泰州名食五味干絲

邱園園

“五味干絲”，是江蘇泰州傳統(tǒng)名食，已有百年以上的歷史。據(jù)有關(guān)資料記載，約在清光緒初年，由于豆制品種的發(fā)展，茶面館開(kāi)始用豆腐干制做干絲。在這以前，是用“卜頁(yè)”（又名“千張”）作為原料，實(shí)際上是“燙卜頁(yè)”。所以說(shuō)“燙干絲”是由“燙卜頁(yè)”發(fā)展而來(lái)。至今在泰州附近的飲食店，早市還可吃到“燙卜頁(yè)”。長(zhǎng)期以來(lái)，泰州習(xí)俗，喜愛(ài)以燙干絲、白湯面、加蟹包子作為早茶，已成為人們生活傳統(tǒng)。如有親朋聚會(huì)，早上到飲食店吃點(diǎn)早茶，“燙干絲”便不可少。

“五味干絲”所以受到人們喜食，一是營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)常吃黃豆制品，可以降低膽固醇。二是加工細(xì)致，干絲所用的豆腐干，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間壓榨而成，一般壓榨8～10 h，500 g黃豆只能出產(chǎn)500 g成品豆腐干，含水量少，較為干硬。一塊厚度僅1.5 cm左右的豆腐干，要片成26～28片，真是片薄如紙，絲細(xì)如線，沒(méi)有精湛的刀功技藝，是達(dá)不到這種水平的。姜絲是“五味干絲”中必不可少的一種配料，刀功要求極高，高明的師傅，姜絲切得細(xì)可穿針，而且齊整均勻。目前能掌握這種刀功技藝的師傅，已如風(fēng)毛麟角，堪稱(chēng)一絕。三是配料多樣，能隨著季節(jié)的變化，選擇合適的配料，所以吃起來(lái)味美異常，爽口開(kāi)胃，寬中益氣，四季皆宜。常用的配料有鮮姜絲、榨菜、肴肉絲、蝦米等。冬季則配以燙青蒜、香菜、冬筍絲等；春季用韭黃、春筍；夏、秋季用黃瓜、窩苣、青椒、藥芹切絲同拌。再加上各種調(diào)料，五味俱全，故取名“五味干絲”。

五味干絲的制法：

用料：豆腐干1塊（約125 g），鮮姜絲15 g，醬油25 g，味精1分，綿白糖5 g，芝麻油25 g，配料隨季節(jié)選用。

做法：將豆腐干放在案板上用刀平批成薄片，再切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，用沸水浸泡數(shù)次，直至干絲綿軟、無(wú)豆腥味，擠去水分，堆成饅頭狀，裝入湯盤(pán)內(nèi)，把鮮姜絲放在干絲頂上。將選用的配料切成絲狀，圍在干絲四周，醬油、綿白糖、味精混合一起，沿盤(pán)邊倒入，淋入芝麻油即成。食時(shí)用筷子由下往上將干絲挑起，翻身拌勻。如在冬季，最好使用“錫燙子”（一種保溫食具），使干絲入口不涼。

特點(diǎn)：刀工精細(xì)，形狀美觀，色澤絢麗，配料適當(dāng)，味正爽口，鮮嫩柔軟，五味俱全，口角生香，既可下酒，又可佐餐。