紅顏香澤定勝糕

鐘穗

在江浙一帶，糕團(tuán)的誘惑力始終是相當(dāng)大的，老一輩人大多有過排隊(duì)買糕團(tuán)的經(jīng)歷。江南糕團(tuán)品種多，味道全，工藝精。到江南不吃糕團(tuán)，那就不算到過江南。其中，有一款定勝糕，因其名與“定升”諧音，取“上升”和“勝利”之意，千百年來，一直為此地民間添丁、趕考、喬遷和建屋等喜慶節(jié)日饋贈(zèng)親友的禮品。

定勝糕，因其狀如“定榫”，所以原名為“定榫糕”，被稱為定勝糕，則始于南宋時(shí)期。記得在筆者小時(shí)候，定勝糕是十分常見的糕點(diǎn)。在許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)的老街舊巷中，都有制作定勝糕的店鋪。但這些年定勝糕成了稀罕物，只有當(dāng)筆者回憶童年趣事之時(shí)，才會(huì)偶爾念起它那沁人心脾的香味。

前幾日，有朋友從吳江老家回來，給筆者帶了數(shù)塊定勝糕，說家里新蓋了房子，這是分發(fā)給親友的禮物。筆者滿心歡喜，甚為感動(dòng)。定勝糕，真是久違了。那糕，為五瓣的梅花狀，色呈粉紅，中央點(diǎn)綴著紅綠色的果脯絲。嘗一口，糯且軟，味道純正，依稀便是記憶中那熟悉的味道。

做定勝糕是一門傳統(tǒng)而悠久的手藝。在江南，定勝糕制法多樣。按口味的不同，糕分為葷、素兩種；又根據(jù)模具形狀的不同，可做出桃花形、梅花形、棱臺形等。以最常見的葷定勝糕為例，先將以糯七粳三比例配好的米粉置于案板上，中間撥開成潭，加入白糖、紅曲粉拌和，面上略灑清水后靜置數(shù)小時(shí)。再將糕粉抓松抓細(xì)，用篩子“溜粉”，拌入玫瑰醬。當(dāng)此道工序完成后，就該將糕粉定型了。

定型用的木制凹模，在底部置一枚滿是小洞的銅片，以透蒸汽。繼而托住糕模，往里面舀粉，放入糖板油丁、豆沙，再鋪上一層糕粉后，用木棒輕輕摁實(shí)，并用刀刮平表面，撒上紅綠絲和瓜子仁。接下來便是蒸糕了。蒸糕一般都用老式煤爐，爐上放一個(gè)裝滿水的圓錐狀鐵質(zhì)蒸桶，上有一個(gè)碗口大小的蒸板。待桶內(nèi)水沸，將糕模放上去。蒸汽通過糕模底部的孔直沖粉中，當(dāng)看到糕面結(jié)攏，翻扣在案板上，一個(gè)糕便算做成了。另有一種素定勝糕，制法大體相同，只是以核桃仁、紅棗等取代了豬油、豆沙。

新鮮出爐的定勝糕，真是款很美好的點(diǎn)心。巧妙的糕模設(shè)計(jì)，使其形態(tài)呈塊形完整的花葉狀，小巧精致。淡淡的粉紅色（也有白色的，上面用甜菜汁敲上圓形的章），又讓它顯得既嬌艷，又喜慶。而那伴著熱氣，陣陣襲來的水鄉(xiāng)特有的米香味，在清冷的小鎮(zhèn)清晨，讓人倍感溫暖。

輕輕咬上一口，綿軟細(xì)膩，糯而不粘，糕內(nèi)的豆沙伴著微微的甜順著齒尖流溢彌漫開來，桂花的甘香與米粉的醇香在舌尖交纏糾結(jié)，慢慢融為一體，久久不去。

水墨般的江南小鎮(zhèn)終是讓人流連的，因?yàn)榇颂幍臑t瀟暮雨，因?yàn)榇颂幍妮p煙流水，更因?yàn)榇颂庍@塊紅顏香澤的定勝糕。