我的美食記憶

從古至今，多少人沉醉在大理的風(fēng)花雪月之中，迷戀于那些濃郁的少數(shù)民族人文風(fēng)情。然而在這秀麗山水和人文風(fēng)情之外，卻沒(méi)有幾個(gè)人抵擋得住來(lái)自南詔大理國(guó)故土之上的美食誘惑。

乳扇和乳餅

大理州的洱源縣鄧川壩素稱(chēng)“乳牛之鄉(xiāng)”。這里氣候濕潤(rùn)，土地肥沃，牧草豐富，農(nóng)民飼養(yǎng)的乳牛，體壯膘肥，產(chǎn)奶量高。鄧川文士楊瓊寫(xiě)于清末民國(guó)初年的《滇中瑣記》一書(shū)說(shuō)道：“鄧川有德源崗者，草宜牛，牧于此得乳倍他處?！比樯染陀绵嚧ㄈ榕５哪?，經(jīng)發(fā)酵制成“酸”，加熱后再舀入鮮奶輕輕搖晃，凝成絮狀。再用竹筷攤成薄片，卷在竹架上風(fēng)干即成。因形狀如斜扇，故名乳扇。據(jù)史籍記載，乳扇在明代就已生產(chǎn)食用。

乳扇是高蛋白、高脂肪的乳制品，吃法方便、多樣。除可用作甜食做“乳扇茶”，還可用煎、炸、烤、燴、煮等方法烹制成各種香、甜、酥、脆的佳肴。如：炒乳扇絲、燴三鮮乳扇絲、炸乳扇豆沙餃等。乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻嶺不通公路。運(yùn)輸靠馬幫。趕馬人帶乳扇、紅糖，疲乏時(shí)吃一口乳扇，咬一口紅糖，增加發(fā)熱量和營(yíng)養(yǎng)，體力大增。過(guò)去乳扇紅糖一度成為馬幫上路必備的食品。

乳餅和乳扇都是奶制品，但乳餅是用山羊奶為原料，加入適量奶藤（野生植物），經(jīng)加熱、凝結(jié)、擠壓，去酸水等多道工序而制成。滇中地區(qū)也產(chǎn)乳餅、色白，含水量大，保鮮期短，適宜及時(shí)燴食；大理劍川白族乳餅，顏色稍黃，含水量少，可保存較長(zhǎng)時(shí)間，乳味特濃，切片后蒸、煎均可?！叭轱灎Z青豆米”、“火腿夾乳餅”、“椒鹽煎乳餅”等，都是白族筵席的常備菜。

鶴慶盤(pán)腿和豬肝胙

鶴慶盤(pán)腿與浙江金華火腿、滇東宣威火腿齊名。盤(pán)腿因形得名，生豬宰殺后，將后腿旋成圓形，并將豬腳彎曲盤(pán)插于邊皮之中，在陰涼處風(fēng)干，再用鍋鹽腌制。待皮肉回軟，噴上鶴慶干酒，成批堆放，用重物加壓使血水排出，便可入甕。一月后取出，再懸掛風(fēng)干，即可保持食用。盤(pán)腿肉質(zhì)紅白分明，紅似玫瑰，味道濃香。吃法與外地火腿相同，蒸、煮、炒、燉均可。

白族腌制盤(pán)腿的歷史悠久，早在明代就把鶴慶火腿作為納貢和遠(yuǎn)銷(xiāo)外地的著名特產(chǎn)?！耳Q慶府志》記載：明代嘉靖年間名宦查偉“豐酒腿饗客”，肥腿指的就是鶴慶盤(pán)腿。

酸肝又名吹肝，系用鮮豬肝插入空心竹管，吹入肝內(nèi)空氣把肝吹脹。再向肝管灌入調(diào)制好的楊梅醬、草果、花椒、茴香面、辣油、食鹽等配料，然后用麻線(xiàn)扎緊肝管口，風(fēng)干后食時(shí)再蒸煮，冷卻后切片裝盤(pán)。其味酸香、酥軟，是白族待客的常備佐酒菜。

豬肝胙是鶴慶縣的又一特產(chǎn)。主料是生豬肝、腸肚、排骨、洗凈、煮得半熟，再加辣椒、食鹽、白酒等拌和，裝入陶甕密封。食時(shí)須蒸熟，如嫌辣味太重，可加豆腐蒸燉，味更可口。

肉餌絲和李氏燒鹵

來(lái)大理觀(guān)光的游客，喜歡品嘗著名的小吃“巍巴肉餌絲”。巍山古稱(chēng)蒙化，是南詔國(guó)的發(fā)祥地，居民擅長(zhǎng)烹調(diào)。考究下來(lái)“肉”仍源于大理，是從古代的“全豬”，進(jìn)步為燉豬膀。在偏僻山區(qū)白族聚居的村寨，逢趕街天的集市。有一種賣(mài)飯菜的食攤，把宰殺后的火燒豬，連皮帶肉、內(nèi)臟、骨頭“大砍大啄”后，放進(jìn)大鐵鍋內(nèi)，加蔥、姜、花椒、食鹽，用柴火煮熟，再舀進(jìn)土大碗里賣(mài)給顧客。這種吃法明顯地帶有古代民族粗獷的飲食生活痕跡。飲食進(jìn)入文明之后。白族把吃“全豬”分解為只用豬蹄膀即肘子的部位，洗刮干凈后，放人特制的大砂陶鍋內(nèi)燉煮。鍋口加蓋，用棉紙及涂料密封，文火燉上十多小時(shí)，到肉爛而不碎之后才揭蓋。肉切碎，加蔥花、草果面、芫荽即可上桌食用。肉湯純、色白、無(wú)油膩，味道特別鮮美，營(yíng)養(yǎng)保持在湯里。用肉和湯澆在燙熱的餌絲、米線(xiàn)碗內(nèi)，就稱(chēng)肉餌絲或肉米線(xiàn)。現(xiàn)今肉餌絲已成為巍山的名特小食。

下關(guān)龍尾街是南詔時(shí)期龍尾城所在地。至今仍保留著古香古色的街巷格局。在古城樓下邊壽康坡上有家小食店名“李氏燒鹵”。主人李映忠是白族廚師，擅長(zhǎng)制做白族傳統(tǒng)菜肴。他做的烤肉、鹵肉，玉露雞、涼雞米線(xiàn)，保持著白族正宗風(fēng)味，是遠(yuǎn)近聞名的小吃。烤肉選用里脊、肋條等鮮精豬肉，用特制砂缸、栗炭火，鐵鉤掛烤。邊烤、邊浸刷配料。李氏烤肉不用紅糖、味精、醬油，烤熟的成品鮮香異常，咸味適當(dāng)，有別于廣味叉燒。鹵肉用多年熬存的“老鹵水”，其味醇正，不同于川味燒臘。玉露雞的制做更為復(fù)雜。鹵水里有玉桂、三七花、丁香、砂仁及中草藥配料，還要用蒼山露水、玉石磨粉調(diào)制，雞要用七八個(gè)月成長(zhǎng)的嫩雞，經(jīng)腌泡、蒸熟，再燒烤。李映忠?guī)煾狄讶ナ?，傳給子女在下關(guān)開(kāi)了三家分店。

喜洲粑粑撲鼻香

喜洲粑粑是大理古城歷史上的四種名特小吃之一，另外三種是：青石橋的豌豆粉，龍德軒的破酥包子，四牌坊的白族肉。之所以說(shuō)“歷史上”，是因?yàn)樵凇艾F(xiàn)實(shí)中”已經(jīng)消失或難覓“正宗”。時(shí)下從喜洲、大理、下關(guān)直至昆明，標(biāo)榜“喜洲粑粑”的攤店不少，大都失去口感特色成為“發(fā)面烤餅”。

地道的喜洲粑粑有一套傳統(tǒng)的做法和吃法：小麥粉要用老面，發(fā)面相當(dāng)講究，適量加堿揉透，再用清油分層。使其烤熟后達(dá)到“破酥”。喜洲粑粑分甜咸兩種，甜味用火腿丁、紅糖加玫瑰糖做餡：咸味則串以蔥花、花椒、精鹽，摻板油渣，揉成圓形小餅后，再放到特制的吊爐盤(pán)內(nèi)烘烤。這種吊爐上層是栗炭猛火，底盤(pán)是微火。關(guān)鍵是烘烤要掌握火候，使餅熟透而不焦煳。出爐時(shí)粑粑顏色金黃，香味撲鼻，酥而不爛。

1940年代正宗的喜洲粑粑店在大理古城內(nèi)的四牌坊，鋪面里設(shè)條桌、條凳，桌上放有青瓷茶壺和茶盅，隨時(shí)備有烤茶。顧客坐定后，講究現(xiàn)做現(xiàn)烤，待餅熟時(shí)鏟在盤(pán)子里抬上桌面，趁熱品嘗。用筷子挾一塊粑粑，喝一口烤茶，才能吃出喜洲粑粑的真味。

喜洲粑粑的味道如何？舉個(gè)學(xué)者品評(píng)的實(shí)例：抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的1944年7至8月份，西南聯(lián)大以歷史系系主任鄭天挺為首的一批名教授，應(yīng)大理縣政府邀請(qǐng)來(lái)大理修志和講學(xué)。其中有羅常培、田汝康、孫云疇、吳乾就，以及先期到大理的云大教授徐嘉瑞，在過(guò)喜洲華中大學(xué)的聯(lián)大教授游國(guó)恩等。他們?cè)诳疾臁⑻接懘罄硎分镜挠嘞?，自然要去游覽一番蒼洱山水和品嘗地方名特小吃。鄭天挺先生在《大理訪(fǎng)古日記》7月28日這一天的下午記述：“四時(shí)，偕毓楠、汝康至大街得生和食喜洲粑粑，較之昆明火腿月餅尤過(guò)之?！编嵦焱κ菤v史學(xué)家，與喜洲名人張耀曾家有親戚關(guān)系，對(duì)昆明和大理的風(fēng)土人情比較熟悉，他對(duì)喜洲粑粑的評(píng)價(jià)：比昆明（吉慶祥）的火腿月餅還要好吃，確是妥切之評(píng)。如今遍布大理、下關(guān)的喜洲粑粑攤店，主料喜洲“老面”不缺，但“破酥”的手藝已無(wú)人傳承。粑粑的餡料沒(méi)有一家用火腿或板油渣，更用不起玫瑰糖。喜洲仍在用傳統(tǒng)的吊爐和木炭，咸味的喜洲粑粑“創(chuàng)新”為以鮮豬肉丁做餡，味道趕不上火腿，因?yàn)轷r肉水分大，只宜用于蒸煎的包子、水餃，烤餅的特色在于香酥，與糕點(diǎn)、月餅的用料和工藝程序是一樣。

1980年代的后期，我發(fā)現(xiàn)兩家喜洲粑粑做得好的店鋪，一家是文化巷的“雪冰園”。有名的本地糕點(diǎn)鋪，早點(diǎn)賣(mài)喜洲粑粑現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，質(zhì)量達(dá)到“破酥”，生意很好。搬遷到人民公園東大門(mén)后，就未再做這種早點(diǎn)了。老下關(guān)人還會(huì)記住“雪冰園”，再遷到下關(guān)賓館隔壁后，終于停業(yè)消失。另一家是在人民南路未開(kāi)通前的街口，沙河埂橋的位置。搭篷擺攤，是一對(duì)老年夫婦在經(jīng)營(yíng)。老大媽白族穿著整潔，揉面、搟面，動(dòng)作利索，看得出是一位“老把式”。男的掌爐，火色拿得好，烤出的粑粑不夾生。我經(jīng)常去光顧，熟悉后老大媽才說(shuō)到她就是民國(guó)年間，大理四牌坊喜洲粑粑店的后人，從阿奶手上學(xué)到的手藝。她做的粑粑有摻油渣的品種，比普通的稍貴一點(diǎn)，味道已接近于當(dāng)年我吃過(guò)的“得生和”名品。楊大媽的喜洲粑粑出了名。買(mǎi)的人要排隊(duì)等候，只上午賣(mài)，11點(diǎn)左右收攤。令人遺憾的是隨著人民南路的打通，去大理的公交車(chē)在此處設(shè)起點(diǎn)站，這家地道的喜洲粑粑攤點(diǎn)屬于違章搭建，之后就再也找不到這家“傳人”了。我從旁打聽(tīng)得知，這位男主人是退休職工，兩位老人只把做喜洲粑粑當(dāng)副業(yè)。其實(shí)有特殊技藝的老人，也應(yīng)該“發(fā)揮余熱”把傳統(tǒng)名食的薪火傳下去，使地道的喜洲粑粑后繼有人。

2011年2月25日當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道：《整頓“喜洲粑粑”市場(chǎng)，還其傳統(tǒng)美食佳名》，由喜洲鎮(zhèn)有關(guān)部門(mén)組成聯(lián)合工作組，對(duì)全鎮(zhèn)30多家加工銷(xiāo)售“喜洲粑粑”的商戶(hù)進(jìn)行排查整頓，“從食品衛(wèi)生、工藝質(zhì)量、品牌形象著手，還‘喜洲粑粑傳統(tǒng)美食佳名，給游客及消費(fèi)者以美好感受?！闭D是完全必要，前提是怎樣發(fā)掘和繼承傳統(tǒng)的技藝，選用好配料，達(dá)到喜洲粑粑又稱(chēng)“破酥”的形象和口感。畢竟人口的食品“味道好極了”才是硬道理。

雕梅、燉梅和木瓜

白族諺語(yǔ)說(shuō)：“吃杏遭病，吃梅接命?！鼻嗝肥枪?lèi)，在白族地區(qū)經(jīng)過(guò)精心加工成雕梅和燉梅，成為大理州的特產(chǎn)食品。

以洱源縣為中心的山麓地帶盛產(chǎn)梅子，梅園成片，僅梅坯每年遠(yuǎn)銷(xiāo)內(nèi)地和出口東南亞國(guó)家及港澳地區(qū)，就達(dá)數(shù)十萬(wàn)斤，成為云南省獨(dú)一無(wú)二的梅坯出口基地。外地用梅坯加工制作話(huà)梅，當(dāng)?shù)匕鬃鍌鹘y(tǒng)多制成雕梅和燉梅。

雕梅以鹽梅做原料，先用石灰水浸泡。取出晾干。再用刻刀在梅肉上雕刻出連續(xù)曲折的花紋，從空隙處小心擠出梅核，中空如縷。壓扁成菊花狀、鋸齒形的梅餅：再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，梅餅呈金黃色時(shí)就可從瓶壇中取出食用。其味清香，脆甜。酸中帶甜，甜中有酸，沁人肺腑。雕梅既是美食，又是精心雕琢的手工藝品。洱源白族姑娘，大都從小就學(xué)雕梅。因?yàn)檫@項(xiàng)手藝往往成為衡量一個(gè)姑娘心靈手巧的標(biāo)志。當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，在她們出嫁之前，呈獻(xiàn)給婆家的見(jiàn)面禮，就是一盤(pán)精心制作的雕梅。新婚之夜，新娘要“擺果酒”招待客人，雕梅的技藝和味道如何，就成為評(píng)頭論足的話(huà)題。文人墨客也以雕梅為題寫(xiě)詩(shī)助興，如有一首是這樣寫(xiě)的：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間?！?/p>

燉梅又名“黑梅”、“煮梅”。它是白族用作拌涼菜、煮酸辣魚(yú)的調(diào)味品，比醋精還要酸：又是夏季炎熱天的解暑飲料。加糖沖釋后比北京的酸梅湯還香醇、解渴。

燉梅以苦梅做原料，浸在陶罐內(nèi)放在火盆的“子母火”（谷殼燒微火）灰中，持續(xù)加溫一至二月，待梅色黝黑時(shí)即可備用。燉梅能擱置數(shù)年不變味，白族人常把它用為饋贈(zèng)親友的禮品。

燉梅不僅是調(diào)味食品，還是一劑傳統(tǒng)中藥，內(nèi)服用于治療慢性腹瀉、痢疾，還有解熱鎮(zhèn)咳作用。外用搗爛后涂敷創(chuàng)傷、瘡口，消毒、生肌均有療效。

木瓜是果品，又作藥用。大理因氣候、土壤適宜，木瓜栽種普遍，產(chǎn)量較高，一樹(shù)可結(jié)瓜數(shù)十斤。大理木瓜品種有黃、白兩種，果實(shí)勻稱(chēng)、光滑，個(gè)大、酸味純正。

木瓜在大理地區(qū)有多種用途：房前屋后種木瓜樹(shù)，春節(jié)正逢花期，滿(mǎn)樹(shù)紅花給節(jié)日增添喜氣：采摘一支插入瓶?jī)?nèi)作室內(nèi)清供，花期可長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。開(kāi)花后結(jié)出的小木瓜，切絲炒鮮肉絲。是一道鮮酸可口的時(shí)令菜。成熟后的大木瓜，可用蜜糖漬成蜜餞，色澤橙黃透亮，酸香回甜。更多的用途是泡木瓜醋和木瓜酒。木瓜酒有祛風(fēng)、祛濕的功效。一般飯館用白酒泡木瓜，物美價(jià)廉適宜大眾飲用。大理州的永平縣，生產(chǎn)出一種“白木瓜酒”，該酒問(wèn)世后很受歡迎，成為大理迎賓筵席的常備酒。

菜三種

高河菜是大理特有的高山名貴植物，原產(chǎn)于蒼山頂峰“龍池”（洗馬塘）海拔3500米以上地帶。陳鼎《滇黔紀(jì)游》一書(shū)寫(xiě)明：“蒼山絕頂有高河菜，七、八月生，紅莖、碧葉，味如芥?！爆F(xiàn)已由白族農(nóng)民引種于山麓菜地。

高河菜屬于咸菜類(lèi)。鮮高河菜洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)，加芝麻、姜絲，用熱香油（核桃油、菜油）浸拌后放人罐內(nèi)密封，可保存半年不走味。高河菜有開(kāi)胃、健脾、清神等作用，是饋贈(zèng)外地親友的著名特產(chǎn)。

海菜又名海菜花，產(chǎn)于洱海，屬綠藻類(lèi)水生植物。莖長(zhǎng)四五尺，軟脆，粗細(xì)如繩，莖頂開(kāi)花，有苞，每苞出花四五朵，四瓣、色白。海菜在洱海水面漂浮，成長(zhǎng)，白族民歌里常引喻為四處漂泊的人生：“大理海子無(wú)根草，不漂不落不生根”，指的就是海菜。

海菜打撈后用清水洗凈，連花苞、莖葉與芋頭煮湯，菜名“海菜芋頭”，清淡可口。

樹(shù)頭菜，大理州屬漾濞、永平、云龍、鶴慶等縣山區(qū)都有此野生菜。形似香椿。是一種刺藤喬木的傘狀嫩尖，肥大鮮嫩，多在春季采摘。吃時(shí)先用沸水浸燙去其苦汁。漂洗切碎后，加火腿、雞蛋混炒。味鮮香但略帶苦澀，屬清熱解毒的保健山菜。

米三味

白族米糕品類(lèi)多。做法精細(xì)。味道也特殊。鶴慶蒸米糕用細(xì)大米面，大理蒸糕用粗米面，先在簸箕中搓簸成細(xì)團(tuán)，放人竹木甑中分層，邊分層，邊蒸。大甑米糕用于待客作午點(diǎn)時(shí)，表面加紅糖、玫瑰糖；用于供神、敬佛時(shí)，糕面須插鮮花，像生日蛋糕插彩色蠟燭。小甑米糕用特制的活木圓甑，只有小茶杯大，分上下兩層：再有專(zhuān)門(mén)的銅壺，留有甑位氣孔。先把一甑蒸冒氣，放上一層芝麻紅糖，再把另一甑翻覆在一起，成雙甑一合。蒸熟后倒在碗里，成為一合一合的精致蒸糕。早點(diǎn)食用，一般胃口一次可吃四至五合。清明節(jié)時(shí)，青蠶豆上市：米面中滲進(jìn)青豆米粉。糕成綠黃色。食味更佳。這種青豆米蒸糕，多用作掃墓時(shí)的午點(diǎn)。

米線(xiàn)是云南城鄉(xiāng)較為普遍的小吃。米線(xiàn)系選用優(yōu)質(zhì)大米通過(guò)發(fā)酵、磨漿、過(guò)濾、蒸粉、擠壓、漂撈等工序加工成線(xiàn)狀的米制食品。吃法多樣，有大鍋、小鍋煮食、炒食、涼食及“過(guò)橋米線(xiàn)”。大理米線(xiàn)細(xì)長(zhǎng)、潔白、柔韌、滑爽。鳳儀鎮(zhèn)樂(lè)和村做的米線(xiàn)久負(fù)盛名。而涼雞米線(xiàn)又是冷食中的一絕。昆明一帶的“十錦涼米線(xiàn)”，多用甜醬油、醋、芝麻油等水質(zhì)佐料：大理涼雞米線(xiàn)不沾水，須用雞湯、小粉等熬制成的鹵汁，再加油炸核桃舂成的醬?！懊弊印保ㄉw面肉）用雞絲、雞肉片；“墊底”是燙熟的綠豆芽、韭菜、香椿。涼雞米線(xiàn)風(fēng)味別具一格?，F(xiàn)已用作筵席拼盤(pán)的墊底。

餌？是云南各族人民普遍喜愛(ài)的食品，用上米淘洗、浸泡后上甑蒸熟，放在碓臼中舂細(xì)如泥，再揉為枕頭形或壓薄成片卷，再切成絲。平時(shí)當(dāng)早點(diǎn)煮餌絲或炒片食用，春節(jié)時(shí)當(dāng)禮品饋贈(zèng)。曾有“門(mén)換新聯(lián)戶(hù)換米，還舂餌？備香廚”的詩(shī)句。大理餌快的特點(diǎn)是現(xiàn)揉。即將蒸熟的米團(tuán)，放在大理石板上，用手搓揉，包上紅糖芝麻，或核桃加鹽，或抹鹵腐，做成餃形或圓餅，再放在栗炭火盆上烤黃。甜、咸自選，是學(xué)生、職工首選的早點(diǎn)。再有一項(xiàng)習(xí)俗，農(nóng)歷冬至是傳統(tǒng)四大節(jié)氣之一，要做小餌？，用木模壓制成花卉、動(dòng)物，帶福、喜字的吉祥圖案，相互贈(zèng)送。這種餌快是食品，木模又成為白族工匠表現(xiàn)藝術(shù)手法的工藝品。

花三香

白花的學(xué)名“大白花杜鵑”。杜鵑花集中分布于北溫帶，我國(guó)是杜鵑花屬植物的分布中心。云南橫斷山脈地區(qū)被稱(chēng)為杜鵑花的故鄉(xiāng)。大理蒼山屬橫斷山脈，杜鵑花共有44種，大白花杜鵑是其中之一，花朵特大，闊葉，分布在開(kāi)闊林地及山路兩旁，形成灌叢。每年清明前后白花盛開(kāi)之時(shí)，將花朵采摘后用清泉浸泡。再用熱水燙過(guò)，捏成圓餅形。食法炒、燴都可，加面醬、辣椒，燴成素菜。

?；ㄖ干?shù)的花蕊、花苞。大理鳳儀、鶴慶有養(yǎng)蠶傳統(tǒng)，桑樹(shù)特多。初夏桑樹(shù)開(kāi)花時(shí)，采摘花苞、花蕊，洗凈先用燙水漂過(guò)，加雞蛋或鮮豬肉爆炒，不用醬油、味精等佐料，吃其鮮味。按中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥，桑葚子是特殊補(bǔ)品，?；ǖ淖萄a(bǔ)作用更強(qiáng)。

刺花是田間路旁的灌木叢，清明掃墓時(shí)盛開(kāi)，花瓣較小，香氣特濃。白刺花多作茶飲，也可做成素菜。烹調(diào)方法與白花相同。

魚(yú)三味

有“高原明珠”之稱(chēng)的大理洱海，是云南橫斷山脈中容水量最大、水質(zhì)最清的淡水湖。洱海不僅風(fēng)光秀麗，自然資源也十分豐富，魚(yú)類(lèi)就有10多種。由于水質(zhì)少有污染，外地客人到大理旅游觀(guān)光，都要以品嘗洱海魚(yú)為快事。

白族對(duì)魚(yú)的吃法和烹調(diào)技術(shù)很高明。具有代表性的三種魚(yú)類(lèi)佳肴是：河水煮活魚(yú)、砂鍋魚(yú)、弓魚(yú)?！昂铀蠡铘~(yú)”指用洱海水煮鮮魚(yú)。白族吃魚(yú)其味在“鮮”。漁民在船上捕到鮮魚(yú)，在船上支起柴炭爐灶，置上銅鑼鍋，舀入海水，把活魚(yú)去鰓和內(nèi)臟，水漲后下人鍋內(nèi)，再加蔥姜、干辣椒面、食鹽，煮熟后盛入大碗即可食用。由于保持了魚(yú)的原汁原味，魚(yú)肉滋嫩細(xì)膩，湯味鮮辣香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。

隨著大理旅游事業(yè)的發(fā)展，原先在漁船上才能品嘗到的“河水煮活魚(yú)”。引進(jìn)到風(fēng)景名勝景點(diǎn)的餐館。蝴蝶泉附近的周城白族村，飯店的廚師在這道菜的烹調(diào)上加以改進(jìn)，滴入適量酸醋，加嫩豆腐，近似酸辣魚(yú)但又不奪其鮮，更適合外地游客口味。下關(guān)團(tuán)山公園和西洱河邊。有多家“河水煮活魚(yú)”的餐館，被稱(chēng)為洱海魚(yú)味一條街。

砂鍋魚(yú)則是大理聞名遐邇的一道美菜。凡到過(guò)大理嘗過(guò)砂鍋魚(yú)的人，都說(shuō)這道美食令人終生難忘。砂鍋魚(yú)集中了白族魚(yú)味的精華，它比酸辣魚(yú)清爽，比脆皮魚(yú)鮮美，比糖醋魚(yú)甜，比河水煮活魚(yú)濃醇。砂鍋魚(yú)的烹調(diào)方法是：把洱海鯉魚(yú)刮洗干凈后，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精鹽，腌10多分種，放入大理海東白族工匠專(zhuān)門(mén)燒制的煮魚(yú)土陶炊具砂鍋里清燉。再加入泡豆腐、火腿、鮮雞肉片、海參、金鉤蝦、魷魚(yú)、冬菇、蛋卷、肉丸、玉蘭片，豬蹄筋等10多種配料及調(diào)味品，把砂鍋置于栗炭火爐上慢慢烹燉而成。

食時(shí)，趁湯沸將砂鍋端入餐桌正中的墊盤(pán)上面，熱氣騰騰，香味撲鼻，色彩艷麗誘人，實(shí)屬色、香、味、形齊備的佳肴。砂鍋魚(yú)是大理現(xiàn)代筵席的主菜，講究配料、刀工、火候，一般小飯館難以齊備。吃砂鍋魚(yú)，應(yīng)到大理著名的賓館、飯店事先預(yù)定，才能保證質(zhì)量。街頭、路邊飯館賣(mài)的“砂鍋魚(yú)”，多半有名無(wú)實(shí)，不能代表地道的大理砂鍋魚(yú)。

洱海土著魚(yú)種中最有名的是弓魚(yú)。弓魚(yú)其色如銀，形體狹長(zhǎng)，無(wú)鱗少骨，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化，食味鮮美。弓魚(yú)又稱(chēng)工魚(yú)、公魚(yú)，因跳躍時(shí)形似張弓，故得名?！豆沤駡D書(shū)集成·禽蟲(chóng)典》記弓魚(yú)“出洱海，如鰷而鱗細(xì)，長(zhǎng)不盈尺”?！缎伦朐颇贤ㄖ尽の锂a(chǎn)考》：“工魚(yú)，一作公或弓。魚(yú)似鰷而鱗細(xì)，長(zhǎng)不滿(mǎn)尺，肉細(xì)刺少，子腴美，可腌食”。民間稱(chēng)“公魚(yú)”，把“弓”誤為“公”，引出詼諧笑話(huà)：“大理公魚(yú)有子，雞山和尚有妻”。公為雄性，怎能有卵？雞山指著名佛教圣地雞足山。是禪宗叢林，和尚怎能有妻？實(shí)際是弓與公，期與妻，字音同，義不同造成的誤釋。寫(xiě)作“弓”，弓魚(yú)中的雌魚(yú)有子，就不奇怪：“妻”寫(xiě)作“期”，雞足山的方丈、法師會(huì)見(jiàn)客人，以及舉行戒行法會(huì)，有一定的日期，解釋就通了。這種以方物人諺語(yǔ)，是白族的詼諧。

弓魚(yú)早在唐代就作為貢品遠(yuǎn)送長(zhǎng)安，故又有“貢魚(yú)”之稱(chēng)。明代謫居云南的著名學(xué)者、狀元楊慎，把弓魚(yú)贊為“魚(yú)魁”。歷史上弓魚(yú)產(chǎn)量極多，到40年代還用汽車(chē)把腌制好的成噸弓魚(yú)運(yùn)到昆明，再轉(zhuǎn)省外，或西出緬甸銷(xiāo)往東南亞。60年代后因洱海生態(tài)環(huán)境受到破壞，弓魚(yú)急劇減少，現(xiàn)時(shí)已很難吃到。

弓魚(yú)的豐產(chǎn)在春季桃花盛開(kāi)時(shí)，食法以清湯加青蠶豆米與魚(yú)共煮，這種烹調(diào)方法菜名“桃花魚(yú)”。清代大理學(xué)者師范寫(xiě)的“內(nèi)腹含瓊膏，圓脊媚春酒”，說(shuō)的就是春食弓魚(yú)的盛事。

三宴席

“土八碗”大餐。

大理婚喪嫁娶宴客通行“八大碗”，這是最具白族民間特色的傳統(tǒng)筵席。八道主菜，用八個(gè)土陶燒制的大碗盛裝，故又稱(chēng)“土八碗”。

八道菜的菜名：

酥肉：生豬肉切成3公分左右的塊狀，放人事先調(diào)成糊狀的雞蛋清、小麥面中翻裹，然后放入油鍋炸至焦黃，取出備用。正規(guī)筵席須用砂鍋煮穌肉，加蔥花；如平時(shí)佐酒則不用再煮，切片食用，名稱(chēng)“干香穌”。

千張：用豬肉“三線(xiàn)”部位切塊，煮至半熟，再用紅糖、蜂蜜、醬油使豬肉皮上色，再切成薄片放進(jìn)蒸籠，大火蒸熟。因肉薄、刀解后仍呈圓形，吃時(shí)再一張一張挾開(kāi)。所以稱(chēng)“千張”。

蒸肉：原料豬肉的部位及刀法與“千張”大體相同，不同處是不用上色、油泡；用米面裹后再上蒸籠。底料：千張用干腌菜，蒸肉用黃豌豆或馬鈴薯、紅薯。

紅肉：又稱(chēng)大肉，烹調(diào)方法與漢族的紅燒豬肉大致一樣。特點(diǎn)是用紅曲上色。塊大，肥肉比重大。呈桃紅色，爽口而不油膩。

雜碎：豬雜碎、青菜稈、羊肚菌或冬菇、粉絲等，燉煮成一道帶湯水的熱菜。

木耳、豆腐：大理山區(qū)盛產(chǎn)黑木耳，與豆腐清燉為一碗；或大白蕓豆燉塊肉。不放辣椒、醬油，取其鮮味。

飯豆：飯豆為小粒紅豆，煮后攪拌成泥，加芫荽、醬、酸菜等佐料，涼食。

丸子：百合包肉餡、蒸熟。

其中涼拌飯豆有改為鹵菜拼盤(pán)的，即鹵肚、肝、油炸排骨、涼白瘦肉片，上蓋熟雞蛋，按人切塊，用生蘿卜絲或腌菜墊底。經(jīng)濟(jì)狀況較好的人家，上菜前加一碗八寶飯，為甜味食品，不計(jì)入主菜之內(nèi)。

“八大碗”在大理民間盛行幾百年而不衰，是有一定特點(diǎn)。首先是質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，與群眾的消費(fèi)結(jié)構(gòu)相適應(yīng)，符合居家儉樸的原則?！鞍送搿币话悴挥秒u、魚(yú)、鴨做原料；它沒(méi)有浪費(fèi)，殺一頭豬，各個(gè)部位都派上用場(chǎng)，又便于計(jì)劃，多少桌客，殺幾頭豬，廚師一算就知道。其次是烹調(diào)合理，全用蒸、燉。不用煎炒，符合營(yíng)養(yǎng)原則，又節(jié)省時(shí)間。“八碗”集民間傳統(tǒng)烹飪技術(shù)、地產(chǎn)原材料和審美情趣于一體；色、香、味、器、質(zhì)兼顧，有一定的科學(xué)性。如“雜碎”這一碗，豬雜碎、青菜稈、粉絲、紅蘿卜、羊肚菌，菜色青翠、紅、白、黑相間。體現(xiàn)民間配菜不俗，早就注意到菜品的色澤美。又如百合元子具有滋陰、潤(rùn)肺作用：大白蕓豆、黑木耳、冬菇香菌等，都可列入健身山珍美食。

“風(fēng)花雪月”盛宴。

洱海賓館是當(dāng)年大理州唯一星級(jí)涉外賓館。餐飲部擁有一批烹調(diào)技術(shù)高超、熟悉各種菜系的廚師。他們?cè)诙嗄杲哟鞯貋?lái)大理的賓客實(shí)踐中，觀(guān)察、聽(tīng)取對(duì)大理白族飲食的評(píng)價(jià)后，精心研究制作出白族高檔風(fēng)味筵席“風(fēng)花雪月宴”。

吉祥金雞、蒙化絲瓜餅、鶴慶焦肝、水晶魚(yú)凍、熗螺螄、炸地參、涼拌豆粉。風(fēng)干牛肉、百花酥雞、玉洱銀蒼、洱海映月、砂鍋魚(yú)、網(wǎng)油乳扇卷、三色葫蘆洱海蝦、鐵板螺黃。

風(fēng)味小吃：三鮮餌快卷、翡翠金錢(qián)酥

水果：時(shí)鮮水果

白族喜食酸、辣、冷，原封不動(dòng)把民間風(fēng)味飲食搬上筵席，太辣、過(guò)濃、又咸，不一定適合外地賓客的口味。洱海賓館廚師在保持傳統(tǒng)和白族菜肴特色的基礎(chǔ)上，從現(xiàn)代飲食文化原則“味美、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、適度”方面下功夫，推出白族“風(fēng)花雪月宴”。

“風(fēng)、花、雪、月”，指歷代文人對(duì)大理風(fēng)景的概括：“下關(guān)風(fēng)，上關(guān)花，蒼山雪，洱海月”。

首先上桌的是彩盤(pán)“吉祥金雞”。大理多古塔，塔頂飾有屹立的銅鳥(niǎo)名“金雞”。三塔是大理古老文化的象征，金雞是白族崇拜的吉祥物。彩盤(pán)中的金雞造型精美，色彩艷麗。雞冠用腌泡紅辣椒拼成，改變了工藝菜只供觀(guān)賞不能吃的浪費(fèi)。接著上席的六個(gè)冷碟：絲瓜餅、焦肝、水晶魚(yú)凍、熗螺螄、炸地參、涼拌豆粉，都是地道的大理土特食品。

熱菜有八樣，把“風(fēng)花雪月”的主題貫穿其中。“風(fēng)干牛肉”即油炸牛干巴：“百花酥雞”用燉嫩雞去骨后再蒸，保持全雞造型，酥而不爛?！坝穸y蒼”用雪白的劍川乳餅或餌？制作，在盤(pán)子里塑造成屏風(fēng)形狀的點(diǎn)蒼山雪?！岸Ｓ吃隆庇玫扒?、蛋黃制成海水和月亮，襯以天藍(lán)瓷盤(pán)。更顯得玲瓏剔透，水月分明。砂鍋魚(yú)是白族筵席的主菜，按傳統(tǒng)烹調(diào)，配料多，砂鍋大，湯味濃。量太多，有時(shí)一桌10人單吃砂鍋魚(yú)還有剩余，造成浪費(fèi)?，F(xiàn)改進(jìn)為湯多、料精、盛器用中號(hào)砂鍋，即保持砂鍋魚(yú)的品味，又富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！熬W(wǎng)油乳扇卷”、“三色葫蘆洱海蝦”。用的是鄧川乳扇、洱海鮮蝦。烹調(diào)區(qū)別于普通油炸乳扇和鹽水蝦，形味別具一格。最后一道主菜“鐵板螺黃”。把栗炭火盆與覆在上面的鐵板擺上餐桌中央，類(lèi)似滇南吃燒豆腐，把碗中螺黃攤在鐵板上，邊烘烤邊吃，很有情趣。

主菜之后是兩道風(fēng)味小吃：“三鮮餌？卷”用薄片餌？，時(shí)鮮蔬菜作餡，卷成筒形“春卷”（春又作椿）。上餐桌替代包子，饅頭等面點(diǎn)成為主食?！棒浯浣疱X(qián)酥”用青蠶豆去皮，搗碎成泥，捏成銅元大的小餅，煎黃食用。這是白族傳統(tǒng)家常菜，亦為素食佳品。

洱海賓館制做的這組筵席，保存了白族烹飪色、香、味、形的基本屬性，又改進(jìn)了目前普遍存在的菜多、量大、點(diǎn)少、湯次的問(wèn)題。菜肴命名高雅，有豐富的白族文化內(nèi)涵，品味方式、上菜順序合理，是白族飲食文化“推陳出新”的精品筵席。

“白族風(fēng)味”大席。

下關(guān)賓館推出的“白族風(fēng)味席”，是該館廚師經(jīng)過(guò)多次篩選、實(shí)踐、總結(jié)白族菜肴特點(diǎn)后，研制成功的中、高檔筵席。曾榮獲云南省“首屆飲食產(chǎn)品金馬獎(jiǎng)”。先列菜單，再說(shuō)特點(diǎn)：

冷菜：彩盤(pán)——大理市市徽。

八圍碟：南詔干巴絲、彌渡卷蹄花、鶴慶火腿扇、喜洲紅凍魚(yú)、劍川地參子、單大人蘿卜、平坡樹(shù)胡子、龍龕芝麻菜。

熱菜：大理砂鍋魚(yú)、鳳線(xiàn)吊石鐘、春秋爆螺螄、酸辣螺螄黃、雙色螺豆花、蒼山玉帶魚(yú)、四季賽雞樅、清蒸豬肝胙。

甜菜、點(diǎn)心：夾沙乳扇卷、煎翡翠粑粑

時(shí)令鮮水果：這一桌筵席，基本上囊括了白族的傳統(tǒng)佳肴和特產(chǎn)食品。材料全用本地產(chǎn)動(dòng)植物，強(qiáng)調(diào)地道風(fēng)味。并有所創(chuàng)新。如一般筵席最先上菜的拼盤(pán)，改成八小圍碟。每碟菜的數(shù)量不多，讓客人品嘗后還想再吃。彩盤(pán)大理市徽為觀(guān)賞菜，造型以聞名中外的國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物——大理崇圣寺三塔為主，表示對(duì)客人的尊重：“歡迎您到大理來(lái)?！?/p>

南詔故地指巍山縣，有擅長(zhǎng)飼養(yǎng)菜牛的傳統(tǒng)，用黃牛肉腌成的風(fēng)干肉塊稱(chēng)“干巴”。食時(shí)切片、油煎、講究片薄、色澤紅潤(rùn)、透明如紙、味咸略脆，是佐酒好菜。凍魚(yú)是白族民間傳統(tǒng)冷菜，用洱海黃殼魚(yú)刮洗干凈，去內(nèi)臟，清水煮。多放辣椒、花椒及蔥頭，不放豬油，冷凍后魚(yú)、湯凝固在一起，紅潤(rùn)半透明，又別是一種口味。喜洲是南詔國(guó)時(shí)期的大厘城，是南詔王室的行宮所在。凍魚(yú)最早就源于喜洲。單大人是村名，在蒼山斜陽(yáng)峰與馬耳峰之間。氣候涼爽，土壤為黑色腐質(zhì)土，種蘿卜用農(nóng)家肥，無(wú)污染。單大人蘿卜切絲后，雪白、嫩脆，做成冷菜，味道特別誘人。平坡、龍龕均為地名，樹(shù)胡子是寄生于大樹(shù)上的細(xì)條形植物，又名樹(shù)衣。芝麻菜系蔬菜，色綠，有清熱解毒作用。是白族家常菜。

八個(gè)圍碟都是冷菜，涼菜中有生菜，體現(xiàn)白族嗜生、食冷、喜辣的飲食特點(diǎn)。熱菜中的主要菜品，在特產(chǎn)佳肴中已作介紹，如砂鍋魚(yú)、螺螄、豬肝胙。至于雞縱則是云南山區(qū)特產(chǎn)，以其肉質(zhì)肥嫩、香氣清芬。食味鮮甜，名列菌類(lèi)之首，是滇味山珍佳饈。雞縱有10多種烹調(diào)方法，可做成雞縱全席，須在夏秋之際產(chǎn)鮮品時(shí)，才能齊備，不逢產(chǎn)季時(shí)則以腌雞縱代替。

熱菜之后上餐桌的甜菜、點(diǎn)心：夾沙乳扇卷是乳扇回軟后，以豆沙為餡，卷成圓筒形，用清油煎炸，裝瓷盤(pán)再撒白糖，即可食用。翡翠粑粑是白族季節(jié)小吃，春天青蠶豆上市時(shí)，剝成豆瓣煮熟，舂搗成泥，再與糯米面粉混合做成的粑粑仍含綠色，故名翡翠。是以色定名。

下關(guān)賓館的白族風(fēng)味席，沒(méi)用海味，也排除雞、鴨和國(guó)家明令禁食的野生動(dòng)物，以地道的土特產(chǎn)食品及綠色山菜為主，保持白族傳統(tǒng)飲食風(fēng)味，全在于廚師的精心烹調(diào)和制作技藝，可代表正宗的白族飲食文化發(fā)展的成果。這次飲食文化研討也存在不足之處，例如缺少民間名廚的參與。云南滇味“土八碗”的正宗在大理，大理的“八大碗”傳統(tǒng)名廚師又出在下關(guān)關(guān)迤紅土坡。老廚師先后去世，至今只有春暉樓的“八大碗”還保持傳統(tǒng)特色。如何加以扶持：如何提高廚師的社會(huì)地位等等問(wèn)題，來(lái)不及深入探討。和茶文化一樣，善始而未善終，值得令人深思。

生活，就是一道接一道的菜，對(duì)于現(xiàn)在的年輕人來(lái)說(shuō)美食的誘惑有多大呢？這個(gè)恐怕只有他們自己知道了，但是美食不是每次都有的?，F(xiàn)在很多人吃好吃的或者大餐的時(shí)候喜歡先拍照留念，我從年輕的時(shí)候開(kāi)始就形成了一個(gè)習(xí)慣，喜歡在生活之中收集并記錄下那些難忘的美食記憶。

編輯手記：

歷史可以用文字記載、用畫(huà)面呈現(xiàn)、用影像傳承，也可以由獨(dú)具辨識(shí)度的美味鑄造——老字號(hào)的味道。那些了不起的美食，無(wú)法用文字準(zhǔn)確描述，唯有當(dāng)舌尖上的味覺(jué)神經(jīng)傳遞到大腦，童年的記憶才隨之被喚醒。本期，我們通過(guò)吳棠老師的記憶視角，去了解那些深藏民間的味覺(jué)記憶。