切菜竅門多

單守慶

肉的部位不同、老嫩不同、紋路不同，切肉的方法也就不同?？此破匠５那腥?，并不是簡單的“化整為零”，還要考慮到成菜后的造型、口感、口味。

順切。順著肉的紋路切。這種切法適用于質地細嫩、易碎、含水分多、結締組織少的原料，如豬里脊、雞胸肉、魚肉。順切出來的豬肉絲、雞肉丁、魚肉片，制成菜肴后形狀整齊美觀。否則菜肴易碎，甚至造成烹飪失敗。

斜切。下刀時，刀跟肉的紋路錯開一定的角度。這種切法適用于質地較嫩的豬臀尖、磨襠肉等，能使菜肴的質地一致，不軟不硬，口感更加鮮嫩。否則，成菜后，同樣原料會出現(xiàn)不同形狀、不同口感的尷尬。

頂切。也稱橫切，就是頂著肌肉的紋路切。這種切法適用于質地較老，纖維粗硬，結締組織較多的原料，如牛肉。頂著紋路切，菜肴口感好，否則原料經(jīng)加熱后，質地老化，不易咀嚼。

有時，為了切著方便和提高切的質量，還要對原料進行一番“改造”。例如，切海帶時，海帶發(fā)黏，不好切，這是因為海帶中含有一種叫“褐藻酸鈉”的膠質。這種膠質不溶于水，切好后多次清洗，還是會發(fā)黏。如果把干海帶放到籠屜里先蒸一蒸，讓膠質凝固，再用水泡發(fā)，不僅好切，也不黏了，還能減少營養(yǎng)物質的損失。

初練切法，常常不得要領，切得別扭，切得吃力。這時，多問幾個為什么，找到了原因，也就找到了竅門。

為什么切菜時左手要呈蟹爬形？蟹爬形，是指五指略微并攏，指尖向手心彎曲，按穩(wěn)原料，手掌靠在原料或砧墩上。左手呈蟹爬形，按料有力，穩(wěn)妥又不滑動，加上持刀右手的配合，左手隨刀向后移動，就可以有節(jié)奏地切制了。刀起刀落，不偏不倚，能準確掌握原料的形狀和刀距，切制的成品整齊劃一，還能防止傷到手指。

為什么切片時會出現(xiàn)厚薄不勻的現(xiàn)象？主要有五個方面的原因：一是切制時按料不穩(wěn)，前實后松或后實前松；二是進刀時用力不均；三是刀與原料不垂直或左右偏斜；四是原料形狀不規(guī)整，刀鈍料硬；五是砧墩凸凹不平。

為什么切絲時會出現(xiàn)粗細長短不等的現(xiàn)象？這也有五個方面的原因：一是片切得不標準，一片薄一片厚，或切成了一頭薄一頭厚的刀背形；二是疊片不整齊，前后左右錯位；三是片疊得過高，造成倒塌；四是切制時按料不穩(wěn)，原料滑動，造成跑刀；五是操作時精神不集中，兩手配合不當，時快時慢，下刀不準，前后左右偏斜，刀距不等。