琳瑯滿目的苗家人美食

雷高林

1酸湯魚

酸湯魚，作為了一道美食，在全國(guó)各地都能看到和品嘗到，而說(shuō)到正宗，則非貴州黔東南苗家酸湯魚莫屬。

在貴州旅游，歡聲笑語(yǔ)，歌舞相伴。玩得盡興，還需美味，走近苗人，不吃正宗的黔味酸湯魚，則算得上一大遺憾。

關(guān)于吃魚，種類很多，清蒸煎煮、糖醋蒜溜、辣紅白湯……吃法也多樣。而黔東南人卻最愛(ài)酸湯魚，這是當(dāng)?shù)貥O品之美味，當(dāng)?shù)孛耖g便有“三天不吃酸，走路打撈竄”為證。“撈竄”是指走路踉踉蹌蹌也?？磥?lái)，這酸，已經(jīng)溶為一種生活習(xí)慣。

說(shuō)起酸湯魚，自然酸湯最重要。許多人認(rèn)為酸湯魚的湯料是用番茄入沸水燙皮煎油煸炒出的酸紅油，其實(shí)不然，正宗的酸湯是泡制而出。曾有一酸湯魚店掌烹調(diào)的苗族師傅帶筆者入廚房，那廚房?jī)?nèi)置兩壇大如水缸的泡菜壇，每天把淘米水倒入，蓋好發(fā)酵。揭蓋舀出一碗酸湯，顏色清亮，味道酸中帶甜，十分醇香。該師傅介紹道：“在我們當(dāng)?shù)?，從田地里收工回家進(jìn)屋，不喝水，總得先舀一瓢酸湯，吃了頓感解乏”。

酸湯魚的湯料調(diào)配時(shí)，將鍋置火上油燒至五成熱，放入姜片、蔥段煸炒出香味，再加入酸湯，待湯開得直翻冒泡，加入洗凈去根黃豆芽、去皮切斜刀片鮮竹筍、蓮藕、去皮切片土豆、溫水泡過(guò)菱形豆皮、打結(jié)海帶等各種配料，缺一不可。美味湯料熬好后，再將事先吐過(guò)泥、瀉過(guò)腹的500～ 1 000 g左右的活魚取出，在其左側(cè)胸鰭下切一小口，掏出苦膽后入鍋。只見(jiàn)“魚入沸湯尚竄游”，然后放入木姜子、魚香菜、姜蔥蒜等佐料。

這也難怪，用此酸湯煮出的魚，自然酸得正，腥味全消，非醋可比。其蘸水都是野生香料，不用醬油，吃了酸湯魚，解暑生津，真山野風(fēng)味。

當(dāng)?shù)厝擞性疲骸棒~熟千滾，越煮越緊”，食之甚美。

一種飲食，在歷史的長(zhǎng)河中會(huì)遭遇無(wú)數(shù)次的變遷，在發(fā)展的過(guò)程中會(huì)遺失很多東西，或許也會(huì)改變很多東西。但是，在黔東南，酸湯魚的做法依然如此原始純樸。許多外地的酸湯魚在做法上，姑且不論其酸湯是否正宗，只看其魚去肚褪鱗，魚割成連著的數(shù)節(jié)入鍋，已不能“竄游”矣的通行吃法，就不由讓吃過(guò)正宗酸湯魚的人更加懷念其原先最初的風(fēng)味也。

2鼓藏肉

鼓藏肉是苗家在過(guò)鼓藏節(jié)少不了的一道菜，它是以黑豬的胸脯五花肉或大肥肉為主，有33 cm，100 g，用白水來(lái)煮，不蘸鹽、不蘸辣椒，當(dāng)然客人在過(guò)這節(jié)日吃這道菜時(shí)，最好多吃少說(shuō)，吃飽喝足后可不能直接說(shuō)出來(lái)，要說(shuō)苗家鼓藏語(yǔ)：吃飽了要說(shuō)“倉(cāng)滿了”，喝酒喝不下去要說(shuō)“水漲”等等吉利語(yǔ)言。那么過(guò)這鼓藏節(jié)，苗家有這樣一句俗語(yǔ)：“過(guò)這13年一次鼓藏節(jié)，吃肉就要吃一坨坨，喝酒也要喝一碗碗”。

3雞稀飯

苗家雞稀飯則是苗家人招待貴客的上等佳肴，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食補(bǔ)品。雞稀飯的做法很簡(jiǎn)單，其方法：將土雞（或稱本地雞）宰殺好掏出內(nèi)臟洗干凈后，將整個(gè)雞或砍成幾大塊放入頂罐中加適量的水、姜和少許食鹽，當(dāng)雞煮到半熟時(shí)，再放入適當(dāng)?shù)拿着c雞一同煨燉至雞肉離骨，將雞撈出，繼續(xù)把鍋里的飯一直熬成黏稠的稀飯即可食用。撈上來(lái)的雞肉砍成小砣來(lái)吃也很香，若蘸上放有豆豉、大蒜、花椒、鹽、醬油、雞稀飯湯的辣子水，其味道更鮮美，吃起來(lái)更令人食欲大增。

4苗王魚

苗王魚是苗家傳統(tǒng)特色著名菜肴。相傳古時(shí)，苗族先民中有一位著名部落首領(lǐng)特別喜歡吃這種佳肴，所以稱之為苗王魚。做法是把魚放入酸菜湯中煮熟，撈出魚后剔去骨刺，適度搗爛魚肉。找來(lái)西江本地的泥鰍椒，放在柴火上燒熟，搗爛后和魚拌勻，加入鹽、蔥花、蒜泥、花椒、魚蓼等調(diào)料即可。這是苗家宴請(qǐng)客人的名菜。苗王魚味美肉嫩，許多外國(guó)游客吃后都稱贊“到貴州西江苗寨不吃苗王魚等于到北京不吃北京烤鴨一樣會(huì)終生遺憾！”1985年?yáng)|京大學(xué)5位教授到西江品嘗苗王魚后稱贊不絕，還將其做法詳細(xì)記錄帶回日本。

5苗家臘肉

苗家臘肉是苗家人的待客珍品，每年臨近年關(guān)熏制。吃隔年熏臘肉有利于增腎補(bǔ)虛，有利于健胃暢腸、是待客的上好美味佳肴。其熏制相當(dāng)講究。得先將豬肉切成1.5～2.5 kg一塊，揉鹽和各種香料后腌3～5天，待鹽及香料浸進(jìn)肉內(nèi)，再用竹條或藤條穿串掛到火坑上，以煙火慢慢熏干。薰制得比較好的臘肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘，臘肉油中透紅，紅中透亮，不見(jiàn)煙灰，顏色更顯好看。臘肉做菜前須洗凈，煮熟、蒸軟、再切片，既可直接醮酸湯辣子食用，也可加佐料翻炒，香味獨(dú)特，菜色亦佳。

6韭菜根酸菜

大魚大肉之外，還有獨(dú)具特色的韭菜根酸菜十分開胃。制作方法與青菜酸菜的做法基本相同，先把韭菜根挖出洗凈晾干至七八成后，用適量糯米飯和少量切細(xì)的姜、蒜與韭菜根攪勻，兌上酒然后裝入瓷壇中壓緊，蓋上壇蓋，經(jīng)常換壇盤里的水，以保持清潔，防止菜根吸入不清潔的水導(dǎo)致變味。菜根放入壇內(nèi)兩個(gè)月后即可食用。每次取菜根時(shí)手、筷子都不能沾有油，更不能忘換上清潔的壇盤水。每次都按照正確方式來(lái)做得話，韭菜根保質(zhì)期就長(zhǎng)一些。每當(dāng)有貴客的到來(lái)，當(dāng)?shù)氐拇迕窬蜁?huì)以自己家腌制好的韭菜根和酸菜加上鹽、花椒粉、辣椒面涼拌用來(lái)招待賓客。其實(shí)啊韭菜根不止可以做成涼拌，還可以調(diào)湯、蒸扣肉、炒筍子，它還是屬于苗家的一種苗藥，有滋陰壯陽(yáng)的作用。

7泡湯

泡湯在苗家美食中也是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)?！芭荨睉?yīng)讀成“páo”。古代時(shí)苗家村寨里某個(gè)人打得較大的獵物，必然是“見(jiàn)者有份”，體現(xiàn)了團(tuán)結(jié)，也體現(xiàn)共同慶賀勝利。吃泡湯，是古時(shí)苗家的一種習(xí)俗?，F(xiàn)代人不用再上山打獵，這古老的泡湯習(xí)俗就改成了辦喜事和過(guò)節(jié)尤其是過(guò)苗年殺肥豬時(shí)，以吃泡湯的方式傳承、再現(xiàn)“共享獵物”的快樂(lè)與親密，

今天改良后的泡湯是將豬內(nèi)雜如肺、水油及部分肥肉、腦髓等剁細(xì)后拌以糯米飯、豬血及少量辣蓼、花椒等香料調(diào)成醬狀，加上適量的鹽粉，再灌進(jìn)洗凈的小腸，然后放入鍋中煮，并用繡花針不停穿灌腸，以防漲暴。煮熟后即成一種豬血灌香腸，其味鮮美。再放些蘿卜、白菜之類，做成“泡湯”火鍋；用瘦肉、肝、粉腸一起爆炒，肉肝腸特別鮮嫩，做成“泡湯大雜燴”。其實(shí)，泡湯的各道菜都是“大雜燴”，這種大雜燴產(chǎn)生了特殊的“綜合作用”，味道可口。加之剛殺的豬肉十分新鮮，主人家專割最好部位的肉來(lái)下鍋，鮮美自不必說(shuō)了。

苗家人這些琳瑯滿目的美食，味美且價(jià)不貴，尋常百姓自我逍遙，扶老攜幼，大快朵頤，美味留民間。