乳酸菌的困惑

范志紅

面對產(chǎn)品繁多、概念熱鬧的酸奶貨架，你有沒有感覺困惑：為什么有些酸奶產(chǎn)品不用冷藏？為什么有些酸奶總是號稱加了有益菌？想補鈣該喝哪一種？想暢通腸道又該喝哪一種？

真相1：常溫銷售的酸奶產(chǎn)品中根本沒有活乳酸菌 那些裝在方盒或六角形利樂包裝中，能夠在室溫下存放好幾個月的酸奶產(chǎn)品，實際上屬于“滅菌”酸奶。簡單說，就是生產(chǎn)者曾經(jīng)把一些質(zhì)量不錯的乳酸菌加在牛奶中，讓牛奶發(fā)酵變成了酸奶。但是，他們又把酸奶進行高溫加熱，把所有的乳酸菌都殺光光了，然后在無菌條件下灌進了利樂包裝，然后趁熱封裝。這樣，里面的菌死掉了，外面的菌進不去，所以即便在室溫下放幾個月，這些酸奶既不會變酸（會變酸說明有活乳酸菌），也不會腐?。óa(chǎn)生異味說明有雜菌）。這類產(chǎn)品還保持了酸奶的味道，同時，它們不用冷藏，攜帶方便。無法指望它們幫你補充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面，鈣和蛋白質(zhì)也沒有變少。

真相2：多數(shù)冷藏酸奶有活乳酸菌，但進不到你的腸道里面去 大多數(shù)酸奶產(chǎn)品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶時必須添加的保加利亞乳桿菌（L菌）和嗜熱鏈球菌（S菌）。但它們不屬于能進入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道并光榮犧牲的過程中，起到一些抑制有害微生物的健康作用。當然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產(chǎn)生一些有益的免疫調(diào)節(jié)作用，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸本身也有利于吸收礦物質(zhì)和改善腸道環(huán)境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康。還有少數(shù)酸奶產(chǎn)品中添加了嗜酸乳桿菌（A菌）或雙歧桿菌（B菌）。這兩類菌的確保健作用更強，而且能夠進入到人體大腸中生存，不過在通過胃腸道的時候，絕大多數(shù)乳酸菌都壯烈犧牲了，只有極少數(shù)幸運的菌能最終到達大腸，并棲息繁衍下去。由于大部分酸奶并沒有標明到底有多少活的A菌和B菌，能不能有幸運菌真的進入身體，就不必期待過高了，只要相信有比沒有好就行了。

真相3：只有冷藏的、新鮮的活乳酸菌飲料才能有效提供乳酸菌 還有很多酸酸甜甜的飲料，自稱為“乳酸菌飲料”。凡是沒有說自己含有上億活菌的，肯定沒有多少活菌。至于那些連冷藏柜都不進的乳飲料產(chǎn)品，別看味道也是酸酸甜甜，基本上看都不用看，因為活乳酸菌是不能在室溫下長期存活的，必須冷藏，而且會隨著冷藏時間的延長，活菌數(shù)量逐漸下降?；罹鷶?shù)量越高，產(chǎn)品所承諾的“暢通”之類保健效果越有保障。即便是選對了貨，也要注意它們是否在冷藏柜里銷售，是否沒有超過保質(zhì)期。最好買最新出廠的產(chǎn)品，而且回家趕緊放冰箱里，及時喝掉。不要花大價錢買來，最后在自己家里放過期，那么好容易培養(yǎng)出來的保健菌在沒能暢通你的腸道之前，就死得差不多了，豈不可惜。

真相4：活乳酸菌飲料能幫你補充活乳酸菌，但要小心其中過多的糖 雖然活乳酸菌飲料確實有保健菌，而且還經(jīng)常號稱“零脂肪”之類，但它們同時也是高糖飲料。這是因為培養(yǎng)大量乳酸菌會產(chǎn)生很多酸，就要加入足夠多的糖來中和酸味，顯得比較好喝。所以，需要控制血糖的人就不太適合了，需要控制體重的人也要小心，因為零脂肪不等于零卡路里。購買時最好看一下營養(yǎng)成分表，100克中碳水化合物的含量低于5%的可以稱為低糖產(chǎn)品，含量低于0.5%的是無糖產(chǎn)品。如果你高高興興地喝了一大瓶400多毫升，結(jié)果可能會喝進去60多克糖，遠超過世界衛(wèi)生組織所推薦的一天25克添加糖的限量。