關(guān)于小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化的研究探討

陳麗萍　成興平

摘 要：小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化，即在生產(chǎn)小麥粉的過程中添加維生素和礦物質(zhì)，以進(jìn)一步提高其食用品質(zhì)，增加營養(yǎng)品種，滿足人們對(duì)食品營養(yǎng)的需求。小麥粉經(jīng)過營養(yǎng)強(qiáng)化，既可以減輕對(duì)耕地、化肥、水源和農(nóng)藥等資源的壓力需求，還可以減少對(duì)環(huán)境的污染，改善國民體質(zhì)，提高人們的生活水平。

關(guān)鍵詞：小麥粉；營養(yǎng)強(qiáng)化；營養(yǎng)成分；配方

中圖分類號(hào)：TS210.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.12.116

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的一份問卷調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者十分重視產(chǎn)品包裝上的營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，在購買產(chǎn)品之前，58.1%的人看過包裝上的營養(yǎng)成分信息，23.6%的人會(huì)認(rèn)真閱讀這些信息。還有一份調(diào)查表明，40%以上的消費(fèi)者愿意購買添加了維生素C、維生素AD、維生素E，強(qiáng)化了鋅、鈣和鐵的產(chǎn)品。

1 營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉的必要性和可行性

1.1 營養(yǎng)強(qiáng)化的必要性

小麥粉中營養(yǎng)素的含量為小麥中營養(yǎng)素的10%～30%.在將小麥磨制成粉的過程中，約損失80%的原生營養(yǎng)素，特別是高精度的小麥粉損失得更多。小麥粉的營養(yǎng)成分如表1所示（營養(yǎng)需求以極輕體力勞動(dòng)者為例），其中有些營養(yǎng)成分的含量難以滿足人們的需求。

某些營養(yǎng)素的主要作用詳見表2.

營養(yǎng)素缺乏會(huì)影響國富民強(qiáng)，影響GDP的增長，因此，小麥粉的營養(yǎng)強(qiáng)化是非常必要的。

1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化的可行性

小麥粉呈粉狀，是營養(yǎng)強(qiáng)化劑的很好載體，在生產(chǎn)過程中便于混合，混合后也比較穩(wěn)定，生產(chǎn)成本比較低。小麥粉是人們的主食之一，便于做成各種食品食用，覆蓋人群廣，所以，許多國家都根據(jù)本國人的營養(yǎng)需求生產(chǎn)各種營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉。在營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，主要涉及到維生素B1、維生素B2、維生素PP、鐵、鈣、維生素A、維生素B6、葉酸、鎂和鋅10種營養(yǎng)素。

各國小麥粉強(qiáng)化營養(yǎng)素的種類和劑量是隨著國情的變化而變化的，各個(gè)時(shí)期都有修訂。例如，加拿大規(guī)定小麥粉和營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉每100 g中維生素B1的含量為0.33～0.77 mg，維生素B2的含量為0.27～0.48 mg，維生素PP的含量為3.5～6.4 mg，鐵的含量為3.9～4.3 g。在奧地利強(qiáng)化面粉中，維生素B1、維生素B2、維生素PP、鐵和鈣的最低劑量分別為1.5 mg/kg、2.2 mg/kg、15 mg/kg、14 mg/kg、1 000 mg/kg。菲律賓維生素B1、維生素B2、維生素PP、鐵和鈣的最低劑量分別為4.4 mg/kg、2.6 mg/kg、35 mg/kg、29 mg/kg、1 100 mg/kg。

2 我國營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉的建議配方

2.1 西部地區(qū)

維生素A為2 mg/kg，維生素B1為3.5 mg/kg，維生素B2為3.5 mg/kg，維生素PP為35 mg/kg，葉酸為1 mg/kg， 鐵為20 mg/kg，鋅為25 mg/kg，鈣為1 000 mg/kg。

2.2 我國“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉

根據(jù)我國公眾營養(yǎng)素?cái)z入量的調(diào)查，針對(duì)人們的營養(yǎng)狀況和微量營養(yǎng)素強(qiáng)化小麥粉的情況，小麥粉強(qiáng)化啟動(dòng)方案通報(bào)經(jīng)過專家們的研討，推薦采用“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉配方。在此，建議在小麥粉中強(qiáng)化4種維生素、3種微量元素，共7種。另外，還推薦添加一種維生素A。具體配方含量是：維生素A為2 mg/kg，維生素PP為35 mg/kg，維生素B1為3.5 mg/kg，維生素B2為3.5 mg/kg，鋅為25 mg/kg，鐵為20 mg/kg，鈣為1 000 mg/kg，葉酸為2 mg/kg。

2.3 特殊人群所需的營養(yǎng)小麥粉研制概況

除了以上通用小麥粉的營養(yǎng)強(qiáng)化外，也可以根據(jù)特殊人群的需要研制特種營養(yǎng)小麥粉。我國在這方面已經(jīng)報(bào)道出的研制結(jié)果有以下幾種。

上海為了提高面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，防止維生素B1短缺，降低鐵性貧血的發(fā)病率，特在小麥粉中添加了營養(yǎng)劑。所做實(shí)驗(yàn)情況如下：

所用小麥粉原有質(zhì)量為：水分13.8%，蛋白質(zhì)9.9%，脂肪0.9%，碳水化合物75.6%，粗纖維0.1%，灰分0.66%.

其微量元素和維生素的含量為：鈣24 mg/100 g，磷為69 mg/100 g，鐵為1 mg/100 g，維生素B1為0.196 mg/100 g，維生素B2為0.15 mg/100 g。

添加強(qiáng)化劑后，每100 g小麥粉中各微量元素和維生素的含量為：維生素B1為0.5～0.6 mg，鐵為3.5～4.0 mg，L-賴氨酸為600～660 mg等。

研究開發(fā)出的營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉發(fā)現(xiàn)，其賴氨酸、維生素B1、鈣的含量比普通小麥粉提高50%，300%，500%.

河南某面粉廠研究了老年保健面粉，其基本配方為：L-鹽酸賴氨酸1 g/kg，葡萄糖酸鋅116.9 mg/kg，乳酸鈣20mg/kg 或乳酸鋅67.6 mg/kg，葡萄糖酸亞鐵64.6 mg/kg，維酶素原粉52 mg/kg或乳酸亞鐵40 mg/kg。

某廠兒童營養(yǎng)面粉的基本配方為：L-鹽酸賴氨酸2 g/kg，葡萄糖酸鋅80 mg/kg，乳酸鈣6.14 mg/kg 或乳酸鋅40mg/kg，葡萄糖酸亞鐵162 mg/kg，維酶素原粉458 mg/kg或乳酸亞鐵100 mg/kg。

為了給礦工增加營養(yǎng)，特地在小麥粉中添加了賴氨酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D和鈣、磷等元素，以優(yōu)化蛋白質(zhì)的氨基酸組成，增加營養(yǎng)。這種小麥粉是礦工專用營養(yǎng)強(qiáng)化面粉或供其他重體力勞動(dòng)者食用的。

營養(yǎng)強(qiáng)化預(yù)配粉是黑龍江省研究出來的。結(jié)合上海產(chǎn)的富強(qiáng)粉強(qiáng)化鈣、蛋白質(zhì)和纖維素等，進(jìn)行了制作面包的感官和理化指標(biāo)的系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，1 kg小麥粉強(qiáng)化11.8 g乳酸鈣，強(qiáng)化4%大豆蛋白，5%麥麩纖維素，1%乳化劑為最佳配方。

3 小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化的法律法規(guī)

目前，我國有關(guān)食物強(qiáng)化的法律、法規(guī)主要有《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760—1996）》《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880—94）》《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則》《特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽》《營養(yǎng)強(qiáng)化食品管理辦法》《營養(yǎng)強(qiáng)化食品證明標(biāo)識(shí)授權(quán)使用產(chǎn)品審批辦法》和《營養(yǎng)強(qiáng)化食品授權(quán)試點(diǎn)生產(chǎn)單位審批辦法》。在北京、河北等省市，已經(jīng)有十多家制粉企業(yè)通過認(rèn)證，獲準(zhǔn)使用“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)識(shí)，并將產(chǎn)品投放市場(chǎng)。

在小麥粉的營養(yǎng)強(qiáng)化中，各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用量不能超過GB 14480—94中的規(guī)定。其中，與小麥粉強(qiáng)化有關(guān)的規(guī)定如表3所示。

由相關(guān)規(guī)定可知，葉酸在嬰兒食品中的添加量為0.38～0.7 mg/kg，在哺乳婦女專用食品中的添加量為2～4 mg/kg。所需的鐵、鈣、鋅等可依照強(qiáng)化劑的分子式計(jì)算其實(shí)際含量。

4 營養(yǎng)素的添加技術(shù)及其對(duì)粉質(zhì)的影響

4.1 營養(yǎng)素的添加技術(shù)

在小麥粉中添加微量元素可以使用連續(xù)式配粉生產(chǎn)工藝，使用粉狀組分（添加劑）添加設(shè)施和混合設(shè)備。在此過程中需要注意的是，添加劑要混合均勻。在此，使用輔料隨動(dòng)跟蹤系統(tǒng)為宜。使用的營養(yǎng)素要注意其粒度，要與小麥粉粒度相似為宜——如果其過粗，不僅會(huì)影響其均勻混合，混合后容易離析，而且在最終小麥粉過篩除雜時(shí)會(huì)篩理出去，影響到添加量。各營養(yǎng)素要按照配方混合，混合不均勻會(huì)導(dǎo)致其局部不足或過量——不足，就失去應(yīng)有的效用；過量，就會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，進(jìn)而影響人的身體健康。因?yàn)闋I養(yǎng)的添加劑一般是控制在生理

劑量內(nèi)的，過多就會(huì)達(dá)到藥理量或中毒劑量。

某些微量營養(yǎng)素的檢測(cè)方法可根據(jù)國家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5413—1997進(jìn)行。對(duì)于混合均勻度變異系數(shù)的檢測(cè)，可每隔3包小麥粉采1個(gè)樣，共計(jì)10個(gè)樣品，至少檢測(cè)其中一個(gè)元素的添加量（比如鐵的含量），然后按照相關(guān)公式計(jì)算10個(gè)樣品的變異系數(shù)（CV%）。如果總粉是絞龍混配的，則需檢測(cè)后計(jì)算其變異系數(shù)（CV%）。

以現(xiàn)有專用小麥粉的生產(chǎn)技術(shù)，再加上健全的質(zhì)量管理體系，要想生產(chǎn)出營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉是不難的。

4.2 營養(yǎng)素對(duì)粉質(zhì)的影響

在小麥粉中添加營養(yǎng)素后，除了能達(dá)到增加營養(yǎng)的目的外，對(duì)原有小麥粉的水分、吸水量、面筋基本無影響，只是灰分含量稍有增加。另外，面團(tuán)的穩(wěn)定性、延展性、拉伸強(qiáng)度都有所增強(qiáng)，白度略高（增加白度2.3～2.7度）。

采用營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉制作常用食品時(shí)，方便面的營養(yǎng)素?fù)p失最小，油條損失最大，餅干和面包的營養(yǎng)素?fù)p失基本相同，都比較小，饅頭、烙餅、切面的加工方式對(duì)維生素B1、維生素B2、維生素B5的影響比較大，各種烹調(diào)方式對(duì)鐵、鋅、鈣的影響比較小。

在儲(chǔ)存期中，強(qiáng)化小麥粉的質(zhì)量、基礎(chǔ)粉的水分等符合質(zhì)量要求，基本上是穩(wěn)定的。在生產(chǎn)為特種人群提供的各種營養(yǎng)小麥粉時(shí)，也應(yīng)注意相關(guān)內(nèi)容對(duì)其質(zhì)量的影響。

5 結(jié)束語

總之，在生產(chǎn)小麥粉的過程中，強(qiáng)化其營養(yǎng)性，朝著綠色食品的方向發(fā)展，有助于調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品品種，提高人們的生活品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1]李則選，金增輝.糧食加工[M].第二版.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

〔編輯：白潔〕