果蔬類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理研究

摘 要：果蔬類農(nóng)產(chǎn)品是現(xiàn)在生活中必不可少的食品。作為蔬菜水果生產(chǎn)和消費(fèi)大國的中國，無論是消費(fèi)者采購情況還是食用果蔬類農(nóng)產(chǎn)品，都必須要保障果蔬類產(chǎn)品的質(zhì)量安全。在信息化時代和互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)的生活中，采購果蔬類產(chǎn)品的途徑是非常多的的，但是如何保證采購到的果蔬食品是安全新鮮的，這是至關(guān)重要的。本文通過對果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)貨渠道、配送方式，加工處理和耗損管理方面的分析，在借鑒國內(nèi)外連鎖超市的果蔬類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理的方法和模式的基礎(chǔ)上，以沃爾瑪為例，提出對果蔬類農(nóng)產(chǎn)品管理的方式和對策，提高產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸及銷售方面的質(zhì)量。在門店管理中能更好地實現(xiàn)零庫存，及時化的標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者能夠迅速，便捷及安全地食用果蔬產(chǎn)品，減少沃爾瑪超市商品的損耗，加強(qiáng)門店管理。

關(guān)鍵詞：沃爾瑪 門店管理 供應(yīng)鏈 問題 對策

一、引言

沃爾瑪在1996年進(jìn)入中國，經(jīng)過了19年的發(fā)展，已擁有超過10萬名員工。目前沃爾瑪在中國經(jīng)營多種業(yè)態(tài)和品牌，包括購物廣場、山姆會員商店等。目前來看，沃爾瑪已經(jīng)在各大城市開設(shè)了多家門店，截至2015年7月31日，已經(jīng)在166個城市開設(shè)了416家商場、9家干倉配送中心和11家鮮食配送中心。沃爾瑪平均每小時盈利180萬美元。它成功的原因在于創(chuàng)新思維和服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)力，使它在零售業(yè)界成為了領(lǐng)軍者的角色。2016年8月19日，沃爾瑪發(fā)布今年第2季度財報。報告顯示，本財季的業(yè)務(wù)銷售持續(xù)增長。第2季度沃爾瑪在中國的總銷售額增長超過2.3%，比平均客單價增長5%。截至2016年6月，沃爾瑪中國快速消費(fèi)品已實現(xiàn)連續(xù)14個季度在大賣場市場份額的同比增長。沃爾瑪營運(yùn)成本的控制舉措持續(xù)發(fā)揮作用，在匯率不變的情況下，通過門店及物流配送中心的效率提高，營運(yùn)成本低于銷售額的增長，幫助公司更好地控制支出。沃爾瑪作為連鎖經(jīng)營的其中一個標(biāo)志，其所包含的門店管理實務(wù)和連鎖經(jīng)營的內(nèi)涵等都是作為管理人員必須要了解和掌握的。沃爾瑪超市的最大目標(biāo)就是利潤最大化，管理者所要管理的就是盡可能增加利潤，減少損耗。因此，在進(jìn)行產(chǎn)品的采購，運(yùn)輸，銷售等方面都要做到虧損最小化，這使得管理者必須了解屬于門店的供應(yīng)鏈管理和質(zhì)量管理。

二、沃爾瑪門店管理的重要性

1.吸引顧客消費(fèi)。沃爾瑪超市秉著“以客戶為中心”的目標(biāo)和低廉的商品價格吸引了眾多在寧波地區(qū)的消費(fèi)者前去消費(fèi)。沃爾瑪?shù)闹饕獌?yōu)勢在于低廉的價格，高質(zhì)量的商品，滿意的服務(wù)等等，這些優(yōu)勢的存在不但吸引大量消費(fèi)者前去消費(fèi)，它的信譽(yù)，誠信等方面也在消費(fèi)者心中樹立了良好的形象。

2.減少商品損耗。作為大型連鎖超市，琳瑯滿目的商品是超市的必需品，為了維護(hù)門店的形象和增加收益，商品的質(zhì)量是門店最關(guān)注的。如何保證商品質(zhì)量，如何減少商品質(zhì)量所帶來的損耗等這些問題的存在時管理人員們必須要考慮和解決的。

3.維護(hù)門店形象。眾所周知，商品的質(zhì)量好壞主要查看商品是否過期，消費(fèi)者一旦發(fā)現(xiàn)門店出售過期商品，門店的形象就會變差，還會增加成本，導(dǎo)致消費(fèi)者的不滿和銷售量的減少。作為門店的管理人員，不但要考慮門店的形象還要保證食品的質(zhì)量安全，只有使消費(fèi)者滿足，使消費(fèi)者放心，門店才會獲得消費(fèi)者的青睞，才會做大做好。

三、果蔬類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理分析

沃爾瑪分為對個不同類別的區(qū)域，其中果蔬類區(qū)域往往是消費(fèi)者較多的地方，但是果蔬類食品具有易腐性和季節(jié)性的特點，而且它們的保質(zhì)期較短，保存條件也有一定的要求。消費(fèi)者若在選擇果蔬食品時發(fā)現(xiàn)有腐爛的或變質(zhì)的果蔬，消費(fèi)者則會降低對它們的購買欲望，放棄對它們的購買，門店也會因為果蔬的長時間放置或銷售不出去而增加成本和耗損，減少利潤。另外在超市里不新鮮的果蔬不但容易招致顧客的抱怨和投訴，而且會使顧客對超市所銷售的商品的鮮度產(chǎn)生懷疑，最終顧客必然會對我們超市的果蔬失去信心導(dǎo)致失去一大部分消費(fèi)者。因此我們要將果蔬類商品進(jìn)行詳細(xì)地管理和研究，從果蔬的采購、運(yùn)輸、銷售等方面進(jìn)行嚴(yán)格的管理和分析，保證果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度和銷售量，努力做到利潤最大化。

1.供應(yīng)鏈管理不善。果蔬類農(nóng)產(chǎn)品是目前生活中離不開的必需品，它的營養(yǎng)價值和新鮮度是非常高的，為了得到新鮮和美味的水果，消費(fèi)者甚至從盛產(chǎn)該水果的地區(qū)進(jìn)行遠(yuǎn)距離購買，但是收到水果后由于遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸、物流的不完善和較長的時間，水果的新鮮度已達(dá)不到原有的標(biāo)準(zhǔn)，甚至有些水果在運(yùn)輸過程中由于不停的碰撞和長時間的放置導(dǎo)致腐爛和變質(zhì)。其次蔬菜流通主要為毛菜，每100噸蔬菜可以產(chǎn)生20噸的垃圾，無效物流成本很高。蔬菜在物流環(huán)節(jié)上的損失率在 25%～30%之間，目前還處在時間長、消耗大、效率低的層次上。

2.供應(yīng)商選擇需加強(qiáng)。其次，在門店中商品是門店的核心，商品的質(zhì)量和服務(wù)好壞是門店管理的主要目標(biāo)，尤其是果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的管理是最重要的，選擇具有供應(yīng)鏈競爭優(yōu)勢的供應(yīng)商是門店要考慮的重要因素，好的供應(yīng)商不僅會高效率地提供新鮮的果蔬，而且因為擁有供應(yīng)鏈的優(yōu)勢供應(yīng)商也會及時，完整地將果蔬運(yùn)輸?shù)介T店，形成一個高效率的供應(yīng)鏈。

3.庫存管理不規(guī)范。在食品進(jìn)入倉庫的時候，加工人員需要對食品進(jìn)行加工程序，比如一些蔬菜沒有用外包裝或是外包裝破損的情況下，為了銷售的方便及規(guī)范，需要對蔬菜增加簡單的包裝。其次蔬菜在進(jìn)入倉庫時可能是凈重或是毛重，因此需要對蔬菜進(jìn)行分類加工，由于長時間的相同工作，員工會覺得工作是十分繁瑣和枯燥的，有的員工就會馬馬虎虎地處理加工，缺乏了規(guī)范的工作流程和監(jiān)督制度。

4.銷售商品管理不夠及時。在沃爾瑪?shù)拈T店管理中，果蔬區(qū)的一些腐爛水果沒有進(jìn)行及時地處理仍在進(jìn)行銷售，導(dǎo)致去多消費(fèi)者無法放心地挑選果蔬，甚至對一些沒有變質(zhì)的果蔬也放棄了購買。其次果蔬區(qū)位于超市較顯眼的位置，不難發(fā)現(xiàn)一旦有腐爛或變質(zhì)的果蔬，那塊區(qū)域就會變得不美觀，會有一些變質(zhì)的氣味散發(fā)出來，影響顧客對它們的購買欲望。銷售的商品的質(zhì)量保證是門店管理最重要的目標(biāo)，當(dāng)顧客認(rèn)為商品的質(zhì)量是低下的，門店的經(jīng)營也會一落千丈。

5.冷鏈物流配送體系有待提高。果蔬類農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售的流通過程是較為漫長的，因此必須利用新的技術(shù)來保證它們的新鮮度和質(zhì)量，由于我國的物流信息技術(shù)沒有完全的改善和提高，在流通過程的順暢程度有待提高，無法實現(xiàn)最大限度地縮短流通時間，沒有冷鏈體系和配送系統(tǒng)導(dǎo)致果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營方面也不夠完整。

四、沃爾瑪果蔬類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理對策

1.供應(yīng)鏈管理方面分析及對策。

1.1供應(yīng)商關(guān)系管理。首先可以建立供應(yīng)商管理機(jī)構(gòu)即資源拓展部，與各供應(yīng)商建立良好的平臺，協(xié)調(diào)職能如圖所示：

其次在供應(yīng)商的選擇上要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，主要體現(xiàn)在第一規(guī)范經(jīng)營，擁有較好的果蔬類產(chǎn)品的管理方式，如有適宜果蔬食品的的生長環(huán)境，食品的質(zhì)量管理較好，品種多，能提供較多的果蔬類食品等，還需要各項資格認(rèn)證。第二供應(yīng)商要有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，若不能持續(xù)地提供大量的商品，這將導(dǎo)致沃爾瑪出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，是經(jīng)營出現(xiàn)問題。第三供應(yīng)商的信息化程度要高，能夠通過互聯(lián)網(wǎng)跟沃爾瑪合作，利用沃爾瑪?shù)募夹g(shù)要求，這不但能夠降低供應(yīng)商的有效成本，整個供應(yīng)鏈的運(yùn)作也能從中受益。第四供應(yīng)商與沃爾瑪要實現(xiàn)雙向信息交流，可以及時有效地分析數(shù)據(jù)。

1.2構(gòu)建合理的供應(yīng)鏈。易腐性、季節(jié)性、相對價值較低時果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的主要特性，在當(dāng)前季節(jié)性生產(chǎn)與持續(xù)性消費(fèi)以及生產(chǎn)的周期性與加工配送的短周期時間差很大的情況下，科學(xué)合理地構(gòu)建果蔬類農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈遵循整體性、適農(nóng)性和精簡性原則，從系統(tǒng)的角度出發(fā)實現(xiàn)供應(yīng)鏈整體功能的有效整合及供應(yīng)鏈上各節(jié)點企業(yè)的分工協(xié)作和資源整合。根據(jù)果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的特性及人們的消費(fèi)習(xí)慣構(gòu)建果蔬類農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈。其次，建立果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的加工配送中心，配送中心具有集貨、分揀、流通加工的作用，它能整合和優(yōu)化果蔬類農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的各個參與者的資源，對沃爾瑪?shù)冗B鎖超市有一定的起規(guī)范作用和管理的作用。

1.3采用完整的保鮮冷鏈物流。采用較為完整的保鮮冷鏈物流，可以明顯降低新鮮蔬果農(nóng)產(chǎn)品的損耗，保證農(nóng)產(chǎn)品及家庭新鮮蔬果的安全性與配送及時性。另外在運(yùn)輸過程中要注意避免碰撞和搖晃，使果蔬損壞或腐爛。

2.門店管理方面分析及對策。門店最主要的工作是果蔬類的倉庫管理和銷售。本文主要從以下采購、驗貨、銷售管理方面進(jìn)行詳細(xì)地分析。

2.1合理的庫存數(shù)量。在采購中，綜合考慮成本的質(zhì)量，制定合理的采購計劃，嚴(yán)格執(zhí)行計劃。要考慮庫存的商品數(shù)量是否足夠。庫存數(shù)量不宜過大，保證有半日的銷售量即可；如果是葉、菜庫存為零為最佳，水果的庫存最大不要超過兩天。其次要考慮當(dāng)日的銷售量，避免出現(xiàn)過剩不新鮮的商品。

2.2加強(qiáng)質(zhì)檢及合理儲存。在門店倉庫中收到配送中心的果蔬類農(nóng)產(chǎn)品時要進(jìn)行驗收，將已經(jīng)腐爛變質(zhì)的或即將變質(zhì)的果蔬進(jìn)行退貨，門店收到果蔬后應(yīng)盡早對其降溫，能入冷庫要盡快入冷藏庫保鮮。據(jù)了解，香蕉是沃爾瑪在2014年賣得最多的商品，香蕉指最容易腐爛的，所以對香蕉、菠蘿、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏庫的商品要及時打開包裝散熱，對產(chǎn)生熱量較大的玉米、毛豆等食品最好用冰水處理。這些做法的目的在于延長它的保質(zhì)期，防止它的快速變質(zhì)，保持它的新鮮度。將一些會發(fā)生作用的果蔬分開放置，如將香蕉和蘋果分開放置，蘋果會產(chǎn)生乙烯，加快有機(jī)物的轉(zhuǎn)換和加速成熟，會催熟香蕉，使香蕉保質(zhì)期變短。

2.3銷售商品的質(zhì)量管理。在銷售商品是也要對果蔬進(jìn)行管理，對于已陳列的果蔬要經(jīng)常噴水，增加濕度。在銷售架上的果蔬特別是葉菜類、花果類要特別注意，在室溫下果蔬會加快變質(zhì)、枯萎，所以需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。管理人員要每天對陳列的商品進(jìn)行整理，將不良果蔬挑出來，及時進(jìn)行補(bǔ)貨和整理。

2.4加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。對新員工進(jìn)行培訓(xùn)能夠大大地提高工作的效率，主要增加員工的加工技能和庫存管理的知識經(jīng)驗，通過操作規(guī)范和和嚴(yán)格的監(jiān)督制度來促進(jìn)員工的庫存管理和加工能力，實現(xiàn)最終的規(guī)范化。

五、結(jié)語

本文通過對果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量研究，分析了目前沃爾瑪?shù)冗B鎖超市的果蔬銷售情況和質(zhì)量現(xiàn)狀和發(fā)展，有針對性地提出了產(chǎn)生的一些問題，并在供應(yīng)鏈管理和門店管理兩方面做出了相應(yīng)的對策和建議。另外為了滿足消費(fèi)者的需求和提高消費(fèi)者對于供應(yīng)鏈的信賴和滿意度，在供應(yīng)鏈管理方面要加強(qiáng)對供應(yīng)鏈的優(yōu)化程度。實體店的采購是生活中的常用方式，為了滿足消費(fèi)者的需求和生活的便利，門店的有效管理有利于滿足消費(fèi)者多樣的生活圈和便捷的生活方式。門店的美觀和高質(zhì)量的服務(wù)也會使消費(fèi)者增加對生活的期望以及讓消費(fèi)者意識到世界的快速變化和生活的高品質(zhì)化。門店是生活的提供者，門店管理影響著我們生活的一方面，包括安全、健康、心態(tài)等。所以無論選擇何種方式我們都要保證將質(zhì)量和服務(wù)做到最好。

參考文獻(xiàn)：

[1]王夢月，果蔬農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理研究[J].中國市場，2015（12）

[2]陳方麗， 楊再春.門店管理實務(wù)[M] . 北京： 機(jī)械工業(yè)出版社 ，2014

[3]李文華.連鎖超市配送策略研究[A].經(jīng)濟(jì)生活——2012商會經(jīng)濟(jì)研討會論文集（上）

[4]馬小雅，劉暉暉. 連鎖超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理發(fā)展對策分析[J].企業(yè)科技與發(fā)展，2014（23）

[5]何衛(wèi)華. 果蔬生鮮連鎖經(jīng)營的制約因素及對策分析[J].中國商貿(mào) ，2011（18）

作者簡介：陳雪清（1995—）女 ，浙江寧波人，本科生，專業(yè)：工商管理專業(yè)（連鎖方向）。