食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)法的應(yīng)用剖析

黃玲珠++林霖玉++龐恩

摘 要：經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活質(zhì)量的不斷提高對(duì)食品檢測(cè)提出了更高的要求。在實(shí)際的食品微生物檢測(cè)過程中，應(yīng)用快速檢測(cè)法不僅能夠有效檢測(cè)出食品中的微生物，提高檢測(cè)效率，還能夠保證食品安全和人們的健康。主要分析了食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)法的應(yīng)用，并且結(jié)合實(shí)際提出了一些建議，希望能夠保證食品安全，促進(jìn)食品行業(yè)更好的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品微生物；快速檢測(cè)；免疫學(xué)技術(shù)；基因芯片技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.09.107

食品是人類發(fā)展的根本，保證食品安全是一項(xiàng)非常重要的工作。近幾年，食品安全問題頻頻出現(xiàn)，嚴(yán)重影響了人們的正常生活，這一問題已經(jīng)成為社會(huì)廣泛關(guān)注的問題。食品微生物快速檢測(cè)法的應(yīng)用克服了傳統(tǒng)食品微生物檢測(cè)法的弊端，有效提高了食品的安全性。從目前來看，食品微生物檢測(cè)要求在不斷提高，我們只有加強(qiáng)應(yīng)用快速檢測(cè)法，才能更好地保證食品安全。

1 免疫學(xué)技術(shù)

1.1 免疫熒光技術(shù)

1.1.1 檢測(cè)原理

在實(shí)際的快速檢測(cè)過程中，免疫熒光技術(shù)也被稱作“熒光抗體技術(shù)”，其檢測(cè)原理是利用對(duì)抗原體具體高度反映的特性對(duì)一些對(duì)人體無(wú)害的活性抗原體進(jìn)行熒光標(biāo)記，通過與相關(guān)的抗體結(jié)合，在顯微鏡下呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的異性熒光，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物的檢測(cè)和鑒別。

1.1.2 檢測(cè)過程

以雙抗夾心法為例，首先將特異性抗體與固相載體結(jié)合形成固相抗體；除去未結(jié)合抗體，然后加受檢標(biāo)本，使其中的蛋白抗原與固相抗體形成抗原-抗體復(fù)合物；洗滌并除去未結(jié)合物，接著加入熒光標(biāo)記的抗體，使之與抗原特異性結(jié)合，形成抗體-抗原-抗體復(fù)合物；最后根據(jù)熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白抗原定量。在實(shí)際檢測(cè)過程中，該技術(shù)所需時(shí)間較短，并且具有一定的靈活性，操作簡(jiǎn)單。

1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

科技的不斷進(jìn)步推動(dòng)了新技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展。在實(shí)際的食品微生物檢測(cè)過程中，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)主要是放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)的有效結(jié)合。檢測(cè)中，固相載體利用相關(guān)抗原、抗體的吸附性有效實(shí)現(xiàn)免疫酶染色。在顏色變化后，操作人員應(yīng)及時(shí)分析，得出相應(yīng)的結(jié)果?，F(xiàn)階段，食品微生物檢測(cè)過程中所采用的方法主要有競(jìng)爭(zhēng)法、捕獲法、間接法和夾心法。另外，在應(yīng)用過程中，該技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)定量分析，應(yīng)用范圍廣、靈活性強(qiáng)、成本低、操作便捷、檢測(cè)效率高。

1.3 免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)是建立在層析技術(shù)和抗原-抗體特異性免疫反應(yīng)基礎(chǔ)上的一種新興的免疫檢測(cè)技術(shù)。在檢測(cè)過程中，免疫層測(cè)量方式屬于固相免疫測(cè)定方式，其原理是通過膜能夠快速添加樣品。在膜的毛細(xì)管的作用下，被檢測(cè)對(duì)象能夠朝著另一端移動(dòng)，類似層析。在移動(dòng)過程中，一些抗原與抗體會(huì)結(jié)合，然后被固相化，并且其余的物質(zhì)會(huì)被分離出，最后通過顏色的變化判定。從目前來看，運(yùn)用較為廣泛的是膠體金免疫層技術(shù)，其檢測(cè)原理是通過膠體金對(duì)相關(guān)物體進(jìn)行標(biāo)記。在實(shí)際應(yīng)用中，免疫層析技術(shù)具有檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、效率高、操作簡(jiǎn)單、無(wú)污染等特點(diǎn)。在食品微生物檢測(cè)中，該技術(shù)能夠完成對(duì)霍亂弧菌、布氏桿菌、沙門氏菌等的檢測(cè)。

1.4 免疫磁珠技術(shù)

免疫磁珠技術(shù)是將免疫學(xué)反應(yīng)的高度特異性與磁珠特有的磁響應(yīng)性相結(jié)合的一種新的免疫學(xué)技術(shù)，是一種特異性強(qiáng)、靈質(zhì)純化敏度高的免疫學(xué)檢測(cè)方法和抗原純化手段，特是近年來國(guó)內(nèi)外研究較多的一種免疫學(xué)技術(shù)。在實(shí)際應(yīng)用中，該技術(shù)能夠通過連接抗體的磁珠將目標(biāo)分離，然后再將其放在平板上分析、觀察。另外，免疫磁珠技術(shù)能夠完成對(duì)大腸桿菌0111、0145、0157和沙門氏菌等的檢測(cè)。

2 分子生物學(xué)

2.1 基因芯片技術(shù)

所謂的“基因芯片”，指的是一種DNA微探針陣列的生物芯片。基因芯片技術(shù)主要是應(yīng)用微電子技術(shù)和分子生物學(xué)實(shí)現(xiàn)對(duì)基因探針和寡核苷酸的雜交物的標(biāo)記，然后進(jìn)行相關(guān)的儀器掃描，最后操作人員再對(duì)其進(jìn)行分析和判定。

在實(shí)際應(yīng)用過程中，該技術(shù)能夠?qū)摬卦谑称分械牟【匆淮涡詸z測(cè)出來，并且精確性較高。在檢測(cè)過程中，基因芯片在很大程度上會(huì)受到檢測(cè)樣品自動(dòng)識(shí)別過程的影響，因此，操作人員應(yīng)及時(shí)確定雜交點(diǎn)，這樣才能保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2 基因探針技術(shù)

在實(shí)際檢測(cè)過程中，基因探針技術(shù)的應(yīng)用能夠有效實(shí)現(xiàn)2條堿基DNA的互補(bǔ)，從而形成一種穩(wěn)定的DNA。該技術(shù)的檢測(cè)原理是：操作人員應(yīng)先對(duì)檢測(cè)對(duì)象進(jìn)行DNA觀測(cè)，看有無(wú)雜交分子，然后再鑒別微生物種類。在觀測(cè)中，如果存在雜交分子，說明存在一定的微生物；反之，則不存在。

3 代謝學(xué)

3.1 阻抗法

阻抗法的檢測(cè)原理是長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)相關(guān)微生物，使其中的惰性底物轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚缘孜铩４藭r(shí)，培養(yǎng)基的電導(dǎo)性會(huì)上升，阻抗降低。然后，操作人員分析阻抗的變化情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的檢測(cè)。在檢測(cè)過程中，該方法反應(yīng)速度快、檢測(cè)效率高。

3.2 放射法

所謂的“放射法”，主要是指將一些物理原理及化學(xué)診斷方法進(jìn)行有效結(jié)合的一種全新的檢測(cè)方法。其檢測(cè)原理是先對(duì)培養(yǎng)基中的細(xì)菌底物進(jìn)行標(biāo)記，然后進(jìn)行一系列化學(xué)反應(yīng)生成一氧化碳；接著再對(duì)一氧化碳進(jìn)行測(cè)定、分析，得出相應(yīng)結(jié)果。在實(shí)際應(yīng)用過程中，該方法準(zhǔn)確度高、檢測(cè)速度快、應(yīng)用范圍廣。

4 干片法

干片法是一種基于微生物及高分子學(xué)、化學(xué)的綜合性檢測(cè)方法，具有很強(qiáng)的技術(shù)性。該方法的檢測(cè)原理是將一些無(wú)害的高分子材料作為載體放入食品中，完成對(duì)食品微生物的測(cè)定和分析。從目前來看，該方法是食品微生物檢測(cè)中最常見的一種方法，檢測(cè)的數(shù)量較少，不需要借助任何試劑，同時(shí)，操作簡(jiǎn)單、成本低、攜帶方便、不會(huì)產(chǎn)生垃圾，還能有效減少操作人員的工作量。

5 PCR技術(shù)

在食品微生物檢測(cè)過程中，PCR技術(shù)的檢測(cè)目的是通過對(duì)一些高度保守的DNA進(jìn)行檢測(cè)，然后再對(duì)這些DNA進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的檢測(cè)。在操作過程中，如果存在一些特異性DNA，操作人員應(yīng)該及時(shí)將其復(fù)制。在應(yīng)用過程中，該技術(shù)具有測(cè)定速度較快、測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確、自動(dòng)化程度高、污染小等優(yōu)點(diǎn)。

6 實(shí)例分析

下面以沙門氏菌的測(cè)定為例進(jìn)行分析。首先提取沙門氏菌，然后分別選擇不同濃度的沙門氏菌進(jìn)行培。所選的測(cè)定方法為微生物快速檢測(cè)法和國(guó)標(biāo)檢測(cè)法。其中，國(guó)標(biāo)檢測(cè)法，即傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，主要依據(jù)GB 4789.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》中的要求檢測(cè)。

在試驗(yàn)時(shí)，首先將2 μL的沙門氏菌放在載玻片上風(fēng)干，然后選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%的乙醇作為固定試劑，固定時(shí)間大約為9 min；接著再用PSB-T溶液清洗、吸干，并滴一滴在載玻片上，使其在常溫條件下反應(yīng)30 min，然后再清洗。相關(guān)工作完成以后，將其放入金標(biāo)溶液中，在常溫下維持30 min再清洗。清洗時(shí)，第一次清洗時(shí)間為2 min，第二次清洗時(shí)間為6 min，最后再用離子水徹底清洗，然后風(fēng)干，進(jìn)行最終的快速檢測(cè)。

試驗(yàn)結(jié)論：傳統(tǒng)的檢測(cè)方法需要按流程培養(yǎng)，周期較長(zhǎng)，工作量較大，而且會(huì)受到較多因素的影響，比如操作人員的技術(shù)水平、培養(yǎng)條件、培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)基等；而應(yīng)用微生物快速檢測(cè)法能夠有效縮短檢測(cè)周期，提高檢測(cè)效率和檢測(cè)質(zhì)量。

7 總結(jié)

綜上所述，加強(qiáng)快速檢測(cè)法在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用具有重要意義，能夠快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中有害的微生物，從而保障人們的身體健康。在實(shí)際應(yīng)用過程中，操作人員只有結(jié)合實(shí)際，才能保證良好的檢測(cè)質(zhì)量和食品安全。

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〔編輯：劉曉芳〕