酸奶真相大揭秘

范志紅

面對(duì)市場(chǎng)上名目繁多、概念熱鬧的乳制品貨架，你有沒(méi)有感覺(jué)困惑？為什么有些酸奶產(chǎn)品不用冷藏，而且保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月？有些酸奶號(hào)稱加了有益菌，但這些有益菌究竟有何益處？酸奶功能五花八門，那么想補(bǔ)鈣該喝哪一種？想暢通腸道該喝哪一種？想補(bǔ)蛋白質(zhì)要喝哪一種？想延緩血糖上升該喝哪一種？想控制熱量、避免增肥又該喝哪一種？這里為大家展示酸奶的真相，希望能幫助你解除疑惑。

絕大多數(shù)酸奶類產(chǎn)品并不能把活乳酸菌“種植”到你的腸道中，“暢通”作用有限。

真相1：常溫銷售的酸奶產(chǎn)品中根本沒(méi)有活乳酸菌。

那些裝在方盒或六角形利樂(lè)包裝中，能夠在室溫下存放好幾個(gè)月的酸奶產(chǎn)品，實(shí)際上屬于“滅菌”酸奶，里面根本沒(méi)有活的乳酸菌。

的確，生產(chǎn)者曾經(jīng)把一些質(zhì)量不錯(cuò)的乳酸菌加在牛奶中，讓牛奶發(fā)酵變成了酸奶。但是，他們又把酸奶進(jìn)行高溫加熱，把所有的乳酸菌都?xì)⒐饬?，然后在無(wú)菌條件下灌進(jìn)了利樂(lè)包裝，趁熱封裝。這樣，里面的菌死掉了，外面的菌進(jìn)不去，所以即便在室溫下放幾個(gè)月，這些酸奶既不會(huì)變酸（會(huì)變酸說(shuō)明有活乳酸菌），也不會(huì)腐?。óa(chǎn)生異味說(shuō)明有雜菌）。

當(dāng)然，這類產(chǎn)品還保持了酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃，口感很吸引人。同時(shí)，它們不用冷藏，攜帶方便。喝這些酸奶，無(wú)法指望它們幫你補(bǔ)充乳酸菌。但令人安慰的是，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面，鈣和蛋白質(zhì)也沒(méi)有變少。

真相2：多數(shù)冷藏酸奶有活乳酸菌，但進(jìn)不到你的腸道里面去。

絕大多數(shù)酸奶產(chǎn)品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶時(shí)必須添加的“保加利亞乳桿菌”（L菌）和“嗜熱鏈球菌”（S菌）。但它們不屬于能進(jìn)入腸道定植的品種，只能在穿過(guò)胃腸道并“光榮犧牲”的過(guò)程中，幫助我們起到一些抑制有害微生物的健康作用。當(dāng)然，即便這些乳酸菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能夠產(chǎn)生一些有益的免疫調(diào)節(jié)作用，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸本身也有利于腸道吸收礦物質(zhì)和改善腸道微環(huán)境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康。

有少數(shù)酸奶產(chǎn)品中添加了嗜酸乳桿菌（A菌）或雙歧桿菌（B菌）。這兩類乳桿菌的保健作用更強(qiáng)，而且能夠進(jìn)入到人體大腸中生存。不過(guò)在通過(guò)胃腸道的時(shí)候，絕大多數(shù)乳桿菌都“壯烈犧牲”了，在上億甚至幾十億乳桿菌中，只有極少數(shù)幸運(yùn)者能被億萬(wàn)同伴“掩護(hù)”，最終到達(dá)大腸當(dāng)中，并棲息繁衍下去。由于大部分酸奶并沒(méi)有標(biāo)明到底有多少活的A菌和B菌，能不能有幸運(yùn)菌真的進(jìn)入腸道定植，就不必期待過(guò)高了，你只要相信有總比沒(méi)有好就行了。

真相3：只有冷藏的、新鮮的活乳酸菌飲料才能有效提供乳酸菌。

還有很多酸酸甜甜的飲料，自稱為“乳酸菌飲料”。不過(guò)它們也分很多品種。凡是沒(méi)有說(shuō)自己含有上億活菌的，肯定沒(méi)有多少活菌。至于那些連冷藏柜都不進(jìn)的乳飲料產(chǎn)品，別看味道也是酸酸甜甜，基本上看都不用看。因?yàn)榛钊樗峋遣荒茉谑覝叵麻L(zhǎng)期存活的，必須冷藏，而且隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，活菌數(shù)量會(huì)逐漸下降。

培養(yǎng)大量經(jīng)過(guò)多年研究的特殊保健菌種，把它們做成活乳酸菌飲料產(chǎn)品，保證在保質(zhì)期內(nèi)有大量活菌存在，這是件成本高、技術(shù)含量也高的事情。換誰(shuí)都不會(huì)默默無(wú)聞、低調(diào)銷售的，肯定會(huì)在包裝上突出活菌的品種和數(shù)量。活菌數(shù)量越高，產(chǎn)品所承諾的“暢通”之類保健效果越有保障。

即便是選對(duì)了貨，也要注意它們是否在商場(chǎng)冷藏柜里銷售，是否超過(guò)了保質(zhì)期。最好買最新鮮出廠的產(chǎn)品，而且回家趕緊放進(jìn)冰箱冷藏室里，及時(shí)喝掉。不要花大價(jià)錢買來(lái)，最后在自己家里放過(guò)期，那么好不容易培養(yǎng)出來(lái)的保健菌在沒(méi)能暢通你的腸道之前，就死得差不多了，豈不可惜。

真相4：活乳酸菌飲料能幫你補(bǔ)充活乳酸菌，但要小心其中過(guò)多的糖。

雖然活乳酸菌飲料確實(shí)有保健菌，而且還經(jīng)常號(hào)稱“零脂肪”，但它們同時(shí)也是高糖飲料。這是因?yàn)榇罅咳樗峋囵B(yǎng)會(huì)產(chǎn)生很多酸，實(shí)在有點(diǎn)太刺激了，就要加入足夠多的糖來(lái)中和酸味，顯得比較酸甜適口。但是，需要控制血糖的人就不太適合喝它們了。需要控制體重的人也要小心，因?yàn)榱阒静⒉坏扔诹憧防铩?/p>

在購(gòu)買這類產(chǎn)品之前，最好能看看包裝上的“營(yíng)養(yǎng)成分表”，其中100克中“碳水化合物”的含量大致能反映出產(chǎn)品的含糖量。含量低于5%的可以稱為低糖產(chǎn)品，含量低于0.5%的是無(wú)糖產(chǎn)品。不過(guò)，絕大多數(shù)產(chǎn)品的含糖量都會(huì)高達(dá)百分之十幾。如果你覺(jué)得喝這類產(chǎn)品能暢通腸道，一天高高興興地喝了一大瓶（400多毫升），結(jié)果可能會(huì)喝進(jìn)去60多克糖，遠(yuǎn)超過(guò)世界衛(wèi)生組織所推薦的一天25克添加糖的限量。解決方案：一是在攝入活菌的同時(shí)限制總量；二是選擇糖含量低一些的產(chǎn)品。

能幫你補(bǔ)鈣和補(bǔ)蛋白質(zhì)的是酸奶，而不是乳酸菌飲料。

真相1：酸奶制作過(guò)程中是完全不加水的。只有奶和乳酸菌發(fā)酵劑，加上百分之幾的糖和百分之零點(diǎn)幾的增稠劑。換句話說(shuō)，牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣，是原封不動(dòng)地帶到酸奶中的。

不能喝牛奶的人，用酸奶來(lái)替代，用于補(bǔ)鈣和補(bǔ)蛋白質(zhì)，是個(gè)非?？孔V的事情。蛋白質(zhì)被乳酸菌變成凝凍狀態(tài)之后，人體更容易消化吸收；鈣也不會(huì)損失，而且因?yàn)槿樗岬拇嬖冢菀妆蝗梭w利用。

不管乳酸菌被滅掉沒(méi)有，不管它們是否因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)而活菌減少，酸奶中的蛋白質(zhì)和鈣都是能夠給人體營(yíng)養(yǎng)做貢獻(xiàn)的。相比而言，活乳酸菌飲料不是用純牛奶培養(yǎng)的。它的培養(yǎng)液里牛奶蛋白質(zhì)的含量要少得多，所以不能替代酸奶起到補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣元素的作用。也就是說(shuō)，活乳酸菌飲料的主要任務(wù)是提供乳酸菌，而酸奶的主要作用是補(bǔ)充牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，順帶著還有一些牛奶所沒(méi)有的好處。

真相2：酸奶產(chǎn)品沒(méi)有標(biāo)注鈣含量，不等于其中沒(méi)有鈣或者鈣含量低。

有人只聽(tīng)說(shuō)牛奶中有鈣，看到酸奶沒(méi)有標(biāo)示鈣含量，就不知道該怎么選擇鈣含量高的酸奶產(chǎn)品了。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的，也就是說(shuō)，牛奶中的蛋白質(zhì)含量越高，乳鈣就越多。

由于我國(guó)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)只要求標(biāo)注能量（熱量）、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項(xiàng)，并未強(qiáng)制要求標(biāo)注鈣含量這個(gè)項(xiàng)目，大部分企業(yè)都沒(méi)有標(biāo)。一方面可能是嫌麻煩，另一方面產(chǎn)品標(biāo)簽空間有限，標(biāo)注多種微量營(yíng)養(yǎng)素的含量有困難。購(gòu)買者只需要認(rèn)真看一下蛋白質(zhì)含量就好了，挑出其中蛋白質(zhì)含量最高的產(chǎn)品，然后算算性價(jià)比，就可以決定買哪個(gè)了。

真相3：酸奶中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多。

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%～5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發(fā)酵中變成了乳酸，所以發(fā)酵之后的酸奶如果不加點(diǎn)糖來(lái)調(diào)和，就會(huì)酸得很難下咽。因此，至少要加6%～7%的糖，才能讓酸奶比較適口。要覺(jué)得比較甜，就要加8%～10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項(xiàng)加起來(lái)，酸奶的碳水化合物含量通常在10%～15%，即每100克產(chǎn)品中含糖10～15克。

人們都知道酸奶有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒(méi)多大好處。所以，選擇酸奶的時(shí)候，可以細(xì)看標(biāo)簽，在保證蛋白質(zhì)含量夠高的前提下，優(yōu)先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來(lái)說(shuō)，兒童型產(chǎn)品和果味型產(chǎn)品，糖的含量都會(huì)偏高一些。

真相4：糖尿病人和減肥者可以喝酸奶。

多項(xiàng)研究證明，日常酸奶攝入量較多的人，在膳食熱量相同的前提下，罹患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯低一些。同時(shí)，即便是含糖的酸奶，餐后血糖反應(yīng)也比米飯、饅頭低，每次喝一小杯（100克）不會(huì)帶來(lái)血糖的劇烈波動(dòng)。用它替代無(wú)糖餅干之類當(dāng)餐間零食，是更為明智的選擇。

其實(shí)，現(xiàn)在市面上也有完全不加糖的酸奶品種，它們通常配了蜂蜜袋，人們可以根據(jù)自己的口感，自行決定到底要加多少。這樣就讓糖尿病人更加放心，而且也能降低酸奶的熱量。此外，市面上也有低脂酸奶，其風(fēng)味口感略遜一籌，所以通常都會(huì)加入不少糖。希望減肥者可以考慮要么選擇全脂低糖，要么選擇低脂高糖，其實(shí)熱量相差并不大。但全脂品種飽腹感更強(qiáng)一些，所以不如選擇全脂低糖。

最后總結(jié)一下，如果想補(bǔ)鈣和蛋白質(zhì)，直接買活菌酸奶是最合算的。如果想補(bǔ)乳酸菌，買活乳酸菌飲料是最合算的。無(wú)論哪一類產(chǎn)品，都建議優(yōu)先選擇碳水化合物（糖）含量較低的產(chǎn)品。