張雅青把魚頭泡餅做成舌尖上的傳奇

就像格力的董事長(zhǎng)、總裁董明珠親自為自己的產(chǎn)品代言一樣，在北京的餐飲界，同樣也有這樣一位女老板親自為自己的企業(yè)代言，她就是旺順閣（北京）投資管理有限公司集團(tuán)總裁張雅青，魚頭泡餅這道名菜的創(chuàng)始人。早在2014年5月，張雅青女士抱魚的形象就登上雙層公交車的車身廣告，奔跑在北京三環(huán)、四環(huán)的馬路上了。

如今，張雅青的抱著大魚的形象更是深入人心，到旺順閣吃飯，都能看到她的這張面帶笑容、懷抱大魚的海報(bào)。這個(gè)抱魚形象，現(xiàn)在成為了顧客們識(shí)別旺順閣的一個(gè)標(biāo)志性視覺符號(hào)。

張雅青為什么要親自出馬，為自己的企業(yè)做代言？她的魚頭泡餅這道菜為何一年能賣2個(gè)億？為什么只有旺順閣烹制出的魚頭泡餅兩次登上了央視《舌尖上的中國(guó)》？

陽(yáng)春三月，春暖花開的時(shí)節(jié)，本刊記者來(lái)到北京旺順閣魚頭泡餅奧體店，對(duì)張雅青進(jìn)行了獨(dú)家專訪。

我是旺順閣的品牌代言人

記者面前的張雅青還是標(biāo)志性的短發(fā)，還是那樣的快人快語(yǔ)，還是那樣的面帶笑容，還是那樣大氣卻不失女企業(yè)家的細(xì)膩。

在北京的餐飲界，女老板親自出馬做代言人的，張雅青可謂第一人。當(dāng)記者問到她懷抱大魚的照片時(shí)，張雅青笑了。她說(shuō)那條大魚重約32斤。她抱起來(lái)，都特別的費(fèi)力。整條魚已經(jīng)占了她身長(zhǎng)的2/3，一下就比出了魚非常大。對(duì)于為何要自己為企業(yè)代言？她說(shuō)：“出品即人品、管理即人品、服務(wù)即人品。服務(wù)品質(zhì)跟人品息息相關(guān)的。企業(yè)家給企業(yè)代言，可信度高！店面好不好，就代表我本人的人品。一個(gè)好的店面背后，一定有好的經(jīng)營(yíng)者。我以我的人品保證我們的出品、服務(wù)品質(zhì)?！?/p>

20年前，張雅青從北京一家百貨商場(chǎng)下崗，她向婆婆借款5000元，開了一家商店，兩年攢下了幾十萬(wàn)?？傻搅说谌辏瑥堁徘嗌痰昱赃呴_了一家超市，店里的生意受到很大沖擊。喜歡挑戰(zhàn)、創(chuàng)新的張雅青決定開家餐廳，她說(shuō)：“雖然沒做過餐飲，但是可以學(xué)！”

張雅青把經(jīng)營(yíng)目標(biāo)鎖定在酒樓，她清楚的認(rèn)識(shí)到做餐飲必須用特色占有市場(chǎng)。她引進(jìn)京郊的“汆魚頭”和保定的“元魚罩餅”作為酒樓的主打菜。1999年7月，旺順閣酒樓在亞運(yùn)村凱迪克大廈旁（現(xiàn)鳥巢所在地）正式開業(yè)。經(jīng)過兩個(gè)月的實(shí)際運(yùn)營(yíng)，她發(fā)現(xiàn)很多客人都喜歡把餅放在魚湯里蘸著吃，于是張雅青將汆魚頭和元魚罩餅合二為一，正式推出魚頭泡餅。魚頭泡餅一經(jīng)推出，就備受食客喜愛，火爆程度完全超出了張雅青的預(yù)料。其獨(dú)特的風(fēng)味令無(wú)數(shù)食客紛至沓來(lái)，200萬(wàn)元的投資，在短短的3個(gè)月就全部收回，每年還帶來(lái)不低于150萬(wàn)元的利潤(rùn)。

張雅青回憶說(shuō)：“我的門前能停100多輛車，再加上馬路對(duì)面、旁邊，最高峰的時(shí)候能達(dá)到300多輛車?！碑?dāng)時(shí)看著自己創(chuàng)下的魚頭泡餅這道菜如此紅火，很多飯店在紛紛跟風(fēng)模仿，大部分只學(xué)到形式?jīng)]學(xué)到精髓，盡管競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手虎視眈眈，旺順閣魚頭泡餅卻勇于創(chuàng)新與堅(jiān)持，時(shí)至今日，旺順閣品牌始終屹立不倒，我們用了17年，專注打造這一道尖刀產(chǎn)品，成為旺順閣的招牌特色！

2002年12月31日，張雅青醞釀、打造的第二個(gè)特色產(chǎn)品——旺順閣海鮮廣場(chǎng)盛大開業(yè)。做事頗有鐵娘子風(fēng)格的張雅青再一次全心投入，對(duì)旺順閣海鮮廣場(chǎng)要求很高，海鮮既保證質(zhì)量又堅(jiān)持價(jià)格比同檔次的餐廳低20%，很快做出了名堂，再一次迅速收回投資成本。“機(jī)會(huì)來(lái)了，你要能接得住，如果內(nèi)部運(yùn)營(yíng)不行的話，再好的機(jī)會(huì)也是白搭?！睆堁徘嗾f(shuō)。

在旺順閣，張雅青始終倡導(dǎo)“惜?！钡睦砟睿⒆杂X運(yùn)用在為顧客服務(wù)之中。張雅青每天面對(duì)倒掉的餐余垃圾，非常痛惜。她告誡員工：“福根福根，如果你把它倒掉或浪費(fèi)掉，哪還有幸?？裳?。我們需要的是積福，福氣越積越多，將來(lái)才能擁有幸福?！?/p>

旺順閣的魚頭泡餅兩次

登上了《舌尖上的中國(guó)》

2014年5月，北京的三環(huán)、四環(huán)上經(jīng)常出現(xiàn)一個(gè)雙層車身廣告，廣告上是一個(gè)抱著大魚的女性身影，魚的大小比人的身子還要大，旁邊寫著一句話“登上《舌尖》的美味，旺順閣魚頭泡餅”。

張雅青說(shuō)，這是旺順閣針對(duì)《舌尖上的中國(guó)》做的最高調(diào)、最果斷的動(dòng)作，2014年4月底做的決定，5月10日，極具視覺效果的女性抱魚形象，已經(jīng)滿三環(huán)、四環(huán)跑起來(lái)了。很多企業(yè)家都很佩服張雅青的大手筆。

張雅青表示，旺順閣借勢(shì)《舌尖》如此高調(diào)，首先是因?yàn)椤傲⒌米　?。旺順閣確實(shí)登上過《舌尖》，《舌尖1》第一集《自然的饋贈(zèng)》就對(duì)旺順閣的當(dāng)家菜魚頭泡餅進(jìn)行了完整的呈現(xiàn)?！渡嗉?》中《時(shí)節(jié)》這一集，再現(xiàn)了千島湖捕魚的場(chǎng)景，這不僅是食物的天時(shí)，也是旺順閣的天時(shí)。除了投放廣告，新媒體、電視等媒體傳播一一跟上，效果已經(jīng)開始顯現(xiàn)。

有人說(shuō)，餐飲企業(yè)天生就占有“地利”， 店內(nèi)就是最大的廣告位，如果把店內(nèi)充分利用好，相當(dāng)于省了幾百萬(wàn)的廣告費(fèi)。旺順閣在店內(nèi)的《舌尖》營(yíng)銷動(dòng)作即是如此，不僅圍繞《舌尖》在店內(nèi)加大投入打造氛圍，在整個(gè)就餐體驗(yàn)上，也做到讓顧客從等位、點(diǎn)餐、上菜再到離店的整個(gè)過程中，不斷的加強(qiáng)《舌尖》對(duì)顧客的沖擊。

“在這樣的天時(shí)地利下，旺順閣要借勢(shì)、要實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，就要敢于投入?！睆堁徘嗾f(shuō)。

《舌尖》營(yíng)銷，旺順閣做的第一個(gè)動(dòng)作，還并不是廣告，而是做了一件餐飲企業(yè)不敢輕易做的決定，那就是調(diào)整菜單。旺順閣的菜單調(diào)整，首先將大魚頭作為戰(zhàn)略重心，砍掉高檔海鮮，專注魚頭泡餅，打造第二梯隊(duì)菜品，一系列動(dòng)作貫徹到菜單的每一個(gè)細(xì)節(jié)中。當(dāng)然，《舌尖》在菜單上的落地也必不可少。

旺順閣原本生意就不錯(cuò)，《舌尖》播出后，更是火得一塌糊涂，一到用餐高峰就座無(wú)虛席。如果沒有提前預(yù)約，影視歌明星來(lái)了也照樣得排隊(duì)。

《舌尖》營(yíng)銷給旺順閣帶來(lái)了不少新客流，《舌尖1》里說(shuō)，吃魚頭是中國(guó)人的專利，但是《舌尖》播出后，不少老外專程慕名而來(lái)，在旺順閣排起長(zhǎng)隊(duì)，就為嘗一嘗舌尖上的大魚頭。

旺順閣的火爆讓處于低迷之中的高端餐飲企業(yè)無(wú)比羨慕。行業(yè)人士分析，在高端餐飲普遍低迷的情況下，走中高端路線的旺順閣還能逆市飄紅，這歸功于旺順閣的最大特色——魚頭泡餅，這就是餐飲業(yè)常說(shuō)的“一招鮮，吃遍天”。

張雅青說(shuō)：“旺順閣的魚頭為什么好吃？因?yàn)槲覀冎蛔龃篝~頭，魚頭越大膠質(zhì)越多越好吃，魚湯泡出餅來(lái)才誘人?！焙盟B(yǎng)好魚，旺順閣甄選產(chǎn)自杭州千島湖、遼寧大伙房水庫(kù)及河南鴨河水庫(kù)這些全國(guó)大型水庫(kù)的野生鳙魚，這些水庫(kù)皆屬國(guó)家一級(jí)水體，無(wú)污染，從捕撈到上餐桌不超過24小時(shí)，是每桌必點(diǎn)的招牌菜。

魚頭泡餅美味的秘密之二，就在這12元一份的餅。餅最重要的在于精選上好的面粉，其次就在于師父的手法，和面，醒面，揉面都有講究。半公分的厚度里面得疊上十來(lái)層，上鍋后，烘烤，刷油，翻三次才能出鍋。這樣做出的泡餅外焦里嫩，一頓飯吃完，烙餅涼后，口感依然酥軟。

鮮為人知的是，魚頭泡餅美味的最大秘密就在于它熬制魚頭的秘料，配方是頂級(jí)機(jī)密，只有張雅青自己知道。其實(shí)，秘料的配方并非一成不變，會(huì)根據(jù)顧客的口味、魚頭的季節(jié)、甚至水庫(kù)的不同，作出調(diào)整，模仿難度就更高了。

魚頭泡餅這道菜為張雅青的企業(yè)立下頭功，2012年僅這一道特色菜就賣了2億多元。現(xiàn)在張雅青的旗下已擁有13家魚頭泡餅直營(yíng)店，龍頭產(chǎn)品魚頭泡餅，有著他人無(wú)法復(fù)制的特色。

打造北京的第三張美食名片

一個(gè)成功的企業(yè)，不在于能做多大，而是能走多遠(yuǎn)。張雅青說(shuō)：“我們始終倡導(dǎo)‘百年老店的概念，要像同仁堂、全聚德那樣，把旺順閣做成百年品牌。要把我們的文化、管理理念、技術(shù)和品質(zhì)打造好，堅(jiān)持并傳承下去，真正使我們的品牌做成百年，甚至更遠(yuǎn)?，F(xiàn)在我們有個(gè)口號(hào)是‘北京烤鴨全聚德，魚頭泡餅旺順閣，百年老店的堅(jiān)持，就是品質(zhì)的堅(jiān)持，企業(yè)不在于做多大，而在于活多久，我們要使魚頭泡餅這道菜永流傳，成為繼北京烤鴨全聚德、東來(lái)順涮羊肉之后的北京第三張美食名片。

所謂“亂世出英雄”，在張雅青心中，也有這樣一個(gè)英雄夢(mèng)?！霸绞鞘袌?chǎng)艱難時(shí)期，越是考驗(yàn)一個(gè)企業(yè)的時(shí)期”，張雅青認(rèn)為，市場(chǎng)不景氣，企業(yè)更應(yīng)該加快自身團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練，在保持競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)跑馬圈地。

預(yù)計(jì)未來(lái)三年之內(nèi)，旺順閣魚頭泡餅的門店數(shù)量將達(dá)30家。據(jù)張雅青介紹，自2012年“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)之后，高端餐飲遇挫，定位高端的旺順閣海鮮廣場(chǎng)也受波及。根據(jù)旺順閣自己的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，旺順閣海鮮廣場(chǎng)，受影響最大時(shí)，月營(yíng)業(yè)額下滑達(dá)50%。同年開業(yè)的旺順閣石景山海鮮廣場(chǎng)也受到市場(chǎng)形勢(shì)的影響持續(xù)下滑，旺順閣果斷停止了高端業(yè)務(wù)，將石景山海鮮廣場(chǎng)改成大眾餐飲魚頭泡餅。張雅青認(rèn)為，旺順閣之所以能夠轉(zhuǎn)型成功，與旺順閣品牌確立“專注打造魚頭泡餅”為主攻方向、集中力量發(fā)展這一尖刀產(chǎn)品的品牌戰(zhàn)略密不可分。

在張雅青看來(lái)，房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)低是餐飲業(yè)面臨的“四高一低”局面。房租和能源價(jià)格很難直接改變，結(jié)合餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，企業(yè)轉(zhuǎn)型就只能從人工和原材料方面下功夫。

具體到旺順閣，張雅青首先推出了“減員增效”的人力轉(zhuǎn)型舉措。減員增效顧名思義，縮減工作人員的數(shù)量。據(jù)張雅青介紹，旺順閣首先要求各店最大限度的擠壓編制，要求一人多崗、一人多工種。

為了配合此項(xiàng)舉措的推行，張雅青提出了漲工資、客流量提成的做法。對(duì)每一個(gè)一線服務(wù)員，工資水平提升30%。與此同時(shí)，按照服務(wù)員接待的顧客數(shù)量，計(jì)算相應(yīng)的提成工資。工作待遇提升保證了裁員舉措的實(shí)施，績(jī)效模式的刺激也讓工作人員的積極性得到了提高。

張雅青說(shuō)，旺順閣要做到兩個(gè)開心：?jiǎn)T工開心，顧客開心。員工開心，才能服務(wù)客人開心，才能成為開心的企業(yè)，使企業(yè)常青，穩(wěn)步發(fā)展。

據(jù)張雅青透露，今年3月10日，旺順閣向社會(huì)發(fā)出鄭重承諾：旺順閣將旗下六大業(yè)態(tài)（魚頭泡餅、海鮮廣場(chǎng)、商務(wù)會(huì)館、品味法式鐵板燒、經(jīng)典時(shí)尚涮肉坊、椒瀾）、18家門店使用的食用油全部更新升級(jí)為非轉(zhuǎn)基因有機(jī)壓榨油，率先引領(lǐng)非轉(zhuǎn)基因有機(jī)食用油的餐飲連鎖品牌策略，為消費(fèi)者健康保駕護(hù)航！

張雅青強(qiáng)調(diào)，“保證食品安全是我們的底線，在此基礎(chǔ)上追求創(chuàng)造“綠色、健康”的用餐理念，研發(fā)團(tuán)隊(duì)在研發(fā)菜品上，也遵循“綠色、健康”的菜品宗旨?！?