風味魚香菜

歐陽軍

魚香味是四川菜中一種獨特的口味，是用兌好的綜合魚香料對菜肴進行調味，可使不是用魚做的菜，也具有魚香味。此菜無論是其咸甜酸辣兼具的味道，還是它那魚香風味濃郁醇厚的特點，都為其他地方菜所不及。

做好魚香菜肴的關鍵是必須備齊調味料，白糖、香醋、醬油、料酒、蔥、姜、蒜和泡辣椒（辣油亦可）等主要調味品缺一不可。這些調味品在加熱過程中起著“變換互調”的重要作用，從而產生出柔和醇美、香氣四溢、回味無窮的魚香味。

魚香肉片

主料：瘦豬肉250 g。

配料：水發(fā)黑木耳100 g，玉蘭片50 g。

調料：豆油50 g，醬油20 g，精鹽2 g，料酒8 g，香醋10 g，白糖15 g，泡辣椒10 g，味精1 g，大蔥10 g，鮮姜8 g，大蒜5 g，水淀粉40 g，鮮湯適量。

烹調方法：1. 將豬肉斜紋絲切成3 cm長、2 cm寬的薄片。玉蘭片也切成與豬肉同樣大小的薄片。蔥、姜、蒜均切成碎末。泡辣椒去籽剁碎。

2. 把肉片用少許精鹽、醬油、料酒拌勻，加入水淀粉（20 g）漿好。黑木耳擇洗干凈待用。

3. 將醬油、精鹽、料酒、香醋、白糖、味精、蔥末、姜末、蒜末、水淀粉（20 g）和鮮湯放入碗內兌成芡汁。

4. 將炒勺擦凈，置于火上燒熱，下入豆油，油熱后放入漿好的肉片，用手勺不斷地推動，視肉片炒散時加入泡辣椒炒出香味。接著下入木耳、玉蘭片翻炒幾下，倒入兌好的芡汁，待芡汁燒開變稠時再翻炒均勻即可出勺裝盤。

魚香肚片

主料：豬肚600 g。

配料：青椒200 g。

調料：豆油500 g（約耗50 g），精鹽52 g，醬油10 g，香醋15 g，白糖20 g，料酒8 g，泡辣椒20 g，味精2 g，大蔥15 g，鮮姜10 g，大蒜5 g，鮮湯適量、水淀粉少許。

烹調方法：1. 將豬肚用鹽（50 g）擦去黏液洗凈，放入鍋中加水燒開后取出，用刀刮去豬肚表面上的一層白膜，投入水中洗凈，再放在鍋中加清水煮熟，即成白肚，然后將白肚用刀切成4 cm長、3 cm寬的坡刀片。青椒去籽去蒂洗凈，切成小塊。泡辣椒去籽切成小片。蔥、姜、蒜均切成碎末。

2. 先在一小碗內放入精鹽、醬油、香醋、白糖、味精、姜末、蒜末、水淀粉和鮮湯兌成魚香芡汁待用。

3. 將炒勺擦凈置火上燒熱，放入豆油燒至五六成熱時，將肚片下入油中滑一下后倒入漏勺，瀝去余油。

4. 原勺留少許底油放回火上燒熱，放入蔥末和泡辣椒片略煸后，下入青椒用大火爆炒片刻，然后將肚片下勺翻炒，烹入料酒，并倒入兌好的魚香芡汁，視汁全部裹在肚片上即可出勺裝盤。

魚香肘花

主料：去骨豬肘子1個（約750 g）。

配料：白菜300 g。

調料：豆油750 g（約耗50 g），醬油30 g，精鹽4 g，料酒10 g，香醋15 g，白糖20 g，味精2 g，辣豆瓣醬50 g，大料少放，大蔥15 g，鮮姜10 g，大蒜8 g，香油5 g，水淀粉適量。

烹調方法：1. 將豬肘子用刀刮洗干凈后，連皮切成4 cm見方的塊。白菜洗凈，順切成6 cm長、0.5 cm寬的一字條。蔥、姜、蒜分別切成蔥花、姜末和蒜泥。

2. 將炒勺置火上，放入少許底油燒熱，投入蔥花（5 g）煸香，再下入白菜條加精鹽（2 g）用旺火炒熟后，裝在盤內鋪平。

3. 將切好的肘子用醬油拌勻浸泡10 min后撈出瀝干，投入熱油勺中炸一下后，撈入涼水中浸泡片刻，使油膩減少。然后將肘子放回炒勺內，倒入浸泡肘子時剩下的醬油，另加入精鹽（2 g）、料酒、大料、姜末及適量清水，用小火燒煮60 min左右至熟爛時（以用筷子一扎即透為宜）撈出放在白菜上。

4. 將炒勺擦凈放回火上，加底油燒熱，爆炒辣豆瓣醬、蔥花和蒜泥，并倒下煮肘子的湯汁，再加入白糖、香醋燒開后，加味精，用水淀粉勾成薄芡，淋入香油，澆在盤內的肘子上即可。

魚香腰花

主料：豬腰250 g。

配料：黃瓜80 g。

調料：豆油500 g（約耗50 g），精鹽2 g，醬油5 g，料酒8 g，香醋10 g，白糖15 g，胡椒粉0.5 g，味精1 g，泡辣椒10 g，豆瓣醬5 g，大蔥10 g，鮮姜8 g，大蒜4 g，干淀粉5 g，水淀粉10 g，鮮湯適量。

烹調方法：1. 將豬腰剝去表面薄膜后洗凈，用刀一剖兩片，剔去中間腰筋，然后將每片豬腰從前邊兩角處分別用坡刀法和直刀法剞成深而不透的交叉刀花，再切成長條塊裝碗。黃瓜洗凈切成小菱形片。泡辣椒去籽切成小丁兒。蔥、姜、蒜分別加工成蔥花、姜末和蒜泥。

2. 將改好刀的腰花用少許精鹽、料酒和胡椒粉輕輕抓勻入味，約腌10 min后，將腰花放在洗凈的干布上吸去水分，再撒入干淀粉拌均勻。

3. 在小碗內放入精鹽、醬油、料酒、香醋、白糖、胡椒粉、味精、蔥花、姜末、水淀粉和鮮湯調成魚香汁。

4. 炒勺放火上燒熱，放入豆油。待油燒至七八成熱時，將腰花下勺劃散后立即倒出（必須掌握好火候，以保持腰花脆嫩）。

5. 原勺留少許底油放回火上，放入豆瓣醬、蒜泥、黃瓜片，泡辣椒丁兒和腰花炒均，略炒幾下后，再倒入調好的魚香汁翻炒兩下出勺裝盤即成。

魚香牛肉絲

主料：牛肉400 g。

配料：蒜苗50 g。

調料：豆油500 g（約耗50 g），精鹽2 g，醬油25 g，料酒10 g，香醋15 g，白糖20 g，味精1 g，泡辣椒20 g，蛋清1個，干淀粉5 g，水淀粉15 g，大蔥10 g，鮮姜15 g，大蒜8 g，鮮湯少許。

烹調方法：1. 將牛肉切成4 cm長、火柴梗粗細的絲。蒜苗洗凈切成3 cm長的段。泡辣椒去籽切成細絲。蔥、姜、蒜分別切成蔥花、姜末和蒜泥。

2. 將牛肉絲先用少許精鹽、料酒抓勻，再加入雞蛋清和干淀粉拌勻上漿。另將醬油、香醋、白糖、精鹽、料酒、味精、蔥花、姜末、蒜泥、水淀粉、鮮湯放在小碗內調成魚香汁。

3. 炒勺內放入豆油，置火上燒至四五成熱時，將漿好的牛肉絲下入油勺中用筷子迅速劃散至熟，然后倒入漏勺內瀝去余油。

4. 原炒勺留底油25 g燒熱，下入泡辣椒絲用大火煸炒片刻后，將牛肉絲和蒜苗放入炒勺，隨后把小碗內的魚香汁倒入顛翻數下，出勺裝盤即成。

魚香茄子

主料：茄子500 g。

配料：豬肉80 g。

調料：豆油500 g（約耗75 g），豆瓣醬40 g，醬油8 g，香醋10 g，白糖15 g，料酒5 g，味精2 g，泡辣椒10 g，大蔥5 g，鮮姜10 g，大蒜15 g，水淀粉15 g，鮮湯適量。

烹調方法：1. 將茄子削去兩頭，切成6 cm長、小手指粗細的條。豬肉、泡辣椒、大蔥、鮮姜分別切成細絲。大蒜剁成碎末。

2. 將炒勺燒熱擦凈，放入豆油，待油燒至六七成熟時，將茄子下入油勺中稍炸片刻后撈出。隔1～2 min油溫升高后，再將茄子投入油中炸透撈出，瀝去余油。

3. 炒勺內留少許底油燒熱，投入肉絲煸炒至熟，烹入料酒，加豆瓣醬、泡辣椒絲、蔥絲、姜絲、蒜末、茄子炒勻。然后，再加入醬油、白糖、味精、鮮湯略燒片刻后，用水淀粉勾芡。最后淋上香醋翻炒數下，出勺裝盤便成。

附泡辣椒制法：先將紅辣椒洗凈，瀝干水分。然后在鍋內放入清水500 g，精鹽75 g，花椒粒5 g用火燒滾，待冷卻后將紅辣椒浸入，10天后即成泡辣椒。