鮮切石榴籽粒冷藏效果及有機(jī)酸組分含量比較研究

楊雪梅　尹燕雷　馮立娟　武沖　王菲

摘要：以‘泰山三白甜、‘三白酸和‘牡丹石榴成熟期的果實(shí)為試材，籽粒經(jīng)紫外殺菌15 min后裝入保鮮袋于（4±0.5）℃冷藏保鮮18 d，期間比較3個(gè)品種籽粒的保鮮品質(zhì)、有機(jī)酸組分含量變化及抗氧化活性。結(jié)果表明：2個(gè)酸石榴品種籽粒冷藏過程中的失重率、腐爛率、相對(duì)電導(dǎo)率均低于甜石榴品種‘泰山三白甜；而DPPH自由基清除率均顯著高于‘泰山三白甜；2個(gè)酸石榴品種中可滴定酸和總可溶性固形物含量在整個(gè)冷藏期內(nèi)較穩(wěn)定，均比‘泰山三白甜變化幅度??；3個(gè)品種均以檸檬酸、蘋果酸、草酸和酒石酸為主要有機(jī)酸，2個(gè)酸石榴品種中檸檬酸含量均顯著高于‘泰山三白甜，而草酸含量均顯著較低；‘牡丹石榴中蘋果酸含量在冷藏過程中均顯著低于‘三白酸和‘泰山三白甜，三者酒石酸含量差異均不顯著。冷藏過程中2個(gè)酸石榴品種鮮切籽粒保鮮效果均優(yōu)于甜石榴品種，以‘牡丹石榴中各有機(jī)酸組分含量最穩(wěn)定，冷藏保鮮效果最佳。

關(guān)鍵詞：鮮切石榴籽粒；冷藏保鮮；有機(jī)酸

中圖分類號(hào)：S665.409⁺.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001—4942（2016）03—0114—06

石榴（Punica granatum L.）果實(shí)含有豐富的維生素、無機(jī)鹽和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有極高的保健作用。但石榴果實(shí)外皮較厚不易徒手剝開，外皮中酚類物質(zhì)含量較高，剝皮過程中易被氧化成褐色醌類物質(zhì)附著到皮膚上難以清洗，從而部分限制了石榴的休閑食用價(jià)值。鮮切石榴籽粒是在避免造成石榴內(nèi)部籽粒受機(jī)械損傷的基礎(chǔ)上切開外皮，將絲狀隔膜與籽粒分離，得到完整漿果，成為方便食用的商品。未受機(jī)械損傷的鮮切石榴籽粒能夠較好地保持生物活性，若保鮮得當(dāng)可成為方便休閑食品及利于深加工的初級(jí)產(chǎn)品。

中醫(yī)記載“石榴有酸、甜二種，以酸者為石榴之正味，故人藥必須酸者”，但隨著人們保健意識(shí)的提高，酸石榴作為保健產(chǎn)品其市場(chǎng)需求也在擴(kuò)大?！┥饺滋鹗癯墒炱谠纾蚜］^大，味美甘甜深受消費(fèi)者喜愛，而‘三白酸和‘牡丹石榴均為酸石榴品種，可供食用及加工，3個(gè)石榴品種籽粒大小、顏色及口感均有較大差異。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)其它水果如蘋果、梨、桃和菠蘿等的鮮切試驗(yàn)已有大量報(bào)道，但在石榴上的報(bào)道較少。石榴成熟期易裂果，若鮮切籽粒能保鮮得當(dāng)將提高農(nóng)民收益。本試驗(yàn)旨在比較3個(gè)石榴品種鮮切籽粒的冷藏保鮮效果及冷藏過程中有機(jī)酸含量變化差異，以期為石榴加工提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2014年9月19日～10月7日進(jìn)行。挑選完全成熟且無腐爛的‘泰山三白甜、‘三白酸和‘牡丹石榴為試材，去掉萼筒后流水沖洗干凈，控干水分備用。用水果刀沿萼筒下方約0.5 cm處垂直于果棱環(huán)切一周，環(huán)切深度以不觸及籽粒為宜，去除頂部后沿胎座處縱切2刀掰開石榴分別剝?nèi)∽蚜?。剝?nèi)〉淖蚜Ｈコ裟ぜ安糠制茡p籽粒，自來水沖洗干凈，紗布吸干水分，置于超凈工作臺(tái)上紫外線照射15 min，分別裝入聚乙烯保鮮袋，每袋約100 g。每個(gè)品種15份，置于（4±0.5）℃冰箱中保鮮。

1.2試驗(yàn)儀器

海爾冰箱（BCD268）；格蘭仕微波爐（D8023CTL-K4）；LCT理化分析型超純水機(jī)（立純水處理）；XUB5超聲脫氣系統(tǒng)裝置；德國(guó)Ep-pendorf 5415R高速冷凍離心機(jī)；Agilent 1200 LC型高效液相色譜儀，附紫外檢測(cè)器；色譜柱：安捷倫ZORBAX Eclipse XDB C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）；BANTE520型便攜式多參數(shù)電導(dǎo)率儀；WYT-4型手持糖量計(jì)（泉州中友光學(xué)儀器有限公司）；島津UV2550型紫外分光光度計(jì)。

1.3試驗(yàn)方法

每3天取樣1次，每次約50 g籽粒，用4層紗布擠汁，用于相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.1失重率測(cè)定 采用稱重法計(jì)算，3個(gè)品種分別固定2份，每24 h稱重一次。

1.3.3總可溶性固形物（TSS）含量測(cè)定

采用手持糖量計(jì)測(cè)定。

1.3.4籽?？偪傻味ㄋ幔═A）含量測(cè)定 采用NaOH滴定法。

1.3.5有機(jī)酸的提取分離與測(cè)定 準(zhǔn)確量取石榴果汁1 mL，加入0.2%的偏磷酸溶液3 mL，漩渦振蕩混勻后于7500 r/min、4℃離心15 min，轉(zhuǎn)移上清到容量瓶中，沉淀后再分別加入0.2%的偏磷酸溶液重復(fù)提取收集2次，最后將收集的上清定容至10 mL，過0.45 μm的微孔水系濾膜待測(cè)。

籽粒中有機(jī)酸含量測(cè)定采用HPLC法，參照胡志群和陳雪等的方法。流動(dòng)相：0.2%偏磷酸：甲醇=95：5，檢測(cè)波長(zhǎng)分別為210、243 nm，流速0.6 mL/min，進(jìn)樣量10μL。

1.3.6相對(duì)電導(dǎo)率 采用BANTE520型便攜式多參數(shù)電導(dǎo)率儀測(cè)定，方法參照陳真權(quán)等的方法，每組稱取3份重復(fù)樣品，每份2 g（約5粒），置于25 mL具塞試管中，加入15 mL超純水后搖床

1.4數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2013對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與制圖，應(yīng)用方差分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同石榴品種鮮切籽粒冷藏過程中失重率及腐爛率變化比較

圖1a所示，3個(gè)品種籽粒在冷藏過程中失重率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，且變化趨勢(shì)一致。其中，0～6 d 3個(gè)品種籽粒失重率均低于0.05%；9～15 d失重率均呈增加趨勢(shì)，失重率依次為‘三白酸>‘泰山三白甜>‘牡丹石榴，期間‘牡丹石榴籽粒失重率均顯著低于其他2個(gè)品種（P<0.05）；15～18 d 3個(gè)品種籽粒失重率均迅速升高，三者差異不顯著。

圖1b所示，3個(gè)石榴品種籽粒在冷藏過程中腐爛率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，其中以‘泰山三白甜籽粒腐爛率變化最顯著，在冷藏3 d后顯著高于2個(gè)酸石榴品種；‘牡丹石榴籽粒在整個(gè)冷藏過程中腐爛率最低，冷藏至15 d，腐爛率僅為3.39%，籽粒手握不粘且無酸味，仍較新鮮。‘三白酸籽粒在冷藏至第12天時(shí)腐爛率為5.67%，之后迅速升高；至第18 d三者差異顯著，‘泰山三白甜石榴籽粒腐爛率最高，達(dá)45.5%，籽粒變粘，且有酸味已完全喪失商品價(jià)值。表明3個(gè)品種鮮切籽粒中‘牡丹最耐冷藏，在（4±0.5）℃下冷藏18 d仍能較好的保持籽粒商品性，‘三白酸石榴次之，‘泰山三白甜籽粒最不耐冷藏。

2.2不同石榴品種鮮切籽粒冷藏過程中TA及TSS含量比較

圖2a所示，在整個(gè)冷藏過程中3個(gè)石榴品種TA含量差異均達(dá)顯著水平（P<0.05），其中2個(gè)酸石榴品種TA含量變化較為平穩(wěn)，均達(dá)20%以上，且以‘三白酸石榴含量最高；‘泰山三白甜籽粒中TA含量在冷藏0～9 d均低于5%，至第12 d迅速增加至6.3%，達(dá)第9 d的1.68倍，此時(shí)‘泰山三白甜籽粒腐爛明顯，有酸味，之后TA含量略有降低，籽粒表面變粘，至第18 d時(shí)TA含量仍高于5%。表明籽粒冷藏期間可滴定酸含量的穩(wěn)定性是保持籽粒品質(zhì)的基礎(chǔ)，而TA含量的迅速升高可能由于微生物作用下的酸敗變質(zhì)所致。

圖2b所示，3個(gè)石榴品種TSS含量以‘三白酸最高，‘牡丹和‘泰山三白甜二者差異不顯著。0～18 d冷藏過程中，‘三白酸TSS含量維持在較高水平，僅在冷藏至第12 d有所降低；‘泰山三白甜TSS含量在0～9 d逐漸降低，至第9 d降至14%，較鮮切初期降低6.67%，之后9～15 dTSS含量維持在14%，第18 d迅速降低到12.2%；而‘牡丹籽粒整個(gè)冷藏過程中TSS含量變化幅度最小。表明在整個(gè)冷藏過程中TSS含量穩(wěn)定更利于鮮切保鮮。

2.3不同石榴品種鮮切籽粒冷藏過程中相對(duì)電導(dǎo)率和DPPH自由基清除率比較

圖3a所示，3個(gè)石榴品種冷藏期間相對(duì)電導(dǎo)率均呈上升趨勢(shì)，其中‘泰山三白甜籽粒在冷藏過程中相對(duì)電導(dǎo)率升高最快，顯著高于2個(gè)酸石榴品種，‘三白酸籽粒在冷藏過程中相對(duì)電導(dǎo)率略高于‘牡丹石榴。表明冷藏過程中‘泰山三白甜籽粒細(xì)胞更易受損傷，使胞內(nèi)電解質(zhì)滲漏從而增大電導(dǎo)率，而‘牡丹石榴籽粒細(xì)胞不易受損傷，更利于保鮮貯藏。

圖3b所示，3個(gè)石榴品種冷藏期間籽粒DP-PH自由基清除率均呈逐漸降低趨勢(shì)，表現(xiàn)為‘三白酸>‘牡丹>‘泰山三白甜，且差異達(dá)顯著水平（P<0.05）。自由基清除率的強(qiáng)弱一定程度上反映了籽?？寡趸钚缘膹?qiáng)弱，表明2個(gè)酸石榴品種的抗氧化性能優(yōu)于甜石榴品種‘泰山三白甜。

2.4不同石榴品種鮮切籽粒冷藏過程中各有機(jī)酸組分含量變化比較

3個(gè)石榴品種果汁中均檢出4種主要有機(jī)酸，分別為檸檬酸、蘋果酸、草酸和酒石酸，其中均以檸檬酸和蘋果酸含量最高，草酸和酒石酸次之（圖4）。

圖4a所示，2個(gè)酸石榴品種中檸檬酸含量在冷藏過程顯著高于甜石榴品種‘泰山三白甜。冷藏前期0～6 d，‘三白酸和‘牡丹籽粒中檸檬酸含量均呈增加趨勢(shì)，至第6 d含量達(dá)最高，分別約為402 mg/mL和345 mg/mL，二者差異顯著，之后呈下降趨勢(shì)，二者檸檬酸含量差異隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸縮小，至冷藏末期二者檸檬酸含量分別約為325 mg/mL和311 mg/mL，無顯著差異。而‘泰山三白甜籽粒中檸檬酸含量變化較為平穩(wěn)，冷藏過程中前期略有升高，冷藏末期略有降低。

圖4b所示，3個(gè)石榴品種鮮切冷藏初期籽粒中蘋果酸含量以‘三白酸含量最高，達(dá)62mg/mL，‘泰山三白甜和‘牡丹石榴蘋果酸含量均約為40 mg/mL，二者無顯著差異。冷藏至第3d，‘三白酸石榴中蘋果酸含量迅速降低，‘泰山三白甜石榴中蘋果酸含量略有升高，二者含量分別約為48 mg/mL和46 mg/mL，無顯著差異；3～9 d二者含量變化較為平穩(wěn)均無顯著差異，至第12 d，‘泰山三白甜籽粒中蘋果酸含量迅速升高至53 mg/mL，達(dá)鮮切貯藏過程中最高峰，顯著高于‘三白酸石榴，之后逐漸降低，二者含量無顯著差異。而‘牡丹石榴中蘋果酸含量在整個(gè)冷藏過程中變化較平穩(wěn)，在3～18 d的冷藏過程中，蘋果酸含量維持在29.5～32.9 mg/mL之間，顯著低于‘泰山三白甜和‘三白酸石榴。

3個(gè)石榴品種中均檢出較高含量的草酸，由圖4c可知，‘泰山三白甜石榴籽粒在整個(gè)冷藏過程中草酸含量均顯著高于2個(gè)酸石榴品種；‘三白酸石榴在整個(gè)冷藏期內(nèi)草酸含量變化較平穩(wěn)；而‘牡丹石榴在冷藏初期0～3 d草酸含量升高至峰值，此時(shí)含量顯著高于‘三白酸石榴，之后降低，6～18 d期間草酸含量變化較為平穩(wěn)，與‘三白酸石榴草酸含量無顯著差異。

由圖4d所示，3個(gè)石榴品種中均檢出酒石酸，其含量均在0.5～0.8 mg/mL之間，其中‘牡丹石榴中酒石酸含量變化較為平穩(wěn)，2個(gè)白石榴品種鮮切初期酒石酸含量均較穩(wěn)定，至第6 d‘三白酸石榴酒石酸含量迅速降低，且顯著低于其他2個(gè)品種，之后6～9 d變化平穩(wěn)，9～12 d迅速升高至最高，此時(shí)含量略低于‘泰山三白甜，二者顯著高于‘牡丹石榴酒石酸含量；12～15 d迅速降低，至冷藏末期其含量與‘牡丹石榴無顯著差異，二者均低于‘泰山三白甜石榴。

3討論與結(jié)論

鮮切石榴籽粒與其他鮮切果蔬相比具有自身優(yōu)點(diǎn)，其可食部分未經(jīng)嚴(yán)格意義上的切分，剝離后的籽粒由可食的假種皮、種皮和種子組成完整有機(jī)體，若處理得當(dāng)，可避免籽粒受機(jī)械損傷，且不受病原微生物侵染。而其他果蔬在去皮和切分過程中機(jī)械損傷嚴(yán)重，機(jī)體的一系列保護(hù)系統(tǒng)被破壞，更容易受細(xì)菌微生物侵染并大量繁殖，及自身代謝產(chǎn)生的自由基損傷，使鮮切果蔬貨架期縮短，影響保鮮品質(zhì)。因此，石榴鮮切籽粒較其他鮮切果蔬更適于保鮮貯藏，包裝簡(jiǎn)便易于食用的石榴籽粒未來更能迎合消費(fèi)者需求。

石榴果實(shí)中含有豐富的有機(jī)酸，檸檬酸、蘋果酸和Vc等是植物體內(nèi)天然具有很好抑菌作用的化合物。各有機(jī)酸含量的變化是影響石榴籽?？诟械闹匾蛩兀饔袡C(jī)酸組分含量的穩(wěn)定是保證石榴籽粒良好口感的基礎(chǔ)。石榴中有機(jī)酸組分及含量的不同是造成不同石榴品種間風(fēng)味差異的主要因素之一，‘牡丹和‘三白酸2個(gè)酸石榴品種與‘泰山三白甜石榴相比在檸檬酸和草酸含量上差異最為顯著。2個(gè)酸石榴品種中可滴定酸含量約為‘泰山三白甜石榴的10倍，這與其檸檬酸含量是甜石榴的10多倍較為一致，表明檸檬酸為酸石榴的主導(dǎo)有機(jī)酸，而甜石榴中蘋果酸含量約為檸檬酸含量的2倍，甜石榴中應(yīng)以蘋果酸為主導(dǎo)有機(jī)酸。冷藏過程2個(gè)酸石榴品種冷藏保鮮效果顯著優(yōu)于‘泰山三白甜石榴，而‘牡丹優(yōu)于‘三白酸石榴，其原因可能由于酸石榴中可滴定酸含量高，pH值較低，不利于病原微生物的滋生和繁殖，使冷藏過程中籽粒腐爛率降低。

試驗(yàn)中‘牡丹石榴籽粒各有機(jī)酸組分在冷藏過程中含量均較穩(wěn)定，其鮮切籽粒在冷藏18 d后仍能保持較好的商品性。這可能與其籽粒本身特點(diǎn)有關(guān)，‘牡丹石榴籽粒較‘泰山三白甜和‘三白酸小，籽粒最外層細(xì)胞形成的被膜所承受張力較小，冷藏過程中不易受損傷，其保水能力亦相對(duì)較強(qiáng)，反之，籽粒最大的‘泰山三白甜其外層細(xì)胞承受的張力較大，果肉較脆，保水能力也較差，冷藏期間容易受機(jī)械損傷，從而不利于冷藏保鮮，而‘三白酸石榴籽粒介于二者之間，其抗氧化活性雖較‘牡丹石榴強(qiáng)，但其貯藏保鮮效果卻較‘牡丹石榴略差。此外，鮮切石榴籽粒作為漿果不適宜直接用保鮮袋保鮮，籽粒在取放過程極易受機(jī)械損傷，從而不利于保鮮期的延長(zhǎng)，以塑料保鮮盒包裝將更利于鮮切籽粒保鮮。