淺談“魚(yú)皮混沌”的制造要領(lǐng)

茅伯銘

魚(yú)皮餛飩是江蘇蘇州傳統(tǒng)菜肴，此菜以捶敲魚(yú)肉成餛飩皮，包蝦肉餡成餛飩，其工藝獨(dú)樹(shù)一幟。餛飩潔白亮滑、晶瑩剔透、柔嫩鮮美，深受當(dāng)?shù)厥晨秃椭型庥慰偷那嗖A。此菜的制作工藝獨(dú)特，主要分為選料→拆骨→捶敲→制餡→包餡燒煮五個(gè)過(guò)程，整個(gè)制作過(guò)程技術(shù)難度并不太高，但每一個(gè)工藝流程環(huán)節(jié)都不能輕視，否者會(huì)造成破裂、露餡和口咸，影響成品的質(zhì)量和特色。

選料：適用捶敲魚(yú)肉成薄片的魚(yú)其必魚(yú)肉細(xì)膩潔白、少刺多肉、脂肪含量低、肉質(zhì)柔嫩、鮮美、新鮮有彈性，富有延展性。如淡水魚(yú)中的青魚(yú)、菜魚(yú)、鱸魚(yú)、黑魚(yú)和鱖魚(yú)，海魚(yú)中的鰻魚(yú)和大黃魚(yú)等。淡水魚(yú)中的青魚(yú)肉質(zhì)軟松嫩，彈性和延展性較差，很難捶敲成完整的大薄皮。海鰻刺多，腥味重，大黃魚(yú)價(jià)太貴，最好選用淡水魚(yú)的黑魚(yú)或鱖魚(yú)，黑魚(yú)雖不錯(cuò)，但鮮味不足，尤以鱖魚(yú)最佳，其肉質(zhì)潔白細(xì)膩、少刺、彈性足、味鮮美，延展性也好，能錘敲成大而薄的完整皮子，包成的餛飩不宜破裂、露餡。錘敲時(shí)，即使有破洞，用碎肉拼合在一起加淀粉錘成整片。

選取鱖魚(yú)時(shí)，必須選用體質(zhì)量750 g左右的鮮活鱖魚(yú)。太小，骨刺多，拆肉率低，太大肉老，影響口感。

鱖魚(yú)宰殺刮鱗去鰓，剖腹除內(nèi)臟后，去皮進(jìn)行初加工。并不是魚(yú)的每一部位都適于捶敲，其腹部和尾部均不能使用。魚(yú)腹（即魚(yú)腩）有細(xì)長(zhǎng)的骨刺，脂肪含量高，錘敲時(shí)會(huì)出油，會(huì)增加淀粉的用量，過(guò)多淀粉會(huì)使制成的餛飩片增厚，影響口感，降低餛飩的質(zhì)量，燒煮時(shí)魚(yú)肉內(nèi)的脂肪受熱溢出，魚(yú)肉收縮、變形。魚(yú)尾不僅多細(xì)刺、多筋膜，而且血色較重，肉質(zhì)也老韌，腥味太重，故不宜采用。

最理想的是中段背部肉，此處肉厚實(shí)、緊密，質(zhì)感細(xì)膩、少刺、味鮮美，取料也方便，出肉率也高，鮮活鱖魚(yú)宰殺初加工后，不能馬上使用，必須在室溫10℃左右，放置2 h，經(jīng)尸僵階段到成熟階段才能使用。江南的夏秋季節(jié)氣溫比較高，可放在冰箱冷藏室，將其經(jīng)尸僵階段自然分解到成熟階段。剛宰殺的活魚(yú)魚(yú)肉中肌凝蛋白處于凝固狀態(tài)，肌纖維較硬，質(zhì)地緊密，剛韌性強(qiáng)，魚(yú)肉柔軟性較差，捶敲時(shí)延展性不高，易開(kāi)裂，煮熟后魚(yú)肉餛飩皮的口感粗糙，腥味也較重，影響成品的風(fēng)味，食后魚(yú)肉蛋白質(zhì)的消化吸收率也會(huì)打折扣。

拆骨：拆骨的刀法宜用大刀法。從刀法工藝上說(shuō)：魚(yú)類的拆卸有大刀法和小刀法兩種。小刀法簡(jiǎn)便快捷，但拆肉率較低，宜于拆卸一般魚(yú)類。其方法是：將洗治凈的魚(yú)，沿胸鰭后垂直一刀將魚(yú)頭剁下，再沿臀鰭前垂直一刀將魚(yú)尾剁下。將魚(yú)身平放在砧墩上，魚(yú)背朝外，魚(yú)腹朝里，刀刃沿中背平批，將正面魚(yú)扇批下，在用同樣方法批去中骨，取反面魚(yú)扇，然后分別將兩扇魚(yú)扇上的腹部帶刺部位（即魚(yú)腩）拆下，再批去魚(yú)皮，取純魚(yú)肉。小刀批下的中骨中帶有不少魚(yú)肉，一般剁塊用以燒魚(yú)塊。大刀法刀法精細(xì)，拆肉率高，用于高檔魚(yú)類。其方法是將剁去頭尾的魚(yú)身放砧墩上，魚(yú)背超右，魚(yú)腹朝左，刀刃緊貼背鰭，由上向下，將魚(yú)肉劃開(kāi)，然后緊貼中骨，完整批開(kāi)魚(yú)肉，直至節(jié)柱骨，再將緊貼魚(yú)腹的肋骨，把一面魚(yú)扇批下，然后翻身，用同樣方法取下另一面魚(yú)扇，魚(yú)腩也帶骨取下，這樣中骨兩面的肉都連魚(yú)扇上，一點(diǎn)也不浪費(fèi)，最后再將魚(yú)皮批去。

捶敲：將魚(yú)肉改刀成2.5 cm長(zhǎng)、2 cm寬的長(zhǎng)方小塊，逐塊放在砧墩上，加干淀粉（淀粉宜選色光亮、細(xì)膩、黏性強(qiáng)、受熱后透明度高的綠豆豆粉、土豆淀粉或澄粉），用搟面杖或潔凈的空酒瓶捶敲。捶敲的力度要嚴(yán)格掌握好，不重不輕，只要能使魚(yú)肉延展即可，捶敲時(shí)要及時(shí)撒干淀粉，粉不能太多也不能太少，太多皮厚影響口感和鮮美感。太少魚(yú)肉會(huì)粘連在搟面杖或酒瓶上，引起皮破裂，也難延展，待魚(yú)肉捶敲成10 cm長(zhǎng)、8 cm寬、0.15 cm后的長(zhǎng)方大薄片即成，敲打時(shí)，如有魚(yú)皮破損，可將小碎魚(yú)肉塊放在破損處，加粉捶敲，使其粘連在一起，補(bǔ)上漏洞，不會(huì)影響外觀和成品的口感。

制餡：魚(yú)皮餛飩的餡心選用蝦仁和豬肉，二鮮合一鮮，這是根據(jù)味的相乘原理，即兩種鮮味的食材合在一起同烹，產(chǎn)生的鮮味是：一加一大于二，再加上魚(yú)肉皮的鮮，味就更鮮。餡中蝦仁宜選用太湖產(chǎn)的鮮活小河蝦，擠出的蝦仁經(jīng)洗治干凈后，剁成細(xì)茸，加鹽、味精、蔥姜汁、胡椒粉、紹酒、鮮醬，少許白糖（提鮮）拌和，再加上蝦茸，邊順一個(gè)方向攪拌，邊加適量清水，攪拌上勁成餡。

包餡燒煮：將魚(yú)肉餛飩皮逐張平攤在左手手掌上，皮中心放適量蝦肉餡，將皮向上翻起至柔處摺卷向上，雙手將左右皮朝至接口處，蘸上清水，雙手大拇指和食指按緊捏牢固定住，就包成一只漂亮的大餛飩。鍋中放寬清水燒至沸滾，放入包好的魚(yú)肉餛飩，用手勺輕攪拌，防止沉下粘底，再燒滾，加適量清水燒煮餛飩浮起成熟后，撈出盛入品鍋內(nèi)，澆上燒成沸滾，加鹽、味精、胡椒粉、麻油調(diào)味的雞清湯，再撒些蛋皮絲，熟金華火腿腸肉絲、香菜末上席。此時(shí)，品鍋內(nèi)的魚(yú)皮餛飩晶瑩透亮，皮薄、柔嫩、鮮滑，餡心鮮嫩多汁，湯汁清澈鮮醇，其美味無(wú)與倫比。難怪前柬埔寨已故國(guó)家元首，西哈努克親王20世紀(jì)60年代游覽太湖美景，在西山風(fēng)景區(qū)品嘗到這一美味后大加贊賞。