老上海與白斬雞

鐘正和

前幾日，筆者路過(guò)一小吃店，見(jiàn)櫥窗中那白斬雞黃澄澄、白嫩嫩，在碧綠蔥花的點(diǎn)綴下，養(yǎng)眼而親切。于是，便進(jìn)店斬了半只。孰知，一塊雞肉入嘴，竟是糟爛不堪，全然沒(méi)有記憶中白斬雞的那份脆嫩鮮香。

白斬雞，其名取自“白煮切斬”。說(shuō)起白斬雞，“老上?！笨芍^情有所懷。過(guò)去滬上人家過(guò)年，再不濟(jì)也要想辦法弄只活雞，做道白斬雞，那可是年夜飯桌上撐臺(tái)面的一款冷菜。

白斬雞是上海人的食中至愛(ài)，申城經(jīng)營(yíng)白斬雞的飯店和熟食店之多、品名之繁就是明證。在那滿(mǎn)大街的雞店中，最有名的要數(shù)元老店家“小紹興”了，在那里就餐，幾乎是數(shù)代上海人對(duì)于吃食的美好記憶。

記得剛改革開(kāi)放那陣，“小紹興”門(mén)口永遠(yuǎn)排著亂哄哄的長(zhǎng)龍，景象蔚為壯觀。小小的店堂里，吊扇慢慢地轉(zhuǎn)著，穿襯衫、汗衫或背心的顧客，大口喝著冰啤酒或鮮橘水，大口吃著皮黃肉白骨紅的白斬雞，每個(gè)人都是一副心滿(mǎn)意足的樣子。

筆者那時(shí)無(wú)甚小錢(qián)，能進(jìn)店喝上一碗雞粥——即便如此，已是頗為開(kāi)心的事了。若偶爾于清晨，待“小紹興”開(kāi)門(mén)之際，尋它三五個(gè)雞爪，于絲絲彈皮筋骨中，真能啃出滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感！

說(shuō)起來(lái)，白斬雞的烹法并不是很難，在家也可制作，只是在細(xì)節(jié)上有些竅門(mén)。白斬雞的要訣是“嫩”。傳統(tǒng)的白斬雞，要用當(dāng)場(chǎng)斬殺的活三黃雞。何謂三黃雞？是指羽黃、喙黃、腳黃，其實(shí)還有最關(guān)鍵的——皮黃，皮黃才嫩，皮黃才香。

當(dāng)然，這是多年前的事了。在崇尚速食的當(dāng)今，已不易買(mǎi)到這樣的食材。所以，在家自制白斬雞，可選兩斤左右的當(dāng)年嫩雞。殺雞時(shí)從尾部掏洞，切莫開(kāi)膛破肚，否則雞肉真可用“老而彌堅(jiān)”來(lái)形容。

將打理干凈的雞置大鍋中，添水淹過(guò)四分之三雞身，加蔥姜、料酒，先旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火焐十分鐘。焐時(shí)須蓋緊鍋蓋，以使水溫浸入雞肉和骨頭。中間可翻一次雞身，熄火后再悶上十分鐘。

傳說(shuō)中的“小紹興”為追求脆嫩，做雞講究“三進(jìn)三出”。即一只雞要在燙水和冷水間反復(fù)拎進(jìn)拎出三次，冷熱交戰(zhàn)，方淬出這非同一般的脆嫩彈性。在家做白斬雞，卻注重一個(gè)“悶”字。前后兩個(gè)十分鐘悶出來(lái)的雞肉極嫩，雞骨髓依然鮮紅，甚至還帶著少許血水，就像三分熟的牛排，是白斬雞的最佳狀態(tài)。

最后一道工序，是將悶好的雞用大量涼水沖透。猶如金屬淬火般，滾燙的雞皮碰到冷水，驟然收縮緊致，口感韌中帶脆，且包住了體內(nèi)的汁水。此時(shí)的雞余溫尚存，不宜立刻斬件，必須俟它徹底冷卻后，才可切塊裝盆。

白斬雞好吃不好吃，蘸料也大有玄機(jī)，滬上各大白斬雞館子都有自己秘不外傳的配方。一般來(lái)說(shuō)，除了姜蓉、蔥末兒、鮮醬油三大樣外，還可根據(jù)個(gè)人口感適量加糖和香油，若是倒上一點(diǎn)雞湯，更有種錦上添花之美。

一道端上桌的白斬雞，色金黃油亮，皮晶瑩欲滴。搛起一塊，在蘸料里打個(gè)滾，送入口中。那白色或淡紅的雞肉，雖嫩滑卻有彈性。金色雞皮上滴滴黃油外冒，皮肉之間還有一層薄而勻的水晶凍隱隱閃爍，咬在嘴里竟有種海蜇般的爽脆質(zhì)感。最奇的是骨頭里流出的殷紅雞血，吸吮之下，鮮美之味無(wú)與倫比。

清水出白斬，天然去雕飾。一盤(pán)看似平淡無(wú)奇的白斬雞，卻以其滑而嫩、嫩而緊的口感，經(jīng)久不衰，發(fā)展至今，呈現(xiàn)給世人最純正的上海味道。