臺(tái)灣“餐飲二代”的傳承性

張小時(shí)

本刊記者到臺(tái)灣采訪考察餐飲，和很多臺(tái)灣餐飲朋友交流，發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：臺(tái)灣很多餐飲都有傳承性，同一個(gè)餐飲品牌，可以家族傳承兩代、三代甚至四代五代，而且，這些“餐飲二代”們都很愿意繼承父業(yè)、接班做餐飲。

對(duì)比大陸很多“餐飲二代”不愿意接班、很多餐飲老板辛苦創(chuàng)下的基業(yè)面臨無(wú)人傳承的事實(shí)，對(duì)長(zhǎng)輩從事餐飲業(yè)唯恐避之不及。這是為何？

本刊記者采訪多位臺(tái)灣餐飲同行朋友、并和多位臺(tái)灣二代、三代交流，總結(jié)如下：

臺(tái)灣“餐飲二代”認(rèn)為：

家傳手藝是巨大財(cái)富

臺(tái)灣一家海鮮餐廳品牌，22年前由父輩創(chuàng)立，現(xiàn)在由32歲的兒子在經(jīng)營(yíng)。這位32歲的“餐飲二代”，大學(xué)學(xué)的是金融經(jīng)濟(jì)類，后來(lái)到歐洲游學(xué)兩年，回來(lái)后從餐廳服務(wù)生做起，各個(gè)崗位全部做過(guò)一遍，然后正式接班。現(xiàn)在，他每天都會(huì)穿好工裝、按時(shí)守在餐廳，勤勉敬業(yè)，還經(jīng)常幫服務(wù)生端盤子，完全看不出“富二代”的影子。

對(duì)比國(guó)內(nèi)大多數(shù)“餐飲二代”的就業(yè)選擇，記者直入正題問(wèn)他：“大學(xué)時(shí)你學(xué)的是金融類專業(yè)，完全可以從事金融、證券、投資等行業(yè)，為何回家接班做餐飲了呢？”

他說(shuō)：“我從上大學(xué)時(shí)想著的就是回家繼續(xù)做餐飲，學(xué)金融經(jīng)濟(jì)專業(yè)也是為了把餐飲做好。我們家傳的手藝是一筆巨大的財(cái)富，是父親那一輩人辛辛苦苦創(chuàng)造出來(lái)的，如果從我這一代丟掉，他們的辛苦不就浪費(fèi)了嗎？我們有自己家傳的、獨(dú)特的特色菜，是全臺(tái)灣最好吃的，這些秘方、這些技藝，都是我們家族的財(cái)富，如果我從事別的行業(yè)，這些就意味可能會(huì)消失，這是巨大損失！我應(yīng)該把他們繼承、發(fā)揚(yáng)，這是我們的責(zé)任。”

在臺(tái)北澇河夜市的一個(gè)“30年老攤”前，記者見(jiàn)到一位“餐飲三代”：爺爺那一輩創(chuàng)始的小吃攤，現(xiàn)在由這位28歲的孫子來(lái)繼承。這位“餐飲三代”很驕傲地給記者介紹：“我們家的豬血糕，是我爺爺親手創(chuàng)制的，全臺(tái)灣我們家的味道最不同！”

在臺(tái)灣“餐飲二代、三代”看來(lái)，家傳手藝是一筆寶貴的財(cái)富，不僅僅用來(lái)謀生的手段，更代表著家族的榮譽(yù)和使命感。不論是牛肉面、豬血糕這樣的街頭小吃，還是酒樓、飯莊里的看家菜，都凝聚了父輩長(zhǎng)期的付出和心血，在他們看來(lái)，這都是他這一代人的榮譽(yù)。

所以，很多“餐飲二代、三代”們帶著這樣的使命感，接過(guò)了父輩曾經(jīng)扛過(guò)的擔(dān)子。

臺(tái)灣餐飲父輩：

從小身體力行引導(dǎo)后代

在臺(tái)灣，記者有幸采訪到了世界級(jí)牛肉面品牌、唯一可以把一碗牛肉面賣到1萬(wàn)臺(tái)幣（人民幣2 000元）的頂級(jí)牛肉面館——臺(tái)灣牛爸爸牛肉面館的牛爸爸。子承父業(yè)，在牛爸爸這里也得到完美詮釋。

牛爸爸和兒子王尹奇

牛爸爸現(xiàn)年已經(jīng)66歲。在店面精致卻打理得一塵不染的牛肉面館里，忙碌著除了牛爸爸、幾位員工，就是牛爸爸的兒子——王尹奇。這位讀書(shū)很好、留學(xué)歸來(lái)的小伙子，戴著一副黑框眼鏡，一副文質(zhì)彬彬的IT男面孔，很認(rèn)真地和爸爸煮著同一碗面。

牛爸爸給記者介紹說(shuō)，他的理想就是把牛肉面做到最好！

“我們大陸的孩子都不愿意做餐飲，很難愿意呆在面館里煮一碗面。”記者說(shuō)。

牛爸爸說(shuō)：“孩子需要被影響，孩子的熱情需要被培養(yǎng)。我的兒子王尹奇是我們自己一手帶大的，不管工作多忙、不管有多么重要的事情，我們都堅(jiān)持把他帶在身邊。他從3歲起，除了上學(xué)時(shí)間，都呆在店里，吃飯?jiān)诘昀?，寫作業(yè)在店里，玩樂(lè)也是在店里，晚上我們打烊回家，他就和我們一起回家。我們小小的牛肉面館專門給他設(shè)了一張桌子，這張桌子是屬于他個(gè)人的，不接待客人。如果有客人想坐到他的桌子上，需要征求他本人的同意。就這樣，他每天接觸餐飲，每天看到爸爸在干什么、每天看到顧客來(lái)來(lái)往往，他就會(huì)把工作當(dāng)作一種生活，潛移默化也更了解了餐飲，也更懂得父母的努力所在。后來(lái)，他去臺(tái)灣另外一家牛肉面館兼職打工，非常吃苦，經(jīng)常晚上做到凌晨12點(diǎn)還沒(méi)吃晚飯。有一次我去他打工的地方看他，那家面館老板見(jiàn)到我，很吃驚，說(shuō)‘這么能干、吃苦的孩子竟然是你家的兒子！那時(shí)候我們牛爸爸牛肉面已經(jīng)相當(dāng)有名了，這位老板不相信我們會(huì)有這樣懂事的兒子。后來(lái)，兒子為了更好地學(xué)習(xí)，又一個(gè)人跑到日本最好的拉面——花月嵐，打工三年，在這期間，他和其他普通員工無(wú)異，苦心學(xué)習(xí)拉面技術(shù)，而那時(shí)候我們也已經(jīng)相當(dāng)有名了！”

牛爸爸說(shuō)：“小孩子既要給他自由，也要給他正確的影響。”臺(tái)灣的父輩在兒女教育上，除了提供更好的教育和更好的環(huán)境，更注意身體力行，給孩子樹(shù)立榜樣，讓孩子融入自己的生活、融入自己的事業(yè)。

臺(tái)灣牛爸爸牛肉面，吸引了世界各地美食家去探秘品嘗。

臺(tái)灣孩子更理性務(wù)實(shí)

站在前人肩上，更易成功

記者采訪到另外一位同樣是留學(xué)歸來(lái)的臺(tái)灣“餐飲二代”，問(wèn)他為何沒(méi)有留在國(guó)外？

他的回答更理性和現(xiàn)實(shí)：“父輩們?cè)诓惋嬓袠I(yè)的長(zhǎng)期打拼跟努力，已經(jīng)站穩(wěn)了腳跟，積累了品牌跟人脈，取得了知名度、美譽(yù)度和固定的客戶群，我們?cè)谶@個(gè)基礎(chǔ)上再去努力和發(fā)展，顯然比進(jìn)入一個(gè)陌生的行業(yè)白手起家更容易。如果留在國(guó)外，更是如此！”

這是樸素的道理，但越是樸素的道理，越有力量。臺(tái)灣的餐飲后代們，顯然在事業(yè)發(fā)展上心智更理性成熟。

臺(tái)灣年輕人踏實(shí)、勤奮不浮躁。

在臺(tái)北饒河夜市，很多小吃攤已經(jīng)做了三四十年甚至五十年，是兩代人、三代人甚至四代人的傳承，幾代人做一個(gè)小吃攤，守住一個(gè)家傳的手藝。

臺(tái)灣餐飲朋友介紹，這些老攤都是自己的后人親手做。

而這些辛苦的、在小吃攤一刻不停煎炸燒烤的人，很多都是二三十歲的年輕人，他們打扮時(shí)尚、談吐時(shí)髦，卻熱情好客、專心敬業(yè)，忙起來(lái)頭都來(lái)不及抬頭。

臺(tái)灣餐飲朋友說(shuō)：“這些孩子，其實(shí)家境都非常殷實(shí)，臺(tái)灣夜市是很大的市場(chǎng)，尤其他們做了幾十年，也是臺(tái)灣的富人。但是這些孩子們依然在親自做?！?/p>

夜市里人頭攢動(dòng)，很多小吃攤前都排起了長(zhǎng)隊(duì)，這些年輕的攤主們埋頭操作，動(dòng)作嫻熟，技藝精湛，即使人再多，也沒(méi)有任何不耐煩或著急的神態(tài)表現(xiàn)出來(lái)，服務(wù)態(tài)度也是出奇的好。小時(shí)親眼所見(jiàn)：一個(gè)大陸游客因手機(jī)沒(méi)電，聯(lián)系不上導(dǎo)游，向攤主借手機(jī)，攤主非常熱情的拿出手機(jī)讓對(duì)方打電話。打不通，他不厭其煩的給對(duì)方介紹停車場(chǎng)在哪里、如何聯(lián)絡(luò)，后來(lái)干脆讓這位游客在自己攤前坐等導(dǎo)游來(lái)接。整個(gè)過(guò)程，態(tài)度親切的像一個(gè)熟人朋友。

這種從骨子流露出的高素質(zhì)、高素養(yǎng)，體現(xiàn)出臺(tái)灣年輕人勤奮、不浮躁的心態(tài)和成熟，能夠踏實(shí)地繼承父業(yè)，更源于這種踏實(shí)的心態(tài)。

客觀行情：

臺(tái)灣餐飲行業(yè)地位高，消費(fèi)理性

在臺(tái)灣，經(jīng)歷了社會(huì)四十年的變遷之后，從事餐飲業(yè)在社會(huì)地位上與其他行業(yè)并沒(méi)有什么差異，很多大的財(cái)團(tuán)也會(huì)進(jìn)入餐飲業(yè)。所以從事餐飲業(yè)并不是低檔工作，一樣被尊重。

臺(tái)灣的餐飲消費(fèi)也很理性，只有東西好吃才會(huì)有生意，賣的價(jià)格貴要有價(jià)格貴的道理在，如果僅僅靠炒作，也只會(huì)曇花一現(xiàn)。俏江南進(jìn)入臺(tái)北的時(shí)候，大小S都去站臺(tái)，開(kāi)業(yè)時(shí)也很火爆，但因?yàn)樾詢r(jià)比低，臺(tái)灣人根本不買賬，所以很快就關(guān)門了。

所以，在臺(tái)灣的餐飲業(yè)中，大家都憑手藝吃飯，只有東西好吃，生意才會(huì)好，反過(guò)來(lái)講，生意好的餐飲老板就會(huì)覺(jué)得很驕傲很光榮，一樣得到最高的尊重。高雄有家紅毛港海鮮餐廳，雖然只有1家店，開(kāi)了27年，但是因?yàn)闁|西好吃、生意好，服務(wù)員都覺(jué)得驕傲，不只是明星，連高雄市長(zhǎng)陳菊都經(jīng)常去吃飯。

這種客觀因素，也讓臺(tái)灣的“餐飲二代”們?cè)敢鈴氖逻@個(gè)行業(yè)。

采訪完臺(tái)灣眾多餐飲創(chuàng)始人、餐飲二代、三代，對(duì)比大陸如此多的“餐飲二代”們不愿意從事父輩們安身立命、甚至取得巨大成功的餐飲行業(yè)，父輩們打造幾十年的品牌、幾十年的經(jīng)營(yíng)心得，面臨無(wú)人傳承，記者深深覺(jué)得，這不僅是父輩們的惋惜，也是餐飲行業(yè)的惋惜！

臺(tái)灣的餐飲二代們，值得我們大陸餐飲二代們學(xué)習(xí)！