涼薯果醋釀造工藝的研究

李自強(qiáng)（云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650031）

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涼薯果醋釀造工藝的研究

李自強(qiáng)
（云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650031）

摘要：以涼薯塊莖為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵法，研究了涼薯果醋生產(chǎn)的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的優(yōu)化工藝技術(shù)參數(shù)，結(jié)果表明：酒精發(fā)酵的溫度為26℃，發(fā)酵果漿調(diào)整到可溶性固形物為12.5%、酸度0.3%，最佳酒精發(fā)酵時(shí)間5d～6d；醋酸發(fā)酵溫度33℃、最佳發(fā)酵時(shí)間為7d～8d左右，釀制出色澤淡黃、風(fēng)味柔和協(xié)調(diào)的涼薯果醋，果醋濃度達(dá)到5.35g/100mL。

關(guān)鍵詞：涼薯；果醋；發(fā)酵工藝

涼薯（Pachyrhizus erosus）別名豆薯、土瓜、沙葛等，屬豆科植物，為豆科豆薯屬中能形成塊根的栽培種，一年生或多年生草質(zhì)藤本植物，可食部分為其塊根，形狀呈紡錘形或扁圓形，皮為淡黃色，果肉呈白色，可以鮮食或作為加工原料。涼薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含糖分和豐富的維生素C，還含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種元素，具有生津止渴、降血壓和降血脂等功效，被人們形象地稱為“地下梨子”［1］。全國(guó)涼薯種植面積大，產(chǎn)量高但果實(shí)售價(jià)低，具備了進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化深加工、開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健食品的物質(zhì)基礎(chǔ)。通過(guò)對(duì)釀造工藝條件及方法的研究試制成功風(fēng)味獨(dú)特的涼薯果醋，為涼薯的深加工開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)支持，對(duì)提高涼薯的經(jīng)濟(jì)附加值，增加種植戶收入及豐富保健果醋種類(lèi)都具有現(xiàn)實(shí)意義。

1　材料與儀器設(shè)備

1.1材料

涼薯塊莖（昆明產(chǎn)），可溶性固形物含量10.5%左右，水分含量80%以上，總酸為0.13%左右；釀酒活性干酵母（安琪酵母）；醋酸菌（滬釀1.01號(hào)醋酸菌）；蔗糖；醋酸等。

1.2儀器與設(shè)備

家庭式水果打漿機(jī)（九陽(yáng)牌）：高壓蒸汽滅菌器；LRH-150-S型恒溫培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；RTY-MS型發(fā)酵罐：鎮(zhèn)江日泰生物工程設(shè)備有限公司；HY-6S搖瓶機(jī)：東莞市譜標(biāo)實(shí)驗(yàn)器材科技有限公司；QJ-200小型板框式過(guò)濾機(jī)：海寧市鹽官錢(qián)江醫(yī)療器材廠；阿貝折光儀；酒精比重計(jì)；PHS-3C型酸度計(jì)：蘇州新區(qū)科雷特電力設(shè)備有限公司；JT500-500實(shí)驗(yàn)型殺菌鍋：諸城市金泰食品機(jī)械有限公司。

2　研究方法

2.1釀造工藝流程

2.2關(guān)鍵工藝操作

2.2.1原料處理

選擇新鮮的涼薯塊莖，用清水洗凈，然后去皮切分，再用100℃水蒸汽熱燙2 min～3 min，目的是鈍化酶的活性，防止褐變，同時(shí)起到滅菌作用；破碎、打漿，同時(shí)添加0.01%～0.02%的NaHSO3溶液，混勻，以防止果肉汁被空氣氧化并防止有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，之后調(diào)溫為45℃～50℃處理2 h～3 h，測(cè)定成分并調(diào)整糖度（可溶性固形物）為12%、酸度0.3%，最后經(jīng)80℃殺菌處理10 min，冷卻到25℃～30℃［2］。

2.2.2酵母活化

將高活性釀酒干酵母以10%的濃度加入到3%的蔗糖溶液中，混合均勻，每隔5 min～10 min攪拌1次，活化約30 min，整個(gè)過(guò)程控制溫度為28℃左右。

2.2.3酒精發(fā)酵

滅菌冷卻后的果漿置于經(jīng)嚴(yán)格滅菌的發(fā)酵罐中，按200 mg/kg比例加入經(jīng)活化的酵母（按酵母干重計(jì)），攪拌均勻。酒精發(fā)酵在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行，前3天每天攪拌兩次，以后不攪拌靜置發(fā)酵。每天定時(shí)測(cè)糖度和酸度并記錄。維持發(fā)酵溫度為25℃～28℃，不能超過(guò)30℃，經(jīng)5 d～6 d后，發(fā)酵液中酒精含量＞7%，酸度為0.6%左右，殘?zhí)橇繛?.5%～1%時(shí)，終止酒精發(fā)酵。

2.2.4醋酸菌種培養(yǎng)方法

取試管保存醋酸菌種接入到500 mL的三角瓶培養(yǎng)液，振蕩24 h；然后轉(zhuǎn)入1 000 mL三角瓶振蕩16 h；之后接種入50 L的種子罐通風(fēng)培養(yǎng)16 h。按發(fā)酵醪的量還可再進(jìn)一步擴(kuò)大，但一般擴(kuò)大培養(yǎng)不超過(guò)三級(jí)［3］。

三角瓶培養(yǎng)基為：葡萄糖1 g、酵母膏10 g、碳酸鈣1.5 g、50%的乙醇2 g；種子罐培養(yǎng)基可用成熟酒醪（含酒5%～6%）。滅菌方法為：三角瓶121℃溫度下滅菌30 min，種子罐為100℃溫度下滅菌30 min［4］。

菌種培養(yǎng)溫度為：32℃～34℃；通風(fēng)量：50 L種子罐為1∶0.3（體積比）/min、500 L種子罐為1∶0.25（體積比）/min。每級(jí)培養(yǎng)的種子接種量為10%。

2.2.5醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵是釀醋的關(guān)鍵工序，本試驗(yàn)采用半固態(tài)通風(fēng)發(fā)酵。醋酸發(fā)酵的關(guān)鍵是控制好溫度和通風(fēng)量，以使醋酸菌保持高活力［5］。發(fā)酵罐要嚴(yán)格滅菌，用100℃蒸汽滅菌100 min以確保殺滅雜菌。先將酒精發(fā)酵結(jié)束的涼薯酒醪冷卻至25℃，加入經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)好的醋酸菌種（醋母），維持濕態(tài)發(fā)酵，醋酸菌接種量為酒醪的10%。發(fā)酵前期，維持品溫在33℃左右，通風(fēng)量為1∶0.1～0.15（體積比）/min。后期品溫下降，為了防止醋酸過(guò)度氧化，降低通風(fēng)量為1∶0.1（體積比）/min，保持品溫為33℃。每天定時(shí)測(cè)定一次醋酸濃度和酒精度，當(dāng)連續(xù)兩天測(cè)定醋酸濃度不再上升時(shí)，即可加入醋醪2%的氯化鈉終止醋酸發(fā)酵，然后淋醋。整個(gè)醋酸發(fā)酵試驗(yàn)時(shí)間為10 d。

2.2.6陳釀

將發(fā)酵完成的涼薯果醋移到大陶缸中密閉置于露天陳釀3～6個(gè)月，保持自然溫度，經(jīng)過(guò)秋暑冬寒，醋液內(nèi)發(fā)生一系列復(fù)雜生物化學(xué)變化，果醋顏色由淡變深，香味物質(zhì)增加，香氣明顯，酸味純凈柔順，涼薯醋的品質(zhì)得到很大改善。

2.2.7調(diào)配、過(guò)濾、滅菌

經(jīng)過(guò)陳釀的果醋按商品標(biāo)準(zhǔn)要求調(diào)整酸度及其它質(zhì)量指標(biāo)；采用硅藻土或板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，以保證果醋清澈透明；采用75℃常溫滅菌15 min，趁熱裝瓶［6］。

3　結(jié)果與分析

3.1酒精發(fā)酵

保持溫度25℃～28℃的條件下完成酒精發(fā)酵，糖度和酒精度變化結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1　酒精發(fā)酵過(guò)程中糖度、酒精度變化曲線圖Fig.1 Changes of sugar and alcohol content during alcohol fementation

由圖1可見(jiàn)，發(fā)酵過(guò)程中第3、4天糖度很快下降，而酒精度迅速上升，到第5天酒精度達(dá)到7.1 mL/100 mL的最大值，糖度下降至1.8%。第6天開(kāi)始糖度和酒精度的變化開(kāi)始趨緩，酒精度不再升高而且還有降低趨勢(shì)，表明酒精發(fā)酵時(shí)間最佳為5天，超過(guò)5天會(huì)造成酒精損失。

3.2醋酸發(fā)酵

維持品溫33℃和合適的通風(fēng)量，相同接種量的條件下完成醋酸發(fā)酵，酸度和酒精度變化結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可看出，醋酸發(fā)酵過(guò)程中第1、2兩天醋酸產(chǎn)生很少，從第3天開(kāi)始酸度上升很快，酒精度也迅速下降，到第7天酸度達(dá)到5.35 g/100 mL的最大值，酒精度下降至1.12 mL/100 mL。第8天后酸度不再升高，甚至還有所下降，說(shuō)明有輕微醋酸氧化減少發(fā)生，應(yīng)該終止發(fā)酵。酒精度維持低量水平，可以進(jìn)入陳釀保存?？梢源_定涼薯果醋最佳醋酸發(fā)酵時(shí)間為7至8天。

圖2　醋酸發(fā)酵過(guò)程中酸度、酒精度變化曲線圖Fig.2 Changes of alcohol and acidity content during acetic fementation

3.2品質(zhì)檢測(cè)

將涼薯果醋分別進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指檢測(cè)標(biāo)及感官鑒定，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1、表2。

表1　涼薯果醋理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 1 Physical and chemical test results of jicama fruit vinegar

表2　涼薯果醋微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 2 Results of microorganism test on of jicama fruit vinegar

采用此釀造工藝制得的涼薯果醋外觀呈淡金黃色，具有涼薯特有的香味，口味醇香柔和，外觀澄清透明，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮，可溶性固形物含量不低于6%，酸度（以醋酸計(jì)）不低于5 g/100 mL，還原糖（以葡萄糖計(jì)）不低于1.20%，微生物指標(biāo)符合國(guó)家食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［7］。通過(guò)試驗(yàn)釀制出總酸度（以醋酸計(jì)）達(dá)5.35 g/100 mL，色澤淡黃、帶涼薯風(fēng)味酸味柔和協(xié)調(diào)的涼薯果醋。

4　討論

1）涼薯果醋具備果醋的增加食欲、促進(jìn)消化等保健作用，同時(shí)兼有其原果的營(yíng)養(yǎng)功能。因此，營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤誘人、香氣濃郁、滋味醇和的紅梨果醋是一種值得開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的健康飲品，必將會(huì)受到人們的喜愛(ài)。

2）用以上工藝釀制的涼薯果醋，由于涼薯本身香味偏淡，因此香味不足，醋味醇厚綿長(zhǎng)不夠，需要采取調(diào)配措施彌補(bǔ)。

參考文獻(xiàn)：

［1］徐奎.涼薯——“21世紀(jì)的新超級(jí)食品”［J］.中國(guó)保健食品，2014 （4）：4-5

［2］闞歡，和潤(rùn)喜.雪蓮果果醋的試制［J］.中國(guó)釀造，2008（9）：126-127

［3］李自強(qiáng).云南紅梨醋釀造工藝的研究［J］.保鮮與加工，2012（3）：40-42

［4］李自強(qiáng).桃果醋釀造工藝研究［J］.中國(guó)釀造，2007（3）：47-49

［5］王云云，劉衛(wèi)斌.獼猴桃果醋釀造工藝研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2004 （9）：68-70

［6］夏杏洲，黃小草，李賢生，等.番木瓜果醋的試制［J］.中國(guó)調(diào)味品，2000（10）：17-19

［7］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 2719-2003食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003：1-4

Study on Brewing Technology of Jicama Fruit Vinegar

LI Zi-qiang
（Yunnan Vocational and Technical College of Agriculture，Kunming 650031，Yunnan，China）

Abstract：The brewing technology of jicama fruit vinegar was studied by using jicama fruit puree as raw material from alcohol fermentation to acetic fermentation. The optimal fermentation conditions were obtained as：The temperature of alcohol fermentation was 26℃，the initial contents of sugar and acid were 12.5%and 0.3%，fermentation period was 5 d-6 d；the best temperature and period of acetic fermentation were 33℃and 7 d-8 d. By applying the technology，quality jicama vinegar can be produced with special favorable taste and yellowish color，and acetic acid concentration reached of 5.35 g/100 mL.

Key words：jicama；fruit vinegar；fermentation technology

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.032

作者簡(jiǎn)介：李自強(qiáng)（1966—），男（漢），副教授，學(xué)士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的教學(xué)和科研工作。

收稿日期：2015-01-21