曲靖珠街根植于千年農(nóng)耕文明的美食

在曲靖市的中心麒麟?yún)^(qū)，有一個名氣不顯的地方——珠街，珠街街道位于麒麟?yún)^(qū)東部，南盤江自北向南穿境而過。受水的灌溉，這里在公元前14世紀(jì)就開始了稻作農(nóng)業(yè)，考古發(fā)現(xiàn)在珠街扁窟坑內(nèi)存在大面積炭化稻，證明這里是我國人工栽培粳稻較早的地點之一。受水的恩澤，這里是云南歷史上開發(fā)較早的地區(qū)之一，珠街八塔臺古文化遺址的科學(xué)考證證實，這里早在新石器時代就有人類足跡。數(shù)千年的歲月流逝中，珠街似乎從來沒有顯赫過，但卻一直默默前行。珠街不僅有著深厚的歷史文化積淀，同樣在南盤江的滋養(yǎng)下，形成了獨特的飲食文化，根植于農(nóng)耕文化基礎(chǔ)上的珠街小吃漸漸散發(fā)出它們的光芒。

曲靖是南中國第一大江——珠江的源頭所在，這里是珠江文明最早的發(fā)祥地之一。珠江上游的南盤江，已經(jīng)超越了地理位置上的珠江之源，而是生命之源、文化之源、經(jīng)濟之源。因為有了珠江源頭的涓涓細流，才造就了珠江流域的千里沃野。在這條母親河的滋養(yǎng)下，從南到北，從東到西，處處風(fēng)光旖旎，物產(chǎn)富饒。在這個基礎(chǔ)上，“游在云南，吃在曲靖”，曲靖的美食文化作為云南文化中的美麗奇葩，隨著旅游業(yè)的發(fā)展方興未艾。以“沾益辣子雞”為代表的雞系列，以“羊八碗”“全羊席”為代表的羊系列，以蜚聲海外的“宣威火腿”為代表的火腿系列以及回歸自然、農(nóng)耕文化凸顯的一批地方名特小吃系列，共同匯成了曲靖餐飲美食文化大餐。

在曲靖市的中心麒麟?yún)^(qū)，有一個名氣不顯的地方——珠街，珠街街道位于麒麟?yún)^(qū)東部，南盤江自北向南穿境而過。受水的灌溉，這里在公元前14世紀(jì)就開始了稻作農(nóng)業(yè)，考古發(fā)現(xiàn)在珠街扁窟坑內(nèi)存在大面積炭化稻，證明這里是我國人工栽培粳稻較早的地點之一。受水的恩澤，這里是云南歷史上開發(fā)較早的地區(qū)之一，珠街八塔臺古文化遺址的科學(xué)考證證實，這里早在新石器時代就有人類足跡。數(shù)千年的歲月流逝中，珠街似乎從來沒有顯赫過，但卻一直默默前行。珠街不僅有著深厚的歷史文化積淀，同樣在南盤江的滋養(yǎng)下，形成了獨特的飲食文化，根植于農(nóng)耕文化基礎(chǔ)上的珠街小吃漸漸散發(fā)出它們的光芒。

一個重新書寫云南歷史的地方

八塔臺古墓群位于珠街街道三源村委會董家村，地處東山腳下的緩坡地帶，地勢東高西低。八塔系指由8個相伴而又獨立的橢圓形封土堆組成，8個封土堆總面積約5000平方米左右，最大者直徑約四五十米，最高者約10余米，其大小高低各自有異。

八塔臺的發(fā)掘始于1977年，近40年過去了，八塔臺依舊是個謎。直到我們來到這里時，發(fā)掘仍在進行中，省考古研究所的專家說：“發(fā)現(xiàn)了什么？由于還沒有經(jīng)過國家鑒定，目前不能公布。但這些發(fā)現(xiàn)可能會顛覆云南的歷史?！?/p>

1977年至1982年，先后對八塔臺古墓葬群的一、二號古墓堆進行了七次發(fā)掘。發(fā)現(xiàn)古墓葬群的延續(xù)時間大約從春秋至明代初期2000多年的古墓葬堆積，這種既互相疊壓又有打破了前面各時代墓葬的關(guān)系，為云南省的考古發(fā)掘中乃至全中國的考古發(fā)掘中所罕見，引起考古界的重視和矚目。八塔古墓群共出土殉葬物品1600多件，這些文物種類繁多，特別是青銅、陶土制品，造型美觀，工藝水平較高，為豐富滇東文化、探討夜郎文化、了解古代曲靖的歷史變遷及民族融合諸問題，提供了極有價值的資料。八塔臺青銅時代的封土堆墓，在云南考古發(fā)掘中尚屬首次發(fā)現(xiàn)，火葬墓也是云南當(dāng)時發(fā)掘數(shù)量最多、面積最大、出土葬具（即火葬罐）和隨葬物品系統(tǒng)而比較完整的一次。1987年八塔臺古墓群被云南省人民政府公布為省級重點文物保護單位，2006年6月被國務(wù)院公布為國家級重點文物保護單位。

8個封土堆，僅僅發(fā)掘了2個，就已經(jīng)展現(xiàn)出不凡的魅力。這些重重疊疊古墓葬群堆積成的文化層，猶如翻閱一部厚重的記載云南古代歷史的重要“文獻”，而那些出土文物儼然就是一幅幅立體的畫和一首首無聲的史詩，圖文并茂地向人們訴說著歷史上的往事。這部“文獻”還有六本沒有翻開，考古學(xué)家正在試圖破譯這個深埋在地下的謎，我們拭目以待。

一個家族輝煌的見證

大箐口古代民居坐落于珠街街道中所大箐口村，距今已有近二百年的歷史，它是箐口村張姓家族的老宅，張姓家族于1652年由沾益史家坡遷到箐口村至今已延續(xù)13代人。張氏家族輝煌于清道光年間，在清道光二年張氏家族第六代傳人張登元科式中第二十七名武舉人，其弟張成元為同年科式中文舉人，可謂文武雙全。道光十四年兄弟二人在家鄉(xiāng)中所大箐口村蓋起了2座漢式青磚四合院，院落坐東朝西，共設(shè)七間四耳、兩廳、五偏三院、三道大門，院內(nèi)木石雕刻裝飾組部、花格門和雕樓屏門尤為精致，特別是二樓上特大的一個神龕，材料考究、做工精細，反映了傳統(tǒng)漢族民居的建筑和文化特色。民國年間大箐口一代匪患肆虐，張氏家族后代張正武在1937年在老宅前面加蓋院墻，分別修筑兩座碉樓，防患于未然。碉樓取青龍之勢，右邊還有一座中式碉樓，為白虎之意，碉樓為拱形石門，樓上有射擊孔等防御設(shè)施。現(xiàn)今，這兩座具有深厚歷史文化底蘊的老宅還住著張氏家族七戶人。

這座帶碉樓的老宅院建筑座落在村子中間，首先進入眼簾的是左邊這座建筑風(fēng)格頗具西洋風(fēng)格的碉樓，碉樓為拱形石門，樓上有射擊孔等防御設(shè)施，石刻、石雕在破四舊時期遭到破壞，上面的雕花和文字已看不清楚，據(jù)上年紀(jì)的張家后人回憶，刻有對聯(lián)一副，上聯(lián)：百忍堂中有太和；下聯(lián)：一勤天下無難事；橫批為：清和世第。兩座碉樓圍著的三大院落，雖然院門已破敗，飛檐也缺失，但從現(xiàn)存的雕梁畫棟門廳、雄偉的八字門結(jié)構(gòu)還能感受到當(dāng)年主人的威風(fēng)。？

從歷史中走來的珠街飲食文化

珠街依托于南盤江的水利，形成了曲靖壩子中的魚米之鄉(xiāng)。中原文化與邊地文化的融合，再加上富饒的物產(chǎn)，從扁窟坑到八塔臺，再到大箐口，數(shù)千年來，珠街飲食文化從歷史中走來，隨著“游在云南，吃在曲靖”的推廣，作為曲靖飲食文化的重要組成，珠街美食逐漸浮出水面。

南盤江的灌溉之利，使珠街盛產(chǎn)稻米，據(jù)說曲靖著名的蒸餌絲，必須用珠街大米來制作，才有其獨特的香味。珠街人在南盤江畔養(yǎng)鴨、養(yǎng)魚，又形成了珠街的兩大美食：老鴨子和蘸水魚。老鴨子是唯一以珠街命名的美食，無論在昆明還是曲靖，招牌都是“珠街老鴨子”。老鴨子是曲靖的非物質(zhì)文化傳承餐飲，據(jù)說制作來源珠街鄉(xiāng)西海黃泥壩張氏祖?zhèn)髅胤浇?jīng)后人結(jié)合當(dāng)代飲食習(xí)慣和養(yǎng)生理念加以精致秘制得來，選用自然放養(yǎng)2年以上的老鴨子，將老土鴨去內(nèi)臟，洗凈。鍋上火，注入油燒熱，放入姜片、香料炒香，加入土鴨、竹筍、火腿、蟲草、高湯、蔥絲，小火燉50分鐘，裝碗，點綴即成。出鍋后香味四處洋溢，更具有止咳潤肺的作用。

蘸水魚經(jīng)歷了數(shù)百年的沉淀與傳承，成為了珠街有名的地方特色美食，其主要得益于珠街種類繁多的淡水魚資源，加之得天獨厚的自然條件和原生態(tài)的養(yǎng)殖方法，魚肉品質(zhì)上乘，加入鹽和姜片放入湯鍋煮熟即可食用，簡單的烹飪方法保留了魚肉本身的蛋白質(zhì)、鈣、磷等多種營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價值極為豐富。鮮嫩爽滑的魚肉，搭配10余種調(diào)料精心調(diào)制的蘸水，香辣爽口、美味誘人，清淡的魚湯喝起來香甜可口，讓人吃后贊不絕口。

花椒雞是一道很有珠街特色又受人喜愛的百姓佳肴，該菜品在珠街享有較高的美譽度和知名度?；ń冯u做法簡單，取本地飼養(yǎng)的土雞切塊加入調(diào)料腌制后，放入油鍋與本地盛產(chǎn)的青龍花椒及花椒芽菜烹炒至熟即可?；ń费坎耸腔ń窐浒l(fā)芽期幼嫩的芽葉，其色澤油亮鮮綠，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。因為原料的品質(zhì)優(yōu)良和生態(tài)健康，吃起來雞肉鮮美嫩滑，麻辣咸香，花椒芽菜麻香宜人，開胃爽口，十分過癮。此菜品不僅風(fēng)味獨特，而且營養(yǎng)豐富，并且具有跌打骨折調(diào)理、活血化瘀調(diào)理和高血壓調(diào)理的作用。

黑皮子是珠街的一道傳統(tǒng)美食，黑皮子營養(yǎng)豐富，富含多種人們?nèi)粘Ｋ仨毜臓I養(yǎng)成份和微量元素。黑皮子的外觀棕紅發(fā)亮有光澤，肥瘦兼有，吃起來肥而少膩，是不亞于紅燒肉的一類美食。來到珠街若是趕上了大年小節(jié)、婚喪嫁娶這樣的大日子，莊戶人家就上“八大碗”，具體是哪八碗并沒有確定的標(biāo)準(zhǔn)，但黑皮子是必不可少的。

流傳于鄉(xiāng)間的珠街小吃

小吃就地取材，能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)文化及社會生活風(fēng)貌，是一個地區(qū)不可或缺的重要特色，更是離鄉(xiāng)游子們對家鄉(xiāng)思念的主要對象。珠街物產(chǎn)豐富，小吃種類繁多，許多在外的珠街人，每每回憶起珠街都要說起那里的種種小吃。而曲靖城里的人，到了珠街的街天，都要去那里大吃一番，飽食而歸。

來到珠街小集鎮(zhèn)，隨處可見賣涼粉的小攤擠滿絡(luò)繹不絕的食客，小小的涼粉流行于中國各地，雖說珠街涼粉沒有多大名氣，但一碗酸爽的涼粉足以勾起幾代珠街人濃濃的鄉(xiāng)愁。珠街涼粉品種繁多，既有潔白如玉的米涼粉，碧綠如凍的豌豆涼粉，也有色澤鮮艷的薯類涼粉，涼脆爽滑的涼粉加上紅色的油辣椒、綠的香菜，以及麻油、香醋、細鹽、蒜汁等調(diào)料，清涼酸爽、讓人垂涎，它既是路邊攤上清熱解暑的上品，也是宴請席間的美味佳肴。珠街中所白豆腐的特點在于使用中所村的龍?zhí)端贫?，龍?zhí)端吻逦陡剩K年不竭，含有大量對人體有益的礦物質(zhì)，加上當(dāng)?shù)剞r(nóng)民世代相傳的豆腐制作技藝及優(yōu)質(zhì)的黃豆原料，做出的豆腐細、白、鮮、嫩，深受廣大群眾歡迎。每逢珠街趕集日，許多城里人紛至沓來，就為喝一碗鮮香可口的豆花，購幾塊新鮮軟嫩的豆腐。

珠街麻花雖趕不上天津大麻花、山西稷山麻花出名，但在珠街人的印記里也是一個傳承多年的古老美食，珠街麻花以甜香酥脆而誘人，其制作考究、料精貨實，熱量適中、低脂肪，而且存放幾個月也不綿軟、不變質(zhì)、不走味，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。而珠街馓子采用上好的面粉，加少許食鹽用水揉成面坯，然后餳面、切條，再搓成條狀，環(huán)繞排滿盆中，上面灑抹一些食用油。待面條在盆中回透，彈拉力恰到好處時，將面條繞在手上，用手來回抻開，撐、繃成粗細均勻一致的馓子條，然后放入油鍋，用筷子輕輕翻動，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黃焦脆的馓子。馓子色澤黃亮，層疊陳列，輕巧美觀，干吃香脆可口，泡過牛奶后入口即化。