海鹽制作中所體現(xiàn)的生態(tài)觀念

周開媛

摘 要：本文通過田野調(diào)查和對文獻的稽考，以位于海南島洋浦開發(fā)區(qū)的鹽田村為例，從鹽田構(gòu)造、自然知識和生產(chǎn)技藝三個角度出發(fā)，揭示此地獨特的淋濾日曬制鹽法背后所體現(xiàn)的傳統(tǒng)生態(tài)觀念，探討傳統(tǒng)生產(chǎn)方式中人與自然之間的關(guān)系，并藉此反思工業(yè)化以來人類對自然、對自身認(rèn)識的轉(zhuǎn)變。

關(guān)鍵詞：海鹽制作；生態(tài)觀念；鹽田村 中圖分類號：K892.28

文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1003—9864（2016）01—0033—13

在人類漫長的發(fā)展歷程中，鹽作為生存必需品扮演了重要的角色。正如《中華鹽業(yè)史》所言：“人之所貴者‘生，所重者‘養(yǎng)，自熟食粒食而后，鹽之生化結(jié)構(gòu)，與人之營衛(wèi)系統(tǒng)，所發(fā)生之關(guān)系，已為先民所熟諳，如是多方研究采取，自海鹽池鹽井鹽巖鹽，次第開發(fā)，次第利用……。”① 于是乎鹽的制作也成為人類生活中必不可少的一部分。與其他鹽類相比，海鹽的制作與自然的聯(lián)系最為緊密，傳說自炎帝時起海濱之民便已習(xí)得“煮海為鹽”的技藝?！爸蠛！闭撸星乙蕾囉诓?、灶，而另一種淋鹵曬鹽法，則完全將海鹽的結(jié)晶過程托付于天日，在制鹽過程中更需要鹽民對自然的深度了解以及與其高度密切的配合。

筆者所調(diào)查的鹽田村位于海南島西北部洋浦半島的東南端，與我國南方地區(qū)其他淋鹵日曬鹽場相比，這里擁有得天獨厚的地質(zhì)與氣候條件，略顯偏僻的地理位置也使得其如今依然保存著相對傳統(tǒng)的制鹽技藝和豐富的制鹽知識。然而時代的洪流勢不可擋，即使已被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，工業(yè)化的浪潮也將無情地淹沒這片古老的鹽田。筆者之所以依然熱衷于探究這種瀕臨失傳的古老制鹽技藝，是希望藉此中所折射出的人與地、人與海、人與自然的關(guān)系，揭示一種與工業(yè)化以來之現(xiàn)代思維相異的傳統(tǒng)生態(tài)觀。明知時代發(fā)展的車輪永不倒退，然能夠助我民眾在閑余之時于自身省思一二，則足矣。

一、天人合作的典范：鹽田的形成及構(gòu)造

鹽田村西臨洋浦經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，東臨儋州灣。這里是一處歷史悠久的淋鹵日曬鹽場，擁有上千個天然的硯式曬鹽石槽。究其形成之源，不得不提到自然的鬼斧神工，若不是這恰到好處的地形地勢、由火山噴發(fā)造成的玄武巖景觀、海灣的構(gòu)造和海水的鹽度，這里可能還只是一塊尋常的荒蕪海灘；但俗話說“三分天注定”，在自然的基礎(chǔ)上如果沒有世代鹽民們充滿智慧的諸多改造，無論如何也不能成就今日之鹽田。

（一）自然之功

據(jù)《中國海域地名志》記載：儋州灣又名新英灣，北緯19°42'～19°47'，東經(jīng)109°12'～109°19'。在海南島西北部，洋浦灣東部。因位于儋縣西部，儋縣古為儋州地，故名。屬溺谷型海灣。北岸為玄武巖，東南為粘土、亞粘土、沙礫層岸。為洋浦灣之內(nèi)灣，灣口在白馬井角處，寬500米，水域向東伸入陸地，至新英鎮(zhèn)分東北、東南兩條海汊。從灣口至新英鎮(zhèn)縱深13.4公里，腹寬7公里，弧長55公里，水域面積50平方公里，內(nèi)陸灣。水深約1米左右，白馬井附近至西部深槽5～22米，屬正規(guī)日潮，潮差1～3米。納北門江和春江水，灣中已多淤積成淺水灘涂，有紅樹林和海草生長。灣口有白馬井港，灣中有新英港、咸塘港以及其他專業(yè)港口。其中白馬港為著名漁港①。

海灣北岸為洋浦半島，半島中心點位于東經(jīng)109°11'，北緯19°43'，屬熱帶島嶼季風(fēng)氣候，陽光充足，常年主導(dǎo)風(fēng)為東風(fēng)和東北風(fēng)，6級以上大風(fēng)率約為0.06%，年平均降水量為1100毫米，年均氣溫為24.7℃，相對濕度于82%（夏季）—26%（冬季）之間。半島方圓約350平方公里，由100米以下的臺地和階地平原組成。地形呈西北稍高、東南稍低，地勢平坦開闊。地質(zhì)基礎(chǔ)為“湛江群”粘土、砂質(zhì)壚坶、玄武巖和石英砂組成，且基巖裸露，不宜農(nóng)耕。

半島為基巖海岸海蝕地貌，海域洋面遼闊，深水近岸，水深平均11米，最深處達24米。海水鹽分濃度達3.1°Be。海岸線長150公里，分布著大小20個小海灣。

正是由于洋浦半島西北高、東南低的地勢，100多萬年前，位于半島西北部的峨蔓灣筆架嶺火山間歇性噴發(fā)時，巖漿沿地勢而下流散至洋浦半島最南端，造成了現(xiàn)今鹽田村及其周邊地區(qū)出露最廣的玄武巖景觀。玄武巖的四散分布于農(nóng)耕而言造成了諸多不便，但上天似乎特別垂憐此地的子民，不宜農(nóng)耕的土地卻低平向海，加之氣候炎熱、海水鹽分濃度相對較高等一系列的條件，使其具備了作為鹽田的基本條件。而橄欖玄武巖的“斑狀結(jié)構(gòu)，氣孔化構(gòu)造”①，又正好為曬鹽提供了方便。

（二）凡人之力

當(dāng)自然以其偉力捏塑出鹽田粗糙的模子時，它的制鹽功能尚不完備。只有當(dāng)勤勞的鹽民憑借著自己的智慧將其改造之后，這項偉大的工程才能宣告完成。下面擬從鹽田的改造、鹽田設(shè)施的建造、玄武巖石槽的加工及各部分的數(shù)量配比四個方面談?wù)匊}民對鹽田的改造。

首先從地勢上看，整個鹽田從海到陸呈平緩上升趨勢，同時每一塊鹽田自身又保持相對的平坦，較類似于緩坡梯田。對地形如此改造一則有利于所有鹽田在多數(shù)月份漲大潮時都能被海水湮沒以補充鹽分；二來平整的鹽地不易積水，利于高效地曬沙。同時，依照其天然的形狀和操作的便利，大多數(shù)鹽田被改造為扇形或矩形，每片10～30平方米不等，地與地之間以石頭、溝渠或田埂為界。

在調(diào)查中筆者還了解到，地勢高低不同的鹽田各有優(yōu)劣，鹽民們在對鹽田的分配中也形成了一套自己的原則。若鹽田地勢低、近海岸，則每月漲潮時被湮沒時間長，可曬鹽的時間較短，而優(yōu)勢在于即使冬春潮水較小時，仍可到達鹽地，不需專門去海邊挑水澆地；而地勢高者則相反，每月可曬鹽的時間長、產(chǎn)量高，然而冬春時節(jié)潮水不及，則需要費更大力氣去海邊挑水。所以鹽工們在分配鹽地時，多數(shù)是高、低混搭，例如，某戶鹽工所擁有的四片鹽地中，如果兩片靠海，一般來說另兩片就一定在地勢相對較高的地方。近年來，由于海岸紅樹林遭到嚴(yán)重破壞，缺少紅樹林保護的近海鹽田逐漸為海浪所侵蝕和吞沒，仍在耕作的已不多見。

其次，在每一片鹽田內(nèi)部和周邊分別建造配備了多種制鹽設(shè)施，包括：過濾池（沙漏②）、鹵水池、鹽井、蓄海水池和引導(dǎo)渠等，將鹽田進一步打造成高效的制鹽場所。各種設(shè)施的詳情如下：

過濾池（沙漏）：一般為3米長、2米寬、1米深的方形坑狀池，位于鹽地內(nèi)的某一邊緣處。由鹽泥堆成，位于地表，池中央鋪有細(xì)竹篾和茅草。

鹵水池：石頭坑，1.5～3米見方，在地平面之下，緊挨過濾池，有石縫相通。

鹽井：大多為1米見方的窄口深坑，坑壁為石頭壘成，建于地勢較高處，從前多用于貯存鹵水。

蓄海水池：又被當(dāng)?shù)厝朔Q為“積水洞”，是用來儲存海水的較大水池，大小不一，深者達到兩米，淺者僅幾十厘米。一般修筑在數(shù)片鹽地之間。

引導(dǎo)渠：引導(dǎo)海水進入鹽地的細(xì)長溝渠，分布于鹽田各處，多與蓄海水池相連，由小石塊壘成。高約25厘米，寬40～50厘米。

再次，用于曬鹽的玄武巖石槽也是鹽田村的一大特色。鹽工們將橢圓形或不規(guī)則形狀的玄武巖切割成一個平面，再磨出1.5～3厘米不等的槽沿，使其成為能夠曬制鹵水、槽平面從0.3～1.5平方米不等的曬鹽石槽。當(dāng)槽沿破損時，一般使用熟石灰或水泥修補替代。

剛剛來到鹽田時，筆者對上千個大大小小的鹽槽不以為然，認(rèn)為它們千篇一律、毫無二致。然而隨著相處日長，鹽工們稱：鹽槽里面大有學(xué)問。比方說磨出的槽邊（1.5～3厘米）不深不淺剛剛好，能在一個白天之內(nèi)將其中的鹵水曬制成鹽。而且每個鹽槽都是各個不同的，它們面積的大小、氣孔的多少、位置的高低平斜，乃至裂紋都會對曬出的鹽產(chǎn)生不小的影響。就拿氣孔為例，一般而言孔小且多的鹽槽為最好，因為氣孔多有利于通風(fēng)散熱、加速蒸發(fā)，而夏天用孔大的石槽曬鹽效果更好，因為此時熱量充分且南風(fēng)盛行，但是冬天若用此種鹽槽則事倍功半，因為大孔中的水往往最不易曬干。

最后，鹽田各部分設(shè)施的數(shù)量配比也十分合理。一般來說，每一片鹽地都配有一個過濾池、一個鹵水池和十幾、二十個曬鹽用的石質(zhì)鹽槽，其中每一部分的面積、容量都與其余部分相互配合，如一片面積為10～30平方米的鹽地中曬出的鹽砂一般來說剛好能夠填滿用以過濾的沙漏，而沙漏中濾出的鹵水正好在鹵水池的可容納范圍內(nèi)，這些制好的鹵水也足夠填滿周邊的十幾個鹽槽。另外，每三四片鹽地中央會設(shè)置一個較大的蓄海水池，這些池子地勢低于鹽地，并通過導(dǎo)引渠與大海相連，所以每當(dāng)潮水來臨，水池將會自動蓄滿，退潮以后鹽工們需要海水過濾或清洗鹽槽時就能夠就近取用了。

經(jīng)由歷代鹽工的巧手改造，鹽田逐漸從一片散布著塊狀玄武巖的海濱坡地轉(zhuǎn)變?yōu)榻袢瘴覀兯姷降募群咸煲?、又省人力的海鹽生產(chǎn)場地，可謂天人合作的典范。

二、微“鹽”大義：海鹽制作中的

傳統(tǒng)自然知識

如同牧民熟悉草原和牛羊、獵民熟悉森林和野獸一樣，鹽田村的鹽民們對海洋和鹽的知識也深諳于心。在傳統(tǒng)的海鹽制作中，曬沙、收沙、過濾、曬鹽、收鹽，看似寥寥幾步，實際背后卻隱藏著一套與海洋息息相關(guān)的知識體系。這些知識形成于世世代代的人、海相依中，吸收了傳統(tǒng)文化的養(yǎng)分，融注在漁民與鹽民的血液里。

（一）海潮知識

有30多年制鹽經(jīng)驗的TMJ① 大叔曾打過一個生動的比方：做鹽實際就是和潮水賽跑。這是因為與許多大鹽場不同，鹽田村得地利之便，并不需單獨筑渠引海水入鹽地，而僅僅依憑每月潮漲潮落，便可使得鹽地覆海水、吸鹽分，如此循環(huán)往復(fù)而從不傷水廢土。具體說來，除四月、十月有三潮外，其余月份均為兩潮。鹽工們熟諳每一次潮水的漲落日期，漲潮時海水沒過鹽地，土中飽吸鹽分，待到退潮時他們便可耙沙、曬沙再拖沙入池以濾出土中鹽分，將得到的鹵水進行曬制或貯藏，在下一個潮水來臨前所有工作必須做完，否則海水一來，鹵水將被沖淡，意味著前功盡棄。

那么，鹽工們依靠什么記住漲潮的日期呢？據(jù)筆者的調(diào)查采訪，儋州灣地區(qū)流傳著一首《流水歌》，也叫《流水星表》或《海南水星》，記錄的就是每月潮水的漲落：

正月是寅，寅逢初七、二十一；

二月是卯，卯酉四更、十九周；

三月是辰，辰屬龍，龍見一刀、十六段；

四月是巳，巳屬蛇，蛇連二、五、九交游；

五月是午，馬交十二、二十五；

六月是未，未屬羊，羊生十頭、二十四拖（ao四聲）；

七月是申，申屬猴，猴八當(dāng)年、二十二；

八月是酉，酉屬雞，雞唱五更、十九周；

九月是戌，戌屬狗，初二、十六齊放走；

十月是亥，亥上一更、十四筆，抽來送去二十七；

十一月是子，子來（或樂）十二、二十五；

十二月是丑，丑屬牛，一個牛頭重九斤，二十四人分。②

這首《流水歌》意涵豐富，在紀(jì)月上使用了漢族傳統(tǒng)的十二生肖紀(jì)月法，將農(nóng)歷的月份與地支和生肖相結(jié)合——以虎月為正月，對應(yīng)寅，依次下來是卯兔、辰龍、巳蛇、午馬、未羊、申猴、酉雞、戌狗、亥豬、子鼠以及丑牛。有趣的是，該表還結(jié)合各個動物的特點將每月新一輪漲潮的日子（又稱水星）按照韻腳編成一句順口溜。例如：“三月是辰，辰屬龍，龍見一刀、十六段”意味著三月初一和十六是老潮斷絕，新潮始漲的日期，而“十月是亥，亥上一更、十四筆，抽來送去二十七”則是說農(nóng)歷十月有三次潮水，分別開始于十月初一、十四和二十七。

實際上準(zhǔn)確的說，每月的潮期（水星）并不是潮位最低的日子。有句諺語叫“水先星后”，意思是說在每月潮期前的3天左右，潮水到達最低位。以農(nóng)歷正月為例，本月潮期為初七和二十一，這意味著初七這天，潮水漲到最大值和最小值的中間某處，然后在接下來的7天里持續(xù)長大，直到7天之后到達最高位，而后開始減潮，減到十八、十九左右大約到達最低位，隨后再開始漲，到了二十一這天差不多又回到中間值，于是開始新一輪的漲潮。

從《流水歌》中還可以看出，潮水在一年之中是分兩次循環(huán)的，七到十二月的漲潮日期與一到六月基本重合，即使不完全相同也只相差一到兩天。然而從水量大小和漲潮的快慢看來，四季之潮是不同的。其中一到三月為小潮（也稱“小水潮”），來得慢去得慢，有時減潮需要90天，而且水量較小，每到這時地勢較高的鹽地?zé)o法被潮水沒過，蓄水池也幾近干涸，人們不得不用水桶去海邊挑水澆灌鹽地；四到十月則不同，尤其是四、五兩月為大潮期，水量大，來得快去得快，一般四月和十月的大潮只需五六天就可以減退，村中老人形容它就像跑步一樣。

四時之潮的差異還體現(xiàn)在每日漲潮的時辰上，比如春天從上午開始漲，日日推移，夏天就到了下午，而秋天則為傍晚，到了冬天，潮水就從夜晚開始漲起了。每季潮水的鹽度在不同時刻也各有差別，聰明的鹽田人總結(jié)道：雨后納潮尾，長晴納潮頭，秋天納夜潮，夏天納日潮。

直到今天，儋州灣地區(qū)捕魚和做鹽的老人們還能用儋州話熟練地吟誦出《流水歌》以及諸多關(guān)于潮水的民諺。在筆者看來，它們絕不僅僅是生產(chǎn)中簡單的經(jīng)驗性總結(jié)，而是以海為生的人們在千百年來與海洋、與自然相處的過程中凝煉而成的民間智慧，更是漢族傳統(tǒng)文化與海洋生計方式完美結(jié)合的典范。

（二）天氣知識

鹽田里常年耕作的老人們都知道：鹽田就像農(nóng)田一樣，要看天氣的，冬天你再想干再勤勞，也是做不出多少鹽的；有時候沒估摸好天氣，一場雨下來，之前做的就全泡湯啦。在儋州地區(qū)流行著許多有趣的天氣諺語，如：四月十二濕鴨毛，稻桿一定水里撈；六月十二，水浸土地；八月火燒天，二月水浸田；東風(fēng)吹過西，糯米煮肥雞；月暈多風(fēng)，日暈多雨；東虹云，西虹雨，南虹鵓鴣咕，北虹旱石浮①。做鹽也是同樣，只有懂得了藏在風(fēng)、雨、云、電中的暗語，摸準(zhǔn)了老天爺?shù)钠?，才能將制鹽的每一步與天氣相配合，最終得個好收成。

“風(fēng)者，天地之翕辟，山澤之郁蒸，發(fā)而成聲，日箕月畢之占，由來久矣?！雹?同樣是風(fēng)，來向不同，則差別甚大，一般來說，南風(fēng)常被看作豐收之兆。“在昔虞舜揮五弦之琴作南風(fēng)之歌，其辭曰：南風(fēng)之薰兮可以解吾民之慍兮；南風(fēng)之時兮可以阜吾民之財兮?！雹?對于鹽民而言，南風(fēng)同樣是福星，李時珍《本草綱目》中有“待夏秋南風(fēng)大起，則一夜結(jié)晶，謂之鹽南風(fēng)。如南風(fēng)不起，則鹽失利”④。

60歲的TJZ大叔告訴筆者，鹽田村的南風(fēng)一般開始于農(nóng)歷三月，結(jié)束于七月十四（鬼節(jié)前夕）。每當(dāng)有南風(fēng)吹來時，鹽分更容易升到土層的表面，棕色的沙層表面像涂了一層白霜，這時鹽沙只需兩天即可曬干，而在冬天這個過程少則三天，多則四五天；早晨倒入鹽槽里的鹵水，也由于有南風(fēng)的吹拂，下午1點就已結(jié)晶成鹽，這時可以再加些鹵水入槽，待到四五點來收鹽時，滿槽的白花花讓人心里美滋滋的。

南風(fēng)的季節(jié)俗稱為“南天”，這一季雖說有熱風(fēng)吹拂，然而時常也會下雨。鹽田人總結(jié)了一套下雨前的征兆：如果五月起了東北風(fēng)，則一兩天之內(nèi)確定會下雨；農(nóng)歷六月十二日前后三天必定下雨，如果十日、十一日提前下了，十二日南風(fēng)一來就可以扛著木耙曬鹽去，但如果十一、十二都不下，那十三、十四必定會下雨；如果云從北方起來，則說明很快會下雨，如果從南邊起來，南風(fēng)就會大一些；如果晚上閃電的電光打在了東邊，那里就容易下雨，而如果打在北邊，則說明很快便又有南風(fēng)到來，有句諺語叫“閃東下雨水，閃北嘯南風(fēng)”。TMJ大叔還說：動物比人的靈性快，對天氣更敏感，如果未來天氣反常，螞蟻會一列列傾巢而出，蟑螂也會在屋子里飛來飛去。

相反，冬春時節(jié)則是曬鹽的淡季，這時不僅溫度低，而且多霧水。冬季的早晨常常被稱為“狼的天氣”，那是因為此時北風(fēng)習(xí)習(xí)，不見太陽，顯得陰森無比。

三、人、海、地之間：海鹽制作的工藝流程

一個完整的曬鹽流程通常需要4～6天，主要的步驟包括耙沙曬沙、收沙過濾、取鹵曬鹽和收鹽晾鹽。這其中還穿插著整理過濾池、清洗鹵水池、測試鹵水濃度、清洗鹽槽等等輔助性的工作?？催^曬鹽的人也許能感覺到，這仿佛是一場烈日下虔誠的取經(jīng)——鹽民們伴著工具的節(jié)拍在鹽地上赤足起舞，與土地、海洋相互問候，流下汗水，收獲鹽花。或許不似印度尼西亞巴厘島村民贊頌稻米女神那樣熱烈和瘋狂，但是他們以中國人特有的含蓄和內(nèi)斂描繪出一幅幅動人的畫卷。

（一）耙沙曬沙

耙沙通常開始于退潮后的一到兩天，這時的鹽地飽吸海水中的鹽分，天晴時在陽光下潤潤地泛著銀光。

鹽工們從鹽田邊的窩棚里取出長耙和短耙，一肩扛著踱步到了自家的鹽地。耙地看似簡單，實際很有講究，一般需要橫耙、斜耙、豎耙各一次，意在翻起鹽砂，打碎土塊，使鹽砂盡可能大面積地接觸暴露于陽光下，此舉有利于水分的蒸發(fā)和鹽分的析出。在耙地的過程中，常用的有兩種身體姿態(tài)：在初次和二次耙地時一般使用胯下置耙、雙手交握的體姿，而最后一次則使用雙手握住耙柄以拖動的方式再次碎土。只見他們來到鹽地邊緣，將長耙耙桿置于兩腿之間，一手握前，一手握后，后退著沿水平方向開始耙地，每耙完一行便轉(zhuǎn)身開始翻起下一行，如此“弓”字型的幾個循環(huán)之后，原本水平如鏡的鹽地被整個淺淺地翻起了一層。在運耙的過程中，鹽工們并不能過分用力，而只能蜻蜓點水般微微抖動，因為鹽砂實際的厚度只有3厘米左右，在鹽砂之下鋪有一層不透水的泥做墊底。初次豎耙之后，再以同樣的動作從斜45°的方向再次翻耕鹽地。待到斜耙弄妥之后，鹽工轉(zhuǎn)換姿勢，用雙手握在耙柄一端，輕盈地拖動著長耙橫向做補充性的翻耕。最后，他們將長耙換作短耙，用齒釘敲碎那些仍顯稍大的土塊，如此，一片鹽地的翻耕才算告一段落。翻耕之后便進入“曬沙”，即將翻過的鹽砂暴曬于太陽之下，每日再翻一次，使土中水分迅速蒸發(fā)、鹽分析出，一般來說這一過程夏季需兩到三日，冬季則需四到五日。

（二）收沙過濾

鹽砂曬干后緊接著便是收沙和過濾了，這是極為關(guān)鍵的一步，直接決定了鹵水的質(zhì)量。

由于前一次漲潮會在一定程度損壞過濾設(shè)施，沙漏邊緣易塌陷，所以在開始收沙前鹽工們需要修理過濾池（沙漏）：只見鹽工們先將一桶海水澆在破損的過濾池（沙漏）內(nèi)外，然后將沙漏中央茅草上多余的積土堆向池側(cè)；再用短耙橫豎交替著碎開過濾池周圍的土；之后用耙背豎向敲打池的內(nèi)壁和外壁，并用赤腳踩踏，將池壁夯實。緊接著橫過耙背將池壁上沿夯實，然后以左腳作支點，右腳外側(cè)從下往上刮去浮土，再輕輕踏平。最后再取一桶海水沿著邊倒在剛剛整理好的過濾池外壁和內(nèi)壁之上。

整修好過濾池之后，鹽工們開始收沙：首先站進過濾池中，雙手握住矩形木擋，將距離過濾池最近的一圈鹽砂拉入池中，再用矩形木擋呈輻射狀由遠(yuǎn)及近地一條條的鹽砂拉到池邊，并用方形木擋鏟起拋入池中，此時曬干的鹽砂已全部入池，在池中堆成了一座小山。

收沙結(jié)束之后，鹽工們用六齒短耙將過濾池中的鹽砂堆耙松、平整，然后用木擋再次夯實，并在池壁與鹽砂間掘出一條細(xì)溝。之后用雙腳將砂踏實，具體做法為雙手叉腰，低著頭有節(jié)奏地用右腳腳后跟先踩出一個凹坑，左腳再隨之抹平，從外向內(nèi)呈“回”字形打著圈地踩踏，這一場景好似一曲熱烈的鍋莊舞，甚為感人。最后再用腳緣加深邊沿的細(xì)溝，之后放一捆茅草在平整過的鹽砂表面。

鹽工們講，這每一步都是必不可少、有根有據(jù)的。之所以將鹽砂堆夯緊、踩實是因為海水經(jīng)過沙層時會汲取其中的鹽分成為高濃度的鹵水，若鹽砂顆粒之間縫隙過大，導(dǎo)致海水滲透地過快，最終形成的鹵水鹽度就會過低；在池壁與鹽砂之間掘出一條細(xì)溝則是為了防止傾倒海水時溢出過濾池之外；而在砂表放一捆稻草的原因也很簡單，那是為了緩解傾倒海水時造成的沖擊力，以保持鹽砂堆緊湊的結(jié)構(gòu)。

接下來開始向池中注入海水。由于鹵水池中此時有積水，所以先將鹵水池中原有海水舀出通過茅草澆在鹽砂表面，而后從蓄水池中挑水倒入過濾池直至注滿整個過濾池。此時海水剛剛開始滲入鹽砂層，半小時之后才會緩慢地從過濾池和鹵水池中間的石縫中流出。所以鹽工們這時開始清洗鹵水池底部：用水瓢舀出泥沙，撒回鹽地，直到整個鹵水池干凈清明、空空如許。

剩下的工作由過濾池來完成：海水緩緩地穿過厚厚的鹽砂層，汲取砂中豐富的鹽分，華麗地變身為鹵水，而后經(jīng)由石縫流入鹵水池中。由于砂層既緊又密，所以海水全部過濾為鹵水大約需要整整一夜的時間。

（三）取鹵曬鹽

收沙過濾后的第二天是取鹵曬鹽的日子。經(jīng)過一夜的過濾，過濾池中的海水已經(jīng)全部滲入鹵水池中。

取出鹵水之前，一般還需用“黃魚茨”測試鹵水的濃度。黃魚茨是鹽田邊一種極為常見的植物，但是老鹽民們卻視若珍寶，每當(dāng)有外地人來到鹽田，老人們都忍不住向大家展示它的神奇妙用：先掐下一段黃魚茨的莖，使勁投進鹵水池或鹵水缸中，這時如果鹵水達到足夠鹽度，該莖就會自動漂浮到水面，但若因下雨或別的原因，缸中摻有淡水，黃魚茨則會懸浮在水中的某個位置，其下為鹵水，其上為淡水，這時鹽工們只需按照植物的指示，舀出表層的淡水即可。一般來講，較老的莖又比嫩莖下沉得更多，所以有經(jīng)驗的鹽工都更喜歡用老莖來測試鹵水。

待舀出不合鹽度的淡水之后，剩下的鹵水就是曬鹽的精華原料了。鹽工們用水桶將它們舀出，掛在扁擔(dān)上，挑向自家的鹽槽。此時的鹽槽早已被洗刷并晾干，黑灰色的玄武巖摸上去溫溫?zé)釤岬模l(fā)著一股陽光的味道。鹽工們走到鹽槽跟前，微微躬下身，兩手握住桶沿向鹽槽中緩緩傾倒鹵水，一個接著一個，不多時形狀大大小小、位置高低不同的鹽槽中都注滿了清亮的鹵水，從高處看像是一串小小的玻璃鏡。

如若遇到天氣不佳或者鹵水過多，鹽槽不夠用的情況，多余的鹵水通常會被貯存在鹵水缸中，留待天氣尚可時再行曬制。

而鹽槽中的鹵水則在陽光下開始劇烈地蒸發(fā)，在夏季天晴時，一般早上八九點鐘倒入的鹵水，中午時分便開始結(jié)晶，此時可以在槽中再加入少量鹵水，等到下午四五點鐘時鹽槽中就已結(jié)滿了晶瑩的鹽花。

（四）收鹽晾鹽

收鹽和晾鹽是整個制鹽流程的最后一步，因為工藝并不復(fù)雜，所以常常是鹽田人的全家總動員。

到了下午四五點鐘，鹽工們帶著家里的老伴、孩子提著刮鐵、收鹽筐和晾鹽筐，懷著豐收的喜悅信步來到鹽田。只見他們走到一個覆滿潔白鹽花的石槽前，彎下身子，一手撐在鹽槽邊緣，另一只手緊握刮鐵上緣從槽邊向中心弧線形地刮起來，不多時在石槽中央便形成了一座小小的白山。鹽工們并不著急立刻收起，而是一個鹽槽接著一個鹽槽刮去，直到所有的鹽槽中都堆起小山時才不緊不慢地提過收鹽筐，將它們掃入筐中。

收鹽完畢后接下來便是最后一步——晾鹽了，它的工藝雖不復(fù)雜，但卻關(guān)系著食鹽的可口和衛(wèi)生。一般來說，鹽工們先將收鹽筐中盛滿的濕鹽倒入晾鹽筐中，待筐子裝滿之后，用塑料布覆蓋在表面，放在通風(fēng)處陰干。鹽田人告訴筆者，之所以需要晾干，是因為濕鹽的味道苦澀，不能直接食用，而晾干之后卻咸中泛甜、美味可口；另一方面，選擇風(fēng)干而不是再繼續(xù)暴曬的原因則出于衛(wèi)生的考慮，因為鹽田村的鹽都是當(dāng)日曬、當(dāng)日收的，如果一直暴露在外界就容易摻入雜質(zhì)和污水，對人的健康是極其不利的。

在晾鹽過程中，從竹筐中滴落的鹵水在當(dāng)?shù)赜袀€專門的名字——“鹽尿”。TMJ大叔告訴我們，之所以叫這個名字，那是因為鹵水順著縫隙滴滴滑落，像極了小男孩在一點一點地撒尿。一般而言，100來斤的一筐鹽大約能出8斤鹽尿，由于其鹽分濃度過高，并不宜直接曬制食鹽，從前大多撒回了鹽地，而今越發(fā)具備經(jīng)濟頭腦的鹽工們常常以6毛錢1斤的價格賣給市場做豆腐的商人們。據(jù)鹽工們講，1斤鹵水能點100來斤豆?jié){，鹽田村的鹵水質(zhì)量好，制成鹵水豆腐也特別的香。

當(dāng)全部工序都完成之后，次日鹽工們會回到鹽田中，再次挑水過濾，或從鹽地中加入新土再行過濾，但此時土中鹽分較之頭一次而言已經(jīng)有所降低。所以同一片鹽砂最多能夠過濾三次，三次之后鹽分幾乎枯竭，濾出的鹵水已無法達到足夠的濃度。此時將過濾池中被海水滲透過的鹽砂鏟出，再次平鋪到鹽地上，待到下一次漲潮時海水自會沒過鹽地、浸泡鹽砂，為它補充新一輪的鹽分。

結(jié) 語

這是一個良性循環(huán)的生產(chǎn)過程，也是一個天人合一的生態(tài)系統(tǒng)。在其中人合著海的節(jié)拍，觸摸著天空的脈搏，他們憑借世代相傳的經(jīng)驗與獨創(chuàng)的智慧創(chuàng)造出鹽田，摸索出自然的規(guī)律，并一點一滴地發(fā)掘出隱藏在土地中來自海洋的饋贈。而如此制出的鹽仿佛也是有生命的，它們和人之間建立了緊密的聯(lián)系。大多數(shù)做鹽的老人都能夠毫不費力地說出家里老鹽巴的年齡，3年、5年、7年……就像在說自家的孩子一般。而現(xiàn)代工廠永遠(yuǎn)生產(chǎn)不出老鹽巴，它們只能生產(chǎn)出既不能用“老”，也不能用“新鮮”來形容的工業(yè)產(chǎn)品。我們應(yīng)當(dāng)意識到，只有人花費汗水親手造出來的東西才是有時間維度的，有生命力的，才是真正能與當(dāng)?shù)厝说纳罹o密交織在一起的。而工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品，再精致，也是死的，也僅僅是東西而已。所以工業(yè)時代的到來讓我們失去的并不僅僅是由氯化鈉所構(gòu)成的鹽，而是老鹽所隱喻的有生命的物和有生命的人。

（責(zé)任編輯：周 聰）

Abstract： The essay takes Yantian Village as an example， which located in Yangpu Economic Development Zone of Hainan Island and through field investigation and documentary method， the essay reveals a kind of traditional ecological concept behind the unique salt-production method and discusses the relationship between human and nature in the traditional production mode in perspectives of salt field structure， natural knowledge and production techniques. Furthermore， the essay tries to help people introspect the change of their understanding towards nature and themselves.

Keywords： sea salt making， ecological concept， Yantian Village