關(guān)于食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制的構(gòu)建研究

谷玥

摘要：本文就企業(yè)食堂建立食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制的原因進(jìn)行分析，思考了現(xiàn)階段食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制的內(nèi)容與相關(guān)配套措施，以供參考。

關(guān)鍵詞：食堂餐飲管理；長(zhǎng)效機(jī)制；內(nèi)容與措施

中圖分類號(hào)：F276 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）013-0000-01

長(zhǎng)效機(jī)制從字面理解需要有規(guī)范、穩(wěn)定的制度與配套措施，還要推動(dòng)制度運(yùn)轉(zhuǎn)的原動(dòng)力，但要注意機(jī)制與制度有聯(lián)系也有區(qū)別。長(zhǎng)效機(jī)制并不是一成不變的，必須要隨著時(shí)間、條件的變化，不斷豐富、完善。近年來，具有公益性的食堂安全事故頻發(fā)，食品安全是食堂需要重視的要點(diǎn)，因此需要一套食堂餐飲管理的長(zhǎng)效機(jī)制保障食品安全，這是一個(gè)值得研究的重大課題。

一、建立食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制原因分析

1.從業(yè)人員流動(dòng)性大，公益性不強(qiáng)

一方面，從業(yè)人員面對(duì)較為低下的薪酬、工作強(qiáng)度大、時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致留不住人，人員流動(dòng)性大增，缺乏技術(shù)骨干人才，人員組織體系混亂，難以建設(shè)一支專業(yè)隊(duì)伍。另一方面，熟悉企業(yè)員工食堂餐飲業(yè)務(wù)的管理層人員逐漸退休，出現(xiàn)青黃不接的情況。

2.從業(yè)人員普遍存在素質(zhì)不高現(xiàn)象

一是，食堂從業(yè)人員的文化水平較低，年齡較大，食品衛(wèi)生安全與服務(wù)意識(shí)薄弱，相關(guān)行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)缺乏，甚至存在有從業(yè)人員連最基本的健康證都不具備。二是，技術(shù)骨干嚴(yán)重流失，“人往高處走，水往低處流”技術(shù)骨干往往對(duì)薪資要求較高，食堂的公益性必然會(huì)導(dǎo)致從業(yè)人員的薪資不高，也就留不住技術(shù)骨干，也并不容易招到有技術(shù)的人，一般低廉的勞動(dòng)力成本往往是食堂經(jīng)營者會(huì)考慮的重點(diǎn)。

3.安全意識(shí)薄弱，食品安全事故頻發(fā)

近些年來，食品安全事故頻發(fā)，究其原因主要包括食品安全問題與生產(chǎn)安全問題。一方面，部分食堂經(jīng)營者，為了節(jié)約成本往往會(huì)采購一些無生產(chǎn)廠家、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期的“三無”食品。甚至有變質(zhì)食材流入食堂的情景，導(dǎo)致食品中毒事件頻發(fā)，嚴(yán)重影響員工身心健康，造成惡劣的影響。另一方面，食堂的操作間、廚房往往比較狹小，設(shè)施陳舊等有重大的安全隱患。

二、食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制的內(nèi)容分析

1.公益性定位

食堂的公益性是眾所周知的事實(shí)，但是公益程度缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)。因此，需要對(duì)企業(yè)食堂的公益性做出定位，要根據(jù)企業(yè)實(shí)際，擬定為比同類社會(huì)化餐飲企業(yè)下調(diào)15%左右。例如華必和等形式的快餐企業(yè)。

2.分擔(dān)機(jī)制

食堂的公益性是需要企業(yè)承擔(dān)的，主要體現(xiàn)在成本、補(bǔ)貼等方面。根據(jù)最新的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，按最低的基本工資來算，食堂從業(yè)人員每人每年預(yù)計(jì)可以達(dá)到3萬元以上，加上水電費(fèi)等成本的支出將占據(jù)食堂營業(yè)額的大頭，凈收入聊勝于無。因此，要制定相關(guān)的成本分擔(dān)機(jī)制，控制成本，企業(yè)與食堂經(jīng)營者共同承擔(dān)有關(guān)成本方面的支出，確保食堂公益性的同時(shí)，又能使經(jīng)營者有獲利。

3.價(jià)格機(jī)制

食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制在價(jià)格方面主要是要建立應(yīng)急機(jī)制、形成機(jī)制、聯(lián)動(dòng)機(jī)制以及價(jià)格成本的轉(zhuǎn)移機(jī)制。應(yīng)急機(jī)制可以建立食堂價(jià)格應(yīng)急基金，可以在員工的薪資中抽取2%左右作為基金儲(chǔ)備，?？顚Ｓ?，用以平衡物價(jià)。形成機(jī)制要根據(jù)食品成本、勞動(dòng)力成本、水電費(fèi)等方面的成本形成食堂價(jià)格變動(dòng)指數(shù)，并每年進(jìn)行指導(dǎo)價(jià)格的發(fā)布，一般2次為宜。聯(lián)動(dòng)機(jī)制就是要將政府、企業(yè)、后勤、員工都結(jié)合起來，明確各自在食堂公益性上所扮演的角色，并在政府的宏觀調(diào)控下，相對(duì)穩(wěn)定物價(jià)。適度的成本轉(zhuǎn)移機(jī)制，也是保證食堂餐飲價(jià)格穩(wěn)定的一大要素，可對(duì)外來用餐者收取一定的搭伙費(fèi)用來沖抵成本。

4.安全管理機(jī)制

安全管理機(jī)制將是食堂餐飲管理的重點(diǎn)。應(yīng)配備專職的食品衛(wèi)生管理人員，建立健全安全管理的制度，建立崗位責(zé)任制，制定安全防范措施，嚴(yán)格控制人員出入。從業(yè)人員需持證上崗（健康證），工作時(shí)著工作裝，保持清潔，衛(wèi)生習(xí)慣優(yōu)秀。食堂必須要具備衛(wèi)生許可證，嚴(yán)格控制食品采購，將食堂衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等做好，并以制度來約束。

三、食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制的相關(guān)措施分析

1.宣傳工作

加大食堂餐飲穩(wěn)定性的重要作用，強(qiáng)化對(duì)食堂餐飲工作、價(jià)格等方面的認(rèn)識(shí)。

2.加強(qiáng)補(bǔ)助

受食堂餐飲價(jià)格波動(dòng)影響最大的是企業(yè)的員工，要針對(duì)性地完善員工的餐補(bǔ)工作，同步食堂價(jià)格的調(diào)整，加強(qiáng)抵抗食堂價(jià)格波動(dòng)的能力。

3.人事改革

食堂從業(yè)人員奇缺，管理層也是青黃不接，針對(duì)這種情況，可以用政策留住人才。企業(yè)員工食堂的公益性同學(xué)校食堂類似，因此學(xué)習(xí)一些食堂的做法是可行的，比如在華東師大、上海交大等高校進(jìn)行的外來人員學(xué)校人事部門代理制試點(diǎn)中，效果顯著。因此，政府和企業(yè)可以制定事業(yè)單位編制，為食堂后勤打下堅(jiān)實(shí)的人才基礎(chǔ)。

4.政府扶持

食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制的建立離不開政府的扶持，要繼續(xù)對(duì)食堂價(jià)格的相關(guān)稅收進(jìn)行優(yōu)惠，企業(yè)后勤管理中心供給食堂的食材，應(yīng)免征流轉(zhuǎn)稅、所得稅，或者少征。

5.降低成本

降低成本的有效手段是“農(nóng)企對(duì)接”從食材的供應(yīng)環(huán)節(jié)入手，減少供應(yīng)環(huán)節(jié)，可以有效將食材采購成本降低，可以在政府的扶持下建立食材物流基地。

四、結(jié)束語

目前建立食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制需要從物價(jià)、制度、安全等方面入手，從而穩(wěn)妥地推進(jìn)食堂餐飲管理。尤其是食品安全重于泰山，要在實(shí)踐中不斷摸索，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)新的科學(xué)管理方法，將制度落實(shí)到位，保證食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。但這并不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作，需要社會(huì)各界人士的積極努力，為食堂餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制的建立，創(chuàng)造有利的條件。

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