烹飪技法解密

閔二虎

腌：腌是多種腌法的總稱。餐飲業(yè)所說的腌具有多種指向，如熱菜烹調(diào)前腌漬入味、某些原料的加工處理、肉禽蛋的腌制，以及制作醬菜和咸菜等。這里所說的腌，是制作冷菜的技法。通過腌漬可以排除原料中部分水分，清除異味，殺菌消毒，使原料入味，形成脆爽咸鮮的獨特質(zhì)感和風味。腌制方法較多，各地叫法也不一致，大體是按所用調(diào)料進行分類的。從技術內(nèi)容上看，主要是鹽腌、糟腌，酒腌（醉）三種。盡管腌法的種類眾多，所用調(diào)料也不相同，但是，最常用的還是鹽腌法，鹽是最主要的調(diào)料，其機制是這樣的；鹽具有很強的滲透壓，當它與原料特別是蔬菜原料接觸以后，鹽分子很快地向原料各個部位和內(nèi)部滲透，使原料中一部分水分析出（又叫脫水），與鹽溶化成為鹽溶液，它再次滲入原料內(nèi)部，使原料內(nèi)部水分與外部水分濃度平衡，這個平衡過程就是腌制的過程。腌制起到了以下五個方面的作用。

第一，清除了原料青、生氣味和某些原料的澀辣等異味，突出了原料自身良好的自然原味。第二，緊縮了原料的組織結(jié)構，從而增加了原料的脆性、嫩度和干爽性。第三，增強了原料的色彩，腌制后原料色澤較本色更加鮮艷，特別是綠色蔬菜都轉(zhuǎn)為青翠碧綠，比原色更加美觀。第四，生成有益人體健康的菌株，用鹽水泡腌原料后可生成乳酸發(fā)酵，不但形成了一種雋永的風味，而且有助人體的消化和吸收。第五，抑制了某些有害細菌、微生物的繁殖，起到了消毒殺菌的作用，保證了菜肴的潔凈衛(wèi)生，還延長了菜肴的存放期。

正是由于鹽的性能及其在腌制中所產(chǎn)生的作用，所以成為冷菜制作法中的一大類。但是，鹽的味道單一，光用鹽腌制也可成菜，通常稱為咸菜，口味單調(diào)，所以在用鹽的同時，再配以其他多種調(diào)料、香料腌制，就可以發(fā)揮鹽的作用，又發(fā)揮了調(diào)料、香料的美味作用，使腌菜的風味豐富多彩。餐飲業(yè)中的冷菜腌制方法大體分為兩類：一類以鹽為主、其他調(diào)料為輔的腌制方法；另一類是鹽和其他調(diào)味并重的腌制方法。前一類通常叫做鹽腌法，按具體操作也可分干腌法和濕腌法，它的代表性菜肴有辣白菜、泡菜等；后一類因加料的不同，叫法較多，如家糟通腌的叫糟腌，家酒同腌的叫酒腌，有的地區(qū)則叫醉腌，還有將鹽和調(diào)料調(diào)制為調(diào)味汁腌制的叫漬浸等。

凍：是利用膠質(zhì)原料加熱溶解、冷卻結(jié)凍的特性制菜，因菜肴成熟后必須經(jīng)過冷卻結(jié)凍的工序，餐飲業(yè)就把它叫做凍法。還由于這種菜肴冷卻凝成的膠凍清澄透亮有如水晶，餐飲業(yè)為美化菜名，常常冠以水晶兩字。這類冷菜大體會為咸、甜兩類。其中，鮮咸水晶冷菜晶瑩美觀，口味豐富，素來受到歡迎，以江蘇菜的鎮(zhèn)江（又名水晶肴蹄）最享盛名。除美觀外，它具有香、酥、鮮、嫩四大風味特色，較全面地體現(xiàn)了凍技法的基本技術內(nèi)容和操作要領。

目前用于制作晶凍的原料按其膠質(zhì)來分，可分為動物膠、植物膠兩類。動物類膠質(zhì)是由膠原蛋白和彈性蛋白組成，主要存在于動物原料的表皮、骨頭及結(jié)締組織中；植物類膠質(zhì)海產(chǎn)石花菜含量最為豐富，是制作瓊脂的主要原料。動物膠和植物膠之所以能夠結(jié)成晶凍，是因為無論是動物還是植物中所含的膠質(zhì)分子，對誰都有較強的親合力，而這種特性又隨著溫度升高而加速。當含有膠質(zhì)的原料和水一起在火上加熱時，水開后膠質(zhì)就溶于水中，這種狀態(tài)呈液體，通常稱之為溶膠；當離火降溫時，膠溶液中膠質(zhì)分子的運動也隨之轉(zhuǎn)為緩慢，彼此之間互相聯(lián)合起來，形成許多不規(guī)則的特殊網(wǎng)狀組織結(jié)構。這些網(wǎng)狀結(jié)構細小的空隙，又緊緊吸納了水并將水包住使水不能流動。換句話來說，就是水分子分散在膠質(zhì)體之中，凝結(jié)成富有彈性的、呈膠狀的半固態(tài)狀態(tài)，通常被稱為凝膠，餐飲業(yè)就叫它為凍。如果凝膠再加熱時就又全部溶解為溶膠，溶膠再降溫時又凝固成凝膠，如此隨溫度而不斷地循環(huán)變化。無論動物膠還是植物膠都是無色、無味的，并且不易被人體吸收，營養(yǎng)價值不高。它們雖可直接制成膠凍，但不能單獨制成菜肴。因此，必須和其他原料配合才能制成美味可口、富有營養(yǎng)的菜肴。其中，動物膠適宜制作成鮮咸口味的冷菜，如和魚、雞等原料相配，制成魚凍、雞凍等。但有些動物性原料、既含多量膠質(zhì)又含營養(yǎng)素和鮮味物質(zhì)，如豬肘子等，這類原料可直接制成美味的凍菜。植物膠適宜制作甜菜，如和瓜果類原料配合，可以制成多種風味的果凍、杏仁豆腐等，口感清爽甘甜。

所有的膠凍，無論動物膠凍或者植物膠凍，都是含有大量水分的膠體，其牢固性差，一旦存放時間較長或者室內(nèi)溫度增高是都會自然化開、出水，甚至凍體軟塌散碎。因此，制成的凍菜應及時使用或者放入冰箱保存。冰箱內(nèi)溫度不宜太低，如低于零度是膠凍也同樣會受到破壞。這是因為過低的溫度會使膠凍中的膠原分子之間的鏈接力小于水的凍結(jié)力，從而減弱了原膠分子對水的親和力，使膠體網(wǎng)狀結(jié)構組織遭到破壞，水分子就能離開膠體流動，并且自由結(jié)合，逐漸聚集成許許多多的細小水滴滲出。如果再進一步受低溫凍結(jié)成為冰渣，就會大大減低凍菜的品質(zhì)。

熏：是將生料加工，或用預制好的熟料，用燃燒熏料所產(chǎn)生的具有獨特香氣的高溫熱煙熏制，使原料附著煙香氣成菜。具體做法是：用大鐵鍋一口，鍋底放入鋸末等熏料，鍋上擺上鐵絲網(wǎng)架，上面放上被熏的原料，蓋上鍋蓋。蓋嚴蓋實，以防熏時跑氣、跑煙；然后架到火上，用不太旺的火力燒，使鍋內(nèi)熏料受熱，形成不完全燃燒的冒濃煙狀態(tài)；利用這股濃煙和熱氣熏制原料，使被熏的原料吸收熱量，附著煙氣，從而取得原料增香（煙香味）、上色（金黃色或黃褐色）的熏制效果。其中，增香是熏法的主要目的。

熏的技法具有悠久的歷史，許多古籍資料中都記載著它所起的作用和廣泛的功能。餐飲業(yè)主要用這種技法制作具有特色的冷菜。它的突出特色是煙香濃郁，而且是不同的香氣和比較持久的香氣。其機制為：不同的熏料產(chǎn)生的不同的香氣，使熏菜出現(xiàn)了不同的風味特色。一般常用熏料是鋸末、松柏枝、茶葉、香樟樹葉、竹葉、花生殼、米飯、鍋巴、白糖等，這些熏料，特別是前幾種熏料，在不完全燃燒時均能生成獨有的煙香氣，再加上不同的配比，茶葉、糖、米飯配，香樟樹葉、茶葉、松樹枝配，鋸末、糖配等，就產(chǎn)生了不同特色的煙香味。這些熏料在其不完全燃燒時所產(chǎn)生的煙，既有熱量，又有香味，還能抑制微生物的繁殖，所以它既能直接滅菌又使原料受熱，還有很高的附著性，在一定時間煙香不會消失，在較長時間內(nèi)也不會退色。熏法中的生熏法、熟熏法，其熏制機制和取得效果大體相同，但是兩者之間也有明顯區(qū)別，一是目的不盡相同。熟熏法只要求增香、上色，而生熏法還要求成熟。二是原料的加工處理不完全相同。熟熏法的原料只須用調(diào)料腌制入味后即可熏制；而生熏法的原料，既要經(jīng)過腌漬入味，又要用蒸、炸等方法預制成為熟料才能進行熏制。三是所用熏料也有差異。一般來說，生熏法所用的熏料中必有幾種用水浸濕，如濕鋸末、濕茶葉等，以保證在熏制過程中產(chǎn)生足夠高溫的蒸氣量，使生料受熱成熟；而熟熏法沒有成熟度的問題。四是熏制成品的風味、質(zhì)感也有許多不同，各有出色的名菜。如上海風味的生熏白魚和四川風味的樟茶鴨，都是膾炙人口、久享盛譽的特色熏菜。從共性上看，熏法的關鍵主要在于火候的控制，一般來說，熏制的火力不能旺，以中小火為主，這種火力必須使鍋內(nèi)熏料處于不完全燃燒的冒濃煙狀態(tài)，并要盡最大努力防止鍋內(nèi)熏料產(chǎn)生明火，否則不但煙量銳減，起不到煙熏的作用，而且容易將原料燒焦、炭化。熏料宜選用不易著火的鋸末、谷糠等為基本熏料，這是防止明火的一項技術措施。熏菜風味獨特，成品色澤黃褐，油潤光亮，煙香濃郁，咸鮮適中。但也有一些冠以熏名的所謂熏菜，實際與熏法無關。如南味熏魚，就是加工好的魚塊經(jīng)過油炸上色，再用鹵汁燜燒，收干鹵汁成菜。這是因為鹵汁中有近似熏制的煙香效果而取名的，而并未使用熏制的技法，這一點不用弄混淆。（連載完）