住宅工業(yè)化中的整體廚房設(shè)計淺析

■ 徐科峰 耿冠霖

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住宅工業(yè)化中的整體廚房設(shè)計淺析

■ 徐科峰 耿冠霖

【摘 要】結(jié)合住宅工業(yè)化的特點，介紹住宅廚房的功能與環(huán)境設(shè)計方法，提出工業(yè)化住宅中的整體廚房技術(shù)解決方案，探討整體廚房標準化設(shè)計、空間適應性設(shè)計及運用思路和理念，歸納出裝配式住宅整體廚房設(shè)計的可行思路。

【關(guān)鍵詞】住宅工業(yè)化；整體廚房；建筑設(shè)計

徐科峰，博士，青島理工大學建筑學院教授；耿冠霖，青島理工大學建筑學院碩士研究生。

0　引言

住宅整體廚房是指“按人體工程學、炊事操作工序、模數(shù)協(xié)調(diào)及管線組合原則，采用整體設(shè)計方法而建成的標準化、多樣化完成炊事、餐飲、起居等多種功能的活動空間”。它以櫥柜為載體，將家具、電器、炊具等合理安置，兼具各種功能，使廚房的各組成部分從分項組合變成模塊化集成，實現(xiàn)廚房的工業(yè)化生產(chǎn)、商品化交易和專業(yè)化組裝。值得一提的是，只有在設(shè)計階段充分考慮住宅工業(yè)化和整體廚房的特點要求，才能將設(shè)計和施工有機結(jié)合，使住宅建造效率和產(chǎn)品質(zhì)量達到最優(yōu)。

1　整體廚房技術(shù)的特點

住宅工業(yè)化是系統(tǒng)化的工程，是住宅生產(chǎn)方式的變革，其核心是實現(xiàn)由傳統(tǒng)半手工半機械化生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變成現(xiàn)代住宅工業(yè)化生產(chǎn)方式[1]，整個設(shè)計、生產(chǎn)和裝配過程均在一套標準和規(guī)程下運作，因此廚房設(shè)計也應主動適應住宅工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)計，以利于提高住宅工業(yè)化生產(chǎn)水平。隨著住宅建設(shè)水平的提高，櫥柜設(shè)備整體化設(shè)計的概念正在國內(nèi)快速普及，工業(yè)化住宅整體廚房以支撐體和填充體分離的SI住宅理論為基礎(chǔ)，并在部品上有著系統(tǒng)化的設(shè)計和應用，因而在品質(zhì)和成本上具有優(yōu)勢（表1）。

表1　傳統(tǒng)廚房與工業(yè)化住宅整體廚房的對比

2　廚房功能與環(huán)境設(shè)計

2.1確定位置

確定廚房的平面位置時應處理好與其他空間的關(guān)系，產(chǎn)生較為合理的動線。廚房宜靠近戶門設(shè)置，使運輸動線獨立于其他動線；廚房宜貼近管井、風井和衛(wèi)生間，以便設(shè)備管線布置；廚房與餐廳間不宜有其他動線穿插；并應遠離安靜空間和潔凈空間，減少污染。

2.2選擇類型

目前我國單元住宅多采用操作廚房的形式，廚房空間用實墻封閉，油煙和廢氣不易散逸，但使用者在此封閉空間中工作單調(diào)、容易疲勞，而且廚房與餐廳缺乏聯(lián)系。而采用餐室廚房和開放廚房的缺點是油煙對就餐空間存在較大的油煙廢氣污染。

若將污染較重的熱炒區(qū)域封閉、隔離，將其他污染較低的冷餐空間與就餐區(qū)結(jié)合，可以大大改善開放式餐廚空間的衛(wèi)生條件，即所謂“雙廚”設(shè)計（圖1）。這種設(shè)計既尊重傳統(tǒng)烹飪習慣又滿足時代發(fā)展的要求，符合國情，而工廠預制廚房單元也可有效縮短隔墻的制作安裝周期，值得推廣。

圖1　“雙廚”設(shè)計平面及透視示意圖

圖2　廚房平面布局圖

表2　5種廚房平面布局的適用性分析

2.3布局處理

廚房空間按櫥柜布置方式分為單排、雙排、L型、U型和島型布置（圖2、表2）。在中小戶型中，以前4種較為常見?？臻g組合和平面布局以烹飪流程為主要依據(jù)，同時應兼顧設(shè)備的布置。操作者在冰箱、水槽池和爐灶間來往較多，故應重點設(shè)計此動線，不應產(chǎn)生局促或疲勞。U型布局動線較短，單排布局動線最長。

2.4廚房尺度

廚房尺度需參照人體工學和設(shè)備尺度確定，廚房的尺度就是各種設(shè)備尺寸與所需的操作、儲物空間及交通空間等的疊加?！蹲≌O(shè)計規(guī)范》（GB 50096—2011）(以下簡稱《規(guī)范》)規(guī)定：面積不小于4.0m2，操作面凈長不小于2100m，單排布置設(shè)備的廚房凈寬不小于1 500m，雙排布置設(shè)備的廚房其兩排設(shè)配的凈距不小于0.90m。由《住宅廚房及相關(guān)設(shè)備基本參數(shù)》（GB/T11228—2008）可知各部分最小尺寸為：洗滌區(qū)600mm(單槽)或900mm(雙槽)，烹飪區(qū)700mm，加工區(qū)500mm；因此操作面長度宜大于3000mm。

2.5環(huán)境設(shè)計

2.5.1采光

《規(guī)范》規(guī)定廚房窗地比為1∶7，這點比較容易滿足。應注意櫥柜、抽油煙機等與窗的關(guān)系，避免過多遮擋，保證廚房采光。在布置櫥柜時，也應優(yōu)先將洗滌槽和案板靠近外窗布置。

2.5.2通風

烹飪易產(chǎn)生的油煙氣等會污染室內(nèi)環(huán)境并損害人體健康。實際使用中自然通風難以有效排除污染，必須使用機械排煙來輔助排氣。安裝抽油煙機可有效減少廢氣污染，因此《規(guī)范》將抽油煙機定為廚房的必備設(shè)施。

2.5.3采暖

目前，住宅內(nèi)采暖主要依靠壁式暖氣、地暖、空調(diào)等方式。壁式暖氣占空間，小空間安裝空調(diào)的經(jīng)濟性較差，而預制廚房單元可有效解決廚房管線與地暖管線的矛盾，所以裝配式廚房多采用地暖。

3　廚房整體化設(shè)計

3.1模數(shù)協(xié)調(diào)

工業(yè)化住宅整體廚房標準化、工業(yè)化的前提是模數(shù)協(xié)調(diào)。模數(shù)協(xié)調(diào)可對各部位尺寸進行分割并確定各部件的尺寸和邊界條件、使部件規(guī)格化、用少量標準化部件建造不同類型的廚房，使建筑主體與整體廚房的裝配協(xié)調(diào)，并且簡化現(xiàn)場施工作業(yè)，滿足工業(yè)化住宅設(shè)計精細化、高效率和經(jīng)濟性要求。工業(yè)化住宅整體廚房設(shè)計應符合《建筑模數(shù)統(tǒng)一協(xié)調(diào)標準》（GBJ2—86）、《住宅建筑模數(shù)協(xié)調(diào)標準》（GB/T50100—2001）及廚房相關(guān)專項模數(shù)協(xié)調(diào)標準的規(guī)定，嚴格按照模數(shù)制要求，采用基本模數(shù)或擴大模數(shù)的設(shè)計方法實現(xiàn)構(gòu)配件、組合件、建筑制品等的尺寸（度）的協(xié)調(diào)。

可考慮優(yōu)先尺寸來進行確定。優(yōu)先尺寸越多樣，則設(shè)計越靈活、構(gòu)配件的可選擇性越強，但標準化程度也越低，相應成本也會增加。所以，設(shè)計中應選擇幾個最合適的優(yōu)先尺寸，在保證靈活設(shè)計的同時避免過多規(guī)格出現(xiàn)，即“少規(guī)格，多組合”。

3.2設(shè)計流程

建筑的工業(yè)化生產(chǎn)、建造需要在設(shè)計階段就達到各專業(yè)、各層面的高度協(xié)同一體化，各專業(yè)設(shè)計人員應及時溝通、全程配合。

3.2.1設(shè)計前期階段

以工業(yè)化、標準化的設(shè)計理念為指導，充分考慮生產(chǎn)、建造條件等因素，確定廚房單體的形式、預制部位和預制方法，明確廚房單元的預制程度以及與住宅整體的裝配關(guān)系。

3.2.2方案和擴初設(shè)計階段

合理選擇廚房位置、類型和布局，并使其擁有適宜的尺度和環(huán)境。做到模數(shù)協(xié)調(diào)，確保足夠的標準化和集成化程度；考慮水電設(shè)備、預埋管線和開關(guān)點位等設(shè)計，并與各專業(yè)和工廠進行協(xié)同，確定技術(shù)路線。

3.2.3施工圖設(shè)計階段

各專業(yè)與廠商繼續(xù)配合，做好大樣圖上的預留預埋、連接節(jié)點和系統(tǒng)集成設(shè)計。當前，預制件加工圖多由廠商依據(jù)大樣圖深化設(shè)計，建筑師的工作主要是配合、把關(guān)，確保實現(xiàn)設(shè)計意圖。構(gòu)件設(shè)計生產(chǎn)應與施工建造過程結(jié)合，預制件加工圖應準確反映預制件的規(guī)格、類型、加工尺寸、連接形式、預埋設(shè)備管線種類與定位尺寸[2]，要滿足工廠生產(chǎn)、施工裝配等相關(guān)環(huán)節(jié)承接工序的技術(shù)和安全要求。

3.3部品接口與管線設(shè)計

廚房作為住宅中使用功能最復雜的部分，設(shè)備、管線較復雜，接口繁多。以往現(xiàn)澆式住宅中往往不能協(xié)調(diào)各種設(shè)備與接口的關(guān)系，且設(shè)備多為業(yè)主自購，難以與接口統(tǒng)一；在裝配式整體廚房設(shè)計中應充分考慮此類問題，解決設(shè)備與接口的矛盾，將結(jié)構(gòu)制作、接口制作、設(shè)備安裝、廚房裝配等統(tǒng)籌處理。

3.3.1抽油煙機接口

零售抽油煙機多附送圓型煙管，無連接配件，需用戶自行安裝，整體廚房中宜集成抽油煙機，免除后續(xù)的安裝、使用問題。安裝止逆閥時應保證排氣通暢、封閉嚴密，防止煙氣倒灌，還應將各個抽油煙機與煙道整合成完整的系統(tǒng)。另外，不同抽油煙機所需排風口高度、方位不同，與其他家具的位置關(guān)系也不同。因此，抽油煙機宜集中采購，在設(shè)計階段就充分考慮接口問題，且應靠近排風口布置，減少煙管的長度，洞口處用專用連接件連接（圖3）。

3.3.2櫥柜與設(shè)備接口

安裝設(shè)備時，應考慮與櫥柜和管線的位置關(guān)系；選擇櫥柜時，也應充分考慮設(shè)備的預留位置。廚房設(shè)備的3種主要安裝方式及設(shè)計要點見表3。

圖3　排風口安裝圖

圖4　不同規(guī)格的櫥柜模塊示意圖

表3　廚房設(shè)備安裝方式及設(shè)計要點

3.3.3插座預留位置

布置插座時，首先要明確各電器和設(shè)備的擺放區(qū)域，然后確定插座的服務范圍，考慮與家具和電器的位置關(guān)系，再確定插座的位置。插口數(shù)量應滿足使用要求，并且預留升級改造的空間。此外，插座位置的確定還應考慮水、暖、風、燃氣接口的位置，避免發(fā)生沖突。

3.3.4管線與儀表

風道與管井應集中布置在臺面灶具一側(cè)，多管共井，與墻體合并；燃氣立管宜露明設(shè)計，置于管井旁。其他支線管道若無法集成在管井中，就需要安排在墻體或樓板內(nèi)的管線層中，或者隱藏在吊頂內(nèi)、櫥柜背板和底板下[3]。管線應按工序要求就近設(shè)置，如：供水管道設(shè)在洗滌區(qū)，燃氣管道設(shè)在烹調(diào)區(qū)。設(shè)置管道時，應充分考慮安全要求和未來檢修、升級的要求，同時也要便于工廠的裝配化生產(chǎn)。

3.4模塊化櫥柜與櫥電一體化

模塊化櫥柜是指模數(shù)統(tǒng)一的一系列櫥柜構(gòu)件，如柜體、面板、抽屜等，同一系列的櫥柜模塊可自由組合，此舉將使櫥柜的設(shè)計、制作、安裝、更換成本大大降低，能以低成本快速實現(xiàn)產(chǎn)品多樣化（圖4）。設(shè)計時應先進行需求分析，然后建立通用模塊和專業(yè)模塊，確定接口形式，再將模塊組合成產(chǎn)品。

模塊化的柜體可以靈活組合，適應性強。設(shè)計整體櫥柜應保證其具有可調(diào)節(jié)性，以使用者的體型為依據(jù)，合理確定櫥柜位置和組合方式。充分考慮未來更換和添置的需求，使櫥柜系統(tǒng)具有發(fā)展空間和適應能力。

櫥電一體化即廚房電器集成化（圖5、6），櫥電一體化的整體櫥柜可以解決電器與櫥柜在空間和操作動線方面的矛盾，最大化地利用空間，且操作更加方便。另外，廚電一體化可使廚房空間在視覺上和諧統(tǒng)一，也能發(fā)揮電器和櫥柜的最佳性能。適合集成的電器包括抽油煙機、熱水器、冰箱、洗碗機、垃圾粉碎機、烤箱等。電器與櫥柜的模數(shù)應相互協(xié)調(diào)，設(shè)備管線合理布局，集中控制，使電器與櫥柜形成一個真正的整體。另外，要注意預留插座和空腔，方便今后的更換和升級。

圖5　嵌入式廚用電器安裝示意圖

圖6　櫥電一體化

4　結(jié)語

廚房的功能與環(huán)境設(shè)計是整體化設(shè)計的前提，設(shè)備配置是重點，而整體櫥柜與櫥電一體化是部品集成的主要形式。我國目前住宅生產(chǎn)工業(yè)化水平還比較低，只有在設(shè)計階段將廚房作為整體看待，才能實現(xiàn)工業(yè)化、配套化的裝配式安裝，使結(jié)構(gòu)施工、設(shè)備安裝、裝飾裝修一步到位，從而達到綠色環(huán)保、提質(zhì)增量、節(jié)省成本、縮短工期的目的。

參考文獻：

[1]劉東衛(wèi),蔣洪彪,于磊.中國住宅工業(yè)化發(fā)展及其技術(shù)演進[J].建筑學報,2012(4):10.

[2]樊則森.預制裝配式建筑設(shè)計要點[J].住宅產(chǎn)業(yè),2015(8):58.

[3]丁雅楠,姜涌,石志會,侯新元,林衛(wèi).集合住宅廚房管線設(shè)備空間的整合設(shè)計研究[J].建筑學報,2011(8):74.

Brief Discussion on Design of Integrated Kitchen in Residence Industrialization

Xu Kefeng Geng Guanlin

【Abstract】Integrating the features of residence industrialization, this paper introduces the methods for functional and environmental design of kitchen and proposes technical solutions for integral kitchen in industrialized residences, discusses thought and ideas of standardized design of integral kitchen, spatial adaptability design and utilization as well as concludes feasible thought on design of integral kitchen of fabricated residence.

【Keywords】residence industrialization, integral kitchen, architectural design

收稿日期：（2015-10-23）