小麥后熟作用對面包品質(zhì)影響研究

賈祥祥　丁衛(wèi)星　韓耀光　田紅玉　李秀玲

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司　河南新鄉(xiāng)　453000 2.河南科技學(xué)院小麥育種中心　河南新鄉(xiāng)　453000

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小麥后熟作用對面包品質(zhì)影響研究

賈祥祥1丁衛(wèi)星1韓耀光1田紅玉1李秀玲2

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000 2.河南科技學(xué)院小麥育種中心河南新鄉(xiāng)453000

摘要選取5個國內(nèi)主要強筋小麥品種為研究對象，自6月份收獲以后，于常溫環(huán)境中儲存，以一個月為周期，制作面包并進行品質(zhì)評價，以期探索出后熟期間小麥對面包品質(zhì)的影響。西農(nóng)979、鄭麥366、師欒02-1、新麥26均在儲存中期（10月、11月）完成后熟作用，此時期制作的面包感官評價單項得分及綜合評價得分最高，過了此段時間面包品質(zhì)有變差趨勢。洲元9369在儲藏初期（8月）完成后熟，此時面包品質(zhì)較好。從質(zhì)構(gòu)分析中可以看出，5個小麥均在儲存中期（10月、11月）完成后熟，烘焙品質(zhì)得到改善，基本與感官評價結(jié)論相一致。

關(guān)鍵詞小麥后熟面包品質(zhì)質(zhì)構(gòu)分析

新收獲小麥雖然表觀上看著成熟，籽粒的營養(yǎng)物質(zhì)的傳輸與積累過程已完結(jié)，但在生理和加工工藝上尚未成熟，出粉率低，面粉的流變學(xué)特性和烘焙品質(zhì)較差。制作出來的面包體積較小，氣孔不均勻，結(jié)構(gòu)不細膩，品質(zhì)較差。新收獲小麥需經(jīng)過儲藏一段時間后才能達到生理和工藝成熟，因此，深入探討小麥后熟機理，掌握小麥后熟規(guī)律，采取措施縮短小麥后熟期，充分利用好小麥品質(zhì)，使新收獲小麥能盡快用于制粉及其他商業(yè)用途，具有重要意義。

本文選取西農(nóng)979、鄭麥366、師欒02-1、新麥26、洲元9369 5個2015年產(chǎn)的國內(nèi)主要強筋小麥品種為研究對象，主要產(chǎn)地為河南、河北、山東三個省份。所選強筋小麥樣品自6月份收獲以后，均于常溫環(huán)境中下儲存，以一個月為周期制作面包，對面包品質(zhì)進行測定，探索后熟期間小麥對面包品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1）主要材料

試驗用小麥粉，均為上述五種小麥由實驗室布勒實驗?zāi)ブ频?；起酥油，中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；師傅300面包改良劑，樂斯福（明光）有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；細砂糖、食鹽均為市售。

2）主要儀器與設(shè)備

布勒實驗?zāi)LU202，無錫布勒機械制造有限公司；粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，德國Brabender公司；二極管陣列分析儀DA7200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；新麥雙層電烤爐SM-502，新麥機械（無錫）有限公司；醒發(fā)箱SM-40SP，新麥機械（無錫）有限公司；新麥攪拌機SM-25，新麥機械（無錫）有限公司；切片機SF-21，新麥機械（無錫）有限公司；質(zhì)構(gòu)儀TVT-300XP，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；面包體積儀BVM-L370，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司。

3）有關(guān)參數(shù)及其檢測方法

制粉：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，用布勒實驗?zāi)ブ品?，根?jù)籽粒的硬度確定潤麥加水量：硬質(zhì)麥為15.5%，軟質(zhì)麥為14.0%，潤麥時間為18～24 h。

吸水率：按照GB/T 14614—2006方法進行。

4）面包制作及品質(zhì)評價方法

①面包制作

面包配方：小麥粉換算成干基為500g水分含量為14%的重量，干酵母1%（500g小麥粉比例，下同），食鹽1%，細砂糖16%，起酥油8%，面包改良劑0.3%，水，根據(jù)面粉粉質(zhì)吸水率適當調(diào)整。

面包制作流程：和面→靜置→整形→裝?！寻l(fā)→烘烤→冷卻。

a.和面：將稱量好的除起酥油外所有材料放入和面缸中，開動機器，一擋攪勻1min，停機，加入調(diào)節(jié)好溫度的水（26～28）℃，室溫控制在（20～25）℃，慢速攪拌3min，然后快速攪拌1min至面筋擴展表面光滑，加入稱量好的起酥油低速攪拌3min，然后快速攪拌至面團面筋完全擴展狀態(tài)，再用一擋攪拌排氣。

b.靜置：將和好的面團揉勻，表層覆塑料薄膜，在面板上發(fā)酵（8～10）min，記錄面溫。

c.整形：分割400面團兩個，排氣揉圓，表面覆塑料薄膜，中間醒發(fā)（8～10）min。然后將面團用搟面棍搟開，將其搟成長約30cm、寬約9cm、厚約0.8cm的長條形，要求寬度一致，氣泡排凈；翻面，將光滑面作為底面，再沿長軸方向卷成圓柱形，接縫處搓緊，使其粗細均勻。

d.裝模：將整形好的圓柱形面團放入烤模中，兩端距離烤模端點約1cm，面團接縫向下，放入醒發(fā)箱。

e.醒發(fā)：烤模及烤盤放入醒發(fā)箱內(nèi)（溫度36℃～ 38℃，相對濕度80%～85%），醒發(fā)至約9成時，用手輕輕按壓感覺面團松弛，不粘手），記錄醒發(fā)時間。

f.烘烤：上火（180～200）℃、下火（200～220）℃；時間（20～25）min。

g.冷卻：面包烤好出爐后立即脫模自然冷卻。

②感官評價

選5名有經(jīng)驗且經(jīng)訓(xùn)練的評價員對面包進行感官綜合評價，評價標準見表1，結(jié)果取其平均值。

③質(zhì)構(gòu)評價

每個樣品分別從兩個面包中間取兩片不相連且厚度為20 mm的面包切片，采用P-Cy25圓柱探頭進行質(zhì)構(gòu)測定。

表1　面包評分標準

2　結(jié)果與分析

1）面包感官評價

①西農(nóng)979后熟期間感官評價

小麥樣品在5個月的儲藏過程中，每個周期內(nèi)分別制粉并進行面包成品試驗。從表2看出，在后熟過程中，面包品質(zhì)逐漸得到改善。西農(nóng)979在10月份面包感官評價總分最高，達71.6分，各項得分也基本達到最好狀態(tài)。在11月份各項得分又明顯降低，12月份又再次變好，這可能與制作過程操作有關(guān)。

表2　西農(nóng)979后熟期面包感官評價

②鄭麥366后熟期間感官評價

從表3中鄭麥366小麥粉制作的面包評價結(jié)果可以看出，隨著儲存時間的延長，面包品質(zhì)逐漸變好，在11月份達到最好狀態(tài)，各項指標評價基本達到最好，感官評價總得分為90.0分，12月份總得分又有些下降。從5個月的儲存時間來看，8月份的面包總得分最低。一般新收獲小麥制成的面包和經(jīng)過一定時期后熟后制作的面包相比，一般體積較小，品質(zhì)較差，故面包烘焙特性通常在儲藏中有所改進，其改進程度與儲藏條件而有所不同[1]。

表3　鄭麥366后熟期面包感官評價

③師欒02-1后熟期間感官評價

從表4可以看出，隨著儲存時間的延長，面包各項指標及感官評價總得分基本呈逐漸變好然后下降趨勢，在10月份各項指標得分及總得分達到最高。當小麥經(jīng)過一段時間后熟后便會出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，此時烘焙性質(zhì)也不再有所改進。在室溫常規(guī)儲藏過程中小麥蛋白質(zhì)總量基本上沒有變化，但不同溶解特性的小麥蛋白質(zhì)和電泳特性發(fā)生了變化，并與烘焙品質(zhì)具有一定的相關(guān)性，這可能是儲藏后引起小麥烘焙品質(zhì)改善的主要因素[2]。

表4　師欒02-1后熟期面包感官評價

④新麥26后熟期間感官評價

從表5可以看出，隨著小麥儲藏時間的延長，面包各項指標及綜合評價得分基本呈逐漸變好又降低趨勢。在11月份面包感官評價綜合得分最高，8月份得分最低，新麥26基本上在11月份完成后熟。從小麥所含蛋白質(zhì)種類來看，新收獲的小麥主要含有醇溶蛋白，經(jīng)過后熟作用后，小麥中醇溶蛋白和麥谷蛋白含量都有所增加[3]。后熟后的小麥胚乳中醇溶蛋白和麥谷蛋白含量幾乎相等，且這兩種蛋白能形成面筋，是小麥面筋的主要組成成分，是決定小麥面團粘彈性的重要因素，其中醇溶蛋白與面團的延伸性有關(guān)，是面包體積膨脹的主要因素之一，而麥谷蛋白吸水后則與面團的彈性有關(guān)。未經(jīng)后熟作用的小麥烘焙特性較差，就是由于其中S-S鍵含量少的緣故[1]。

表5　新麥26后熟期面包感官評價

⑤洲元9369后熟期間感官評價

從表6中可以看出，隨著儲存時間的延長，面包各項指標及綜合評價得分基本呈逐漸下降趨勢，說明洲元9369后熟期較短，在收割后兩個月左右基本完成后熟，后熟作用后品質(zhì)下降較快。因此若以洲元9369小麥為原料制作面包，就需把握好時間，不要選擇后熟期過后時間較長的小麥為原料。

表6　洲元9369后熟期面包感官評價

2）面包質(zhì)構(gòu)特性分析

食品品質(zhì)反映的多為食品的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、脆性、粘性、彈性和咀嚼性等。對于食品品質(zhì)的評價方法主要包括主觀性評價和客觀性評價[4]。主觀性評價其實就是感官評價，利用感官評價對食品進行評價分析是國內(nèi)外一直沿用的方法，也是最直接的方法。質(zhì)構(gòu)儀則是用于客觀性評價食品品質(zhì)的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點做出數(shù)據(jù)化的準確表述，作為食品質(zhì)構(gòu)的感官評價和儀器分析之間的橋梁，是精確的感官量化測量儀器[5]。通過對不同后熟期的面包進行質(zhì)構(gòu)分析，探索出小麥后熟期間變化規(guī)律，為實驗室內(nèi)和工廠批量生產(chǎn)進行指導(dǎo)。

表7　西農(nóng)979質(zhì)構(gòu)分析

①西農(nóng)979質(zhì)構(gòu)分析

從表7可以看出，在5個月的儲存過程中，硬度在11月份達到最高值36.00。彈性隨著儲存時間的延長先增大后減小，在10月份達到最高值0.89。硬度是第一次壓縮時的最大峰值，在感官上是指用牙咬斷樣品所用的力[4]。內(nèi)聚性也在10月份達到最高值。內(nèi)聚性則表示測試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的第二次壓縮的相對抵抗能力。咀嚼性在11月份達到最大值，咀嚼性大說明咀嚼面包時需要的能量高，綜合反映樣品對咀嚼的持續(xù)抵抗能力。回復(fù)性隨著時間的延長先增大后減小，在10月份達到最大值?；貜?fù)性表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過程中返回時樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比。

②鄭麥366質(zhì)構(gòu)分析

從表8中可以看出，在5個月的儲藏過程中，硬度在11月份達到最大值25.00g。彈性隨著儲存時間的延長基本呈先增大后減小趨勢，在11、12月份彈性值最高為0.84。內(nèi)聚性在儲藏的前四個月呈先增大后減小的趨勢，在12月份又略有反彈。咀嚼性在儲藏過程中沒有明顯的變化規(guī)律，在11月達到最大值19.60?；貜?fù)性基本呈逐漸變大趨勢，在12月份達到最大值為0.60。

表8　鄭麥366質(zhì)構(gòu)分析

③師欒02-1質(zhì)構(gòu)分析

從表9師欒02-1質(zhì)構(gòu)分析中可以看出，在儲存的5個月時間中，硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性均呈先增大后減小趨勢，均在10月或者11月達到最大值，說明師欒02-1在儲藏后3到4個月基本完成后熟，此時制作面包能夠達到較好的效果，使面包質(zhì)量得到較好呈現(xiàn)。內(nèi)聚性基本呈先增大后減小趨勢，在12月份略有反彈。

表9　師欒02-1質(zhì)構(gòu)分析

④新麥26質(zhì)構(gòu)分析

從表10新麥26質(zhì)構(gòu)分析中可以看出，在5個月的儲存過程中硬度在11月份達到最大值35.00。彈性和回復(fù)性變化趨勢一致，隨著儲存時間延長先增大后減小的趨勢，在12月均達到穩(wěn)定狀態(tài)。內(nèi)聚性和咀嚼性基本呈先逐漸增大后減小趨勢，內(nèi)聚性在12月份略有反彈。

表10　新麥26質(zhì)構(gòu)分析

表11　洲元9369質(zhì)構(gòu)分析

⑤洲元9369質(zhì)構(gòu)分析

從表11洲元9369質(zhì)構(gòu)分析中可以看出，在5個月的儲存過程中，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性均呈先逐漸增大后又慢慢減小的趨勢。這個變化趨勢與師欒02-1的變化趨勢基本一致。內(nèi)聚性沒有明顯的變化規(guī)律，在10月份達到最大值。

3　結(jié)論與問題

本文在實驗室內(nèi)對國內(nèi)5個主要強筋小麥品種進行后熟作用對面包感官評價和質(zhì)構(gòu)特性進行了研究。由于受到小麥品種、數(shù)量及儲存時間等條件的限制，本研究尚存在一定的局限性，仍有進一步的完善和提升空間，在接下來會增加研究的小麥品種，延長小麥儲存時間，擴大研究范圍，繼續(xù)對后熟作用進行研究。

本文研究得出的主要結(jié)論如下：

感官評價：除洲元9369外，其余4種小麥均在儲存中期（10月、11月）完成后熟作用，此時期制作的面包感官評價單項得分及綜合評價得分最高，過了此段時間面包品質(zhì)有變差趨勢。洲元9369在儲藏初期（8月）完成后熟，此時面包品質(zhì)較好。

質(zhì)構(gòu)分析：從質(zhì)構(gòu)分析中可以看出，5種小麥均在儲存中期（10月、11月）完成后熟，烘焙品質(zhì)得到改善，基本與感官評價結(jié)論相一致。

參考文獻

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中圖分類號：TS 211.2，TS 213.21

文獻標識碼：A

文章編號：1674-5280（2016）03-0014-05

收稿日期：2016-03-18

作者簡介：賈祥祥（1984—），男，碩士研究生，中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司，研究方向：糧食品質(zhì)檢測及食品科學(xué)研究。