不同體型鳙魚幼魚營養(yǎng)成分與品質(zhì)的比較

繆凌鴻+戈賢平+高啟平+趙永鋒+朱健+帥柯+林艷+盤文靜

摘要：為綜合比較不同體型鳙魚幼魚階段不同部位的營養(yǎng)組成及品質(zhì)，本試驗測定了常規(guī)鳙魚和短尾鳙魚幼魚魚頭和魚體部位常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸、脂肪酸組成。結(jié)果表明：2種不同體型鳙魚魚頭、魚體部位的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)和灰分含量接近，但是普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭粗脂肪含量較高，為4.29%和3.64%；魚體粗蛋白質(zhì)含量較高，分別為19.15%、17.66%。2種體型鳙魚魚體中必需氨基酸含量較高，普通鳙魚魚體中必需氨基酸與總氨基酸比例大于40%。第一限制氨基酸均為（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制氨基酸有蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸和（苯丙氨酸+酪氨酸）。2種鳙魚幼魚各部分檢測到21種脂肪酸，其中短尾鳙魚魚頭和魚體中不飽和脂肪酸的相對百分含量較高，為76.26%和74.71%，普通鳙魚魚頭和魚體中DHA和EPA含量非常豐富，為4.81%和7.28%。本試驗結(jié)果不僅對鳙魚加工產(chǎn)品的開發(fā)具有重要的實用價值，而且為鳙魚種質(zhì)資源和幼魚階段人工配合飼料的開發(fā)提供了重要的基礎數(shù)據(jù)。

關鍵詞：鳙魚；體型；氨基酸；脂肪酸；營養(yǎng)評價

中圖分類號： S965.114

文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2016）04-0334-04

鳙魚（Aristichthys nobilis）屬硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱亞科，俗稱胖頭魚、花鰱，是我國重要的大宗淡水魚之一，也是中國淡水漁業(yè)的重要養(yǎng)殖對象。2014年我國鳙魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達301.53萬 t，僅次于草魚、鰱魚[1]；產(chǎn)值達369.7億元，僅次于草魚、鯉、鯽。普通鳙魚頭長占體長30%～34%，頭長與腹長基本等長，頭質(zhì)量占體質(zhì)量25%～30%。短尾鳙魚是普通鳙魚的變種，體長較普通鳙魚短20%～25%，頭長占體長38%，頭長比腹長長三分之一，頭質(zhì)量占體質(zhì)量35%～40%，主要分布在珠江三角地區(qū)，由于其獨特的外觀和較高的頭身比受到市場的歡迎。

目前，國內(nèi)的鳙魚主要還是以魚頭鮮銷為主，加工比率低，往往出現(xiàn)賣魚難的問題，迫切需要開發(fā)鳙魚的系列加工產(chǎn)品，因此需要系統(tǒng)研究鳙魚主要部位的基本特性[2-3]。另一方面，水產(chǎn)品加工經(jīng)常面臨的問題是加工原料的季節(jié)性短缺，通過人工集約化養(yǎng)殖可以很大程度上緩解這個矛盾。在人工集約化養(yǎng)殖中，優(yōu)質(zhì)的種質(zhì)資源和合理的配方飼料非常重要。本研究主要比較了國內(nèi)2種不同體型鳙魚幼魚階段魚頭和魚體部位的營養(yǎng)成分及品質(zhì)，不僅對鳙魚加工產(chǎn)品的開發(fā)具有重要的實用價值，而且可以從營養(yǎng)和品質(zhì)角度，為鳙魚種質(zhì)資源和幼魚階段人工集約養(yǎng)殖配方飼料的開發(fā)提供重要的基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機各選取每種鳙魚各30尾，體質(zhì)量（130±20） g。鳙魚取自中國水產(chǎn)科學研究院淡水漁業(yè)研究中心南泉養(yǎng)殖基地；短尾鳙魚取自現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系——大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中山綜合試驗站東鳳水產(chǎn)養(yǎng)殖基地。

1.2 分析方法與數(shù)據(jù)處理

1.2.1 樣品制備 樣品分為魚頭和魚體2部分，其中魚頭為沿鰓蓋后緣剪切取得的全魚頭部分，魚體為去內(nèi)臟后，頭蓋骨后至尾鰭的軀干部分。將魚頭和魚體分別剪碎，一部分用于常規(guī)營養(yǎng)成分測定，另一部分混勻后用于測定魚頭和魚體氨基酸和脂肪酸含量。

1.2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定方法 魚頭與背部肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分含量的測定參照文獻[4]的方法。

1.2.3 氨基酸的測定方法 按JY/T 019—1996《氨基酸分析方法通則》的方法，色譜條件參照文獻[5]。魚體肌肉樣品經(jīng)酸水解處理后，采用美國Agilent Technologies公司的Agilent1100型液相色譜儀通過OPA FMOC柱前衍生化分析方法測定氨基酸含量。

1.2.4 脂肪酸的測定方法 使用日本島津（Shimadzu） GC-2010 氣相色譜儀通過GC/FID氣相色譜法測定，各脂肪酸相對含量的確定采用峰面積歸一化法計算。氣象色譜條件為：（1）色譜柱：DB-WAX，30 m×0.32 mm×0.25 μm；（2）操作條件：進樣口溫度：250 ℃；檢測器溫度：250 ℃；（3）程序升溫：100 ℃保持3 min，以10 ℃/min升溫至 180 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升溫至240 ℃，保持9 min；（4）載氣（N2）流量：3 mL/min；燃氣（H2）流量：47 mL/min；助燃氣（Air）流量：400 mL/min；（5）分流比：1 ∶12；（6）進樣量：0.5 μL。

1.3 肌肉營養(yǎng)價值評價

蛋白質(zhì)的氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）按照以下公式計算[6]：

AAS=aaAA（FAO/WHO），CS=aaAAEgg，

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…×100IIE，

式中：aa為試驗樣品氨基酸含量（%），AA（FAO/WHO）為FAO/WHO 評分標準模式中同種氨基酸含量（%），AAEgg為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%），n為比較的必需氨基酸個數(shù)，A、B、C、…、I為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry），AE、BE、CE、…、IE為全雞蛋（干）蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用SPSS 16.0軟件進行方差分析，研究中的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分數(shù)據(jù)均由平均數(shù)±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分含量比較

由表1可知，普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭常規(guī)營養(yǎng)成分含量比較接近，分別為水分含量73.06%、79.30%，粗脂肪含量4.29%、3.64%，粗蛋白質(zhì)含量12.17%、10.77%，灰分含量 5.76%、5.87%。在魚體營養(yǎng)成分方面，普通鳙魚和短尾鳙魚魚體水分含量73.64%、74.43%，粗脂肪含量2.60%、2.56%，粗蛋白質(zhì)含量19.15%、17.66%，灰分含量2.73%、3.45%。整體而言，不同體型鳙魚同一部位的營養(yǎng)成分較接近，并且普通鳙魚魚頭和魚體的粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量均高于短尾鳙魚，而水分和灰分含量均較低。2種體型鳙魚魚頭中脂肪含量高于南方大口鲇[7]、養(yǎng)殖長吻[8]等名特優(yōu)經(jīng)濟性魚類。肌肉品質(zhì)和風味與魚體脂肪含量有著密切的關系[9]，脂肪含量越高，肉質(zhì)口感也更為緊實爽滑、香嫩肥滿[10]，本試驗結(jié)論提示鳙魚魚頭口感柔嫩、多汁、肥滿，可能是由于魚頭中脂肪含量較高[11]。

2.2 氨基酸組成與營養(yǎng)品質(zhì)的比較

2.2.1 氨基酸組成比較 由表2可知，在2種不同體型鳙魚魚頭和魚體質(zhì)量中共檢測了17種氨基酸，而色氨酸由于酸水解過程中被破壞，故未測定。檢測到的17種氨基酸中包括人體必需氨基酸7種和非必需氨基酸10種。結(jié)果顯示，普通鳙魚的魚頭和魚體氨基酸總量、必需氨基酸含量均高于短尾鳙魚。其中普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭中谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸和賴氨酸含量均較高，而胱氨酸含量最低；魚體部分中，普通鳙魚谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量較高，而短尾鳙魚魚體谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸和賴氨酸含量較高。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，它還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成[12]。天門冬氨酸具有重要的調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)的代謝功能，可作為肝臟解毒劑或者肝機能促進劑[13]。賴氨酸有助提高鈣的吸收和在機體體內(nèi)的積累，還可以增進食欲，促進幼兒生長和發(fā)育[14]。

氨基酸的種類和含量決定著蛋白質(zhì)品質(zhì)，而必需氨基酸是評價魚類營養(yǎng)價值最主要的指標。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成的比值EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上[15]。本試驗結(jié)果表明，普通鳙魚魚頭和魚體氨基酸構(gòu)成均優(yōu)于短尾鳙魚。

2.2.2 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)比較 從食品營養(yǎng)學角度來看，食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很大程度上取決于其必需氨基酸的含量。對鳙魚不同部位肉中必需氨基酸進行比較和計算AAS、CS和EAAI，結(jié)果見表3和表4。由表3可見，整體而言，普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭中必需氨基酸含量低于魚體，且普通鳙魚相對高于短尾鳙魚，但均低于雞蛋蛋白標準和FAO/WHO標準[16]，這可能與采集鳙魚的大小有關。試驗結(jié)果提示，鳙魚的氨基酸營養(yǎng)可能是在大規(guī)格鳙魚培育過程中逐漸積累提高的，鳙魚攝食的天然餌料和飼料營養(yǎng)成分對鳙魚的品質(zhì)可能有較大的影響。

根據(jù)綜合化學評分CS和氨基酸評分AAS的結(jié)果，2種鳙魚魚頭和魚體的第一限制性氨基酸均為（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制氨基酸有蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸和（苯丙氨酸+酪氨酸）。在必需氨基酸指數(shù)（EAAI）方面，魚頭的必需氨基酸指數(shù)均低于魚體，且普通鳙魚大于短尾鳙魚。說明2種鳙魚幼魚時期魚體的營養(yǎng)價值優(yōu)于魚頭。

另外，水產(chǎn)的風味主要取決于魚體內(nèi)的呈味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸），而動物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸的組成與含量[17]。谷氨酸、天門冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強[18]。由表5可知，普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭中特征性鮮味氨基酸含量分別占11.80%、10.54%，呈味氨基酸分別占總氨基酸的20.05%和19.15%。普通鳙魚和短尾鳙魚魚體中特征性鮮味氨基酸含量分別占20.62%、18.06%，呈味氨基酸分別占總氨基酸的30.42%和31.34%。同樣，魚體的呈味氨基酸和特征性鮮味氨基酸含量均高于魚頭，且普通鳙魚高于短尾鳙魚。

2.3 脂肪酸組成

2種鳙魚魚頭和魚體中主要檢出21種脂肪酸（表6），其中飽和脂肪酸7種，普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭中相對百分含量分別為41.84%、23.74%，魚體中分別為53.05%、25.29%；普通鳙魚和短尾鳙魚各部位檢測到不飽和脂肪酸14種，魚頭中不飽和脂肪酸的相對百分含量為58.16%、76.26%，其中多不飽和脂肪酸為32.48%、27.31%；魚體中不飽和脂肪酸的相對百分含量為46.95%、74.71%，其中多不飽和脂肪酸為27.98%、28.85%。短尾鳙魚各部位不飽和脂肪酸含量高于普通鳙魚，也高于長吻[19]、大黃魚[20]等經(jīng)濟性魚類。而脂肪酸是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì)，尤其是高含量的多不飽和脂肪酸更能在一定程度上增加香味以及肌肉的多汁性[21]。

2種不同體型鳙魚的魚頭和魚體中主要不飽和脂肪酸成分為油酸，其次為亞油酸和亞麻酸。其中亞麻酸是合成EPA、DHA及前列腺素的前體物質(zhì)[22]，亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對糖尿病也有預防作用[23]。從脂肪酸的測定結(jié)果來看，普通鳙魚魚頭和魚體中含有非常豐富的DHA和EPA，其含量高于梭魚（4.32%）[24]。這些成分對人體尤其對腦部有保健和降低血糖、保護腦血管、提高記憶力和視力等作用，已被稱為人和動物生長發(fā)育的必需脂肪酸[25]。因此，2種不同體型的鳙魚魚頭和魚體脂肪酸組成具有較高的營養(yǎng)價值。

3 結(jié)論

2種不同體型鳙魚魚頭、魚體部位的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)和灰分含量接近，但是普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭粗脂肪含量較高，為4.29%、3.64%；魚體粗蛋白質(zhì)含量較高，分別為19.15%、17.66%。2種鳙魚各部位蛋白質(zhì)中氨基酸組成差異不明顯，普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭中必需氨基酸與氨基酸總量的比值分別為36.64%、33.87%，魚體中的比值分別為40.72%、36.10%；AAS、CS及EAAI表明2種鳙魚魚頭和魚體的第一限制性氨基酸均為（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制氨基酸有蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸和（苯丙氨酸+酪氨酸）。魚類營養(yǎng)學家早就提出，與動物體的必需氨基酸組成相近似的飼料即為該動物的合適飼料[26]。在鳙魚的人工配合飼料研制過程中應特別注意這幾種限制性氨基酸的含量。在必需氨基酸指數(shù)（EAAI）方面，普通鳙魚和短尾鳙魚魚頭必需氨基酸指數(shù)分別為37.35、32.51，魚體必需氨基酸指數(shù)分別為 66.69、57.93。相比較而言，魚體的氨基酸構(gòu)成優(yōu)于魚頭，且普通鳙魚幼魚魚體中的氨基酸組成均衡性最好，易于消化吸收。

2種鳙魚幼魚各部分主要檢測到21種脂肪酸，短尾鳙魚魚頭和魚體中不飽和脂肪酸的相對百分含量較高，為 76.26% 和74.71%，主要是因為其單不飽和脂肪酸含量較高。普通鳙魚魚頭和魚體中DHA和EPA含量非常豐富，為4.81%和7.28%，具有較高的食用和保健價值。

由本試驗可得，普通鳙魚和短尾鳙魚分別在魚頭和魚體部位的營養(yǎng)成分有所差異，但整體差異不大。2種不同體系鳙魚幼魚魚體部分的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸、脂肪酸的含量和構(gòu)成均優(yōu)于魚頭；普通鳙魚幼魚的氨基酸組成較平衡，短尾鳙魚幼魚的不飽和脂肪酸含量較高，可以根據(jù)不同的組成特點加以開發(fā)利用。與姜啟興等[2]、王金娜等[27]在鳙魚成魚營養(yǎng)成分和品質(zhì)的研究結(jié)果不同，本試驗鳙魚幼魚魚頭和魚體的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和氨基酸含量、組成相對較低，這可能與檢測魚體的養(yǎng)殖階段有關。這一比較發(fā)現(xiàn)進一步提示，不同養(yǎng)殖階段魚體的營養(yǎng)成分和品質(zhì)差異較大。在大規(guī)格鳙魚的培育過程中，所使用的配合飼料營養(yǎng)成分對魚體的品質(zhì)可能存在一定影響，本試驗數(shù)據(jù)為鳙魚幼魚階段人工配合飼料的開發(fā)提供了重要的依據(jù)。

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