說不盡的魯菜

孫婧

細(xì)細(xì)品味，菜系與地域經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)布局似乎也有著千絲萬縷的聯(lián)系，說到底，都是—方水土造就的—方文化。而說不盡的，是作為菜系之首的魯菜。

有人說，人的胃是有記憶力的。杯盤盞碟觥籌交錯(cuò)，最能令味蕾覺醒的，總是兒時(shí)的味道。故，舌頭是通往心靈的密道。一方水土養(yǎng)育一方人，一方人炮制一方物產(chǎn)，這方人無論走向天涯海角，口味上的偏好總能讓彼此快速識(shí)別，建立起新的交情。這大概就是菜系的源頭與基礎(chǔ)。

菜系大概可以勾勒出一地的地域性格與古往今來。比方，淮揚(yáng)菜發(fā)源地自古商賈云集，追求人文格調(diào)，講究刀工形態(tài)優(yōu)美，具有較高的文化品位；四川物產(chǎn)豐富自古受戰(zhàn)亂波及較小，故市民樸素的觀念對(duì)菜系影響占主導(dǎo)地位，為嗜辣創(chuàng)造了條件；嶺南古為國(guó)土的盡頭，后為開放窗口，飲食受西方影響較大，靈活多變不墨守成規(guī)。

細(xì)細(xì)品味，菜系與地域經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)布局似乎也有著千絲萬縷的聯(lián)系，說到底，都是一方水土造就的一方文化。而說不盡的，是作為菜系之首的魯菜。

菜系背后

魯菜被認(rèn)為是最早露出端倪的飲食文化系統(tǒng)。受宮廷和士大夫文化的影響，魯菜在選料上較多的選用山珍海味，用料上乘。在宴飲過程中，十分講究飲食禮節(jié)。魯菜是傳統(tǒng)意義上的“宮廷菜”、“官方菜”，相傳已經(jīng)失傳的清朝“滿漢全席”正是魯菜。

2015年，林全文作為魯菜代表廚師參加了在法國(guó)舉辦的國(guó)際中餐烹飪大賽。評(píng)委有國(guó)際上享有盛譽(yù)的廚師同行、大使館官員、媒體人、資深饕客等，在這場(chǎng)國(guó)際化的中餐大賽中，林全文獲得了最高榮譽(yù)——五鉆級(jí)金獎(jiǎng)。

在法國(guó)舉辦中餐烹飪大賽，初看似有舍近求遠(yuǎn)的意味。實(shí)際上，飲食文化隨著大航海時(shí)代與日益廣泛的國(guó)際貿(mào)易，早已享受到了全球化的福利。中餐與西餐、菜系之間、菜系內(nèi)部的水乳交融與碰撞更迭，是局外人想象不到的激烈。

林全文參加的比賽要求每位參賽廚師拿出兩道菜，幫助他“登頂”的菜分別是“扇貝明月餃拼瑤柱炒水晶”，和“騰椒炒雞拼松茸酸辣牛肉丸”。名字無法幫助食客勾勒想象，這是按照國(guó)際賽制獨(dú)創(chuàng)的中餐菜肴，海鮮與山珍的使用，水餃的創(chuàng)新，可見強(qiáng)烈的膠東菜風(fēng)情，但又不僅僅是膠東菜，這正是魯菜所需要的。

“技術(shù)上，廚師的基本功是刀工、勺工、火候、色香味形器，這幾年魯菜轉(zhuǎn)型很快，膠東菜正在崛起”，林全文說。按照通常觀念，孔府菜、福山菜、博山菜、膠東菜等小菜系共同支撐起魯菜，齊魯文化原本就兼容了海洋文化與大陸文化，這也體現(xiàn)在菜系上，“博山菜和福山菜的原材料有豆腐、白菜、土雞和一些山珍，這與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)有關(guān)。膠東菜的主要特色是海鮮的各種的烹飪，不乏使用名貴山珍，這些年已經(jīng)有了趕超粵菜的勢(shì)頭?！?/p>

林全文師從魯菜泰斗級(jí)人物高炳義，要說魯菜今天的成就，高炳義是繞不開的名字。國(guó)際中餐大師，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，中國(guó)魯菜烹飪特級(jí)大師，除了這些專業(yè)頭銜，最為普通食客所熟知的就是他與央視創(chuàng)辦、策劃的“滿漢全席電視烹飪大賽”。

菜系的崛起好比一國(guó)突破高新產(chǎn)業(yè)，必然有學(xué)科帶頭人和一批高能骨干，魯菜今天的氣象就是這么來的。林全文16歲師從高炳義，一路走來大體沿襲著前輩的路：魯菜大師、烹飪大師、國(guó)內(nèi)冠軍、國(guó)際冠軍，得到了最高獎(jiǎng)項(xiàng)，拿到了業(yè)內(nèi)最高職稱，林全文的身份逐漸由推廣者、轉(zhuǎn)型者轉(zhuǎn)變。

“魯菜這些年變化很大，人們傳統(tǒng)印象的油乎乎、黑乎乎、咸乎乎改觀了，我們行業(yè)內(nèi)部的交流十分頻繁，經(jīng)常研討，出去學(xué)習(xí)，借鑒其他菜系的做法，也引入西餐烹飪方法，比如芝士和一些調(diào)味料的融合使用”。刻板印象中，山東地大物博文脈悠久，但略顯封閉保守，體現(xiàn)在菜系上，這種印象正在被顛覆。

吃的豐富體驗(yàn)

也有人說，由于腸胃強(qiáng)大的記憶功能，人記憶中的美食永遠(yuǎn)是媽媽的手撰，所以餐飲業(yè)是個(gè)陷阱，無論多么精美的菜肴都無法被長(zhǎng)久記憶，只能在“吃”的形式上大做文章。酒店會(huì)額外的聘請(qǐng)樂隊(duì)、魔術(shù)師、印度飛餅師或意大利披薩師，容器和擺盤常有新花樣，甚至把內(nèi)部修建成視覺奇觀，力求給食客留下刻骨銘心的消費(fèi)體驗(yàn)。

對(duì)于吃這件事，人是殘忍得喜新厭舊。廚師殫精竭慮地討好，絞盡腦汁地創(chuàng)新，得到的不過是食客一句淡淡的“好吃”。林全文是青島景園假日酒店的中餐行政總廚，這座老牌五星級(jí)酒店有一支龐大的廚師團(tuán)隊(duì)，中、西餐行政主廚履歷出奇的漂亮，林全文已不必贅述，西餐行政總廚潘貴軍曾經(jīng)是北京奧運(yùn)會(huì)奧組委成員下榻飯店的西餐主廚，當(dāng)時(shí)的接待酒店聽說羅格喜歡吃法餐，特地讓法餐大師潘貴軍空降北京。

從“吃”的角度看，這樣的陣容不可謂不奢華，但他們基本沒有享受過武林高手的那種輕松愜意。林全文為即將到來的春節(jié)開發(fā)了10道年菜，既要有中國(guó)人喜歡的喜慶、團(tuán)圓感，又要兼顧現(xiàn)代人對(duì)健康、綠色和時(shí)尚的訴求，擺盤要眼前一亮，同時(shí)還得符合當(dāng)下的節(jié)儉大潮。螺獅殼里做道場(chǎng)考驗(yàn)人在捉襟見肘中的智慧，換做廣闊天地任邀游的想象發(fā)揮，難度更高了。某種程度上，食客的挑剔也是在這種豐饒中逐漸養(yǎng)成。

海鮮是依然是膠東菜的“主打歌”，10道年菜有兩道整魚，一條海魚，一條淡水魚，多寶魚香煎，鱖魚被做成了唱作俱佳的松鼠桂魚。湯名為“五福臨門”，以膠白、海螺、豆腐、海參等為主料，高湯慢煨。男人們都是肉食動(dòng)物，“硬菜”必不可少，一大盤紅燒肉，一大盤黑椒牛肉，紅燒肉是典型的中餐擺盤，牛肉粒則借鑒了西餐做法，擺在滾燙的卵形石子上。

老人喜歡的粗糧，女士喜歡的猴頭菇，小孩喜歡的雞翅，下酒的小海鮮，好吃不占肚的醉蟹鉗……管中窺豹，一家人可見全人類。親情的溫度由腸胃的滿足開始升溫、升華，這正是年夜飯的靈魂所在。

魯菜的未來

菜系猶如江湖，你方唱罷我登場(chǎng)，霸主與新秀并存，但和真正的江湖一樣，沒有任何人能真正的一統(tǒng)江湖。上世紀(jì)90年代，粵菜一度風(fēng)靡全國(guó)，魯菜大本營(yíng)青島一度被粵菜沖擊，粵菜廚師年薪遠(yuǎn)超魯菜廚師。

這兩年，魯菜尤其是膠東菜廣受追捧，與當(dāng)年的粵菜類似，膠東菜也是從高點(diǎn)進(jìn)入，直接切入了高端市場(chǎng)?！斑@幾年魯菜廚師的年薪明顯高于粵菜廚師了，甚至出現(xiàn)了好廚難求的情況”。據(jù)林全文的觀察，日韓對(duì)川菜接受度比較高，而法國(guó)等歐洲國(guó)家則比較青睞膠東菜，他的一位師弟已經(jīng)在巴黎開了三家檔次頗高的膠東菜餐廳。

魯菜的未來在哪里？林全文的近期目標(biāo)是“魯菜標(biāo)準(zhǔn)化”。

對(duì)于這個(gè)問題早年曾經(jīng)有過爭(zhēng)論，認(rèn)為能標(biāo)準(zhǔn)化的東西都比較簡(jiǎn)單粗暴如肯德基的漢堡。而像法餐、中餐這種原料龐雜烹飪繁復(fù)的菜系，是無法標(biāo)準(zhǔn)化的?！安⒉皇沁@樣，比如法餐，湯汁是它的魂，是廚師的命根子，火用多大、多久，調(diào)料的克重，都是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，好廚師能保證他的湯汁味道始終如一。北京烤鴨也一樣，已經(jīng)放棄了柴烤改用電爐，這是大趨勢(shì)”，林全文說。

魯菜標(biāo)準(zhǔn)化成為最新的行業(yè)自覺，林全文正在逐步規(guī)范調(diào)料的使用，火候的掌握等烹飪細(xì)節(jié)。在儒道文化的共同影響下，菜系有如每個(gè)中國(guó)人，有著隨性灑脫快意恩仇的一面，若給這片自由江湖加入一些嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué)的元素，也不失為一種“西學(xué)東漸”式的浪漫。更重要的是，這對(duì)每個(gè)菜系而言，都是一種必要的修煉。