炒菜訣竅三則

黃惜弟

生長在江河邊的人們都知道，沒有動(dòng)力的木船要逆水而行，一個(gè)是利用風(fēng)力張帆；另一個(gè)是依靠人力纖拉。拉船的纖，與我們炒菜的芡有什么聯(lián)系呢？清代才子袁枚，在《隨園食單》中，有如下的闡述：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也?！宄粗畷r(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之，此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)。”

袁枚以纖寓意于芡，是很有道理的。人們知道，不論是豆粉或生粉，它們在加熱過程中會(huì)產(chǎn)生糊化。炒菜要碼芡（著衣），正是以其糊化作用纖拉住原料中的水分，防止原料在烹調(diào)中收縮吐水，枯焦老綿。因此，我們炒菜，一定要懂得碼芡這個(gè)道理。

要掌握運(yùn)用好芡之纖意，必須因料施芡。用芡的多少，芡的稠稀，要根據(jù)不同原料確定。比如：炒肉絲，肉的纖維組織能吸收水分，碼芡時(shí)，應(yīng)帶水調(diào)碼，稀稠適度，這樣，炒出來的肉絲，才能根根伸展，水分飽和，質(zhì)嫩不綿。此外，在碼芡前還要在肉絲中加食鹽，這不但起調(diào)味作用，而且能使芡充分黏附住肉絲。不然，是“纖”不住原料里的水分的。又如炒肝片，肝的本身富含水分，因此與肉絲的碼芡不同，應(yīng)撈用沉淀的沱狀水豆粉碼芡，炒出來的肝片才能質(zhì)嫩不老。碼芡，要在原料即將出鍋時(shí)進(jìn)行。過早碼芡，原料中的水分會(huì)因調(diào)味鹽的腌漬滲透出來，過晚碼芡，芡汁在菜肴中分布不均勻，或未熟透就不能起到應(yīng)有的作用，都會(huì)影響芡之“纖”的作用。

如何用芡，是烹飪的基礎(chǔ)技術(shù)之一，運(yùn)用廣泛。要使碼芡恰到好處，就要在實(shí)踐中認(rèn)真摸索和細(xì)心總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

熱鍋冷油

熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種火候。就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)（炙鍋）后，隨即摻下炒菜的冷油，放進(jìn)原料進(jìn)行燭炒。

炒菜，要急火短炒，這是我們對炒菜火候的總概念。其實(shí)，這個(gè)概念很抽象。用于炒菜的原料，品種很多，各種原料的質(zhì)地和成菜的特色要求各不相同，火候的運(yùn)用掌握也就不同。運(yùn)用熱鍋冷油的火候，對炒肉類菜品，具有受熱均勻，松散脆爽，質(zhì)嫩不綿的特點(diǎn)。這是由于熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩沖，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達(dá)到菜品的特色要求。80℃的溫度，對烹調(diào)原料就會(huì)產(chǎn)生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，將使原料產(chǎn)生急劇的質(zhì)變，凝結(jié)成坨，老嫩參差。反之，在鍋、油均未燒熱時(shí)投下燭炒，原料受熱緩慢，就會(huì)老綿而失去脆爽。

熱鍋冷油，是烹飪行家們在長期的實(shí)踐中，探索和總結(jié)出來的一種精微的炒菜火候。只要我們在烹調(diào)時(shí)，認(rèn)真運(yùn)用，就可以立見功效。

生蔥熟蒜

蔥和蒜，都具有香辛味，同屬調(diào)味蔬菜。在烹調(diào)中，它們不但用作菜品的調(diào)味料，也可作為菜品的輔佐料。炒菜講“生蔥熟蒜”，這是根據(jù)它們的質(zhì)味和菜品的要求所決定的。

凡是炒菜品種，都要講究嫩爽或味香的特點(diǎn)要求。

嫩爽，就是菜品要質(zhì)嫩爽口。這除了取決于烹飪原料的選材、碼芡和火候外，還要取決于菜品配料的質(zhì)地。生蔥，用在菜中，不但味助菜香，而且質(zhì)嫩爽口。北方的京醬肉絲這個(gè)菜式，就很能說明這個(gè)道理。

味香，就是菜品要味美鮮香。構(gòu)成這個(gè)特色的，主要是食鹽、醬油、麩醋、白糖和大蒜等調(diào)味品。大蒜中的蒜素，在較高溫度中，會(huì)使其香辛質(zhì)味充分散發(fā)出來，對菜品的香味起很大作用。四川的魚香肉絲，所以誘人，其中與大蒜的質(zhì)味是分不開的。

蔥和蒜能否在菜品中充分發(fā)揮作用，關(guān)鍵在于如何運(yùn)用。蔥作為炒菜中的輔佐料或調(diào)味品，使用時(shí)都要因情制宜，過晚將蔥下鍋，蔥就軟瓤吐水，影響成菜質(zhì)量。如過早將蔥下鍋，蔥會(huì)失去質(zhì)味，菜品滲有煳斑。大蒜，先要搗碎，如用片，也要切??；在原料炒散時(shí)，即下鍋炒取味。這樣，才能充分發(fā)揮蔥、蒜的作用。