啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制

張五九，李 紅

（中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015）

啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制

張五九，李 紅

（中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015）

啤酒行業(yè)是我國(guó)飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、國(guó)際化的大型企業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場(chǎng)份額的70%以上。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素按照物質(zhì)特性可分為物理性、化學(xué)性、生物性等。雖然啤酒出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題沒有直接威脅消費(fèi)者健康，但潛在的危害因子及可能造成的后果不容忽視，故全面闡述影響啤酒質(zhì)量安全的主要因素，并提出相應(yīng)的控制建議。

啤酒；飲料酒行業(yè)；質(zhì)量安全；安全風(fēng)險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)控制

食物中毒惡性事件在一些國(guó)家和地區(qū)頻繁發(fā)生，對(duì)人類健康和生命安全造成了嚴(yán)重威脅，引起了各國(guó)政府和國(guó)際社會(huì)的廣泛關(guān)注。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，全球每年約有1 000萬(wàn)人死于食源性疾病。

近年來(lái)，由于我國(guó)食品安全事故頻發(fā)，對(duì)消費(fèi)者信心打擊嚴(yán)重，食品安全問(wèn)題已成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。任何一點(diǎn)食品安全方面的疏忽都關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，如三聚氰胺事件直接使“三鹿”公司倒閉，瘦肉精事件讓“雙匯”公司蒙受幾十億的損失，就連“工業(yè)潤(rùn)滑油”這樣的謠傳事件亦使豆?jié){機(jī)行業(yè)蒙受巨額損失。

與此同時(shí)，我國(guó)也加大了對(duì)食品安全問(wèn)題的監(jiān)管和投入，為進(jìn)一步規(guī)范食品安全工作，全國(guó)人大常委會(huì)于2015年審議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，確定了生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的關(guān)系，明確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任，規(guī)范了食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的行為，構(gòu)筑了綜合協(xié)調(diào)、專門監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)督三道防線［1 -2］。雖然我國(guó)目前食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，尤其對(duì)小型食品生產(chǎn)企業(yè)或個(gè)人的監(jiān)管還存在難度，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)來(lái)看，對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管和準(zhǔn)入門檻將會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格。

啤酒行業(yè)是我國(guó)飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、國(guó)際化的大型企業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場(chǎng)份額的70%以上，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)接近甚至達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。生產(chǎn)過(guò)程中，影響啤酒產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素可分為物理性、化學(xué)性、生物性等。雖然啤酒出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題沒有直接威脅消費(fèi)者健康，但潛在的危害因子及可能造成的后果不容忽視，故全面闡述影響啤酒質(zhì)量安全的主要因素，并提出相應(yīng)的控制建議。

1 生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1 物理性影響因素

包括金屬碎片、玻璃碴、石頭、木屑和放射性物質(zhì)、啤酒瓶、瓶蓋等。夏季是啤酒銷售旺季，啤酒瓶“爆炸”、“傷人”事件屢屢發(fā)生。我國(guó)有95%以上的啤酒生產(chǎn)企業(yè)均發(fā)生過(guò)啤酒“爆瓶”問(wèn)題，啤酒生產(chǎn)企業(yè)每年由此而進(jìn)行的賠償高達(dá)上百萬(wàn)元。

1.2 化學(xué)性影響因素

啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的化學(xué)性影響因素主要有殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。此外，由于啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的物料在密閉管路中運(yùn)行的特性，啤酒設(shè)備的潤(rùn)滑油也成為與其他食品行業(yè)區(qū)別的特征；作為直接利用農(nóng)產(chǎn)品——糧食進(jìn)行生產(chǎn)的食品行業(yè)，糧食中農(nóng)藥殘留問(wèn)題應(yīng)引起人們的關(guān)注。

污染物問(wèn)題。GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對(duì)食品中12種污染物做了限制規(guī)定［3］，涉及啤酒原料的污染物種類見表1。

表1 受限制的啤酒原料中污染物種類Tab.1 Varieties of restricted contamination of beer raw materials

農(nóng)藥殘留問(wèn)題?？茖W(xué)技術(shù)的提高，農(nóng)作物產(chǎn)量上升，對(duì)于化肥和農(nóng)藥的依賴性越來(lái)越大。與此同時(shí)，化肥和農(nóng)藥也給啤酒生產(chǎn)帶來(lái)直接危害和潛在危害［4 -6］。研究資料表明:這些物質(zhì)附著在啤酒的原料上在啤酒制造過(guò)程中而不易分解，其有效成分最終存在于啤酒中，給人民的身體健康造成潛在的威脅。這些殘留的農(nóng)藥主要有:有機(jī)磷、有機(jī)氯、西維因（氨基甲酸酯類殺蟲劑）等。

目前我國(guó)有對(duì)食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)［7］，該標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)現(xiàn)行的最大農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，包括136種我國(guó)正在使用的農(nóng)藥，基本涵蓋了獲得農(nóng)藥登記、允許使用的農(nóng)藥和禁止在水果、蔬菜、茶葉等經(jīng)濟(jì)作物上使用的高毒農(nóng)藥。該標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)以及根據(jù)我國(guó)居民食物消費(fèi)量估算攝入劑量和實(shí)際污染水平的監(jiān)測(cè)結(jié)果，并參考國(guó)際食品法典委員會(huì)、美國(guó)、歐盟等制定的標(biāo)準(zhǔn)。目前我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)農(nóng)藥限量的規(guī)定涉及136種農(nóng)藥的480項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)數(shù)量。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)與啤酒原料相關(guān)的原糧、大米、玉米中農(nóng)藥殘留做了規(guī)定，見表2。

表2 受限制的啤酒原料中農(nóng)藥殘留種類Tab.2 Varieties of restricted pesticide residues of beer raw meterials

加工助劑及“潤(rùn)滑油”問(wèn)題。我國(guó)食品安全法對(duì)食品加工助劑、食品添加劑的使用和添加進(jìn)行了明確的規(guī)定，我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定［8］。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，釀酒師或操作人員會(huì)根據(jù)工藝需要以及自身喜好添加一些加工助劑食品添加劑，一些添加劑或加工助劑本身具有致病、致畸、致死作用，如甲醛、過(guò)氧乙酸、鹽酸等。“二口惡英”事件的發(fā)生，為我國(guó)啤酒工業(yè)的裝備技術(shù)方面提出了更高的要求，表明今后的啤酒工業(yè)裝備技術(shù)需要考慮“食品安全”的需要。啤酒設(shè)備的潤(rùn)滑油安全問(wèn)題同樣引起人們的重視。前幾年，啤酒的“甲醛事件”對(duì)啤酒行業(yè)生不良影響［9］，現(xiàn)在我國(guó)啤酒中的甲醛做了限定［10］。

清洗劑殘留。對(duì)設(shè)備和生產(chǎn)工藝管路的清洗為啤酒企業(yè)必備工作。期間清洗劑的使用非常普遍。清洗劑作為化工產(chǎn)品，其中含有表面活性劑，這類物質(zhì)對(duì)人體的危害較大。

1.3 生物性影響因素

主要包括有毒生物、致病微生物和其他微生物等［11 -13］。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量的要求非常高，因而啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的生物性影響也就成為一類非常重要的因素［14］。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，生物性影響因素主要體現(xiàn)在生物毒素和致病微生物兩個(gè)方面。有毒生物主要存在于糧食類原料中，由于種植、運(yùn)輸或貯藏方法或場(chǎng)所不當(dāng)而引起［15］。目前已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外食品安全十分活躍研究領(lǐng)域之一。由于啤酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而包裝物的循環(huán)使用，致使一些有害微生物滋生，而產(chǎn)生生物毒素［15 -20］。目前我國(guó)有對(duì)食品中真菌毒素限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)［21］，該標(biāo)準(zhǔn)為食品中真菌毒素類物質(zhì)的最新標(biāo)準(zhǔn)，提出了6項(xiàng)需要控制的真菌毒素項(xiàng)目，并按照食品類別設(shè)定了適合我國(guó)國(guó)情的食品真菌毒素國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)建議值。所涉及的啤酒原料方面的規(guī)定如表3。

表3 受限制的啤酒原料中真菌毒素種類Tab.3 Varieties of restricted mycotoxins of beer raw materials

研究表明，微生物擁有能在極端環(huán)境下生存的驚人能力。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，因管理不當(dāng)、工藝控制方面的原因，微生物就有可能生存，從而導(dǎo)致產(chǎn)生雜菌污染產(chǎn)品現(xiàn)象。此外，廠區(qū)環(huán)境和車間衛(wèi)生差、發(fā)酵設(shè)備管路容器衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、設(shè)備清洗不徹底，潔凈度差，也能引起微生物滋生。

2 建立食品安全管理體系

為了給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的啤酒，啤酒生產(chǎn)企業(yè)必須要投入大量資金及研發(fā)力量進(jìn)行攻關(guān)，并與國(guó)內(nèi)相關(guān)權(quán)威啤酒研究機(jī)構(gòu)開展產(chǎn)、學(xué)、研合作。在原料監(jiān)控、純凈釀造工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行攻關(guān)研究，在原料農(nóng)藥殘留檢測(cè)、有毒有害元素含量分析、釀造過(guò)程有害物質(zhì)控制等方面建立控制標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全生產(chǎn)建立更加堅(jiān)實(shí)的保障系統(tǒng)。

食品安全管理體系就是更加嚴(yán)格過(guò)程操作，建立更加嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)體系和檢測(cè)方法，最大程度的保證食品安全，為消費(fèi)者提供安全、放心的啤酒。

在遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)的前提下，針對(duì)啤酒行業(yè)的特點(diǎn)，在體系建立過(guò)程中充分考慮到以下5大原則。

1）加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的控制。啤酒在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)相對(duì)較少，對(duì)于啤酒企業(yè)來(lái)講，對(duì)原料的監(jiān)控更加重要。啤酒原料主要存在三方面的風(fēng)險(xiǎn)，一是在種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥造成的殘留，二是產(chǎn)地重金屬如鉛、鎘等的污染，三是原料在生長(zhǎng)期、收獲及貯存期受霉菌污染產(chǎn)生的真菌毒素。因此，供應(yīng)商提供的原料及其他輔料中的成分最終會(huì)有部分殘留到啤酒中，也就是說(shuō)加強(qiáng)原料及輔料的食品安全控制是保障啤酒安全的基礎(chǔ)，是降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要內(nèi)容。

2）設(shè)置嚴(yán)格的監(jiān)控指標(biāo)。啤酒生產(chǎn)涉及的原輔材料較多，大宗原料有麥芽、大米、淀粉及酒花等，食品添加劑及助劑主要包括相關(guān)酶制劑、酸度調(diào)節(jié)劑、鈣鹽、單寧、硅藻土等。只有分別對(duì)這些原輔材料制定嚴(yán)格的監(jiān)控指標(biāo)體系才能有效地持續(xù)監(jiān)測(cè)其食品安全狀況。企業(yè)應(yīng)對(duì)原輔材料設(shè)置一套嚴(yán)格的檢測(cè)指標(biāo)體系，全面覆蓋我國(guó)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全指標(biāo)的要求，并根據(jù)中國(guó)農(nóng)藥的實(shí)際使用情況增加幾種我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定的農(nóng)殘。

3）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的控制。啤酒的生產(chǎn)過(guò)程主要包括釀造和包裝兩方面，由于啤酒含酒精、低pH值、含酒花苦味物質(zhì)等特性，一般致病微生物很難生長(zhǎng)，因此出現(xiàn)致病菌污染的概率很低。另外啤酒生產(chǎn)是在密閉的容器和管道中進(jìn)行的，外界的有害物質(zhì)也很難進(jìn)入其中。能在啤酒中生長(zhǎng)的微生物統(tǒng)稱“啤酒有害菌”，一般為厭氧或兼性厭氧菌，能對(duì)酒花組分有抗性。這些微生物中，一些污染微生物會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)如生物胺等。為了防止此類啤酒有害菌的生長(zhǎng)，就要對(duì)釀造和包裝過(guò)程的微生物進(jìn)行嚴(yán)格控制。

4）加強(qiáng)培訓(xùn)的原則。保障食品安全，離不開人員素質(zhì)的提升。通過(guò)培訓(xùn)，讓全體員工認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性。同時(shí)通過(guò)及時(shí)全面的培訓(xùn)活動(dòng)，使相關(guān)人員及時(shí)了解關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作方法。并從制度上規(guī)避人員操作帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

5）持續(xù)改進(jìn)的原則。持續(xù)改進(jìn)是質(zhì)量管理追求的核心理念，也是保障食品安全的必然要求。因?yàn)橥饨绲沫h(huán)境的必然變化客觀上要求不斷地加強(qiáng)監(jiān)控，找出存在的問(wèn)題，進(jìn)行改進(jìn)。企業(yè)可遵循PDCA原則（計(jì)劃（plan）、實(shí)施（do）、檢查（check）、行動(dòng)（action）），定期對(duì)食品安全相關(guān)監(jiān)控結(jié)果做評(píng)審，不斷加強(qiáng)食品安全控制水平。

3 結(jié) 論

啤酒行業(yè)是我國(guó)飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，集團(tuán)化、國(guó)際化的大型企業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場(chǎng)份額的70%以上，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)接近甚至達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。啤酒出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題雖然沒有直接威脅消費(fèi)者健康，但潛在的危害因子及可能造成的后果不容忽視。

食品安全是一個(gè)國(guó)際熱點(diǎn)問(wèn)題，啤酒企業(yè)應(yīng)重視啤酒的食品安全問(wèn)題，定期跟蹤食品安全方面的熱點(diǎn)問(wèn)題，聯(lián)動(dòng)上下游，建立啤酒行業(yè)安全生產(chǎn)和安全控制的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，對(duì)于保障我國(guó)啤酒的食品安全，保護(hù)消費(fèi)者健康，推動(dòng)釀酒工業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展具有十分重要的意義。

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Safety Risk and Its Control of Beer

ZHANG Wujiu，LI Hong
（China National Research Institute of Food and Fermentation Industries，Beijing 100015，China）

Beer industry is one of the fastest growing industries in the alcoholic beverages industries in China.Large enterprises have occupied more than 70%of market share.During the beer production process，the risk factors influencing the product quality and safety according to the material properties can be divided into physical，chemical，and biological factors.Although the food safety problems about beer have no direct threats to the health of consumers，but the consequences of potential hazard factors should not be ignored.Therefore，this review summarizes the main factors affecting beer quality and safety and put forward the corresponding control suggestions.

beer；alcoholic beverages industries；quality safety；safety risk；risk control

李 寧）

TS262.5

A

10.3969/ j.issn.2095-6002.2016.03.002

2095-6002（2016）03-0008-04

張五九，李紅.啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34（3）:8 -11.

ZHANG Wujiu，LI Hong.Safety risk and its control of beer［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（3）: 8 -11.

2016-04-28

張五九，男，教授級(jí)高級(jí)工程師，主要從事酒類相關(guān)技術(shù)的研究；李 紅，男，高級(jí)工程師，博士，主要從事酒類相關(guān)技術(shù)的研究。