水果入菜有營(yíng)養(yǎng)嗎？

馬冠生

在被網(wǎng)友們戲稱(chēng)為“中國(guó)第九大菜系”的高校食堂菜中，總少不了幾款奇葩混搭菜。最近，一道西芹炒草莓就作為新晉“網(wǎng)紅”火爆網(wǎng)絡(luò)，這看似不搭的組合本被當(dāng)作“黑暗料理”，沒(méi)想到各大學(xué)校食堂紛紛跟風(fēng)，竟然意外熱銷(xiāo)，不到10分鐘全部賣(mài)光。

這些年來(lái)，愛(ài)創(chuàng)新的食堂大叔大媽“潛伏”在中國(guó)東南西北的高校中，西芹炒草莓也是繼西瓜炒香蕉、菠蘿炒蘋(píng)果、鮮橙炸雞柳、脆炸香蕉之后風(fēng)靡高校食堂的又一道“水果神菜”。由于這些混搭菜式“黑暗系的外表和創(chuàng)意”，很多人愣是沒(méi)敢嘗試，拍照發(fā)微博、朋友圈的倒是不少。也有敢于嘗試的同學(xué)表示，鮮紅的草莓搭配翠綠的芹菜，色澤上帶來(lái)強(qiáng)烈的感官刺激，吃起來(lái)甜咸口味中略帶清新的酸，倒是十分清爽開(kāi)胃呢。

其實(shí)水果煮熟了吃不少見(jiàn)，許多腸胃不好的人常常食用水煮水果以防消化不良，牙口不好的老年人也會(huì)把水果煮得軟爛以便咀嚼。網(wǎng)絡(luò)上流行的食療方子中，也少不了一兩款新鮮的水果菜譜，如冰糖雪梨有助滋陰潤(rùn)肺、鹽蒸橙子防感冒……很多人認(rèn)為，烹煮過(guò)的水果比起生吃更容易發(fā)揮療效，更富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

但是，并非所有水果都適宜烹煮，經(jīng)過(guò)加熱后的水果，盡管一些耐熱的蛋白、脂類(lèi)物物質(zhì)、膳食纖維、糖類(lèi)等仍能保存，可維生素等營(yíng)養(yǎng)素卻會(huì)流失。比如，維生素 C在接近80攝氏度時(shí)就會(huì)被破壞，特別是在和氧氣接觸的情況下破壞得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超過(guò)100攝氏度。流失的維生素不能被機(jī)體所用，活性的酶類(lèi)加熱后失去對(duì)食物的分解作用，減弱幫助食物消化的功能。因此草莓、橙子、檸檬、奇異果等水溶性維生素含量高的水果要是烹煮著吃就太可惜了。

另外，水果本身具有可生吃的特性，水果的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)易消化，沒(méi)有太多太復(fù)雜的蛋白質(zhì)需要做變性處理，同時(shí)被寄生蟲(chóng)或病菌污染的概率低，因此不需要高溫也可以被人體很好吸收。因此，生吃水果可以更完整地?cái)z取其營(yíng)養(yǎng)素。

當(dāng)然，營(yíng)養(yǎng)素流失的多少也取決于烹調(diào)方法，蒸制和隔水燉營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)會(huì)少些，可以將營(yíng)養(yǎng)保留在湯汁中，一起食用。加水煮出的水果湯甜味會(huì)被稀釋?zhuān)€可能湯會(huì)變酸，為了口感人們常常會(huì)加入大量的糖、蜂蜜等調(diào)味，這樣做會(huì)造成糖過(guò)量。

對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，煮熟了的水果糖分吸收起來(lái)更容易引起血糖波動(dòng)。原因在于，生吃時(shí)，水果的細(xì)胞壁是完整的，在一定程度上滯后了糖分的吸收，煮熟后，水果的細(xì)胞壁被徹底破壞了，其中的糖得以迅速釋放出來(lái)，增加水果的升糖速度。同時(shí)，血糖上升快，還會(huì)促進(jìn)脂肪合成，不利于脂肪分解，也不利于控制血脂。

總之，若想嘗試新奇可口的烹煮水果菜式，偶爾為之也未嘗不可，若是為了時(shí)尚概念盲目跟風(fēng)就沒(méi)必要了。大多情形下，水果還是生吃的好。