湟中多巴高家老八盤

楊文壽

“民以食為天”正是本著這個理念，中國人為飲食賦予了豐富的文化內(nèi)涵。

西漢宣帝劉詢，準(zhǔn)奏壯侯趙充國征戰(zhàn)河湟。期間三次奉上 “十二便屯田奏”。自此，青海湟水流域便開始了幾千年的移民遷徙大潮。歲月更迭，滄海桑田，但多元文化痕跡一直在兼收并蓄中發(fā)展生根。單一個“老八盤”，就從食的角度詮釋了這個概念。

說起這個，每個青海人都有著自己的味蕾記憶。我們今天就把目光投向多巴。

多巴，自古就是商賈云集交易之地。在這個藏語意為“交叉路口”的風(fēng)水寶地，融合和發(fā)展涉及到方方面面。這其中當(dāng)然包括飲食。

多巴高家的老八盤直接受到魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系的熏陶，汲取了其煎、炸、蒸、煮、燴、熘等烹飪方法，采用壇、罐、火鍋、砂鍋等器具，并利用當(dāng)?shù)赜膊?、蔬菜的實際，打造出了獨具特色的“老八盤”品牌。高家的老八盤，共8盤主菜加附菜約36種食材組成，取8之?dāng)?shù)，有長壽圓滿、興旺發(fā)達(dá)的寓意；36寄托了老百姓期盼六六大順、四季平安之意。

九月一天的中午時分，節(jié)目組來到了109國道“多巴高原訓(xùn)練基地”旁邊的“湟中多巴高家老八盤”餐廳，饕餮“高家老八盤”傳承人高永錄師傅主廚的模擬婚娶儀軌的老八盤。

我們甫一落座，一盤滿面笑容的花卷就被干散漂亮的服務(wù)員端上了桌，擺好紅筷和一套餐具，就是“空茶”。“空茶”，就是在小龍碗里盛上用茯茶熬制的茶，放上白糖和四枚紅棗。喝了空茶，吃了點花卷。隨后四盤由紅棗、花生、水果糖、大板瓜籽組成的干果端上桌來，紅棗寓意紅紅火火，花生寓意早生兒女，水果糖寓意生活甜蜜，大板瓜籽寓意一心一意。水果糖由上席年長者分發(fā)給坐席人，可帶回家給老人或孩子。接著上全盤和油醋，全盤由肉絲、粉絲、肚絲、豆芽等為瓤，油炸排骨、白水大肉片、牛肉片、火腿腸片、黃瓜片、胡蘿卜片覆蓋，煮雞蛋、桔子拼為蓮花形予以裝飾；油醋盛在大碗里，由入席者舀入自己的小碟。然后上四葷四素八個涼菜，寓意十全十美、團(tuán)團(tuán)圓圓。之后，坐上席的年長者先動筷，其他人再開吃。一動全盤和涼菜，執(zhí)東雙手高舉酒碟從老者或按輩數(shù)大小開始敬酒，長者喝八杯寓意八數(shù)長壽，小字輩喝六杯寓意六六大順。敬畢后猜拳行令，以“官拳”為令，每拳四個字，如一心敬你、雙喜臨門、三元報喜、四季發(fā)財?shù)?，一字拳為不敬。閑話甭說，主菜端上來了。

第一盤酸辣里脊。把取材于豬脊柱旁的精肉煮熟，裹上粉面炸熟，澆上木耳湯汁，撒上姜、蒜絲，就做成了。其金黃香脆、手不釋箸。第二盤青海三燒。用紅燒肉、羊筋、丸子等燴制而成，還配雞蛋發(fā)菜糕，寓意吉祥發(fā)財。大快朵頤，吃得酣暢淋漓。期間上包子和“上湯”，包子用地皮菜做成，綿軟可口；用小龍碗盛少半碗加胡椒的羊肉湯叫“上湯”，只三四口就喝完了。此時客方與一名執(zhí)東盤中放一條新毛巾和二十元左右的上湯錢，到廚房向廚師敬酒致謝，美言宴席色香味俱佳，有勞后面的幾盤再接再厲，更上一層樓。第三盤帶把肘子。取材于豬前后小腿部分。將肘子鹵熟撈出，擦去湯汁，表皮涂蜂蜜，然后用60度左右的菜籽油炸至皮質(zhì)嫩黃。上桌時澆木耳、金針菇配的湯汁，撒少許青紅辣椒絲，即成?？粗释敉舻?，入口卻不膩，吃得“嘖嘖”聲不斷。第四盤手抓羊肉。取材于青藏高原羯羊的軟肋，放入涼水，猛火燒開，漏去血沫，放入有花椒、生姜、草果等的料包，慢火燉熟。然后將羊肉涼一涼，切成長條，整齊地碼放在條形碟中端上，配鹽、調(diào)料、蔥段、蒜片、生姜，根據(jù)自己的口味輕重自選。肉味純正，有大補(bǔ)益腎之功效。第五盤瓤米。將糯米洗凈，涼水泡幾小時，置鍋中慢慢燜熟，加白糖攪拌均勻。在大碗中抹油，用葡萄、蕨麻和取核的紅棗、紅綠果絲拼成花卉圖案，再將熟米放于碗中壓實，上籠蒸。上桌時倒扣于碟中，雪白的米上鮮花綻放，鮮艷奪目，垂涎欲滴。寓意甜甜蜜蜜、生活幸福。期間上糖餃，一般以紅糖、芝麻、羊油或豬油為餡，咬一口，熱乎乎的，甜透心底。第六盤高香湯，即醪糟湯加水果塊。借以沖淡前幾盤的油膩味，增強(qiáng)食欲，繼續(xù)饕餮。第七盤糊牛肉。取材于牦牛腹部牛腩，涼水煮沸，漏去血沫，只以花椒、胡椒、生姜、鹽調(diào)味，把熟肉切片，擺放于大碗中，澆勾芡的湯汁，加枸杞點綴，配以蒜苗、香菜絲，使你又一次食欲大增。第八盤年年有“魚”。原來用中華鱘為食材，慢火清燉，撒上蒜苗、香菜即可。食之清爽，特別是那根長筋，滑滑溜溜，嚼勁十足，滋味別具一格?，F(xiàn)在因為中華鱘是國家一級保護(hù)動物，禁止食用。今天給我們上的魚是常見的鯉魚。八盤主菜上完，繼而四碟炒菜上桌，謂之“后四碗”或“坐菜”，計有少許肉炒菜花、蒜薹、豇豆、青椒。最后上加醋的酸湯、一碟花卷、一碗長面條。這時我們已是醉意醺醺，各取所需壓壓酒，喝多了，壓也壓不住，酒神附體，情不自禁，勁霸的歌舞此起彼伏，把日子演繹得詩情畫意、壯懷激烈。

高家“老八盤”取材考究，制作精細(xì)，遵循傳統(tǒng)，雖多為硬菜，但菜肴肥而不膩，調(diào)味恰到好處。碟無積油，湯汁清亮，分分明明，手藝十分精湛。

享受了老八盤，酒足飯飽，肚子撐得溜圓，我們趁勢逛了相鄰的“昆侖文化的龍門鳳闕——扎麻隆鳳凰山”。功名利祿得到暫時的遺忘，身心一片熨帖。