烹調(diào)與時(shí)俱進(jìn)

張亮

“等油冒煙了再把菜放下鍋”、“煮粥或者腌肉時(shí)加堿”、“煮餃子點(diǎn)三次涼水”……你是否還在用這些祖?zhèn)鞯姆椒▉?lái)烹調(diào)食物，如果答案是肯定的，那你有必要認(rèn)真讀完這篇文章了。

煮餃子三點(diǎn)水

按照傳統(tǒng)習(xí)慣，煮餃子的時(shí)候需要加三次涼水，民間俗稱為“三點(diǎn)水”。點(diǎn)水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會(huì)因?yàn)樗姆序v而上下翻滾，導(dǎo)致煮破。這種方法跟過(guò)去的烹飪方式有關(guān)，因?yàn)檫^(guò)去家里一般燒柴，所以很難隨心所欲地控制火力，一般以旺火燒開水后下了餃子，火力不能快速降下來(lái)，導(dǎo)致餃子在沸水中過(guò)度翻滾，容易破皮。然而，現(xiàn)在家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時(shí)可控，所以煮餃子就沒必要點(diǎn)涼水，只需調(diào)整火力就可控制溫度。

建議：煮餃子時(shí)，要用大火燒開水，打開鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會(huì)很快散失，餃子在滾水中不斷翻動(dòng)，可以熟得均勻，皮不易破。否則，蒸汽會(huì)導(dǎo)致露出水面的餃子破皮。等餃子皮熟了，再調(diào)小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家里現(xiàn)包的餃子，只要漂起來(lái)就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個(gè)，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。

煮粥或腌肉時(shí)加堿

“煮粥加堿會(huì)節(jié)省時(shí)間，并且粥更黏稠，燉肉加堿會(huì)更嫩”，這些烹調(diào)小妙招很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。的確，加堿會(huì)改善口感，節(jié)約烹調(diào)時(shí)間。但這樣卻破壞了一類很重要的營(yíng)養(yǎng)素——B族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素B1或B2都與體內(nèi)的能量代謝密切相關(guān)，但它們?cè)趬A性條件下都特別容易損失。在過(guò)去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。并且粗糧比較難煮，加點(diǎn)堿，會(huì)讓煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。但對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，由于飲食越來(lái)越精細(xì)，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加堿的方法就過(guò)時(shí)了。

建議：煮粥時(shí)放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時(shí)間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時(shí)腌制肉類的時(shí)候，可以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻后再炒。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進(jìn)行腌制。

油冒煙才下菜

很多剛學(xué)做飯的人，往往被告知通過(guò)油冒煙來(lái)判斷放菜的時(shí)機(jī)。事實(shí)上，該方法只適用于那個(gè)“粗油”時(shí)代，過(guò)去的油沒有經(jīng)過(guò)“精煉”，所以其煙點(diǎn)（油開始冒煙的溫度）較低，一般在130℃左右，而現(xiàn)在我們吃的油多數(shù)是被精煉過(guò)的，其煙點(diǎn)大大提高，多數(shù)在200℃以上。烹調(diào)時(shí)應(yīng)把油溫控制在150℃～180℃。超過(guò)這個(gè)溫度，烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。此外，油溫在200℃以上，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其所含人體中必需的脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

建議：大家可以通過(guò)一根竹筷子來(lái)判斷油溫：將其插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。此外，還可以通過(guò)蔥花檢驗(yàn)油溫，把蔥花先放進(jìn)去，當(dāng)其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時(shí)，說(shuō)明油溫合適。

（摘自《戀愛婚姻家庭》 圖/黃煜博）