陳曉卿 活這一生，什么都得嚼一下

劉玨欣

他到每個地方都要吃當?shù)氐臇|西，吃了幾十年，居然沒有吃不下的

抑郁癥也沒能阻攔他對吃的熱情

拍了二十多年紀錄片的陳曉卿，現(xiàn)在最廣為人知的身份是吃貨——他拒絕說自己是美食家，更愛說自己是好吃的人，“好”讀四聲。這種辛辛苦苦幾十年、換個角度突然紅的境遇，讓他一邊感慨“這是個悲哀。早年自己花更多心血拍的東西，大家不知道，有點委屈”，一邊咂摸現(xiàn)在得到的虛榮心滿足，肯定比以前強多了。

1月，他寫了10年的美食專欄結(jié)集為《至味在人間》出版。他開始了全國巡回新書分享會，西安、大連、重慶、成都、合肥、鄭州、武漢、杭州、蘇州、南京……5個月去了13個城市，辦了16場，還將去6個城市，再辦8場?！斑@應該是理想國（圖書出版方）所有作者里出場最多的一次了?！标悤郧湫Τ鲆豢跇酥拘缘拇蟀籽?，“以前誰愿意老老實實跟他們?nèi)ァ！倍?，跟大部分作者不一樣，他是需要坐班的人，周一到周五，不出差的話，都得待在北京，待在CCTV那座大樓里，只有周末才能跑到外地去。

陳曉卿說享受這種不帶工作到處跑的狀態(tài)，悠閑又孤獨，不知道前面將遇到誰，“而且還有人給出火車票。”聽起來文藝得很。但他的微博出賣了他。每到一地，他不一定發(fā)分享會的現(xiàn)場圖，但一定發(fā)本地美食圖，食物大特寫，有時加點制作現(xiàn)場，一連9張，饞得評論里一片舔舌。

大概沒有什么能夠阻攔他對吃的熱情。連2003年得了中度抑郁癥，都只影響到了睡覺，絲毫沒影響到吃飯。正值“非典”時期，滿大街館子，沒一個需要排隊，“這我太開心了。”至于危險，“你生死都置之度外了，怎么還會在乎這個。央視的‘非典紀錄片，成名了多少出鏡記者。60%多是我們《見證》欄目的鏡頭。”

2006年，陳曉卿開始寫美食專欄，遠早于當《舌尖上的中國》總導演。他的吃貨史能追溯到上世紀80年代。1987年，他還在讀研究生，作為攝影師攬活，拍了第一屆中國美食節(jié)，那是他第一次參與美食節(jié)目。那次，北京稍微像樣的飯館，都是會場，陳曉卿跟著大吃四方。端上來魚翅，一個燈光師說“我不吃粉絲”，大家嘲笑他連魚翅都不知道。陳曉卿也跟著一塊嘲笑，其實他自己也不知道。

在1997年認識沈昌文老先生之前，陳曉卿愛吃愛得有點偷偷摸摸。在他從小的教育里，愛吃是一件不光彩的事，節(jié)儉、勤勞才是美德，“好吃”是和“懶做”聯(lián)系在一起的，典型的貶義詞。沈昌文教育了陳曉卿很長時間，“比如講夏衍怎么好吃，丁聰怎么好吃，拼命灌輸我一個事：好吃是一件美好的事情?！?/p>

沈昌文有一個商務通，里面記載了各個館子的聯(lián)系方式和如何點菜。陳曉卿學來了這個。早年的諾基亞手機，通訊錄里只能存二三百個號碼，陳曉卿充分發(fā)掘了備忘錄的功能，一點一點打字錄入餐館名稱、地址、電話、點菜推薦。幾年下來，存了四千多條。這個數(shù)據(jù)庫后來又化身為短信，成就了他的江湖傳說：誰要是在北京找不到吃飯的地方，只要告訴陳曉卿自己的地點、口味偏好，就會迅速收到一條詳盡的推薦短信。

再后來，陳曉卿在黃河上吃魚，吃得太高興，那臺珍貴的手機連同四千多條餐館信息掉進了黃河里，沒有備份，損失慘重。

吃了幾十年，居然沒有吃不下的

吃到高興時，陳曉卿喜歡跟飯館老板搭訕。不被搭理是常有的事。

陳曉卿喜歡帶著兒子陳樂去美食探險

幾年前，北京華威南路“美味食源”螺螄粉的老板江南，聽著眼前這位黑胖大漢有一句沒一句跟自己聊酸筍的顏色、“你們一天賣多少粉”，心情十分不美妙：“你到底想干什么？！”

之后，店里的客人不時會對老板或老板娘說：我是看了陳曉卿微博來的。兩口子懵懵的：“誰是陳曉卿？”直到有一天黑胖大漢又出現(xiàn)，自我介紹說：“我是陳曉卿。”

來自廣西柳州的江老板十分自豪于家鄉(xiāng)的螺螄粉，也自豪于自己的手藝。但螺螄粉必備配料酸筍的濃烈氣味，不時讓進店的客人掩鼻說臭，然后走了?！奥牭梦倚亩纪?！我就跟旁邊的人大聲講：‘說螺螄粉臭的人，沒有一個長得漂亮。他回頭望我?！苯习蹇偨Y(jié)，“真的，我看了幾年，漂亮的人會說，人家地區(qū)的東西我們可能吃不慣。說臭的，一點禮貌都沒有！”

江老板樂于品嘗一切食物?！肮芩粢埠?，餿也好，活這一生，什么我都得嘗，我得嚼一下?！眲偟奖本r，他就去喝豆汁?！斑€有臭豆腐，我咽了十幾次都咽不下去，包括最好的，80塊錢一份，到喉嚨口，想辦法都吞不下去。但吃不了是另外一回事。我嘗過了。是吧？”

這和陳曉卿的觀念不謀而合。他到每個地方都要吃當?shù)氐臇|西，吃了幾十年，居然沒有吃不下的。他最喜歡舉的例子是，在云南吃傣族人的撒撇——用牛反芻出的胃液拌螞蟻。主人為表示親近，先吃半勺，給客人吃主人嘴里掏出來的剩下半勺。

《舌尖上的中國2》

在北京，陳曉卿喜歡帶著兒子陳樂去美食探險，走路、開車或坐地鐵。闖得多了，就闖出了門道。飯館里沒人不行，人太多了也不行?！叭俗疃嗟?，肯定是寫字樓里那種飯店，又便宜，又什么都有，環(huán)境又裝逼，肯定難吃?！弊詈镁褪且淮笃紱]有飯館，突然有一個，人特別多?；蛘咭淮笃B續(xù)都是飯館，只有這一家人多。還要看飯館名字，“‘川魯粵淮揚就不行，地名詳盡才好，‘四川綿陽高水楊米粉這種，一般比較靠譜，因為一般不會把自己老家拿出來丟人?！?

盡管研究出了許多門道。陳家父子的美食探險還是有一半的失敗率。然后兩人就去吃個甜品、吃個米粉安慰自己。對陳曉卿來說，心情不好的最佳安慰品還是府右街延吉餐廳一分店的朝鮮冷面，兒子最知道這個了。

變了味道的朝鮮冷面

北京府右街附近，相隔三四十米，就有兩家延吉餐廳分店。一公里外，還有一家總店。陳曉卿只認馬路南邊的一分店。即使總店的名氣更大，他還是覺得一分店更好吃。

1982年，陳曉卿剛到北京上大學，由北京同學帶路，第一次吃到了他們北京“興”吃的朝鮮冷面。

多年后寫到這一幕，他在“興”字上加了引號。就像他特別喜歡的汪曾祺，以前不喜歡吃家鄉(xiāng)的茨菰，從蘇北來到北京后，漸漸喜歡吃了?？伤戳舜妮?，家里人都不愛吃，由他自己“包圓兒”了。陳曉卿特別記得“包圓兒”三字上的引號，“這證明這是他們北京人的話，汪曾祺總和北京保持一種微妙的距離?！?/p>

“比較像你？”我問。

“有點像?！彼?。

第一口冷面的滋味是濃烈的生醬油味、泡菜的臭和白醋的酸。陳曉卿沒吃完，味道太古怪了?？蛇@里又便宜又順路，于是再來幾次。第三次才吃慣。再后來，竟然無法舍棄了?！白钸^癮的，是隆冬，最好是下雪的晚上。吃完冷面回學校，一陣小風吹過，不由打個哆嗦：那種顫抖不僅來自寒冷，也來自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻。坐109路，我會high到東大橋，趕上112，我能high到十里堡。”

陳曉卿在這里吃到小鋪變成兩層小樓，見證了一位服務員從相親到結(jié)婚的過程，餐廳經(jīng)理夸他“就餐次數(shù)在前三名之內(nèi)”。

有一次出差，陳曉卿真的到了延吉，主人請他吃冷面，他懷念起了府右街，甚至脫口而出：“你們冷面好像有點兒不正宗哦?！睂Ψ襟@訝得很：“沒有哪兒會比我們更正宗??！”

是的，皖北人陳曉卿，在北京，深深愛上的朝鮮冷面，是變了味道的冷面。這家建于1943年的餐廳，是北京最早經(jīng)營朝鮮冷面的。幾十年的時光，已經(jīng)讓它有了自己獨特的味道，也成了在北京的人們的集體記憶。大眾點評網(wǎng)上，有人說：“我是地道的延邊人，本以為真的是找到家鄉(xiāng)的感覺，實在讓我很失望?！币灿腥苏f：“單位前輩總回憶這兒說：那才叫好吃，比韓國那些好吃?！?/p>

陳曉卿稱之為“食物因為時間造成的多樣性”。當變化了的食物已經(jīng)成了許多人的重要記憶時，正宗或不正宗，已經(jīng)沒有那么重要了。

他想起前幾天，幾位NHK的中文播音員從東京來北京出差，陳曉卿問：“走的時候帶點什么？”對方說：“稻香村。”一口氣買了16斤酥皮點心。陳曉卿傻了，那杠杠硬的小東西“我們都不吃啊”。對方說：“那你可能不知道，最多兩天，全都能吃完了?！睂δ菐蜕鲜兰o80年代去日本的北京人來說，只要聽到“北京稻香村酥皮餅”，能昏過去。這家由南京人1895年開在北京的南味糕點店，正是上世紀80年代恢復了大規(guī)模生產(chǎn)。陳曉卿想想說，你們在日本，和果子多好吃啊。對方很嫌棄：“和果子多難吃！”

關于冷面的故事，還有個花絮。陳曉卿帶自己喜歡的女孩（在另外的文章里，他稱她為關系最好的同事）過來吃，忙活半天等她贊嘆，卻見她吃了會兒把筷子放下，微笑著說：“人要犯多大錯誤才給吃這么難吃的東西？”于是，陳曉卿知道，“你跟她不可能是過一輩子的?！?/p>

“可是你在書里寫，你的父母，一個吃面，一個吃米。你媽做米飯，會給你爸放兩只饅頭，你爸做饅頭，蒸鍋中間給你媽擺一碗米飯。也挺好地過了一輩子呀?！蔽艺f。

“哎呀，那種太累了?！标悤郧浠卮?，“今天中午我本來在家里吃飯的，可直到我走，他們老兩口還沒爭論出來到底是煮粥還是下面條?！?h3>兩種“豬籠城寨”

陳曉卿尊崇食物多樣化，覺得這應該像生物多樣化一樣重要且迷人。不過以前，他覺得美味都在民間，在普通老百姓那里。這幾年，他漸漸覺得除了窮人，很多富人也在保留這種多樣化。比如順德的菊花水蛇羹，遵循古制，暮春栽培菊花，夏季花期時每日早晚精心護理，初秋擇鮮嫩舒展花瓣，配上此時肥美的水蛇。用四五個月的時間成本做一道菜，只能是有錢人才舍得。

他講起了一種紅薯，叫老鼠薯，產(chǎn)量很小，基本被淘汰。但馬來西亞首富郭鶴年小時候吃過，很想再吃?！氨坦饒@的總廚找了一年半，跑遍中國紅薯產(chǎn)區(qū)，最后在貴州苗族一個山寨里頭找到了。因為有這么一個有錢人愛吃，它的品種保留下來了。你說它這算貴，還是不算貴呢？”

陳曉卿還喜歡飯館的多樣化?！渡嗉馍系闹袊纷呒t后，他跟飯館老板搭訕的成功率提高許多。但還是有不被理會的時候。前幾天，吃一家湖南米粉。他給老板娘遞名片，說認識一下，老板娘看也沒看，直接塞抽屜里。

一家一飯?zhí)玫睦习鍏呛迫桓悤郧湎嗍欤瑑扇顺Ａ拿朗辰?jīng)。他感慨，有兩次看到陳曉卿在飯?zhí)瞄T口排隊：“我偶然走過才認出來，覺得挺不好意思。美食圈我認識很多人，來了都是打電話，他居然自己排隊，太難得了?！?/p>

螺螄粉江老板把店搬到了東四北大街，離陳曉卿的活動區(qū)比較遙遠了。陳曉卿去的頻率減少，但還會專門來送一筐楊梅，地段不好停車，粉都來不及吃一碗。

陳曉卿搭訕的目的，除了聊美食，還想聽聽廚子或老板背后的故事。他記得，1996年，他第一次去香港，住在CCTV駐香港記者站。那時候外事管得嚴，不能隨便跑，去哪兒都得匯報，特別麻煩。他自己下樓溜達，看到附近一家酒家里，有同事正在吃飯。同事順口給他介紹這家有一個神奇的老板。他就專門晚上來吃飯，跟老板聊天。老板是1968屆外交學院的學生，當時他們班26個人，每人發(fā)了一塊金條縫在鞋里，派到南美，跟格瓦拉一塊搞游擊戰(zhàn)。沒有任何組織，經(jīng)費就是鞋子里那塊金條。經(jīng)常被打得四散。他還發(fā)展了好幾個中共黨員。后來有一次他受傷了，跑到一個中餐館，求人家給他治傷，認了那個老板做姑媽，后來沒再去參加革命，就在那開中餐館，學會了粵語。她姑媽快死的時候跟他說，把這個搬回香港去。于是就出現(xiàn)了這么一個餐館。

他在杭州遇到一位老板，以前在許多國家的使領館做廚師，見過許多領導人?，F(xiàn)在窩在一個小巷子里開小鋪子。他在北京遇上日本料理店海老壽，老板程世儒是考到日本水產(chǎn)拍賣證的第一個外國人，在神戶當了8年水產(chǎn)拍賣師，熟諳食材。現(xiàn)在自己開店，只有晚上開業(yè)，因為“要保存體力才能服務好客人”。每周日還休息一天，因為要陪孩子玩。

“我覺得這些都蠻有意思。像電影《功夫》里的豬籠城寨?？雌饋砝锩娴娜撕芷胀ǎ鋵嵍加泻芨吆芨叩墓Ψ??！标悤郧湔f。這個比喻他7年前用過，在《見證·影像志》欄目獲得《新周刊》電視節(jié)目榜“最佳人文節(jié)目”獎時，他用“豬籠城寨”來比喻，欄目里這些為生計所累的伙計中間，不乏武功高強的高手。

陳曉卿懷念1994年拍《龍脊》時的日子。哪怕當年下山的時候，他這個吃貨居然得了營養(yǎng)不良導致的肺結(jié)核。他現(xiàn)在也能張口說出：“開始拍攝是4月25日，離開是9月18日。”14個小伙伴，在廣西桂林的小山村里拍3個小孩子的日常故事，拍了八十多天，時間橫跨半年。

在村里，有錢也沒地方花。半夜餓了，他們躺在房頂能看見星星的屋子里，開始一人說一個館子。從宣武門開始，往北說。有人說，烤肉宛，“哎呀那個鐵簽子拿出來的時候，油還在肉上嗞嗞冒泡?！庇腥苏f，絨線胡同的四川飯店，那個擔擔面啊……越說越餓，更睡不著。有一天，一個攝影從老鄉(xiāng)手里買了一條大黃蛇，大家煲湯，蛇皮涼拌，肉不怎么好吃，蛇皮很贊。第二天早上，陳曉卿推開門，嚇一大跳，門口站一排瑤族老鄉(xiāng)，每人手里拿一條蛇，要賣給他們。當?shù)厝擞X得蛇臟，不吃蛇。

這樣的日子再不會有。因為不可能再給你那么多時間，去拍一個小村子?！澳愕没貋砩习?，你不能一直在那待著。這種類型的項目，后來臺里都不會立項?！苯酉聛黻悤郧渥隽嗽S多年的歷史文獻紀錄片。再接下來，就是《舌尖上的中國》。

“我特別不理解，有人會出自己的紀錄片作品集。你是做紀錄片的，你會覺得這些東西太細碎了，是隨風而逝的，跟作品無關。尤其對中國人來說，它處于一個非常大的轉(zhuǎn)型期。紀錄片是一個非常明確的外來工具，最早大家都不知道怎么拍，都是看外國人怎么拍，說的都不是自己的話，就像讓我現(xiàn)在用英語寫一首詩。我覺得你要說它是個作品，非常非常困難?！彼臉幼诱J真起來，“等轉(zhuǎn)到這些年，大家又都因為市場的原因，開始不說自己的話，說觀眾喜歡的話，就像《舌尖2》一樣，更多是觀眾喜歡相信的東西，那就更談不上是作品。你會去講敘事技巧，它離那種真正的真實，或者說可以出合集的那種真實，是越來越遠了?！?