高等院校公共選修課《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》教學(xué)模式的探討

袁芳 黃秋嬋　邱詩(shī)銘

摘 要：為了增強(qiáng)公選課的教學(xué)效果，在廣西民族師范學(xué)院開設(shè)《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》全院公選課的實(shí)踐教學(xué)的基礎(chǔ)上，該文分析教學(xué)過(guò)程存在的問(wèn)題，探討教育改革的措施；通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，提高了學(xué)生分析解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)了大學(xué)生的思辨能力，并能運(yùn)用所學(xué)指導(dǎo)膳食。

關(guān)鍵詞：公選課 教學(xué)模式 飲食營(yíng)養(yǎng)與健康

中圖分類號(hào)：G64 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2016）05（b）-0135-03

Abstract：In order to enhance the effect of public elective course， on the teaching practice base of public elective course 《food nutrition and health》in the Guangxi Normal University for Nationalities， this article analyzes the problems appeared from the process of teaching， discussing the measures of education reform； The students's ability for analysing and solving problems and ability to think can be improved by the public elective course， and the student also can apply the guidance meal.

Key Words：Public elective course； Teaching mode； Food nutrition and health

目前我國(guó)民眾的飲食指導(dǎo)一部分來(lái)自傳統(tǒng)的中醫(yī)藥膳，還有一大部分來(lái)自于各類網(wǎng)絡(luò)媒體的宣傳，甚至來(lái)源于道聽途說(shuō)。關(guān)注飲食營(yíng)養(yǎng)和健康本是值得提倡的生活理念，可由于有太多的誤導(dǎo)信息和五花八門的偽營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，讓人們?cè)陉P(guān)注健康，選擇攝入食物的種類和量時(shí)面對(duì)不少迷茫。盡管近30年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展讓國(guó)民有更多改善飲食的空間，但營(yíng)養(yǎng)不良的狀況仍大范圍存在。以該校所在的廣西為例[1]，13～15歲少數(shù)民族學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題比較嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)功能不平衡，維生素和微量元素缺乏等。不僅如此，我國(guó)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況也有待改善，有調(diào)查研究表明大學(xué)生攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都不足，并且容易缺乏鈣、鐵、核黃素、抗壞血酸等[2]。該校是師范性學(xué)院，很多學(xué)生畢業(yè)后將服務(wù)于該區(qū)的中小學(xué)，因此，在校生如果能很好地學(xué)習(xí)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的知識(shí)，不僅可以改善自身的飲食習(xí)慣和健康狀況，還可以有效地幫助中小學(xué)生樹立科學(xué)的飲食觀念。目前根據(jù)該校的情況，最有效的方式是通過(guò)全院的公共課程進(jìn)行授課，但是筆者在開設(shè)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康這門公共課時(shí)，發(fā)現(xiàn)在實(shí)際教學(xué)中的不少問(wèn)題，該文就這些問(wèn)題進(jìn)行分析探討，并提出一些教學(xué)改進(jìn)措施的建議。

1 《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》公選課實(shí)際教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1 課程知識(shí)面廣與學(xué)生的知識(shí)背景不匹配

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容涉及生物化學(xué)、膳食學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)和食品相關(guān)的學(xué)科，交叉性很強(qiáng)，對(duì)于沒有相關(guān)背景知識(shí)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，如果按照傳統(tǒng)的教學(xué)方法教授營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程存在不少困難。該校目前開設(shè)的專業(yè)涵蓋文學(xué)、理學(xué)、教育學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、工學(xué)、法學(xué)、藝術(shù)學(xué)等八大學(xué)科門類，除了制藥和生物專業(yè)的學(xué)生是知識(shí)基礎(chǔ)，相對(duì)于其他學(xué)生來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)基本是零基礎(chǔ)，那么在教學(xué)設(shè)計(jì)中這個(gè)因素應(yīng)首先考慮。

1.2 缺乏適合營(yíng)養(yǎng)公共選修的相關(guān)教材

目前很多院校都開設(shè)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的公選課，以適應(yīng)素質(zhì)教育、拓寬學(xué)生知識(shí)面、促進(jìn)學(xué)生個(gè)性發(fā)展需要，但營(yíng)養(yǎng)公選課的教學(xué)很難選到合適的教材。已有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)教材針對(duì)的主要是食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)或者醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)的課程，專業(yè)性較強(qiáng)，注重理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與研究，不適合該校的飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的公選課教學(xué)。

1.3 學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與傳統(tǒng)的教學(xué)方式不協(xié)調(diào)

由于選課學(xué)生來(lái)自不同的專業(yè)，大部分學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性比較高，但是筆者在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，如果以傳統(tǒng)的教學(xué)方法，學(xué)生的積極性將會(huì)下降，因?yàn)閮?nèi)容僵化不夠新穎、形式呆板、不能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2 《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》課程教學(xué)模式的探討

自筆者擔(dān)任該?！讹嬍碃I(yíng)養(yǎng)與健康》全院公選課的工作以來(lái)，已有255名學(xué)生選修了，結(jié)合實(shí)際教學(xué)，就改進(jìn)公選課的教學(xué)模式提出一些探討措施。

2.1 改善課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

針對(duì)該校學(xué)生不具備相關(guān)知識(shí)基礎(chǔ)，在教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上選擇一些更貼近實(shí)際生活、學(xué)生一般比較關(guān)注且通俗易懂的專題，比如：能量均衡與保持良好身材的關(guān)系、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、各類營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)量癥狀、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀等，各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的具體功能作用應(yīng)當(dāng)在各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人群的營(yíng)養(yǎng)需求等專題中簡(jiǎn)單介紹，而不單獨(dú)介紹，否則顯得理論性太強(qiáng)，學(xué)生接受困難，也提不起興趣學(xué)習(xí)。

2.2 改善教學(xué)方式

2.2.1 結(jié)合熱點(diǎn)問(wèn)題引發(fā)學(xué)生興趣

飲食營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題體現(xiàn)在生活的細(xì)節(jié)方面，不能以傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)方法教授學(xué)生營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，應(yīng)當(dāng)集合現(xiàn)行的熱點(diǎn)問(wèn)題拓展知識(shí)面，并在學(xué)習(xí)知識(shí)的同時(shí)培養(yǎng)能力。老師可以在課堂中加入實(shí)際案例，比如：如何解讀預(yù)包裝食品標(biāo)簽，以“每100 mL或每100 g所含的蛋白質(zhì)、脂肪多少克”和“配料中是否標(biāo)有低聚果糖、低聚異麥芽等低聚糖和雙歧桿菌、乳酸菌、枯草芽孢桿菌等各類有益菌以及其他的添加劑”為例，對(duì)比不同乳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓學(xué)生了解純牛奶、脫脂牛奶和乳飲料之間的營(yíng)養(yǎng)差異、酸奶和風(fēng)味酸奶之間的營(yíng)養(yǎng)差異。讓學(xué)生了解脫脂牛奶與純牛奶相比，脂肪降低的同時(shí)，脂溶性維生素D也低很多，對(duì)鈣的吸收有一定影響，而純牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分保存更好，而乳飲料重在風(fēng)味，牛乳含量很低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及純牛奶和發(fā)酵酸奶。

2.2.2 增強(qiáng)權(quán)威性研究成果

在實(shí)踐教學(xué)中加入一些營(yíng)養(yǎng)研究或調(diào)查報(bào)告，以增強(qiáng)說(shuō)服力。例如：在講人群營(yíng)養(yǎng)時(shí)，兒童、老人、婦女中鐵缺乏是最常見的營(yíng)養(yǎng)不良，補(bǔ)鐵的重要性婦孺皆知。但是有很多流傳甚廣的補(bǔ)鐵方法，比如：鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵、吃紅棗和枸杞補(bǔ)鐵、吃菠菜補(bǔ)鐵等。在課堂教學(xué)中可以引入一些研究案例加以說(shuō)明，比如：在貝寧做的試驗(yàn)和在柬埔寨做的試驗(yàn)。在貝寧的實(shí)驗(yàn)中，339名試驗(yàn)對(duì)象被隨機(jī)分成3組，對(duì)照組不用鐵鍋而是每天口服鐵劑，另兩組分別使用不同的鐵鍋烹飪食物。半年后，鐵鍋組的血清鐵蛋白的濃度明顯低于對(duì)照組，貧血率也高于對(duì)照組，這說(shuō)明鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵沒效果。第二個(gè)試驗(yàn)是在柬埔寨做的實(shí)驗(yàn)也表明用鐵鍋炒菜對(duì)補(bǔ)鐵沒有明顯效果。通過(guò)這些案例引入讓學(xué)生顛覆了以往接觸到的補(bǔ)鐵觀點(diǎn)，引發(fā)他們想探知更多真相的好奇心。在此基礎(chǔ)上，可以繼續(xù)探討如何才是正確的補(bǔ)鐵方式，比如：吃熟的動(dòng)物血可以有效的補(bǔ)充鐵，因?yàn)閯?dòng)物血、紅色動(dòng)物肉中的鐵含量高，最關(guān)鍵的是生物利用率高，而植物來(lái)源的鐵吸收利用率很低。這樣結(jié)合實(shí)際，由于在實(shí)際的飲食習(xí)慣中有更直接的指導(dǎo)意義，并且通俗易懂，學(xué)生很容易接受，學(xué)習(xí)的積極性也大大提高。同時(shí)進(jìn)一步引申出現(xiàn)貧血，還有可能與缺乏維生素有關(guān)，比如：維生素C、葉酸、維生素B12，以增加學(xué)生串聯(lián)知識(shí)和綜合分析的能力。

2.2.3 增加對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)信息的判斷能力

閱讀權(quán)威機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)研究和食品安全與衛(wèi)生報(bào)道，正確解讀營(yíng)養(yǎng)研究報(bào)道，面對(duì)各種以贏利為目的的飲食營(yíng)養(yǎng)報(bào)道能夠保持客觀理性的態(tài)度，提高學(xué)生的思辨能力，也是探討該校開設(shè)全院公選課教學(xué)模式的意義。以食物相克為例，各種說(shuō)法流傳甚廣，甚至很多不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯繄?bào)道也說(shuō)存在食物相克，人們信以為真，就連很多具備一定營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的學(xué)生都被誤導(dǎo)。在課堂教學(xué)中，針對(duì)這類問(wèn)題，可以先了解學(xué)生對(duì)這個(gè)問(wèn)題的看法，一方面可以掌握學(xué)生平時(shí)對(duì)這類問(wèn)題是否關(guān)注；另一方面也可以鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力，在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)大部分學(xué)生相信食物相克，一部分學(xué)生搖頭表示沒關(guān)注過(guò)，只有極個(gè)別學(xué)生表示質(zhì)疑。接著通過(guò)引入最新的權(quán)威研究結(jié)果來(lái)說(shuō)明食物相克是否真實(shí)。比如：北京軍區(qū)疾病預(yù)防控制中心的一項(xiàng)調(diào)查研究顯示，部隊(duì)食譜中經(jīng)常出現(xiàn)食物相克的膳食搭配，但是大多數(shù)人沒有不良反應(yīng)[3]。還可以多列舉一些，比如：鄭集[4]選擇了流傳最廣的20種相克食物配伍，用動(dòng)物和人做實(shí)驗(yàn)，結(jié)果均無(wú)中毒現(xiàn)象。佐證了食物相克并無(wú)道理之后，再說(shuō)明吃了所謂相克食物導(dǎo)致肚子疼的幾種原因：食物不潔凈、食用方法不當(dāng)、乳糖不耐受、腸應(yīng)激癥和食物過(guò)敏。除此之外，還可以借鑒Seminar教學(xué)模式[5]，指導(dǎo)學(xué)生檢索期刊、專業(yè)的權(quán)威網(wǎng)站，比如：世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織等獲取信息，并進(jìn)行甄別篩選，也可以讓學(xué)生收羅一些熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行課堂討論。

2.2.4 增加一些趣味性實(shí)踐課

除課堂教學(xué)以外，增加一些實(shí)踐教學(xué)，比如：讓學(xué)生自由選擇一個(gè)對(duì)象，綜合其年齡、職業(yè)、身體素質(zhì)等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)飲食設(shè)計(jì)，制作1～3天的健康食譜?；蛘邽榱俗寣W(xué)生更好地了解食物的營(yíng)養(yǎng)成分，可以進(jìn)行一些學(xué)生比較關(guān)注又簡(jiǎn)單易行的實(shí)驗(yàn)，比如：選擇幾種學(xué)生認(rèn)為維生素C含量高的果蔬測(cè)定實(shí)際的維生素C的含量，并且對(duì)照烹飪前后的維生素C含量變化。還可以任選幾種飲料測(cè)定其糖度，了解其中糖分含量。

2.2.5 完善針對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康公選課的素材

盡快完善相關(guān)教材的編寫，目前的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教程參差不齊，側(cè)重點(diǎn)也不一樣，并且理論知識(shí)豐富，缺乏實(shí)際的案例分析，而針對(duì)公共課飲食營(yíng)養(yǎng)的教材應(yīng)該結(jié)合飲食營(yíng)養(yǎng)與健康公選課的內(nèi)容設(shè)計(jì)，并增添各種權(quán)威的研究報(bào)道結(jié)果和各類典型的案例以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還可以設(shè)置問(wèn)題與討論，以提高學(xué)生的分析和思辨能力。另外，針對(duì)知識(shí)點(diǎn)制作生動(dòng)形象的微課教程，讓學(xué)生隨時(shí)可以在線學(xué)習(xí)，這樣使得教學(xué)形式豐富多樣，而不拘泥于課堂。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)上述分析發(fā)現(xiàn)，要提高全院公選課的教學(xué)效果，必須在教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上選擇一些更貼近實(shí)際生活，學(xué)生一般比較關(guān)注且通俗易懂的專題，在教學(xué)中應(yīng)當(dāng)集合現(xiàn)行的熱點(diǎn)問(wèn)題拓展知識(shí)面，加入一些營(yíng)養(yǎng)研究或調(diào)查報(bào)告以增強(qiáng)說(shuō)服力，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)報(bào)道保持客觀理性的態(tài)度，完善相關(guān)教材的編寫，在教材中應(yīng)增添各種權(quán)威的研究報(bào)道結(jié)果和各類典型的案例以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還可以設(shè)置問(wèn)題與討論，以提高學(xué)生的分析和思辨能力。

參考文獻(xiàn)

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