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    竹林海參井岡煙筍

    2016-07-06 15:18:20周禮
    飲食科學(xué) 2016年6期
    關(guān)鍵詞:筍干山民井岡

    周禮

    井岡山位于江西省吉安市境內(nèi),地處湘東贛西交界的羅霄山脈中段,是我國著名的革命老區(qū)之一。這里不僅山清水秀,風(fēng)景宜人,而且還有著眾多的美食佳品,諸如:全副鑾駕、永新狗肉、家鄉(xiāng)炒血鴨、玻璃魚、炒石雞等,當(dāng)然,其中最具地方特色的,還要數(shù)井岡煙筍。

    煙筍是井岡山地區(qū)的一大特產(chǎn),炒煙筍則是一道深受本地人和海內(nèi)外游客喜愛的美肴,乃贛菜中的代表菜款之一。其主要特色為:講究刀工,注重火候,擅長燒、燜、炒,味道鮮香,以酸辣居多,在口感上講究酥、脆、嫩。

    民諺云:“井岡山,兩件寶。歷史紅,山林好!”可以說,竹是井岡山的魂,而筍是井岡山的寶。方圓八百里的井岡山,素有“革命搖籃”的美譽(yù),同時又是舉世聞名的天然氧吧、綠色寶庫,是翠竹的海洋。這里盛產(chǎn)各種各樣的美味竹筍,而煙筍則是其中最具代表性的竹林瑰寶,被譽(yù)為“竹林海參”。

    在遮天蔽日的竹林中,鮮嫩爽脆的一棵棵大竹筍被山民采集到一起。山民們剝?nèi)ブ窆S層層外殼后用清澈甘潤的井岡山泉水一煮,頓時香氣四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的筍干,這就是煙筍。這樣做不僅僅是為了便于儲存和運(yùn)輸,更主要是因?yàn)榻?jīng)過這些工序加工而成的筍干具備了一種獨(dú)有的風(fēng)味,讓人一嘗難忘。用其燒肉,肉味甘美,而筍味綿長。

    煙筍的吃法也很多:有水煮煙筍、煙筍燒五花、煙筍炒臘肉等等。但凡來井岡山瞻仰參觀的人,沒有不品嘗此菜的!1965年,毛澤東同志重上井岡山時,特地要了一份煙筍,食過之后,毛澤東贊不絕口,稱其為“蔬中珍品,脆嫩味美”。

    井岡煙筍的生產(chǎn)工藝較為講究,需選用未露出土面的冬筍;先蒸八成熟,再除殼、剖凈筍衣,然后放到山泉水中浸泡一天一夜;再切成玉蘭花狀,置入焙籠用木炭慢慢熏干,這樣制成的煙筍尖澤烏黑,肉嫩味美。食用時,再將烏煙筍煮熟,切成絲,與豬肉絲(當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的一種黑豬,肉質(zhì)特別鮮美)、井岡山干紅椒等作料一起翻炒。食之,鮮香脆嫩,令人回味無窮。

    如今,只顧大塊吃肉、大口喝酒已經(jīng)跟不上時代的潮流,原生態(tài)、純天然的井岡煙筍更能刺激人們的味蕾,哪怕是看上一眼,也讓人心里十分舒暢,吃在嘴里更是一種難得的享受。一盤井岡煙筍下肚,你不僅能吃出筍的清香,還能吃出山野的氣息,泥土的氣息,春天的氣息,乃至革命的氣息。

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