廚房里的小技巧（七）

李艷鳴

1. 自制好吃的凍豆腐

問：吃火鍋時喜歡放凍豆腐，請問凍豆腐可以自己做嗎？

答：當然可以自己做。首先不要選水豆腐，要選韌豆腐。這樣做出來的凍豆腐口感才會更有彈性，更細膩，更經(jīng)煮，而且不容易散碎。做凍豆腐時，要先將韌豆腐切成大小均勻的塊兒，之后把切好的豆腐涼水下鍋，并放1/2茶匙鹽（放鹽可使豆腐更加緊實）。水煮開1 min后，就可將豆腐撈出，再放入涼水中，充分過涼后撈出瀝干，一塊塊地碼入到保鮮袋里。最后封好保鮮袋，將豆腐放入冰箱冷凍室里冷凍即可。凍豆腐使用前，從冰箱拿出，隔著保鮮袋放入冷水中解凍，約20 min就能解凍好。

2. 用油充足炸好排骨

問：排骨有什么辦法能炸得又快又好吃嗎？

答：炸排骨時，通常油量是所炸排骨的4倍，油量充足才能產(chǎn)生足夠的浮力，以免排骨入鍋就沉到底部，很容易就炸煳了。而且油量充足才能使排骨受熱均勻，炸出來的排骨顏色金黃，不會外層濕軟，互相粘結。

3. 藤椒不是花椒

問：藤椒和花椒一樣嗎？

答：藤椒與花椒從外觀上看十分接近，但其實還是有區(qū)別的。藤椒在樹上結的籽是像葡萄一樣一串一串的，為綠色；花椒有綠色和暗紅色兩種。藤椒具有花椒所沒有的獨特香味，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味更好。麻味上，也較花椒柔和綿長，更純正，不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火。

4. “一鼓作氣”制粉蒸肉

問：粉蒸肉怎么做好吃？

答：想要粉蒸肉好吃，訣竅主要是兩個方面，首先米粉只能在原料已腌得入味后、入籠蒸制前，才與主料拌勻入籠蒸制，同時米粉不能放得過多，否則會粘結成團、成菜后不散疏，而且吃起來“糊口”。其次，蒸的時候要急火猛蒸，一氣呵成。由于粉蒸菜肴使用的是生料，而且外表有米粉裹住，傳熱較慢，因而需用旺火猛蒸，且中途不能散氣。這就需要有一定經(jīng)驗來判斷菜肴是否已經(jīng)成熟。如果使用籠屜，只需觀察籠屜之間冒氣約30 min后，即可斷定籠內的菜肴基本熟透了。

如果使用高壓鍋，只要見氣壓閥冒大氣后15～20 min，菜肴也大致蒸得軟熟了。但對那些體小質嫩的原料，蒸制的時間相應要短一些。總之，蒸制中途不能揭籠“散氣”，只有一鼓作氣將菜熟透后，方可熄火揭蓋。粉蒸肉蒸好后，別忘了撒上小蔥花或香菜等增香，這樣才別有一番風味。