那些申遺的世界美食

姚蒙 王驍波 王方

無論到了哪一個國家，品味當?shù)氐奶厣嬍澄幕欢ㄊ亲钜o的事之一。在經(jīng)濟全球化的時代，飲食這種極具地域特點的風(fēng)情文化，早已成為各國文化與經(jīng)濟傳播的重要紐帶。中國飲食文化，源遠流長，而在申請加入聯(lián)合國教科文組織頒布的人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)過程中卻一直未能如愿。那么世界上到底有哪些國家的飲食已經(jīng)順利申遺？他們有哪些特別之處，有什么地方值得我們借鑒學(xué)習(xí)？帶著這些問題，本刊駐外記者展開調(diào)查采訪。

法國美食：傳承歷史與文化

提及法國美食，大家肯定會想到法式牛排、紅酒、鵝肝、蝸牛以及甜品馬卡龍等等，這些法國名吃可謂家喻戶曉。2010年法國美食被列入聯(lián)合國教科文組織頒布的人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，法國大餐被專家描述為“一種社會習(xí)俗，用于慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”。法國美食其實包含了從人們用餐的各個步驟到各種食品的搭配、烹飪以及展示的一個整體發(fā)展過程，值得我們一探究竟。

禮儀與傳統(tǒng)的一脈相承

法國美食從中世紀就開始形成，當時法國王室與貴族講究吃喝，但吃法還不夠精細，主要是用大長條桌來擺放各種食物，肉類多用烤制、燉制而成，使用香料濃郁的調(diào)味汁。

隨后，到了君主專制時期，法國廚藝開始向精致路線發(fā)展，瓦洛瓦王朝的卡特里娜王后甚至辦過一個有66種不同烹飪法的火雞宴，一時成為美談。

聯(lián)合國教科文組織將法國美食列入文化遺產(chǎn)名錄時，理由除了稱贊法國的烹飪藝術(shù)之外，還強調(diào)了其禮儀之美。從路易十四時期開始，法國美食就規(guī)定了一系列餐桌禮儀：諸如刀叉的擺放、使用的順序，刀叉與菜式的搭配，酒與菜式的搭配，前道、主菜與奶酪、甜點等的上菜順序等等，這些均是法國美食文化的組成部分。

更為重要的是，這些禮儀隨后逐步影響到整個歐洲的餐桌文化，成為一種普遍的西方文化現(xiàn)象。現(xiàn)如今，法國人在正式場合就餐仍然非常講究禮儀，譬如一般用長條形餐桌，男女主人各坐餐桌兩頭，家中其他成員或客人在餐桌兩旁按從女主人一側(cè)向男主人一側(cè)重要程度遞減方式排列，餐具使用各種不同形狀的餐刀、叉子和勺子，用餐盤就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根據(jù)本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤兩側(cè)，從外到里使用。一般第一道菜是開胃濃湯，然后是冷盤，接著才是主菜，最后是甜點，面包隨時取用。

不同菜式縱貫東西南北

地區(qū)菜式多樣性構(gòu)成了法國美食的另一個重要特點。例如法國西北部的諾曼底、布列塔尼地區(qū)靠大西洋海岸，美食就以海鮮尤其是生蠔、龍蝦、扇貝等貝殼類食物為主要代表，烹飪以奶油汁等相配，再搭配蘋果汽酒、蘋果烈酒等。

而法國東部地區(qū)有阿爾卑斯山脈、白葡萄酒產(chǎn)區(qū)及勃艮第名酒產(chǎn)區(qū)，既有奶酪火鍋加各式火腿、香腸、熏肉，也有勃艮第燉牛肉、烤蝸牛等著名菜式，還有酸菜豬肉、豬腳等阿爾薩斯特色菜。

法國中部地區(qū)家禽飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達，因此有各種雞鴨鵝的烹飪法，包括鵝肝醬、各種牛羊豬肉的烹飪均有特色。比利牛斯山脈周邊地區(qū)還有鴨腿、香腸燉豆子的特色菜，有巴榮納著名的火腿、圖魯茲的香腸等。

法國東南部有普羅旺斯、朗格多克等地區(qū)，其烹飪更獨具特色，如普羅旺斯地區(qū)大量使用西紅柿、小瓜、大蒜、茄子等搭配的烹飪法，加上粉紅葡萄酒，可以搭配海鮮與各種肉類。該地區(qū)水果也非常著名，如卡瓦永的甜瓜甚至可以入菜。

正是這些不同地區(qū)、不同特色、不同搭配的菜式，極大豐富了法國美食的整體系統(tǒng)。

當局大力推動美食申遺

法國是歐洲第一大農(nóng)業(yè)國，農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)以及糧農(nóng)食品業(yè)具有很重要的地位，每年在巴黎舉辦人山人海的農(nóng)業(yè)沙龍，法國總統(tǒng)都會出席捧場，法國美食業(yè)是在這一基礎(chǔ)上建立起來的。

自2006年起，法國當局便有意讓法國美食進入人類文化遺產(chǎn)之列，當時歐洲文化與食物研究所提出了這一創(chuàng)意。2008年法國時任總統(tǒng)薩科齊在農(nóng)業(yè)沙龍上正式宣布法國期盼其美食進入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，接著就成立了一個專門委員會來具體策劃與提出方案。在法國官方、法國駐聯(lián)合國教科文組織大使等的一系列提議下，法國美食終于在2010年11月列入人類文化遺產(chǎn)名錄。

值得一提的是，這是首次將人類的烹飪藝術(shù)列入文化遺產(chǎn)名錄，人們注意到聯(lián)合國教科文組織頒布其列入文化遺產(chǎn)名錄的同時，強調(diào)指出這一美食不僅僅是美食本身，還包括了其餐飲的程序、儀式以及步驟，同時還有一系列食品與酒的搭配與發(fā)展進程等。法國當?shù)孛襟w報道稱，“法國美食由此在世界上進一步提高了其廣泛知名度與吸引力。

墨西哥美食：歐美大陸擦出的火花

有著古老印第安文明的傳承，又受到西班牙殖民統(tǒng)治歷史的影響，墨西哥傳統(tǒng)美食經(jīng)過千百年的考驗，兼具兩家之長：美洲土地原產(chǎn)的玉米、菜豆、辣椒等食材邂逅歐洲人帶來的肉制品、奶制品和一些香料，煥發(fā)出別樣的光彩，也孕育出別具一格的墨西哥菜肴。

墨西哥傳統(tǒng)美食成功申遺后，聯(lián)合國教科文組織這樣評價道，墨西哥傳統(tǒng)美食是集農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、儀式活動、傳統(tǒng)技能、烹飪技術(shù)以及傳統(tǒng)社會習(xí)俗與禮儀為一體的文化表現(xiàn)形式。代表墨西哥美食成功申遺的是墨西哥米卻肯州的美食文化。米卻肯人認為，傳統(tǒng)美食不僅是幫助千千萬萬個家庭為其家庭成員提供所需營養(yǎng)，維系身體健康的重要法寶，還是促進家庭關(guān)系和睦，增進家庭成員情感交流的催化劑。

墨西哥西靠太平洋，東臨大西洋，北接美國，南連中美洲，而東西南北各地美食不勝枚舉：烤山羊肉、碎肉玉米卷餅、莫雷醬燉肉、涼拌仙人掌、鷹嘴豆湯，等等，這些都是極具代表性的墨西哥菜式。

當然，要說聞名遐邇、享譽全球的還是塔可（墨西哥玉米餅），在墨西哥隨處可見賣塔可的小餐廳，密集程度超過書報亭。肉塔可、菜塔可、葷素搭配塔可……再簡陋的小攤都有七八種塔可供顧客挑選。別看一些賣塔可的小攤簡陋，在高檔寫字樓下也經(jīng)常能見到穿西裝打領(lǐng)帶的成功人士在街邊點上幾個塔可，站著就把一頓正餐解決了。

相比于需要使用刀叉才能用餐的方式，豪爽的墨西哥人更熱衷于直接上手的塔可。玉米餅半成品被加熱后，在上面放上或烤或煮或燉好的碎肉然后遞到顧客手中，顧客再憑自己喜好加上洋蔥、辣椒、香菜或是各式醬料，最后用手輕輕一卷送入口中。美食入腹，手留余香。就算在餐廳吃墨餐也無須拘泥于西式的餐桌禮儀，用手用叉隨心所欲，所以經(jīng)?？梢钥吹较鄬Χ膬扇?，一人拿著刀叉對著牛排大快朵頤，一人不斷往盤中的塔可上放著各種配菜，然后用手一卷塞入口中。

酸與辣是墨餐的特色之一。酸味，多以檸檬汁、番茄和酸奶酪等天然食材調(diào)配而成。辣味，則來自墨西哥本土的各式辣椒。值得一提的是，許多墨西哥人連吃水果、爆米花或是薯片也喜歡加上辣椒粉或是辣椒醬調(diào)味，堪稱一絕。

所以說，墨餐絕對離不開醬料的使用。其中最有特色的非鱷梨醬莫屬，也就是我們常說的牛油果制成的醬。用鱷梨、西紅柿、洋蔥、辣椒、檸檬汁制成的淺綠色的鱷梨醬配上墨西哥傳統(tǒng)美食，墨西哥風(fēng)味呼之欲出。

墨西哥美食沒有法式大餐的精致高貴，沒有日本料理的清新淡雅，沒有中華美食的色香味俱全，不過了解了這個民族碰撞融合的文化，習(xí)慣當?shù)厝说纳罘绞胶?，可能會漸漸喜歡上這片大地上土生土長的傳統(tǒng)美食。因為這不僅是墨西哥人用以果腹的食物，更是大自然的饋贈，是這個民族傳承了千年的歷史文化。

地中海飲食：留住鮮美與營養(yǎng)

談起地中海飲食，首先要從地中海說起，地中海主要連接歐洲的西班牙、意大利、希臘和摩洛哥等國，由于地中海的海水咸味獨特造就了這片海洋資源的生物獨特性，地中海沿岸的南歐各國形成以魚類、蔬菜水果、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的清淡飲食風(fēng)格。研究發(fā)現(xiàn)地中海飲食可以減少患心臟病的風(fēng)險，還可以保護大腦免受血管損傷，降低記憶力減退的風(fēng)險，近些年來備受推崇。

由于地中海的海水咸味比其他海水要濃，因此也成了消毒工具，咸味殺死了一般的有毒生物，這就對海產(chǎn)類動物、微生物、植物的生長起到很好的保護作用。此外，地中海各國對海洋環(huán)境的保護都予以立法，地中海沿岸各國任何城市和鄉(xiāng)村都禁止進行養(yǎng)殖業(yè)操作，沿海區(qū)域只能游泳。幾百年來人們已經(jīng)養(yǎng)成保護水資源的意識，這個保護意識也造就了水產(chǎn)類健康基因的遺傳。

地中海的魚類、蝦類和貝殼類不僅具備獨特的鮮味還有比同類產(chǎn)品更高的營養(yǎng)成分。海洋生物教授約瑟夫說，幾千年來西班牙人對地中海水產(chǎn)如何進行烹飪料理進行了不懈的研究、創(chuàng)新和改良，不同魚類不同做法，都有講究，煎炸的、干烤的、煮湯的，前人都經(jīng)過反復(fù)試驗后得出經(jīng)驗，烹飪后既能保持鮮味不變，也不讓營養(yǎng)價值損耗。

比方說家喻戶曉的西班牙海鮮飯所使用的主材料有蝦、貝殼，還有兔子肉等，廚師的用火、下鍋時間、用油、用鹽的多少都有精確的規(guī)定。廚師不僅僅要把飯煮熟，能夠保持原料營養(yǎng)價值的最高值才是判斷廚師的高明之處。海鮮飯廚師拉法艾爾對記者說，出自西班牙廚師之手的海鮮飯其米粒都是半生半熟，這是因為幾百年來研究發(fā)現(xiàn)米粒在半生半熟的狀態(tài)中營養(yǎng)價值最高。拉法艾爾說，利用墨魚汁做海鮮飯也是西班牙料理的強項，墨魚汁具有非常高的營養(yǎng)價值。

婦產(chǎn)科醫(yī)生維克多利亞說，地中海的魚類和貝殼類不但營養(yǎng)價值頗豐，對不孕婦女還有催孕作用，主要是海鮮中不受污染的微量元素能幫助婦女懷孕。北歐各國的婦女由于地理原因患了不孕癥，醫(yī)生便會先推薦她們?nèi)ノ靼嘌罆裉枺缓蟪孕┊數(shù)氐聂~蝦貝殼等。不少女性竟然真的在此之后神奇懷孕。北歐的旅行社紛紛抓住商機推出“西班牙受孕之旅”，在歐洲很多國家獲得女性的青睞。