問題驅(qū)動(dòng)法在“餐飲管理”課程中的應(yīng)用探究

摘 要 文章以“餐飲管理”課程的教學(xué)實(shí)踐為基礎(chǔ)，探討問題驅(qū)動(dòng)法在教學(xué)中起到的積極作用，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、思考問題并解決問題，從而優(yōu)化教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 問題驅(qū)動(dòng) 教學(xué)方式 餐飲管理

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2016.01.046

On the Application of Problem Driven Method in the

"Food and Beverage Management" Course

XIE Suli

（Institute of Economics and Management， Xiangnan University， Chenzhou， Hu'nan 423000）

Abstract The article to the curriculum based on the teaching practice of catering management， discusses problems drive method play a positive role in teaching， guide students to discover problems， to think and solve problems， so as to optimize teaching effect.

Key words problem driven; teaching way; Food and beverage management

1 問題驅(qū)動(dòng)法的內(nèi)涵

傳統(tǒng)的教育通常強(qiáng)調(diào)以教師作為教學(xué)的核心，授課方式以全堂灌輸式講授為主。長此以往，易造成學(xué)生的被動(dòng)學(xué)習(xí)，產(chǎn)生厭學(xué)情緒，進(jìn)而直接影響到教學(xué)的效果與質(zhì)量。

采用問題驅(qū)動(dòng)法開展啟發(fā)式和探究式教學(xué)，調(diào)動(dòng)學(xué)生內(nèi)心求知欲，自發(fā)地去學(xué)習(xí)，是我國教育尤其是高等教育的一個(gè)重要發(fā)展方向。問題驅(qū)動(dòng)法簡稱PBL，最早起源于20世紀(jì)50年代的醫(yī)學(xué)教育。它是一種以學(xué)生為主體，以專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的各種問題為學(xué)習(xí)起點(diǎn)，以問題為核心規(guī)劃學(xué)習(xí)內(nèi)容，通過給學(xué)生營造知識(shí)情境，讓其發(fā)揮主觀能動(dòng)性，進(jìn)行自主探究與合作學(xué)習(xí)，在解決問題的過程中得到自我提升的教學(xué)方法。它不像傳統(tǒng)教學(xué)先學(xué)習(xí)理論再解決問題，而旨在通過提高學(xué)生在教學(xué)過程中的參與度，激起其求知欲，活躍其思維。如圖1。

“餐飲管理”作為旅游管理專業(yè)的必修課程，是一門以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，注重理論與操作相結(jié)合的應(yīng)用性較強(qiáng)的課程。它要求學(xué)生在把握餐飲管理基本理論的基礎(chǔ)上，掌握餐飲服務(wù)基本技能和管理操作程序，并能綜合運(yùn)用各種管理理念于餐飲管理實(shí)踐中。對于這門實(shí)踐性強(qiáng)的課程，如何才能使學(xué)生學(xué)有所獲并學(xué)以致用呢？ 筆者從個(gè)人的教學(xué)實(shí)踐出發(fā)，主要探討問題驅(qū)動(dòng)法在“餐飲管理”課程中的應(yīng)用。

2 問題驅(qū)動(dòng)法在教學(xué)中的具體運(yùn)用

2.1 問題設(shè)計(jì)的原則

作為PBL教學(xué)法的基礎(chǔ)，問題設(shè)計(jì)得當(dāng)與否將直接影響到教學(xué)效果。一般應(yīng)遵循以下三大原則：（1）目標(biāo)明確。問題設(shè)計(jì)須緊扣教學(xué)目標(biāo)，有的放矢。作為問題的提出者、課程的設(shè)計(jì)者及結(jié)果的評估者，教師要在充分了解教材的情況下，根據(jù)學(xué)生的具體情況設(shè)計(jì)問題，使其明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。（2）循序漸進(jìn)。在設(shè)計(jì)問題時(shí)，要由淺入深，由易到難，環(huán)環(huán)相扣，達(dá)到在調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)，增強(qiáng)其自信心的目的。（3）難度適中。上課時(shí)，需準(zhǔn)確把握課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)，并在進(jìn)行問題設(shè)計(jì)時(shí)，注意掌控難度。過于簡單的話，難以真正激發(fā)學(xué)生的興趣點(diǎn);反之，難度過高的話，則多數(shù)學(xué)生可能會(huì)望而生畏。

2.2 教學(xué)步驟

作為一種跨學(xué)科的學(xué)習(xí)方式，PBL教學(xué)法改變了“預(yù)習(xí)—聽課—復(fù)習(xí)—考試”四段式教學(xué)方法，突出了“課堂是靈魂，學(xué)生是主體，教師是關(guān)鍵”的教學(xué)理念，能促進(jìn)學(xué)生不斷地思考，培養(yǎng)其自主學(xué)習(xí)精神。通常的教學(xué)步驟可分為四點(diǎn)：（1）教師提出問題。教師要在備課時(shí)參閱大量相關(guān)資料，并依據(jù)教學(xué)目標(biāo)和重點(diǎn)難點(diǎn)，在課前準(zhǔn)備好問題。做好這一步驟，教師不僅要熟悉相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，還要較好地把握學(xué)生的情況。這是成功實(shí)施問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法的基礎(chǔ)。（2）分析問題。此階段的主角是學(xué)生，教師主要是發(fā)揮引導(dǎo)作用。提出問題后，可以讓全班同學(xué)相互間開展討論與交流，也可以分組的形式進(jìn)行組間討論。教師則在一旁觀察、傾聽，在討論發(fā)生諸如跑題等狀況時(shí)，及時(shí)給予正確引導(dǎo)，并爭取讓每個(gè)學(xué)生都能提出自己的觀點(diǎn)和看法。（3）解決問題。在激烈的討論過后，學(xué)生們大多形成了各自不同的意見。此時(shí)，可以讓學(xué)生用上臺(tái)宣講等方式與全班進(jìn)行交流，并提出解決問題的方法。（4）結(jié)果評價(jià)。主要包括自我評估、小組互評，特別是教師對小組甚至個(gè)人的評價(jià)。評價(jià)內(nèi)容為小組的整體表現(xiàn)、解決問題的合理性及個(gè)人的貢獻(xiàn)等。

2.3 實(shí)施案例

筆者在十余年“餐飲管理”的教學(xué)中，通過不斷的實(shí)踐與積累經(jīng)驗(yàn)，逐步探索問題驅(qū)動(dòng)法在大學(xué)課堂的合理運(yùn)用?，F(xiàn)以高教出版社出版，蔡萬坤先生編著的《餐飲管理》（第三版）第九章第三節(jié)《宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法》的講授為例，就如何運(yùn)用問題驅(qū)動(dòng)法增強(qiáng)教學(xué)效果進(jìn)行探討。

《宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法》這一節(jié)在第九章中起著承上啟下的作用。第二節(jié)是宴會(huì)的推銷與預(yù)訂管理?？腿祟A(yù)訂宴會(huì)后，酒店緊接著要做的工作即宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)。第四節(jié)是宴會(huì)服務(wù)過程的組織，其服務(wù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)正是做好宴會(huì)服務(wù)接待的前提和基礎(chǔ)。所以，宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法這一節(jié)顯得尤為重要。

2.3.1 回顧與思考

先復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容：宴會(huì)推銷管理方法和預(yù)訂管理方法。提出問題一：在酒店成功推銷后，客人會(huì)進(jìn)行預(yù)訂，那下一步酒店需要著手進(jìn)行的是什么？這是個(gè)較簡單的問題，可以將大家的思路自然而然地引入“宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)”。

2.3.2 學(xué)習(xí)與理解

本節(jié)課的重點(diǎn)是宴會(huì)主題意境創(chuàng)造和分檔宴會(huì)菜單設(shè)計(jì);難點(diǎn)是如何依據(jù)宴會(huì)目的、主題及檔次的不同進(jìn)行有針對性的設(shè)計(jì)。教學(xué)目標(biāo)包括知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和情感目標(biāo)三層：知識(shí)目標(biāo)是讓學(xué)生掌握宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基本方法，并能運(yùn)用它們進(jìn)行相關(guān)設(shè)計(jì);能力目標(biāo)為培養(yǎng)學(xué)生的理解能力、綜合運(yùn)用能力及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力;情感目標(biāo)有兩點(diǎn)：一是使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中，形成不斷追求、勇于探索的意識(shí)和精神;二是能加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作，增進(jìn)集體凝聚力。課程可以分解為兩大任務(wù)：任務(wù)一是宴會(huì)主題場景設(shè)計(jì)，任務(wù)二是宴會(huì)菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)。下面將著重探討任務(wù)一。

從書本到書本，估計(jì)很難激發(fā)學(xué)生的興趣。適逢2014APEC國宴在北京盛大舉辦，筆者從熱門時(shí)事入手，先導(dǎo)入2014APEC國宴場景布置圖，用幾張頗具代表性的圖片引發(fā)學(xué)生的關(guān)注，再緊跟著提出問題二：宴會(huì)場景設(shè)計(jì)應(yīng)該從哪些方面進(jìn)行，主要包含哪些設(shè)計(jì)元素？

提出這樣的問題，是充分考慮了學(xué)情的。課程的授課對象是2012級(jí)旅游管理專業(yè)的學(xué)生，他們具有上課積極性高、互動(dòng)效果佳、動(dòng)手能力較強(qiáng)的特點(diǎn)。這堂課是在學(xué)生已掌握菜單設(shè)計(jì)（第四章）及宴會(huì)預(yù)訂的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對其提出在宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面應(yīng)用能力的要求。

為了使大家對宴會(huì)場景設(shè)計(jì)有更直觀的印象，筆者引入酒店“絲綢之路”經(jīng)典案例，讓學(xué)生按座次分組進(jìn)行討論和初步設(shè)計(jì)。案例如下：一位美國學(xué)者在中國西部游歷數(shù)日后即將返程，回國前他想在北京長城飯店宴請?jiān)诰┑?60多位同行。老先生希望宴會(huì)廳能被裝飾成中國西部風(fēng)情，并愿支付很高的餐費(fèi)?？腿穗x開后，宴會(huì)部開始了精心的策劃與設(shè)計(jì)，最終決定為客人打造一場以“絲綢之路”為主題的晚宴。這時(shí)，在問題二的基礎(chǔ)上，將問題進(jìn)一步細(xì)化，引導(dǎo)學(xué)生思考：如何在設(shè)計(jì)時(shí)突出“西部元素”，打造每組不同的“絲綢之路”？

經(jīng)過熱烈的討論，十分鐘后，每組都基本形成了自己的設(shè)計(jì)雛形。這時(shí)，請每組代表分別簡要闡述本組的構(gòu)思。在不同的設(shè)計(jì)理念下，每組會(huì)展示各自的獨(dú)特之處，而其他組亦會(huì)在諸多火花的碰撞下得到啟迪。當(dāng)然，僅有學(xué)生的闡述是不夠的，老師的點(diǎn)評將起到非常關(guān)鍵的作用。筆者會(huì)一一點(diǎn)評各組的亮點(diǎn)與不足之處，而且會(huì)與大家分享案例中成功的設(shè)計(jì)并進(jìn)行總結(jié)，使大家在此基礎(chǔ)上，對各自的設(shè)計(jì)能進(jìn)一步改進(jìn)、完善。通過討論、設(shè)計(jì)、分享與總結(jié)，使學(xué)生更好地把握設(shè)計(jì)時(shí)的要點(diǎn)，并且印象深刻。相比于傳統(tǒng)教學(xué)直接傳授學(xué)生宴會(huì)場景設(shè)計(jì)的要素，這種提出問題又讓學(xué)生自己解答的方式，顯然更受歡迎，教學(xué)效果不言而喻。

2.3.3 應(yīng)用與鞏固

課堂小結(jié)與布置作業(yè)。對本堂課的內(nèi)容精簡總結(jié)，并在世界大學(xué)城空間給學(xué)生布置作業(yè)：請大家在課后，通過查閱資料及群組討論的方式，為閨蜜/好友設(shè)計(jì)一份創(chuàng)意婚宴菜單。通過親手設(shè)計(jì)，將設(shè)計(jì)理念付諸現(xiàn)實(shí)，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生對于宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)一節(jié)內(nèi)容的掌握。

3 問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)的思考

筆者通過在“餐飲管理”教學(xué)實(shí)踐中的不斷嘗試與探索，發(fā)現(xiàn)問題驅(qū)動(dòng)法的合理運(yùn)用能激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，帶活教學(xué)氣氛，增強(qiáng)教學(xué)效果，不失為一種行之有效的教學(xué)方式。通過精心的問題設(shè)計(jì)，既引發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又無形中提升了綜合能力，還促進(jìn)了師生情感交流。問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)使得課堂氣氛變得輕松，使學(xué)生的主體地位得到實(shí)現(xiàn)，但在具體的操作過程中，尚需注意：（1）所提問題要面向全體。所謂因材施教，教師在教學(xué)過程中，一定不能忽視學(xué)情。要在掌握班上全體學(xué)生認(rèn)知水平的基礎(chǔ)上，精心設(shè)計(jì)問題，通過問題驅(qū)動(dòng)的過程啟發(fā)學(xué)生思維，從而改善其認(rèn)知結(jié)構(gòu)，提高其學(xué)習(xí)能力。不能只針對精英層進(jìn)行，這樣會(huì)打擊其他同學(xué)的學(xué)習(xí)興趣。只有全班同學(xué)都融入進(jìn)來，積極思考問題、解決問題，才是成功的教學(xué)。（2）創(chuàng)造和諧的課堂氛圍。課堂的氣氛將直接決定課堂的效果。筆者經(jīng)過多次嘗試，發(fā)現(xiàn)“幽默”和“易親近”兩個(gè)因子是最受學(xué)生歡迎的。上課不能局限于三尺講臺(tái)，要經(jīng)常下來走動(dòng)，與學(xué)生進(jìn)行近距離交流，通過語言、眼神、動(dòng)作等拉近彼此間的距離，建立越來越深厚的師生情誼。在這種情況下，教師更易調(diào)動(dòng)氣氛，也更利于開展問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)。（3）鼓勵(lì)學(xué)生大膽提問。問題驅(qū)動(dòng)教學(xué)法的最終目的并非解決某一個(gè)具體的問題，而是強(qiáng)調(diào)問題驅(qū)動(dòng)過程。通過發(fā)現(xiàn)問題、思考問題，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考及發(fā)表見解的能力，形成積極研究問題的興趣和態(tài)度。同時(shí)，在多讀、多思考的基礎(chǔ)上，自己敢于提出問題，加深對課程內(nèi)容的理解與把握。

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