云南主產(chǎn)茶區(qū)曬青毛茶氟含量及與品質(zhì)的關(guān)系研究

陳輝，蘇丹，楊杏敏，趙立，李亞莉，駱愛(ài)國(guó)，楊春琦，段啟雷，褚九云，何興旺，王韋濤，童曉梅，周紅杰*

（1.云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司，云南下關(guān)　671000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南昆明　650000）

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云南主產(chǎn)茶區(qū)曬青毛茶氟含量及與品質(zhì)的關(guān)系研究

陳輝1，蘇丹2，楊杏敏2，趙立1，李亞莉2，駱愛(ài)國(guó)2，楊春琦1，段啟雷1，褚九云1，何興旺1，王韋濤1，童曉梅1，周紅杰2*

（1.云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司，云南下關(guān)671000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南昆明650000）

摘要：對(duì)云南主要產(chǎn)茶區(qū)臨滄、大理、普洱地區(qū)不同等級(jí)的曬青毛茶含氟量、茶多酚以及水浸出物進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：（1）臨滄、大理、普洱三地不同等級(jí)曬青毛茶，臨滄2號(hào)二級(jí)含氟量最低（47.60 mg·kg-1），普洱五級(jí)曬青氟含量最高（119.00 mg·kg-1），且臨滄茶葉品質(zhì)較好；（2）同一地區(qū)等級(jí)的曬青毛茶的氟含量與原料等級(jí)呈負(fù)相關(guān)，原料越嫩氟含量越低；（3）茶葉中氟含量與茶多酚、水浸出物等品質(zhì)成分關(guān)系密切，茶葉品質(zhì)越好氟含量越低。筆者分析了產(chǎn)生以上結(jié)果的原因，對(duì)篩選氟含量較低的曬青毛茶原料，提高普洱茶品質(zhì)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：云南；曬青毛茶；不同等級(jí)；不同地區(qū)；氟含量；品質(zhì)

中國(guó)茶葉加工2016（2）: 46-50

氟是人體的必需微量元素，可以通過(guò)飲食獲得，少量的氟攝入對(duì)于人體具有增強(qiáng)骨骼、健齒的功效，但氟在人體聚集過(guò)多就會(huì)引起骨質(zhì)疏松、氟斑牙、氟骨癥以及“飲茶性氟中毒”、“地方性氟中毒”等癥狀[1-6]，嚴(yán)重危害人體健康。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日氟的攝入量為2.50～4.00 mg·d-1。經(jīng)常飲茶的人最高攝入量為0.80～1.80 mg·d-1；若從茶中攝取的量達(dá)到2.70～5.90 mg·d-1則增加氟中毒的風(fēng)險(xiǎn)。為保證人類(lèi)飲食安全，GB/T 19965-2005國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定磚茶氟含量不得超過(guò)300 mg·kg-1[7]。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，個(gè)別茶類(lèi)氟含量較高，尤其是黑茶類(lèi)[1]。

茶樹(shù)是一種聚氟型植物，其鮮葉氟的含量要比一般植物高2～3個(gè)數(shù)量級(jí)，經(jīng)相關(guān)研究表明茶樹(shù)體內(nèi)98%以上的氟聚集在葉中[8]，且老葉氟含量高于嫩葉[9]。由于引起茶葉氟含量較高的原因有很多，比如原料[9]、季節(jié)[9]、地區(qū)[10]、品種[9]、大氣[11]以及生產(chǎn)工藝[12]。云南地理環(huán)境類(lèi)型豐富，所產(chǎn)茶葉由于原料、工藝各具特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，因此本文以臨滄、大理、普洱三大產(chǎn)地曬青毛茶為研究對(duì)象，比較分析云南主要產(chǎn)茶區(qū)不同原料等級(jí)曬青毛茶的氟、茶多酚以及水浸出物含量，探討曬青毛茶含氟量與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，從而篩選出氟含量較低且品質(zhì)較好的曬青毛茶，為低氟茶的開(kāi)發(fā)研究提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1茶葉樣品

本試驗(yàn)材料選自臨滄、大理、普洱三大產(chǎn)茶區(qū)2015年的曬青毛茶共計(jì)16個(gè)樣品，茶葉樣品分級(jí)按照云南省公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合產(chǎn)品適制性進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。原料樣品編號(hào)見(jiàn)表1。

表1　不同地區(qū)、不同等級(jí)茶樣編號(hào)Table 1 Grades and codes of tea sample from different tea-producing regions in Yunnan

1.2試驗(yàn)儀器

AL204型分析天平（梅特勒-托利多集團(tuán)公司），DK-S26型水浴鍋（上海精密科學(xué)儀器有限公司），DHG-9140A型烘箱（上海精密科學(xué)儀器有限公司），UV260型分光光度計(jì)（日本島津公司），80型離心機(jī)、PHSJ-4A型pH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）。JB-2型磁力攪拌器、232型參比電極（上?？祵庪姽饧夹g(shù)有限公司）。E-201-C型pH復(fù)合電極、PF-1型氟離子電極（上?？祵庪姽饧夹g(shù)有限公司）。

1.3試驗(yàn)方法

按照GB/T 8302-2013《茶取樣》方法對(duì)臨滄1號(hào)、臨滄2號(hào)、大理、普洱4組茶樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)取樣，分別測(cè)定樣品茶水浸出物、茶多酚、含氟量。水浸出物測(cè)定根據(jù)GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》、茶多酚兒茶素類(lèi)含量測(cè)定根據(jù)GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》。樣品中含氟量的測(cè)定參照GB/T 5009.18-2003《氟離子選擇電極法》和GB/T 21728-2008《磚茶含氟量的檢測(cè)方法》進(jìn)行。

由專(zhuān)業(yè)茶葉審評(píng)人員參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》和GB/T 22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》對(duì)臨滄、大理、普洱等產(chǎn)茶區(qū)的曬青毛茶進(jìn)行感官審評(píng)。

1.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Excel與Spss19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1臨滄、大理、普洱不同等級(jí)曬青毛茶氟含量

對(duì)臨滄1號(hào)（產(chǎn)地云縣）、臨滄2號(hào)（產(chǎn)地鳳慶）、大理和普洱4組曬青毛茶進(jìn)行氟含量測(cè)定，結(jié)果表明（圖1），①臨滄1號(hào)二級(jí)至五級(jí)曬青毛茶氟含量依次為73.10 mg·kg-1、82.00 mg·kg-1、88.00 mg·kg-1、82.80 mg·kg-1及臨滄2號(hào)二級(jí)至五級(jí)曬青毛茶氟含量依次為47.60 mg·kg-1、78.70 mg·kg-1、72.60 mg·kg-1、77.40 mg·kg-1，臨滄茶區(qū)的氟含量介于47.60 mg·kg-1到88.00 mg·kg-1之間；②大理曬青毛茶（C組）二級(jí)至五級(jí)曬青毛茶氟含量分別為84.50 mg·kg-1、83.40 mg·kg-1、88.90 mg·kg-1和90.50 mg·kg-1；③普洱曬青毛茶（D組）二級(jí)至五級(jí)氟含量分別為58.80 mg·kg-1、81.90 mg·kg-1、101.00 mg·kg-1、119.00 mg·kg-1，茶樣之間差異較大。從以上結(jié)果可見(jiàn)，云南不同茶區(qū)氟含量有所差異，臨滄茶區(qū)氟含量最低（平均值為75.28 mg·kg-1），普洱茶區(qū)氟含量最高（平均為90.18 mg·kg-1），大理茶區(qū)氟含量處于中間（平均為86.83 mg·kg-1）。

云南地區(qū)二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)曬青毛茶平均氟含量分別為66.00 mg·kg-1、81.50 mg·kg-1、87.63 mg·kg-1、92.43 mg·kg-1，不同等級(jí)曬青毛茶氟含量為二級(jí)<三級(jí)<四級(jí)<五級(jí)。從氟含量的變化趨勢(shì)可看出原料等級(jí)與茶鮮葉的老嫩程度成正比例關(guān)系，原料等級(jí)越低氟含量越低。

圖1　云南不同等級(jí)曬青毛茶氟含量Fig. 1 Fluorine concentration in sun-dried green tea ofdifferent grades from Yunnan

表2　臨滄1號(hào)、臨滄2號(hào)不同等級(jí)曬青毛茶審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of sun-dried green tea in different grades from Yunxian and Fengqing(Lincang no.1 and no.2)

表3　無(wú)量山系（大理、普洱）不同等級(jí)曬青毛茶審評(píng)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation of sun-dried green tea in different grades from Wuliang ( Dali and Pu'er）

2.2臨滄、大理、普洱不同等級(jí)曬青毛茶感官品質(zhì)

臨滄1號(hào)（A組）和臨滄2號(hào)（B組）茶樣分別來(lái)自于臨滄地區(qū)的云縣和鳳慶縣。云縣和鳳慶縣曬青毛茶審評(píng)結(jié)果（表2）表明：云縣曬青毛茶外觀墨綠油潤(rùn)，清香，湯色橙黃明亮，滋味甜醇回甘；鳳慶曬青毛茶清香高長(zhǎng)，湯色黃亮，滋味甜醇。

無(wú)量山系貫穿普洱直達(dá)大理，是云南重要的產(chǎn)茶山脈之一。大理茶區(qū)、普洱茶區(qū)不同等級(jí)曬青毛茶審評(píng)結(jié)果（表3）表明：大理產(chǎn)茶區(qū)的曬青毛茶以清香為主、略帶花香，湯色黃亮，隨著等級(jí)的降低滋味逐漸由醇甜回甘變?yōu)闈?；普洱產(chǎn)茶區(qū)茶外形墨綠帶梗樸，香氣清香，湯色黃亮，滋味甜醇微澀。

2.3臨滄、大理、普洱不同等級(jí)曬青毛茶水浸出物及茶多酚含量

對(duì)臨滄、大理、普洱共計(jì)4組茶樣進(jìn)行水浸出含量測(cè)定，結(jié)果表明（圖2），臨滄、大理和普洱地區(qū)曬青毛茶中平均水浸出物含量分別為47.75%、45.48%和45.53%，均在45%以上，說(shuō)明云南茶區(qū)生產(chǎn)的綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，其中以臨滄地區(qū)最高。茶多酚含量結(jié)果表明（圖3），不同地區(qū)、不同級(jí)別曬青毛茶茶多酚含量在23.00%左右，臨滄、大理和普洱曬青毛茶中茶多酚平均含量分別為23.51%、22.98%和23.63%。所有樣品中，只有臨滄2號(hào)二級(jí)茶和普洱地區(qū)的二級(jí)茶茶多酚含量在24.00%以上，其中普洱二級(jí)曬青毛茶（D2）茶多酚含量最高（24.90%）。

圖2　云南不同地區(qū)曬青毛茶水浸出物含量Fig. 2 Water extract concentration of sun-dried green tea from different tea-producing regions in Yunnan

圖3　云南不同地區(qū)曬青毛茶茶多酚含量Fig. 3 Tea polyphenols concentration of sun-dried green tea from different tea-producing regions in Yunnan

2.4曬青毛茶氟含量及與茶葉品質(zhì)關(guān)系分析

茶葉中內(nèi)含物質(zhì)是影響茶葉品質(zhì)的一項(xiàng)關(guān)鍵因素，隨著鮮葉嫩度的變化其內(nèi)含物質(zhì)含量也發(fā)生變化。本實(shí)驗(yàn)研究表明，水浸出物、茶多酚、氟含量隨著鮮葉嫩度變化而變化。

根據(jù)氟含量與水浸出物、茶多酚及感官品質(zhì)相關(guān)性分析（表4）表明：（1）臨滄、大理、普洱三大產(chǎn)茶區(qū)曬青毛茶氟含量與感官品質(zhì)之間無(wú)顯著差異（p=0.238），但兩者之間表現(xiàn)為負(fù)相關(guān)（r=-0.313），表明氟含量越高感官品質(zhì)總分越低；（2）氟含量與水浸出物無(wú)顯著差異（p=0.202），但兩者之間表現(xiàn)為負(fù)相關(guān)（r=-0.337）。（3）氟含量與茶多酚含量之間無(wú)顯著差異（p=0.09），但兩者之間表現(xiàn)為負(fù)相關(guān)（r=-0.437）。整體而言，氟與茶葉品質(zhì)、水浸出物及茶多酚之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，這對(duì)今后我們研究氟在茶樹(shù)體內(nèi)生理代謝途徑及選擇高質(zhì)低氟毛茶原料具有理論意義。

表4　氟與感官品質(zhì)、水浸出物及茶多酚相關(guān)性（n=16）Table 4 Pearson correlation coefficients of quality score-, water extract amount-, tea polyphenols content- and fluorine content（n=16）

3　結(jié)論

云南臨滄、大理和普洱茶區(qū)氟含量高低與成品茶品質(zhì)關(guān)系密切，臨滄曬青毛茶整體氟含量低于大理與普洱兩地，不同等級(jí)曬青毛茶氟含量隨著原料嫩度降低而增高。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中可根據(jù)不同地區(qū)茶葉含氟量變化趨勢(shì)及拼配原則，生產(chǎn)出氟含量較低的優(yōu)質(zhì)普洱茶。同時(shí)，曬青毛茶氟含量與茶葉品質(zhì)具有一定關(guān)系，整體表現(xiàn)為茶葉品質(zhì)越好氟含量越低，氟與感官品質(zhì)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系。

4　討論

引起茶樹(shù)中氟含量不同的因素有多種，如土壤、大氣，水源以及降水量等，另外不同茶樹(shù)品種對(duì)氟的吸收能力也不同[13-18]，研究表明茶樹(shù)中氟主要來(lái)源于土壤中水溶性氟。對(duì)多種土壤樣本進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)[19]，土壤水溶性氟含量順序?yàn)閴A性土>微堿性土>中性土>酸性土，當(dāng)pH為5.50時(shí)葉片中聚集的氟含量最高[20]。臨滄地區(qū)有機(jī)質(zhì)豐富且土壤偏酸性，土壤平均pH值為5.09，全氮、速效磷、速效鉀的含量要高于普洱與大理兩地，茶樹(shù)生長(zhǎng)較快，這可能是臨滄地區(qū)茶樹(shù)含氟量低于大理、普洱兩地區(qū)的原因之一。而大理無(wú)量山系地區(qū)的土壤pH最接近5.50，是最容易富集氟的土壤條件，也可能是該區(qū)域茶樹(shù)氟含量高于臨滄地區(qū)的原因。具體原因的確定，需進(jìn)一步對(duì)臨滄、大理和普洱地區(qū)的土壤氟含量、當(dāng)?shù)夭铇?shù)品種氟含量、個(gè)體茶樹(shù)品種氟富集機(jī)理等進(jìn)行研究。

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Research on Fluorine of Sun-dried Green Tea from Main Tea Production Areas of Yunnan

CHEN Hui1，SU Dan2，YANG Xing-min2，ZHAO Li1，LI Ya-li2，LUO Ai-guo2，YANG Chun-qi1，DUAN Qi-lei1，CHU Jiu-yun1，HE Xing-wang1，WANG Wei-tao1，TONG Xiao-mei1，ZHOU Hong-jie2*
（1. Yunnan Xia Guan Tuo Tea（Group）CO.，LTD，Xiaguan 671000，China; 2. Yunnan Agricultural University，Kunming 650000，China）

Abstract:This paper measured the fluorine，tea polyphenols，and tea extract of sun-dried green tea with various grades from main tea production areas in Yunnan（Lincang，Dali，Puer）. The results showed:（1）among sundried green tea with different gradesin Lincang，Dali and Puer，Lincang No.2 Tea in the second grade had the least fluoride of 47.60 mg/kg，Puer Tea in the fifth gradehad the most fluorine of 119.00 mg/kg. Moreover，Lincang Tea had better quality;（2）for sun-dried green tea with different grades but in the same production area:fluorinewas negatively correlated with raw material grades，which meant less fluorinewas found in more tender raw materials;（3）fluorinewas closely related totea polyphenols and tea extract in terms of tea quality，less fluorine was found in better tea.Analyzing the reasons for these results and selecting raw materials with less fluorine were pivotal to the improvement of Puerh Tea quality.

Key words:Yunnan; Sun-dried green tea; Different grades; Different regions; Fluorine; Quality

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5+1；TS272.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2095-0306（2016）02-0046-05

收稿日期：2016-04-01

基金項(xiàng)目：云南省科技廳重點(diǎn)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)（農(nóng)業(yè)）項(xiàng)目（2014BB015）

作者簡(jiǎn)介：陳輝（1968-），男，河南新鄉(xiāng)人，工程師，從事茶葉加工技術(shù)及生產(chǎn)管理工作。

*通訊作者：1051195348@qq.com