河北省主推中低筋小麥品種的饅頭加工品質研究

班進福，劉彥軍，郭家寶，魏益民，張國叢，彭義峰，趙彥坤

(1.石家莊市農林科學研究院/河北省小麥工程技術研究中心，河北石家莊 050041；2.中國農業(yè)科學院農產品加工研究所，北京 100094)

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河北省主推中低筋小麥品種的饅頭加工品質研究

班進福1，劉彥軍1，郭家寶1，魏益民2，張國叢1，彭義峰1，趙彥坤1

(1.石家莊市農林科學研究院/河北省小麥工程技術研究中心，河北石家莊 050041；2.中國農業(yè)科學院農產品加工研究所，北京 100094)

摘要：為了解河北省中低筋小麥品種的籽粒品質和饅頭加工品質、評選優(yōu)質饅頭小麥品種，對河北省19個主推中低筋小麥品種的籽粒品質和饅頭加工品質進行了測定。結果表明，除容重、出粉率、面粉色澤L*值、面粉白度、籽粒蛋白質含量、糊化溫度、吸水率外，河北省主栽中低筋小麥品種品質性狀的遺傳變異范圍較大，19個參試小麥品種饅頭綜合評分平均為78.4分，變化范圍67.8～85.7分；達到良好饅頭標準(80～90分)的共有9個品種，分別為良星66、石優(yōu)17、石新828、良星99、科麥1號、永麥1號、邢麥4號、濟麥22、和冀豐703。饅頭高度與拉伸曲線面積、拉伸阻力、P值和W值極顯著正相關，與穩(wěn)定時間顯著正相關；饅頭評分與P值和W值極顯著正相關；饅頭比容與穩(wěn)定時間、粉質質量指數、拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力、P值、G值和W值負相關。饅頭評分與饅頭堅實度極顯著負相關，與饅頭硬度顯著負相關，說明饅頭堅實度對饅頭感官品質影響較大。

關鍵詞：小麥；品質；饅頭加工品質；質構儀測試；感官評價

饅頭是我國人民尤其是北方人民的傳統主食，用于制作饅頭的小麥約占小麥總產量的40%[1]，消費量在北方面食結構中約占2/3，在全國面制品中約占46%[2]。小麥品種是否適合制作饅頭,直接影響其推廣面積和應用年限，因此，加強饅頭用小麥品質的改良已經成為我國小麥品質育種和生產的重要目標[3]。

目前，已有較多關于饅頭品質評價和影響?zhàn)z頭質量的小麥品質性狀的研究[4-13]。吳 澎等[14]指出，小麥面粉中蛋白質的含量和質量、淀粉黏度性狀以及磨粉質量等因素對饅頭品質有較大影響。Addo等[15]認為軟質麥的蛋白含量與饅頭體積呈極顯著正相關，而硬質麥的蛋白含量與饅頭體積沒有相關性；而Hou等[16]指出面粉蛋白含量與饅頭體積的相關性不顯著。張春慶等[17]研究結果表明，小麥角質率與饅頭體積和比容正相關。Lukow等[18]研究表明，饅頭評分與面團形成時間、穩(wěn)定時間呈極顯著正相關，與SDS沉淀值、吸水率、和面儀峰高呈顯著正相關。穆培源等[19]研究表明，饅頭外觀與籽粒蛋白含量、面粉蛋白含量、濕面筋含量呈極顯著負相關；饅頭黏性與籽粒蛋白含量、面粉蛋白含量、濕面筋含量、吸水率呈顯著或極顯著負相關。范玉頂等[20]研究表明，要提高饅頭評分，必須協調好饅頭體積、比容與外觀、結構、彈韌性間的矛盾。本研究以河北省19個中低筋主栽小麥品種為材料，測定34個小麥品質指標，并進行北方饅頭的制作、評分和饅頭的質構儀測定，結合感官評價和質構儀評價兩種方法研究影響?zhàn)z頭品質的相關指標，以期了解河北省主栽中低筋小麥品種的品質性狀和饅頭加工品質性狀，為優(yōu)質饅頭專用小麥的培育和篩選提供參考依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

本研究選用的19個小麥品種為現階段河北省生產上主栽的中低筋小麥品種，具體名稱見表2。2008-2009 年度種植在河北省趙縣，田間管理按常規(guī)進行。收獲后儲存 3 個月，用MLU202實驗磨磨粉(無錫布勒機械制造有限公司)。

1.2測定項目與方法

蛋白質含量：根據GB/T 24899-2010，采用Perten 9100近紅外(NIR)谷物品質分析儀測定；籽粒硬度：根據GB/T 21304-2007，采用小麥硬度指數測定儀測定；容重：根據GB/T 5498-2013測定；千粒重：根據GB/T 5519-2008測定；面粉白度：采用日本凱特公司C-100白度儀測定；出粉率：根據NY/T1094-2006采用MLU 202試驗磨測定；小麥粉灰分含量：根據GB/T 24872-2010，采用Perten 9100近紅外(NIR)谷物品質分析儀測定；濕面筋含量及面筋指數：根據GB/T 5506.2-2008，采用2200型面筋指數儀測定；籽粒沉淀值：根據GB/T 15685-1995，采用880508沉降值儀測定；粉質參數：根據GB/T 14614-2006，采用810110型粉質儀測定；拉伸參數：根據GB/T 14615-2006，采用8600.33.002型拉伸儀測定；饅頭制作和評分參考中國行業(yè)標準SB/T 10139-93；小麥籽粒及小麥粉色度：根據國際照明組織(CIE)1976年制定的均勻色立體圖表色系統，采用CS-80C色彩色差計測定；小麥面粉黏度特性：根據LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速黏度分析儀測定；饅頭質構特性：饅頭出籠后，在室溫下冷卻20 min后測定體積并稱重；室溫冷卻1 h后，裝入塑料袋并密封，室溫下放置12 h后進行品質評價。采用英國Stable Micro System公司生產的TA-XT2i型物性測定儀測定饅頭硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼度、回復性。物性儀參數為壓縮模式P/35鋁探頭，測定速度前、中、后均為2.0 mm·s-1，應變位移75%，引發(fā)力5.00 g，引發(fā)類型為自動，獲取數據200。

1.4數據統計

采用SAS V8統計軟件對試驗數據進行方差分析；采用SPSS軟件進行多重比較。

2結果與分析

2.119個小麥品種的品質性狀

從表 1 可以看出，除容重、出粉率、面粉色澤L*值、白度、蛋白質含量、糊化溫度、吸水率等7個指標外，19個小麥品種的其他27個品質性狀的變異系數均大于10%。說明河北省主栽中低筋小麥品種多數品質性狀的遺傳多樣性比較豐富。其中，最大拉伸阻力、最大拉伸比例、拉伸曲線面積、穩(wěn)定時間、5 cm處拉伸阻力和拉伸比例變異系數較大，分別為75.93%、71.79%、71.60%、71.02%、65.17%和60.66%，其次是粉質質量指數、形成時間、W值、P值和弱化度，變異系數分別為44.71%、42.36%、41.07%、37.39%和34.11%，說明河北省主栽中低筋小麥品種間品質差異較大。

表1　19個中低筋小麥品種的品質性狀

2.219個小麥品種的饅頭品質性狀

由表2可知，不同小麥品種的饅頭加工品質差異較大，19個參試小麥品種饅頭綜合評分變化范圍為67.8～85.7分，平均為78.4分，其中，達到良好饅頭標準(80～90分)的共有9個品種，分別為良星66、石優(yōu)17、石新828、良星99、科麥1號、永麥1號、邢麥4號、濟麥22、和冀豐703，占參試小麥品種的47.4%。說明河北省中低筋小麥品種多數可以制作饅頭，相當一部分可以制作優(yōu)質饅頭。從單項指標看，石新828、石優(yōu)17和濟麥22的饅頭白度高、彈性和回復性較好，饅頭評分高；石麥15制作的饅頭比容大、白度高?？妻r199、觀35、冀5265等9個小麥品種的饅頭硬度均顯著大于對照(良星99)，邯7086、永麥1號、邢麥4號、金禾9123、冀豐703和石優(yōu)17的饅頭硬度均顯著低于對照。良星66、冀豐703、科農199等9個小麥品種的饅頭粘著性顯著大于對照。科麥1號、石新828、永麥1號、冀5265和觀35的饅頭彈性顯著大于對照，金禾9123、衡5229、衡6599、良星66、石麥14和邯麥11的饅頭彈性與對照無顯著差異，其余參試品種的饅頭彈性均顯著低于對照。小麥品種永麥1號、石新828、科麥1號、衡5229和金禾9123的饅頭回復性顯著大于對照，冀5265、衡5229和良星66與對照無顯著差異，其余參試小麥品種的饅頭回復性均顯著低于對照。科麥1號、石新828、石優(yōu)17、邯7086和邢麥4號的饅頭堅實度均顯著低于對照，衡6599、良星66、濟麥22、冀豐703、永麥1號的饅頭堅實度與對照無顯著差異，其余參試品種的饅頭堅實度均顯著大于對照。

2.3小麥品質性狀與饅頭品質的相關性

小麥品質參數與饅頭質量的相關分析結果(表3)表明，饅頭高度與拉伸面積、拉伸阻力、P值、W值呈極顯著正相關(P<0.01)；與穩(wěn)定時間呈顯著正相關(P<0.05)。饅頭評分與P值、W值呈極顯著正相關(P<0.01)。饅頭比容與穩(wěn)定時間、粉質指數、拉伸面積、延伸度、拉伸阻力、P值、G值、W值呈負相關。

表2　19個中低筋小麥品種的饅頭品質性狀

同列數據后不同小寫字母表示品種間差異顯著(P<0.05)

Different letters following the values within same column mean significant difference at 0.05 level

2.419個小麥品種的饅頭品質性狀與TPA的相關性

小麥的饅頭品質性狀與質構參數的相關分析結果(表4)表明，饅頭評分與饅頭堅實度呈極顯著負相關(P<0.01)，與饅頭硬度呈顯著負相關(P<0.05)，與饅頭比容呈極顯著正相關，與饅頭高度呈顯著正相關。饅頭比容與饅頭硬度、饅頭膠著性呈顯著負相關。饅頭高度與硬度、膠著性、咀嚼度、堅實度呈顯著負相關。饅頭彈性與粘著性呈極顯著負相關。饅頭粘聚性與粘著性呈極顯著正相關，與彈性呈極顯著負相關。饅頭膠著性與饅頭硬度、彈性呈極顯著正相關，與饅頭粘聚性呈顯著正相關。饅頭咀嚼度與饅頭硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性呈極顯著正相關。饅頭回復性與彈性、粘聚性、咀嚼度呈極顯著正相關，與饅頭粘著性呈極顯著負相關。饅頭堅實度與饅頭硬度呈極顯著正相關，與饅頭膠著性、咀嚼度呈顯著正相關。

表3　小麥品質性狀與饅頭品質的相關性

*:5%水平顯著相關；**:1%水平顯著相關。下同

*:Correlation significant at 0.05 level; **:Correlation significant at 0.01 level.The same as table 4

表4　小麥饅頭品質性狀與質構參數(TPA)的線性相關分析

3討 論

本研究發(fā)現河北省主推中低筋小麥品種多數品質性狀的遺傳多樣性比較豐富，且不同品種及其饅頭品質差異較大。河北省中低筋小麥品種多數可以制作饅頭，相當一部分可以制作優(yōu)質饅頭。采用遺傳改良的方法來提高河北省小麥品種的饅頭加工品質的潛力較大。

郭波莉等[21]研究發(fā)現，饅頭外觀形狀和色澤與饅頭評分呈極顯著正相關，是評價饅頭感官品質的主要指標；并認為質構儀測試指標中的彈性越高，饅頭品質越好?？得鬏x等[22]研究結果表明，饅頭的比容、外觀形狀、色澤、結構和氣味等指標與饅頭評分均呈極顯著正相關；饅頭咀嚼性與結構呈顯著正相關；饅頭硬度與內聚性和咀嚼性分別呈極顯著負相關和正相關；饅頭黏附性與結構、黏牙性和總分均呈極顯著負相關，與外觀形狀呈顯著負相關。而張國權等[6]研究發(fā)現，饅頭咀嚼性與結構和外觀形狀均呈顯著正相關；并認為饅頭咀嚼性是影響?zhàn)z頭感官品質的重要質構指標。研究結論不盡相同可能跟研究所用小麥品種有關。本研究結合感官評價和質構儀分析對19個參試小麥品種(系)的饅頭品質進行了評價和相關性分析，認為小麥籽粒品質的穩(wěn)定時間、粉質質量指數、拉伸面積、延伸度、拉伸阻力、P值、G值、W值對饅頭加工品質影響較大。因此，為了培育優(yōu)質饅頭小麥品種，小麥育種者需主要參考這些小麥品質性狀。并初步推斷饅頭堅實度可作為評價饅頭品質的重要測試指標，適當降低堅實度有利于提高饅頭評分。

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Study on Steamed Bread-making Quality of Low and Medium Gluten Wheat Cultivars of Hebei Province

BAN Jinfu1,LIU Yanjun1,GUO Jiabao1,WEI Yimin2,ZHANG Guocong1,PENG Yifeng1,ZHAO Yankun1

(1.Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry sciences/Wheat Engineering Research Center of Hebei province,Shijiazhuang,Hebei 050041,China; 2.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural sciences,Beijing 100094,China)

Abstract:In order to understand the grain quality and steamed bread quality of wheat cultivars in Hebei,and to select the wheat varieties which could make high-quality steamed bread,the grain quality and steamed bread quality of 19 wheat varieties with low and medium gluten were detected. The results showed that the genetic variation of wheat quality traits is large in Hebei province except for the indices of bulk density,flour yield,flour color L* value,flour whiteness,grain protein content,gelatinization temperature and water absorption. The average comprehensive score of the steamed bread were 78.4 for the tested 19 varieties,with the range from 67.8 to 85.7,and nine varieties reached the good steamed bread level (80-90),which were Liangxing 66,Shiyou 17,Shixin 828,Liangxin 99,Kemai 1,Yongmai 1,Xingmai 4,Jimai 22,and Jifeng 703,respectively. The steamed bread height was significantly positively correlated with tensile curve area,stretching resistance,P values and W values,and was also significantly positively correlated with stability time. The steamed bread score was significantly positively correlated with and P value and W value. The steamed bread volume was negatively correlated with stability time and quality index of flour,tensile curve area,stretching ratio,stretching resistance,P values,L values and W values. The steamed bread score was significantly negative correlated with steamed bread firmness and hardness,which showed that firmness had a large effect on steamed bread quality.

Key words:Wheat；Quality；Steamed bread-making quality；Texture analyzer determination；Sensory judgment

中圖分類號：S512.1；S331

文獻標識碼：A

文章編號：1009-1041(2016)04-0443-06

基金項目：石家莊市科學技術研究與發(fā)展計劃項目(08149012A)

收稿日期：2015-11-20修回日期：2015-12-08

網絡出版時間：2016-04-01

網絡出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20160401.1530.016.html

第一作者E-mail：sjznkybjf@163.com