腸旺面：貴陽(yáng)的百年味道

朱江?劉先誠(chéng)

編者按：

記住一個(gè)地方，往往都是從食物開(kāi)始。每一個(gè)地方的味道都無(wú)法被簡(jiǎn)單的劃分，只有嘗過(guò)才能感知。當(dāng)你了解了一個(gè)地方的美食，你才能真正懂得一座城一種味。

從本期開(kāi)始，我們將介紹貴州各地特色美食，講述這些美食背后的故事。

4月11日，早上7點(diǎn)，貴陽(yáng)解放路師賜福腸旺面店門口已排起了長(zhǎng)隊(duì)。

曹休瑜老人今年76歲，每天她都會(huì)早早的來(lái)到這里點(diǎn)上一碗面，以此開(kāi)始她一天的生活。

腸旺面的味道從老人記事起就已在味蕾中回繞。老人說(shuō)，中年時(shí)曾出外闖蕩，勾起自己鄉(xiāng)愁的就是這碗面。

貴州作家陳光余在《最憶貴陽(yáng)腸旺面》文中回憶，其老友僑居海外數(shù)十年，一次回貴陽(yáng)老家探親祭祖，與朋友們相邀聚會(huì)，席間問(wèn)及在海外最思念故鄉(xiāng)何物？老友立即回答：“當(dāng)然是腸旺面。”

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，郭沫若在貴陽(yáng)吃過(guò)腸旺面，這樣敘述：一碗金黃金黃的面，紅紅的辣油、潔白的腸、豆腐一樣鮮嫩的血旺，外加幾根豆芽、翠綠的蔥花，真是香氣撲鼻，黃紅綠白入眼，讓人流口水。

對(duì)于貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，這個(gè)味道，早已刻在骨子里。

相傳，腸旺面始于清光緒年間，距今已有一百多年。

腸旺面誕生于北門橋（今大同小吃街附近），因豬肉鋪的槽頭肉和大腸在當(dāng)時(shí)屬于“豬下水”無(wú)人購(gòu)買，有一家面店的老板將槽頭肉熬制成了脆臊，豬大腸也用香料烹制后放入面中，想不到這樣的搭配卻大受人們的追捧。

傳承百余載，腸旺面經(jīng)多次改良，終于有了今天的品味，成為貴陽(yáng)各個(gè)階層無(wú)法割舍的美食。

在老一輩貴陽(yáng)人看來(lái)，腸旺面不僅僅是充饑的食物，還代表了貴陽(yáng)的人文品位，十分講究。

貴陽(yáng)的腸旺面以前興吆喝，用的還是老貴陽(yáng)話：“紅中免青湯混，發(fā)財(cái)星（旺子）的格莫格（多點(diǎn)），來(lái)把曹三拜（酒壺），打四兩羊糕美（酒），免底（不要豆芽），扣湯（少放點(diǎn)湯），紅重（麻油重）?！?/p>

這些吆喝本是“跑堂”與“站灶師”之間的專用語(yǔ)，但老食客們也頗熟諳，久之便傳開(kāi)了。

除了這些吆喝外，“跑堂”還會(huì)加上許多“言子”（歇后語(yǔ)），經(jīng)常用的是只說(shuō)前面三個(gè)字，用的是后面一個(gè)字。如：腸——只說(shuō)“地久天”，隱去“長(zhǎng)”字；旺——只說(shuō)“六畜興”，隱去“旺”字?！芭芴谩痹谶汉戎屑舆M(jìn)這些“言子”，增添了不少趣味和幽默。

在腸旺面館，那行話、術(shù)語(yǔ)被堂倌和掌勺的師傅一喊一呼，如歌一般動(dòng)聽(tīng)。

有人說(shuō)，貴陽(yáng)人之所以愛(ài)吃腸旺面，是因?yàn)槟c旺面和貴陽(yáng)的氣質(zhì)很像。

腸、旺、臊、豆腐兼容并蓄，是貴陽(yáng)多元文化的體現(xiàn)，而熱辣的口感，更代表著貴陽(yáng)人火熱的性格。

也難怪，相聲大師侯寶林來(lái)貴陽(yáng)吃過(guò)腸旺面后感嘆：“貴陽(yáng)的滋味，盡在這碗面中?！?/p>

在師賜福腸旺面店的正中掛著這樣一幅對(duì)聯(lián)：

“面條伴湯佐料無(wú)特殊，但原料不容馬虎。

腸旺脆臊紅油有講究，唯制作須有法度?！?/p>

老板黃偉說(shuō)，這是師父對(duì)他們的囑托，也是他們老腸旺面制作人的堅(jiān)守，萬(wàn)般用心只為一碗好面。（責(zé)任編輯/李唯睿）