香蕉不保鮮，你怎么吃得到？

鐘凱+++盧曉菡

蒜薹泡藥水的視頻你看過了嗎？這回有關(guān)香蕉的來了。嗯，沒錯，凡是需要長途運(yùn)輸、長時(shí)間儲存的果蔬多少都需要進(jìn)行一些“化學(xué)處理”，要不然你很可能吃不到或者買不起這些果蔬。

香蕉的一生

香蕉在八成熟的時(shí)候就得從香蕉樹上收割下來，先進(jìn)行簡單的清洗，去除灰土和雜質(zhì)。然后需要進(jìn)行保鮮處理，主要目的是除菌、抑制成熟，然后用冷鏈車或船運(yùn)輸?shù)戒N售地，進(jìn)入冷庫儲存。冷鏈和冷庫的溫度并不需要太低，大約10～15度，畢竟香蕉是熱帶水果，怕凍。

冷庫儲存是常常會使用“氣調(diào)技術(shù)”控制氧氣和二氧化碳的含量，這樣可以讓香蕉儲存數(shù)月不壞。香蕉出庫后，再用乙烯利催熟，然后就能擺上貨架，等你來翻牌了。

那種白色液體就是保鮮劑，其中白色來自乳化劑，因?yàn)椴簧偎巹┎蝗苡谒枰榛瘎﹣磔o助。從一般的農(nóng)業(yè)實(shí)踐來說，這里最主要的成分可能是兩種。一個(gè)是植物生長調(diào)節(jié)劑（PGR，也就是常說的植物激素），比如1-MCP（學(xué)名1-甲基環(huán)丙烯）。另一個(gè)是殺菌劑，例如咪鮮胺等。

香蕉是怎么熟的？

有些水果的成熟過程就像人的青春期，突然就開始發(fā)育了，這樣的水果叫做“呼吸躍變型”水果，香蕉就是其中之一?！昂粑S變”的原因在于香蕉里有一些可以觸發(fā)“青春期”的開關(guān)，而鑰匙就是乙烯。

香蕉收獲之后，需要經(jīng)歷儲存、運(yùn)輸、貨架期。在這期間，它們自己就會產(chǎn)生乙烯。一旦乙烯進(jìn)入這些開關(guān)，就會催促香蕉成熟，這就是“乙烯利”催熟的原理。

如果香蕉還沒到目的地就熟透了，那它會很快爛掉。這怎么能行？因此需要抑制它的成熟。生長調(diào)節(jié)劑可以起這個(gè)作用，其中1-MCP是最典型的，它在發(fā)達(dá)國家也有很多應(yīng)用。它可以搶在乙烯之前，堵死“青春期”開關(guān)，讓乙烯無法觸發(fā)成熟過程，于是香蕉暫時(shí)放慢呼吸速度或進(jìn)入休眠狀態(tài)。

如果不用生長調(diào)節(jié)劑，香蕉會逐漸軟化、變黃，營養(yǎng)消耗并最終腐爛，這對于需要長途運(yùn)輸和長時(shí)間儲存的香蕉來說是致命的。當(dāng)然隨著時(shí)間推移，香蕉內(nèi)部還會產(chǎn)生新的“開關(guān)”，最終也會完全成熟。

1-MCP的保鮮效果

由于“呼吸躍變型”水果的成熟過程高度依賴乙烯，因此高效阻斷乙烯的1-MCP的保鮮效果非常好，對“非呼吸躍變型”水果的效果就不明顯了。當(dāng)然它需要在香蕉開始產(chǎn)生大量乙烯前使用，否則一旦香蕉已經(jīng)進(jìn)入青春期就勢不可擋了。它性質(zhì)穩(wěn)定、活性高、作用濃度低、效果持續(xù)、無異味。也不用太擔(dān)心它被濫用，因?yàn)槭褂脻舛冗^高，會起到相反的作用，不但水果儲存時(shí)間縮短，腐爛率也會上升。

由于降低了水果的呼吸作用，因此它可以保護(hù)有機(jī)酸、糖和可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。它還能延緩淀粉、纖維素、果膠的降解，這樣果蔬不容易軟化，運(yùn)輸中的擠壓傷就會少一些。乙烯可以催化果蔬中天然色素的降解，因此經(jīng)過1-MCP處理的果蔬外觀更漂亮，更耐儲存。

它還可以幫助果蔬對抗一些疾病，比如菠蘿黑心病、芒果炭疽病和蒂腐病等。水果成熟的過程中會合成醇類和酯類化合物，產(chǎn)生芳香的氣味。經(jīng)過1-MCP處理的香蕉產(chǎn)生的芳香酯變少，風(fēng)味相對淡一點(diǎn)。不過對于其他水果，效果可能不同，比如梨經(jīng)過處理后芳香醇含量反而增加。

香蕉也用殺菌劑？

香蕉也會生病，之前曾有人造謠“海南香蕉致癌”，其實(shí)是香蕉黃葉病，屬于田間病害，可以直接導(dǎo)致香蕉樹死掉，但不影響人的健康。而香蕉采后儲存過程中最怕的是冠腐病和炭疽?。ㄓ纸泻诟。?。

需要提醒的是，這個(gè)炭疽和人的炭疽是兩碼事，并不會讓人得病。既然會生病，那就需要打“預(yù)防針”，使用一些殺菌劑。其中效果比較好的有咪鮮胺、抑霉唑、異菌脲等，當(dāng)然不同殺菌劑批準(zhǔn)的食用范圍和殘留限量有所不同。

果蔬保鮮技術(shù)的應(yīng)用需要有監(jiān)管部門來確保安全，但無論生長調(diào)節(jié)劑還是殺菌劑，都是果蔬貯存運(yùn)輸過程中非常重要的保障條件，適應(yīng)了農(nóng)業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)、長途運(yùn)輸、長時(shí)間儲存、反季節(jié)供應(yīng)的需要。它們和冷處理、熱處理、氣調(diào)包裝、果蠟涂膜等果蔬加工技術(shù)一起，為豐富百姓的菜籃子做出了至關(guān)重要的貢獻(xiàn)。

比如目前蔬菜水果的國際貿(mào)易量有幾億噸，沒有這些保鮮技術(shù)怎么可能實(shí)現(xiàn)？