品茶師

很多人認(rèn)為如果剛沏好的茶上面漂著一層渾濁的浮膜，一定是劣質(zhì)茶，但事實(shí)上恰恰相反，這是優(yōu)質(zhì)茶的典型特征。專業(yè)品茶師一天要品鑒上百種茶，通過極其細(xì)微的差別來判定優(yōu)劣。

約爾格·瑟庫(kù)洛夫斯基于1959年出生在德國(guó)漢堡，在不萊梅讀完了大學(xué)，主修國(guó)際貿(mào)易專業(yè)。自1985年起至1989年，在不萊梅W. B. Michaelsen產(chǎn)茶公司采購(gòu)部工作。1989年成為了杜爾塞多夫的緹喀納（Teekanne）工廠的品茶師。1998年榮升為茶葉采購(gòu)部的總負(fù)責(zé)人。現(xiàn)今的約爾格已經(jīng)結(jié)婚，還有了兩個(gè)可愛的孩子。今天我們一起來聽他講述品茶師究竟是一種什么樣的職業(yè)。

您26歲就開始從事茶品鑒賞了，您是從哪里學(xué)到這門獨(dú)到的手藝的？

幾乎整個(gè)歐洲，除了英國(guó)。印度的大型茶葉生產(chǎn)商專為自己培養(yǎng)茶葉鑒定員，但大多數(shù)專業(yè)的品茶師最初進(jìn)入品茶行業(yè)都是因?yàn)榕既坏臋C(jī)遇，我也是這樣的。成為品茶師最重要的首先是要成為一個(gè)“茶葉狂人”，因?yàn)橛袝r(shí)在大型工廠鑒定茶品一天需要品嘗上百種茶，就像我之前工作過4年的緹喀納（Teekanne）工廠，因?yàn)楣疽?guī)模不大，所以那里的品茶師也不多，所有人都要兼任品茶工作。久而久之，我的同事都說我很有品茶天賦，因?yàn)槲冶绕渌烁芷穱L出不同茶之間的細(xì)微差別。

這種是與生俱來的天賦還是后天發(fā)展形成的一種能力？

普通人在五六歲前，就可以開始培養(yǎng)這種味覺能力，將來會(huì)更容易辨別出味道的細(xì)微差別。

您工作的主要任務(wù)是挑選品種最好的茶嗎？

更準(zhǔn)確地說，是為了選用最好的茶。我需要先品鑒生廠商從種植園拿來的樣茶，如果樣茶符合品質(zhì)要求，我們?cè)倥坑嗁?gòu)。公司還要確定運(yùn)來的批量茶與品鑒時(shí)的樣茶是否一致，就由我來進(jìn)行比較分析。最后，就迎來了我工作中最有趣的環(huán)節(jié)——?jiǎng)?chuàng)作。為了調(diào)制出理想的飲品，我會(huì)嘗試將各種不同品種的茶混合在一起。然后我將配方寫出，交給生產(chǎn)部門。他們按照配方制出新茶后，再將新茶的樣茶拿給我再次品鑒，以確定成品茶與配方符合。能使茶銷量好，這也是份有趣且有價(jià)值的工作。

與香料師的工作類似？

有點(diǎn)兒吧。我一邊將不同的茶混合，一邊想象著會(huì)調(diào)制出什么樣的新口味，但調(diào)出的口味也經(jīng)常與我想象的有出入。種植園經(jīng)常因水旱災(zāi)害，或病毒摧殘了灌木，或采茶女工沒有出工而不能豐收，從而也保證不了每年的產(chǎn)量，因此生產(chǎn)商就會(huì)從不同的種植園買茶，然后混合在一起賣。為了盡可能地消除不同種植園茶質(zhì)間的差別，需要不斷地混合進(jìn)行試驗(yàn)，使成品茶口味順滑爽口。市面上很少有同一種植園生產(chǎn)出的成品茶，大多數(shù)都是這種用不同種植園的茶混合而成的。通過品嘗樣茶，我就可以立即判定其出產(chǎn)批次、由哪些地方的茶混合而成，甚至是其中味道的細(xì)微差別。

您配制過哪些有趣的茶？

我第一種取得專利的混合茶就是Teefix——這是世界最暢銷的混合茶——“英國(guó)早餐茶（阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶和肯尼亞茶的混合）”的一種變種?！坝?guó)早餐茶”有各種各樣的“表達(dá)方式”，每一個(gè)生產(chǎn)者都會(huì)努力想出自己獨(dú)到的配方。成為品茶師后，我在幾年之內(nèi)，就配制出近120種紅茶。但德國(guó)人（甚至是整個(gè)歐洲的人）大多數(shù)喜歡喝咖啡，他們認(rèn)為茶是一種藥，因此這里盛行草本植物混合茶。我用了幾百種天然的植物，從最常見的野玫瑰、百里香、黑豆到極為少見的接骨木、黑莓葉、白木槿等，配制出了各種各樣的茶、水果和草藥飲品。我甚至想出了在茶葉上灑橙汁或者檸檬汁。保留天然的味道和芳香，對(duì)制茶尤其重要。

您可以品鑒出茶的好壞程度嗎？

拿到產(chǎn)品樣茶——用錫箔紙袋裝的300-400克茶——后，我首先要憑借肉眼和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行初步判定。茶葉的氣味、外形和手感都很重要。優(yōu)質(zhì)茶的每片葉子都紋絡(luò)清晰、色澤飽滿、呈色均勻。舊茶或劣質(zhì)茶的葉子沒有光澤、形狀各異、質(zhì)感堅(jiān)硬。通過用手捻茶葉也可以判斷它們的好壞。如果可以被捻成一團(tuán)，就說明它還沒干透；如果很快被捻成粉末，就說明它不是優(yōu)質(zhì)茶。優(yōu)質(zhì)茶是捻不成粉末的。新鮮的優(yōu)質(zhì)茶在沏的時(shí)候會(huì)散發(fā)出鮮明的清香，茶葉會(huì)慢慢旋轉(zhuǎn)，茶水呈飽滿的淡紅色。劣質(zhì)茶的味道就不會(huì)這么天然，顏色渾濁，茶水顏色呈深黃色。在茶剛沏好的4-5分鐘內(nèi)，我會(huì)將茶葉挑到茶碟上，用肉眼對(duì)它進(jìn)行分析。如果茶葉紋理輪廓鮮明，呈網(wǎng)狀，主要的紋理明顯向葉子尖端和鋸齒處延伸，就說明這是優(yōu)質(zhì)茶。價(jià)位較低的茶紋理不清晰、鋸齒也參差不齊。

品鑒茶是一個(gè)怎樣的過程？

在試味大廳，除了我還有3名初級(jí)品茶師，那里有一張長(zhǎng)桌，上面擺放著茶壺，我們3個(gè)人每人面前都有一套茶碗和茶碟。助手將沏好的茶倒進(jìn)我們的茶碗里，茶葉挑到茶碟里。沏茶只用過濾過的軟水（不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水），容量為250毫升的茶壺沏3克茶。茶壺中的過濾器是金屬制的，金屬是經(jīng)過稱重的。通常，每輪品鑒都要嘗50種左右的樣茶。在茶水冷卻到50-52度的時(shí)候品鑒，而且品嘗速度也要盡可能地快，不然排在后面的茶會(huì)變涼。

您大概一天要喝下多少種茶？

品茶有別于喝茶。品茶的過程就像是含漱口水到嗓子眼的過程。通常，我們品茶時(shí)都是沿著擺放茶碗和茶壺的桌子邊走邊品：將沏好的樣茶在口中含一下，然后吐到桌子旁銅制的罐子里。有時(shí)我也會(huì)用茶勺盛出一勺，用舌尖在上面沾一下來細(xì)品其中的微妙差別。這樣不僅可以品出味道，還可以捕捉到茶香，通過氣味感受每一種茶。通常，人的舌頭只能感受到茶的4種基本味道：咸、苦、甜、酸。因此，通過鼻子感受茶香對(duì)于品茶也非常重要。新茶的口感略微發(fā)澀，在品過這樣的茶后，為讓舌頭的感受功能不受其影響，要稍作休息或用清水漱口，就像品鑒葡萄酒那樣。如果茶品好，味道天然，我就將茶碗單獨(dú)放出；如果茶品欠佳，就將茶碗放回原處；如果還不太確定的茶，就放到后邊。

品質(zhì)優(yōu)劣的茶我明白了，但什么是“不太確定”的茶？

就是那些品過后，考慮要不要用它們來配制混合茶的茶。有時(shí)，調(diào)配茶的成分，需要和生產(chǎn)商協(xié)商后才能確定，因?yàn)樗麄冃枰刂苾r(jià)位。通常，好茶的樣茶要被送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)10天的測(cè)驗(yàn)分析。實(shí)驗(yàn)室研究人員要判定茶葉的發(fā)酵程度和濕度，及其是否含有農(nóng)藥等，總共要進(jìn)行60多項(xiàng)測(cè)試。有時(shí)候，不正確的保存方式可能也會(huì)導(dǎo)致優(yōu)等原茶的品質(zhì)下降，只有在實(shí)驗(yàn)室才能發(fā)現(xiàn)茶葉上的霉菌或真菌。茶葉通過了實(shí)驗(yàn)室的測(cè)試后，生產(chǎn)商就可以和供貨商簽訂合同了，但如果沒通過，例如，在茶葉上發(fā)現(xiàn)了農(nóng)藥殘留物，這批茶將被視為廢品。

您一天、一年需要品鑒多少種茶？

我們一年要品鑒來自世界各地的6000多種樣茶。趕上茶葉豐收季，我們一天要品鑒500多種。這些數(shù)字聽起來很龐大，但我們不是一個(gè)人在戰(zhàn)斗，我們都有團(tuán)隊(duì)，我上面提到過，我的團(tuán)隊(duì)還有3位品茶師。因此，如果有一個(gè)人犯鼻炎，其他人就可以接替他的工作。這樣的情況時(shí)有發(fā)生，即便是一場(chǎng)小感冒，也會(huì)使品茶師喪失勞動(dòng)能力。

我曾聽說英國(guó)的一個(gè)產(chǎn)茶工廠為其品茶師的味覺和嗅覺都上了高達(dá)百萬(wàn)英鎊的巨額保險(xiǎn)……你們是如何保護(hù)自己的這些“感受器”的？

我們必須在一些方面克制自己。例如，工作期間禁止食用味道濃郁的食物，如果是在休息日當(dāng)然可以隨心所欲。我們對(duì)吸煙也要有節(jié)制，但在這方面我也常常做不到克制自己，我已經(jīng)有25年煙齡了，怎么都戒不掉。盡管煙草有別于大蒜等使味覺功能下降的食物，但也多少會(huì)影響到我的感官敏銳度，品茶時(shí)，我需要一天休息幾次，來使我的“感受器”重新振作起來。

除了工作時(shí)，您平時(shí)會(huì)喝茶嗎？

其他品茶師我不了解，但我是個(gè)十足的“茶迷”。每天早上，我習(xí)慣以一杯茶開啟新的一天，而不是一杯咖啡。忙碌了一天后，我也會(huì)喝杯茶放松一下。我更偏愛純紅茶，而不是茶水飲品，也不是混合茶，其中我最愛的就是印度的大吉嶺紅茶。

您能給像您一樣偏愛純紅茶的人一些選茶的建議嗎？

毋庸置疑，品質(zhì)最好、呈色最飽滿的紅茶非印度的大吉嶺紅茶、印度的阿薩姆紅茶和斯里蘭卡的錫蘭紅茶莫屬。但茶和葡萄酒一樣，從同一茶園采摘的也有可能完全不同，茶的品質(zhì)取決于收摘年份和收摘季節(jié)。例如，一年當(dāng)中最早采摘的一批印度大吉嶺紅茶被稱為“初摘茶（first flush）”，又叫做“春摘茶”，其采摘時(shí)間約在每年的五月初以前，這時(shí)的茶色澤均勻、清香四溢。5月—6月采摘的大吉嶺紅茶名為“次摘茶（Second Flush）”，又叫做“夏摘茶”。這兩種不同批次采摘的茶各具特色，但相比之下生長(zhǎng)在陽(yáng)光充沛的夏季的茶香氣與滋味也顯得更豐碩飽滿，被認(rèn)為是一年3次收成里品質(zhì)最優(yōu)的大吉嶺茶?！扒镎瑁?Autumnal flush ）”濃郁順滑、口味輕盈，葉子均勻端正，價(jià)格平易近人。我們通常會(huì)從不同種植園購(gòu)買，然后進(jìn)行混合調(diào)制。但有一定的規(guī)格限定，例如，只有成分百分之百的錫蘭紅茶才能在包裝上標(biāo)有“錫蘭紅茶”的字樣，混合錫蘭紅茶的混合成分不允許超過50%。因此，紅茶愛好者購(gòu)買時(shí)要認(rèn)真閱讀包裝上的說明，通過各成分所占百分比就可以看出茶品特征。如果生產(chǎn)商在包裝上標(biāo)明了出產(chǎn)茶葉種植園的名稱和電話，就可以判定這種茶相較于那些沒有標(biāo)出這些信息的茶，品質(zhì)更高。與我們合作的那些種植園主經(jīng)常抱怨說，世界上賣的錫蘭紅茶和大吉嶺紅茶要比全球的整體實(shí)際產(chǎn)量還多。投機(jī)取巧的生產(chǎn)商不在包裝上說明成分，就是因?yàn)樵诶锩鎿诫s了其他品種的茶。

怎么才能知道喝到的是優(yōu)純茶，而不是廉價(jià)的混合茶呢？

剛沏好的茶上面如果漂著一層渾濁的浮膜，很多人會(huì)認(rèn)為這一定是劣質(zhì)茶，但恰恰相反，這是優(yōu)質(zhì)茶的典型特征。這些渾濁物就是聚苯酚、抗氧化劑和香精油。廉價(jià)茶是沏不出這種效果的。待茶冷卻后，如果茶面上形成了油狀薄膜或油狀花紋，也是好茶，這層薄膜就是單寧。在這里，我還想糾正一個(gè)普遍存在的誤區(qū)：紙質(zhì)茶包不會(huì)使茶葉中的粉塵和殘?jiān)龆?。而且也不能說大葉茶就一定比小葉子的茶更好。茶葉之所以被劃分為不一樣的尺寸，是因?yàn)槭孪冉?jīng)過專門捻搓后再進(jìn)行分類篩選：為了看起來更精致，大葉子的茶要和小葉子的茶分別歸類。小葉子的茶和茶葉碎屑甚至口感更強(qiáng)，因?yàn)樗鼈兒退慕佑|更全面。

怎么區(qū)分茶包的優(yōu)劣？

需要仔細(xì)觀察過濾紙包。通常，廠商都會(huì)在過濾紙包上添加一些人工原料和各種高分子化合物。要想?yún)^(qū)分好壞很簡(jiǎn)單：好的茶包封口不是焊接的，而是用線縫合著或是用金屬絲固定著。如果從紙包外面就能聞到非常刺鼻的香味，很有可能這種茶的品質(zhì)也不高。投機(jī)取巧的生廠商雖然買了質(zhì)量好的茶，但添加了人工增香劑，過于香的氣味反而掩蓋了其原本的自然芳香。如果，剛沏好的茶水立刻呈現(xiàn)出深色，這種茶十之八九都是廉價(jià)茶，里面可能人工添加了著色劑。如果沏好的茶，在不觸動(dòng)茶葉紙包的情況下，能一直保持清亮透明，說明這是好茶。茶葉入水兩分鐘后會(huì)分解出咖啡因，因此沏了兩分鐘的茶味道最佳。但如果沏5分鐘以上，茶會(huì)越來越苦，味道欠佳，因?yàn)檫@時(shí)茶葉開始分解丹寧酸。喝茶時(shí)，最好將茶包拿出。

許多人喜歡就著果醬、蜂蜜或者甜點(diǎn)喝茶，您認(rèn)為喝茶最好搭配什么呢？

喝茶不需要搭配任何茶點(diǎn)或甜品，應(yīng)該尊重茶原本的味道。如果非要加點(diǎn)什么的話，檸檬水、糖和牛奶足以，除了這些我建議不要再搭配任何食物。品茶、喝茶需要欣賞它特有的味道和芳香，要做到純粹。

[譯自俄羅斯《環(huán)球》]