老字號航母延續(xù)六百年餐飲傳奇
——北京便宜坊烤鴨集團發(fā)展紀實

文/榮晉

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老字號航母延續(xù)六百年餐飲傳奇
——北京便宜坊烤鴨集團發(fā)展紀實

文/榮晉

便宜坊門店——鮮魚口店。

烤鴨鼻祖的古往今來

便宜坊（biàn yìfānɡ）創(chuàng)建于明朝永樂十四年（公元1416年），距今已有600年的歷史，是中國商務(wù)部首批認定并授予牌匾的“中華老字號”。2001年通過ISO9001︰2000國際質(zhì)量體系認證；2003年被全國酒家酒店等級評定委員會評定為“國家特級酒家”；2005年榮獲“中國十佳酒家”稱號；同年榮獲國際飯店協(xié)會授予的“國際餐飲名店”稱號；2013年榮獲中國連鎖餐飲十佳品牌、北京市納稅信用A級企業(yè)、第27屆北京市企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新成果一等獎。

便宜坊將周總理的精辟解釋“便利人民，宜室宜家”確定為經(jīng)營理念，履行“用心烹制健康，用情創(chuàng)造快樂”的企業(yè)使命，讓每一位賓客在享受美食的同時，享受文化、享受時尚、享受健康、享受幸福。

在繼承創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，“便宜坊”形成了以燜爐烤鴨為龍頭、以魯菜為基礎(chǔ)、融各家菜系精華為一體的便宜坊菜系。便宜坊經(jīng)營的“燜爐烤鴨”成為北京烤鴨兩大流派之一，其特點是皮酥肉嫩，口味鮮美，又因其烤制過程鴨子不見明火，保證烤鴨表面無雜質(zhì)，而被譽為“綠色烤鴨”。2002年被中國國內(nèi)貿(mào)易局評定為“中國名菜”，2008年便宜坊燜爐烤鴨技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。便宜坊創(chuàng)新推出的“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨新品，更因營養(yǎng)豐富，口味時尚，受到消費者的歡迎，被評為“最具流行菜品”。便宜坊現(xiàn)在京城有9家直營店，在全國擁有20多家加盟店，臺灣高雄也有了直營店。

近年來，便宜坊烤鴨店在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出了“花香酥”專利烤鴨、“蔬香酥”專利烤鴨、“傲韻鴨”和“戲說三國”全鴨席，并強調(diào)美食與健康的融合，重新挖掘整理推出了燜爐烤鴨、鹽水鴨肝、芥末鴨掌、蔥燒海參、酒香醉鴨心、干燒鴨四寶、酥香鯽魚、糟溜魚片、燴烏魚蛋湯等招牌菜，深受廣大消費者的歡迎。

如今，便宜坊憑借600年積淀的文化底蘊，堅持“振興中華老字號，創(chuàng)造精品便宜坊”的共同愿景，在傳承與創(chuàng)新之中求發(fā)展，在體制和機制上勇于創(chuàng)新。

創(chuàng)新經(jīng)營，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

便宜坊集團自成立以來，為了持續(xù)推進老字號品牌的發(fā)展，不斷創(chuàng)新經(jīng)營理念，通過建立競爭機制拓展經(jīng)營，通過發(fā)展連鎖擴大規(guī)模，通過發(fā)展產(chǎn)品化提高盈利能力，實現(xiàn)了健康持續(xù)發(fā)展。

通過實踐，便宜坊集團總結(jié)出了“一二三四五”的管理主線︰“一”即一個愿景“振興中華老字號，創(chuàng)造精品便宜坊”；“二”即兩個方法，工作無縫化和過程留痕跡；“三”即三個抓手，績效管理、預(yù)算管理和巡檢管理；“四”即四個零容忍，安全隱患、虛假行為、違反統(tǒng)采等規(guī)定、有損員工和企業(yè)利益行為的零容忍；“五”即建立五個標準化，包括環(huán)境、菜品、人力、財務(wù)、服務(wù)標準化工作。

實踐證明，便宜坊集團走出了一條“創(chuàng)立品牌、發(fā)展品牌、弘揚品牌”的發(fā)展之路，使傳統(tǒng)的國有企業(yè)大踏步地走向了市場經(jīng)濟競爭前線，讓老字號品牌在新歷史時期綻放了新光彩。集團在成長過程中，創(chuàng)下了多方面的成果。

品牌影響，逐年拓展

店鋪的持續(xù)增加使品牌影響力逐年提升。目前，集團公司擁有10個品牌的27家直營店和3個品牌24家特許加盟店。

集團已擁有非遺項目10個，其中國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2項：便宜坊燜爐烤鴨技藝和都一處燒麥制作技藝；北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2項：壹條龍清真涮肉制作技藝和北京豆汁食俗；東城區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄6項：天興居炒肝制作技藝、正陽樓傳統(tǒng)蟹宴制作技藝、老正興壽桃制作技藝、錦芳元宵制作技藝和都一處炸三角、馬蓮肉制作技藝。這些是便宜坊的瑰寶和財富，建設(shè)好、保護好、發(fā)展好老字號品牌，是便宜坊人的歷史責(zé)任。為此集團正在逐步在做市級項目申報國家級，國家級項目申報聯(lián)合國教科文組織的世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

創(chuàng)新產(chǎn)品，拓展市場占有率

第一，烤鴨創(chuàng)新，開發(fā)燜爐烤鴨專利產(chǎn)品。在拳頭產(chǎn)品的開發(fā)上，便宜坊既保留傳統(tǒng)烤鴨技藝，又不斷推陳出新，先后研制開發(fā)出了“花香酥”“蔬香酥”“傲韻鴨”等創(chuàng)新品種，彌補了北京烤鴨吃法口味單一的不足，并獲得了國家專利產(chǎn)品。一經(jīng)推出后，獲得社會各界人士的高度評價，成為餐飲市場的一大亮點。2005年“蔬香酥”烤鴨榮獲北京市經(jīng)濟技術(shù)創(chuàng)新工程優(yōu)秀成果獎，同時被評為“2005年最具流行菜品”。這是便宜坊堅持傳承與創(chuàng)新、美味與營養(yǎng)相結(jié)合，努力大膽嘗試的結(jié)果，這在中國烤鴨史上是一次大的突破。

第二，菜品創(chuàng)新，形成便宜坊菜系。集團根據(jù)各個品牌經(jīng)營特色，確定了各品牌的招牌菜，進一步集中技藝優(yōu)勢，凸顯招牌特點。同時，根據(jù)節(jié)令，推出了24節(jié)氣特色產(chǎn)品，為顧客提供便利的同時，將中國傳統(tǒng)飲食文化深入人心。目前各招牌菜已實現(xiàn)原料、調(diào)料、烹制、出品標準化。

便宜坊蔬香酥烤鴨。

第三，服務(wù)創(chuàng)新，形成感動服務(wù)特色。在服務(wù)上，便宜坊集團以顧客滿意為最終目標，重點抓好服務(wù)流程，提升服務(wù)，讓顧客品嘗優(yōu)質(zhì)菜品，享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)，獲得更多的滿足與期望。為此，集團建立顧客滿意的四個標準。即：凡是客人看到的必須是整潔美觀的、凡是提供給客人使用的必須是有效的、凡是提供給客人使用的必須是安全的、凡是餐廳員工對待客人必須是親切禮貌的。

在實際工作中。集團探索出一套服務(wù)流程：從顧客進門、服務(wù)引領(lǐng)、入座、服務(wù)到送客，根據(jù)不同的人群制定特色服務(wù)細節(jié)，并將服務(wù)6大基本功運用到工作中：托盤類別、理托、托姿；酒水常識、斟酒位置、順序、姿勢和方法；不同桌型、宴會的設(shè)置以及臺面間骨碟、白紅酒杯間距離一步定位，將技能熟練自如的服務(wù)于顧客。

服務(wù)中，便宜坊烤鴨店在傳承原有的技藝技能外，還創(chuàng)新推出一套禮儀服務(wù)流程：“鞠躬禮儀服務(wù)”“一站式服務(wù)”“烤鴨三專服務(wù)”“服務(wù)督導(dǎo)體系”等流程；功德林店結(jié)合佛門凈素特點，創(chuàng)出“雙手合實禮”等，形成獨具特色的服務(wù)形式，受到顧客的好評。

“振興中華老字號，創(chuàng)造精品便宜坊”是便宜坊人的共同愿景。在過去的幾年間，集團秉承“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營理念，落實精品戰(zhàn)略，強化品牌意識、精品意識。首先是在營銷宣傳上，加大了宣傳力度；其次是在精品意識上下功夫，在員工中灌輸；再次是在菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、店面呈現(xiàn)，全方位抓管理、抓提升，實現(xiàn)了從“便宜”（pianyi）到“便宜”（bianyi）的跨越。

便宜坊花香酥烤鴨。

創(chuàng)新管理，提升核心競爭力

集團預(yù)算管理、巡檢管理、績效管理的三個抓手的管理經(jīng)驗，于2012年11月，獲得了北京市企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新成果一等獎。

預(yù)算管理：2004年9月，集團開始實行預(yù)算編制管理體系，通過預(yù)算月度有分析、講評、措施效果追蹤，年度預(yù)算有編制、答辯、落實、獎罰兌現(xiàn)等方法，總結(jié)管控經(jīng)驗，實現(xiàn)品牌間的共享，提升了各級人員的增收節(jié)支理念。同時，集團成立預(yù)算管控工作小組，不斷完善已有的預(yù)算編制、預(yù)算分析、預(yù)算管控辦法。在一定范圍內(nèi)增加了預(yù)算編制、分解講評，并嚴格了預(yù)算執(zhí)行過程中的行為，進一步規(guī)范了預(yù)算準確性與真實性的問題，形成了事事有預(yù)算、管控全過程、效果有追蹤、問題有調(diào)整的PDCA的全面預(yù)算管理模式。

巡檢管理：精化管理的途徑，集團通過綜合巡檢制度，堅持月度直營店巡檢，并開展神秘顧客暗查，直接提升了各直營店管理的精細化程度。自2011年，集團開始實施“定人、定位、定責(zé)、定獎、定罰”的“五定”標準化管理，進一步規(guī)范了執(zhí)行辦法，落實檢核效果；通過綜合比對，通過強化獎懲力度，將檢核結(jié)果與獎懲掛鉤，“真獎?wù)鎽汀?，用“獎”調(diào)動積極性，用“罰”克服惰性。

績考管理：精確管理的有效方法，自2005年6月，集團開展半年績效考評評選活動，至今已開展了18次。通過自評、復(fù)評、互評、測評、面談、評優(yōu)、表彰和獎懲兌現(xiàn)等步驟，評選了優(yōu)秀員工、忠誠員工、優(yōu)秀外埠員工、優(yōu)秀管理人員等，實現(xiàn)了提升個人、盤點團隊、落實獎優(yōu)罰劣和創(chuàng)造競爭機制的目的。截止到2013年年底，集團內(nèi)部共有3000人次獲得了激勵和表彰。

科技創(chuàng)新：以科技促管理，為實現(xiàn)經(jīng)營管理工作的重點跨越、持續(xù)發(fā)展和引領(lǐng)未來，集團下大力氣推進科技進步管理，開發(fā)電子點菜系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)辦公平臺，實現(xiàn)了從經(jīng)營到管理的網(wǎng)絡(luò)信息化，實現(xiàn)了信息的即時傳輸，規(guī)范了管理，提高了工作效率。

2005年，集團推行電子點菜系統(tǒng)，采用信息化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)從原料到成品、從庫房到餐廳兩大流程上成本的嚴格控制；從開單、上菜、收銀到財務(wù)，做到全流程監(jiān)控。通過加強業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高企業(yè)信息化運用水平，為預(yù)算指標的考評做到溝通零距離，工作銜接無縫化。

2006年6月，集團全面實行網(wǎng)絡(luò)協(xié)同辦公平臺（IOA），通過網(wǎng)絡(luò)傳輸，為集團提供流程化、標準化、全面化、可擴展的業(yè)務(wù)支撐，簡化了流程，實現(xiàn)了無紙化辦公，節(jié)約了成本。為了進一步提升有效性，2012年3月，集團再次投入50萬元將平臺升級為協(xié)同管理平臺，增加了人力模塊、業(yè)務(wù)模塊等，實現(xiàn)了人力管理、投票功能等，通過進一步細化、全面功能，促進管理能力的再次提升。

便宜坊門店——鮮魚口小院。

海外拓展，在世界舞臺綻放光彩

自2011年2月開始，便宜坊集團與臺灣河邊股份公司接洽，勾畫合作前景，探討設(shè)計合作方式。2013年2月，在臺灣高雄開展第二屆臺灣北京周活動上，集團與臺灣高雄河邊股份公司進行了相關(guān)合作意向框架協(xié)議的簽約。同年11月，在臺灣高雄正式與河邊股份公司簽訂了合作契約書，成立了合資公司。新設(shè)立的合資公司性質(zhì)為股份公司，以“便宜坊”品牌命名，以“便宜坊”燜爐烤鴨以及傳統(tǒng)魯菜為主要產(chǎn)品推向臺灣市場。此項目將有利于弘揚中華老字號的傳統(tǒng)餐飲文化精髓，促進大陸與臺灣地區(qū)的餐飲交流，推進專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)與共享，推動集團品牌發(fā)展，為進一步加強兩岸經(jīng)貿(mào)文化交流與融合，共同面向國際市場，實現(xiàn)兩岸餐飲合作的新發(fā)展與新突破貢獻力量。

2013年4月，便宜坊集團又再下一城，承接了原崇文區(qū)商業(yè)網(wǎng)點在羅馬尼亞布加勒斯特“北京餐廳”，選派人員到“北京餐廳”開展工作，負責(zé)經(jīng)營與管理。承接羅馬尼亞“北京餐廳”，實現(xiàn)了集團走出去的目標。為進一步拓展海外市場，拓寬發(fā)展渠道，提升核心競爭力和品牌影響力，促進老字號國際化發(fā)展積累了寶貴經(jīng)驗。

回首過去，便宜坊集團堅持誠信經(jīng)營，以顧客滿意為最終目標，在傳承與創(chuàng)新中發(fā)展，使每位賓客在享受便宜坊美食的同時，享受文化、享受時尚、享受健康。

面對未來，集團將繼續(xù)以振興中華老字號為己任，致力于傳承發(fā)揚餐飲文化精髓，以“創(chuàng)新增效、務(wù)實提質(zhì)”為工作主線，把握好“維護員工、維護客人”的關(guān)系，堅持“面向市場、面向大眾”的大眾化餐飲消費路線。堅持“直營為主、加盟為輔”的品牌拓展原則，落實連鎖發(fā)展目標。創(chuàng)新特色菜肴，提升品牌價值，實施多元化發(fā)展方式，加速對外擴張，不斷壯大規(guī)模，推進集團股改上市工作進程，使便宜坊百年基業(yè)薪火相傳，使這段延續(xù)了600年的餐飲傳奇繼續(xù)輝煌傳承下去。

便宜坊品牌：經(jīng)營魯菜系列，現(xiàn)擁有9家直營店，分布在北京市東城區(qū)、西城區(qū)、豐臺區(qū)、海淀區(qū)、大興區(qū)。

都一處品牌：經(jīng)營燒麥、魯菜等?，F(xiàn)擁有4家直營店，主要集中在東城區(qū)、豐臺區(qū)、海淀區(qū)，分別采取正餐、快餐的經(jīng)營方式。2家加盟店，分布在豐臺區(qū)和朝陽區(qū)。錦芳品牌：經(jīng)營清真小吃系列，現(xiàn)擁有3家直營店，并已進入超市實現(xiàn)產(chǎn)品經(jīng)營方式。天興居品牌：主營老北京風(fēng)味包子、炒肝，現(xiàn)擁有4家直營店，主要集中在東城區(qū)、大興區(qū)，主要采取快餐的經(jīng)營方式。力力品牌：經(jīng)營川菜系列，現(xiàn)擁有2家直營店，分別采取正餐、快餐的經(jīng)營方式。功德林品牌：現(xiàn)擁有1家直營店，是目前北京唯一一家經(jīng)營佛家凈素菜肴的餐廳。壹條龍品牌：經(jīng)營清真火鍋系列，現(xiàn)擁有1家直營店。御膳品牌：經(jīng)營宮廷御膳系列，現(xiàn)擁有1家直營店。紅湖品牌：經(jīng)營特色小吃，現(xiàn)擁有1家直營店。錦馨品牌：經(jīng)營清真小吃系列，現(xiàn)擁有1家直營店。老正興品牌：經(jīng)營上海菜、壽桃系列。現(xiàn)擁有2家加盟店，主營老正興壽桃。