存茶的誘惑（下）

陳杰

在2000年之前，普洱茶市場(chǎng)流通的二十年以上的“陳年普洱茶”幾乎都來自廣東、香港、臺(tái)灣，而普洱茶另一個(gè)主要消費(fèi)區(qū)西藏也鮮有“老茶”出現(xiàn)。即使在普洱茶的產(chǎn)區(qū)——云南，相當(dāng)一部分的“老茶”也基本依賴廣東、香港、臺(tái)灣的“回流”。形成這種現(xiàn)象有兩個(gè)原因：

一是云南本地人已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間不飲用普洱茶，起碼自上世紀(jì)新中國成立后至本世紀(jì)初，云南本地人基本上是以喝綠茶為主，只是進(jìn)入二十一世紀(jì)初，伴隨普洱茶“熱”，普洱茶才逐漸進(jìn)入飲茶人的視野，但有意識(shí)地存茶似乎還沒有形成；

二是很多人至今仍認(rèn)為廣東、香港、臺(tái)灣，甚至馬來西亞等地方是存放普洱茶的最佳地區(qū)。

普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就對(duì)溫度和濕度有一定的要求。它的起始溫度是在15℃，溫度每增加10℃，其酶促反應(yīng)加快。但超過60℃，酶蛋白會(huì)出現(xiàn)變性，反應(yīng)速度下降。因此，普洱茶陳化過程的“最適溫度”應(yīng)在15℃～60℃之間。廣東、香港、臺(tái)灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大。基本符合酶促反應(yīng)的“最適溫度”的要求。而云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時(shí)間則很短。且冬季的溫度經(jīng)常在10℃以下，早晚溫差較大。這就自然出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，同樣的普洱茶，存在廣東、香港、臺(tái)灣與存在云南比較，其陳化的效果不同。前者陳化速度快于后者。

同時(shí)，普洱茶的發(fā)酵還離不開一定的“濕度”，通常意義上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陳化過程“最適濕度”為55%～85%之間。廣東、香港、臺(tái)灣除冬季外，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。而云南全年絕大部分濕度在70%以下，冬季和秋季更是在45%以下，使普洱茶陳化的效果低于廣東、香港、臺(tái)灣地區(qū)。這就形成至今市場(chǎng)中仍保留的一個(gè)習(xí)慣：普洱茶生產(chǎn)在云南，但后續(xù)陳化主要在廣東、香港、臺(tái)灣等地。

有一點(diǎn)是我們應(yīng)當(dāng)明確的，廣東、香港、臺(tái)灣等地除了氣候存在高溫、高濕等有利于普洱茶后發(fā)酵的因素外，還有一個(gè)更重要的原因，是他們率先對(duì)普洱茶后發(fā)酵的機(jī)理進(jìn)行了諸多嘗試與研究，其流行甚廣的“濕倉”與“干倉”理論也出自這幾個(gè)地區(qū)。

一、有關(guān)濕倉與干倉的評(píng)估

所謂“濕倉”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港自然環(huán)境就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識(shí)將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時(shí)地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進(jìn)”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試。現(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵——渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實(shí)際上就是受到“濕倉”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已。

所謂“干倉”的提法，是相對(duì)“濕倉”而言。因?yàn)檎嬲摹案蓚}”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高溫”的環(huán)境，缺乏“濕”就會(huì)使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會(huì)在高溫干燥中更快的消亡。其實(shí)，所謂的“干倉”，更多的是指“溫度與濕度”低于廣東這種“高溫高溫”環(huán)境的地方。如很多茶商把在廣東陳化一段時(shí)間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對(duì)干燥地區(qū)繼續(xù)陳化（如長(zhǎng)江以北地區(qū)），其后續(xù)的陳化效果比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成形后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對(duì)干燥的區(qū)域存放，其“退倉”的效果比“高溫高溫”地區(qū)效果更好。這當(dāng)中，云南的一些地區(qū)，如昆明，又成為“干倉”的首選地。

應(yīng)當(dāng)說廣東、香港等地對(duì)“濕倉”與“干倉”的實(shí)踐，是對(duì)普洱茶加速后發(fā)酵的一次有益嘗試。但它也存在兩個(gè)問題：

一是將普洱茶后發(fā)酵的過程過于簡(jiǎn)單化，一味地用“高溫高濕”手段片面追求發(fā)酵速率，忽略后發(fā)酵其它要件，造成品質(zhì)把控受到限制。我們?cè)趶V東看到的很多的“濕倉”，絕大部分屬于極其簡(jiǎn)單，甚至可以用“極其落后”兩字形容，再加上存儲(chǔ)現(xiàn)場(chǎng)的臟、亂等現(xiàn)象，與真正意義的陳化場(chǎng)所（普洱茶界稱為“后發(fā)酵”）相距甚遠(yuǎn)。很容易造成二次污染的發(fā)生。“濕倉”的做法在加速普洱茶的轉(zhuǎn)化上確實(shí)效果明顯，但也帶來意想不到的弊端，即發(fā)酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對(duì)有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐敗”現(xiàn)象的發(fā)生。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實(shí)際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。很多人品飲這類茶出現(xiàn)身體不適，甚至嘔吐現(xiàn)象，是嘔吐細(xì)菌及其它一些霉菌起的作用。就茶葉飲用安全而言，已超過食品安全臨界點(diǎn)。雖然很多人已經(jīng)注意到這個(gè)問題，并提出“干倉”試圖彌補(bǔ)，但“濕倉”的“痕跡”很難消除。這就是為什么同樣生產(chǎn)于九十年代初的普洱茶，真正成為知名產(chǎn)品寥寥無幾的原因。

二是“濕倉”與“干倉”這種模式在今天已屬于落后的生產(chǎn)形態(tài)。無論從食品衛(wèi)生與食品安全角度，還是技術(shù)專業(yè)化、科學(xué)規(guī)范的角度，都屬于應(yīng)被淘汰的生產(chǎn)模式。普洱茶后發(fā)酵屬于茶葉貯藏化學(xué)，側(cè)重食品“后熟作用”的研究與實(shí)踐，它需要愈來愈嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌l(fā)酵模型的創(chuàng)立，加之不斷的實(shí)踐與改進(jìn)，從“經(jīng)驗(yàn)掌控”上升到科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到真正意義的專業(yè)發(fā)酵。

二、家庭儲(chǔ)茶與倉儲(chǔ)存茶的評(píng)估

1、家庭儲(chǔ)茶。最早源于香港與臺(tái)灣等地。上世紀(jì)中葉，在中華人民共和國成立以后，中國大陸品飲普洱茶（除西藏）基本終止。只有香港還保留部分普洱茶的需求市場(chǎng)。香港又將普洱茶引入臺(tái)灣與東南亞一些國家。因此，香港由于當(dāng)時(shí)特殊的貿(mào)易地位自然成為普洱茶的集散地。其實(shí)，存茶甚至普洱茶后發(fā)酵的概念是因?yàn)橘Q(mào)易而誕生的。換句話，雖然云南自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”（另一種說法是“孫子喝茶”）之說，但香港的存茶最初只是“屯貨”的概念，只是后來逐漸開始有了存茶意識(shí)，并探討各種方法，向?qū)I(yè)存茶靠攏。由于香港人多地少，倉儲(chǔ)條件有限，再加上茶葉在香港總體貿(mào)易中所占比重較低，從業(yè)人員能掌控的資金與經(jīng)濟(jì)實(shí)力偏弱，導(dǎo)致存茶的模式基本以家庭儲(chǔ)茶為主。這種模式在上世紀(jì)九十年代中，向廣東地區(qū)拓展，到本世紀(jì)初達(dá)到高峰。廣東憑借更大規(guī)模普洱茶集散地的能力與便利條件，將儲(chǔ)藏普洱茶演化為一個(gè)新的“經(jīng)濟(jì)熱點(diǎn)”，并迅速推向全中國。

自本世紀(jì)初中國大陸興起的家庭儲(chǔ)茶與香港的家庭儲(chǔ)茶有本質(zhì)上的不同。香港的家庭儲(chǔ)茶是為了生計(jì)，是謀生的一種手段；大陸的家庭儲(chǔ)茶絕大部分是因?yàn)槠珢鄱苌囊环N消費(fèi)行為。因此，它一般偏向于小型化，有的是與自家生活區(qū)域相聯(lián)，有的單獨(dú)騰出獨(dú)立區(qū)域（或房間、車庫、地窖等）。它有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，能夠保證環(huán)境不出現(xiàn)臟、亂現(xiàn)象發(fā)生，存茶人能夠就近經(jīng)常“光顧”存茶區(qū)域，一方面滿足了存茶人作為“玩家”的樂趣，陶冶性情，另一面可對(duì)茶葉隨時(shí)關(guān)注，細(xì)心觀察與體驗(yàn)茶的變化。這是喜愛普洱茶的人值得借鑒與推廣的方法。就如法國的紅酒，雖然所有的法國酒莊都有自己的酒窖，但很多法國人仍然有自己的家庭小型酒窖，他們更喜歡每年購進(jìn)一定量的紅酒在家庭小酒窖里貯藏，目的不是為了“豪飲”所需，也不是為了未來的升值。而是休閑時(shí)投入一種關(guān)注，或欣賞、或品味，實(shí)際上是一種優(yōu)雅的生活方式的體現(xiàn)。所以，他們的家庭酒窖沒有統(tǒng)一的模式，而是各有特色，是家庭受邀客人必然參觀的一個(gè)區(qū)域，更多的是體現(xiàn)主人的品位與精神境界。

有一點(diǎn)是我們需要提醒的，家庭儲(chǔ)茶很難在最短的時(shí)間內(nèi)完成后發(fā)酵全部過程，這是因?yàn)榧彝?chǔ)茶受兩個(gè)條件制約：一是家庭環(huán)境無法達(dá)到微生物的“濃度”要求，自然降低了發(fā)酵速率；二是存量有限，限制了后發(fā)酵過程中“聚量反應(yīng)”的發(fā)生。因?yàn)椤熬哿糠磻?yīng)”需要一定茶量的配合。因此，我們說專業(yè)發(fā)酵更像一臺(tái)“推土機(jī)”，在曠野里開辟出一條道路，家庭儲(chǔ)茶更像是“壓道機(jī)”，將開辟的新路壓得更平坦。同樣，法國的家庭酒窖也與酒莊的酒窖有本質(zhì)的不同，表面上看，它們有相似性，技術(shù)層面上都保持避光與溫濕度的衡定性。但又有意識(shí)與專業(yè)酒窖作了區(qū)別，如控制與弱化微生物的環(huán)境“濃度”，墻上沒有霉斑，空氣流通性也好，沒有明顯的“窖氣味”。它更偏重于小型化，更精致，文化氛圍更濃，視覺效果更好。其實(shí)，它與專業(yè)酒窖作了非常精確的分工，專業(yè)酒窖負(fù)責(zé)前半段的發(fā)酵，家庭酒窖則負(fù)責(zé)后半段的“精細(xì)加工”。

2、倉儲(chǔ)存茶。倉庫儲(chǔ)茶的模式。它最基本的特征是倉庫。是在摒棄香港與臺(tái)灣的“濕倉”與“干倉”基礎(chǔ)上，探討出更為科學(xué)有效的一種存茶方式。這種儲(chǔ)茶模式在上世紀(jì)九十年末興起，伴隨“普洱茶熱”迅速在廣東多地蔓延。廣東地區(qū)近十幾年巨量的普洱荼儲(chǔ)存，絕大部分依托這種模式。這其中，也有不少云南制茶企業(yè)將部分產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到廣東，參與這種倉儲(chǔ)存茶。

倉儲(chǔ)存茶基本是以商家為主，個(gè)人投資者為輔。這種倉儲(chǔ)存茶已經(jīng)接近于專業(yè)發(fā)酵的水準(zhǔn)。它是普洱茶演化上千年過程中一次重大技術(shù)進(jìn)步。因?yàn)樗鉀Q了兩個(gè)問題：

一是開始普洱茶后發(fā)酵的專業(yè)嘗試，雖然這種研究尚處于雛形，還有待不斷完善。但在這之前，普洱茶只有采摘與加工工藝，沒有加工之后的后發(fā)酵工藝。廣東地區(qū)普洱茶經(jīng)營者與愛好者憑借自然環(huán)境的優(yōu)勢(shì)條件，進(jìn)行了大量倉儲(chǔ)存茶的后發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，并獲得很多有益的經(jīng)驗(yàn)。這是普洱茶作為發(fā)酵產(chǎn)物有史以來較大規(guī)模的“后發(fā)酵”實(shí)驗(yàn)。

二是接近了專業(yè)發(fā)酵的水準(zhǔn)。首先，規(guī)?；拇娌枇炕緷M足后發(fā)酵“聚量反應(yīng)”的茶量要求，尤其是空間與茶量之比的要求；其次，貨品的堆放更趨向于專業(yè)化，包括對(duì)倉儲(chǔ)空間溫濕度的把控。脫離了早先的“濕倉”茶那種臟、亂、差的存儲(chǔ)條件。

倉儲(chǔ)存茶也存在兩個(gè)不足：

一是有些倉儲(chǔ)存茶仍局限在倉庫的層次，甚至更像現(xiàn)代化物流倉儲(chǔ)中心。我們?cè)诤芏鄰V東倉儲(chǔ)存茶地方看到的是非常整潔、干凈的環(huán)境。地面是自流平（環(huán)氧地坪涂料，大多為醫(yī)院及企業(yè)高潔凈區(qū)使用），貨物有自動(dòng)傳輸裝置，其潔凈度可達(dá)到近似無菌要求。但這里存在一個(gè)問題，對(duì)于普洱茶后發(fā)酵，是需要微生物“干預(yù)”的，而且還是“超比例”的微生物菌群，倉儲(chǔ)環(huán)境中微生物達(dá)不到一定“濃度”，后發(fā)酵幾乎不成立。同時(shí)，微生物的存活與繁殖又需要特定的溫度與濕度，否則，它的效能也會(huì)衰減，并直接影響普洱茶的后發(fā)酵速率。因此，太臟、太濕、太熱會(huì)造成茶葉霉變，并容易出現(xiàn)二次污染，對(duì)后發(fā)酵是一種傷害，但太干凈，甚至達(dá)到潔凈的程度又不能產(chǎn)生后發(fā)酵。因此，倉儲(chǔ)存茶不應(yīng)僅側(cè)重倉庫的概念，而應(yīng)將倉庫的場(chǎng)所提升為專業(yè)發(fā)酵的場(chǎng)所。

二是倉儲(chǔ)存茶目前仍局限在經(jīng)驗(yàn)積累上，尚存在將經(jīng)驗(yàn)提升為一種科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的層次上來。不同的茶品，都有自已的的一套后發(fā)酵模型，以生茶與熟茶為例，生茶的后發(fā)酵需要從30℃～40℃（微生物最佳繁殖溫度），再從40℃～50℃（細(xì)菌最佳繁殖溫度），最后是50℃～60℃（酶促發(fā)酵最佳溫度），整個(gè)過程缺一不可，它是遞次漸進(jìn)的發(fā)酵過程。而到了熟茶的后發(fā)酵，就不用這么復(fù)雜了，因?yàn)槭觳柙凇颁锥选钡倪^程，這些環(huán)節(jié)都經(jīng)歷過了，只需要酶促發(fā)酵的環(huán)節(jié)。所以，創(chuàng)造各類茶的發(fā)酵模型才能向?qū)I(yè)發(fā)酵靠攏，才能提升品質(zhì)。

所以，未來倉儲(chǔ)存茶有很大的技術(shù)提升空間，即由倉儲(chǔ)存茶向?qū)I(yè)窖藏演變。也是倉儲(chǔ)存茶升級(jí)換代的必然要求。

三、專業(yè)窖藏

專業(yè)窖藏是在倉儲(chǔ)存茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行更科學(xué)、更專業(yè)的“后發(fā)酵”（后陳化）模式。過去我們把“高溫高濕”當(dāng)成普洱茶后發(fā)酵的重要因素，甚至以這個(gè)條件為基準(zhǔn)，將符合“高溫高溫”的地方圈為普洱茶后發(fā)酵的最佳地方。

但是普洱茶后發(fā)酵不是一個(gè)簡(jiǎn)單的“高溫高濕”就能解決的，我們有可能忽略了更重要的一個(gè)因素，即特征性微生物。特征性微生物是對(duì)該種發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)具有重大影響的微生物。如果沒有該種微生物的存在或參與發(fā)酵，則失去該固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的固有特征。如一些著名白酒釀造過程中，參與發(fā)酵的微生物不計(jì)其數(shù)，可以說，每一種微生物都或多或少地為豐富白酒酒體成分做出了貢獻(xiàn)，但總有一些微生物被認(rèn)為是最重要的，如果沒有這些重要的微生物，就不能體現(xiàn)出該酒的特殊性。如濃香型白酒的發(fā)酵，己酸乙脂是主體酸之一，人們?cè)诰平阎邪l(fā)現(xiàn)己酸菌就是特征性微生物。

一個(gè)好的普洱茶在其后發(fā)酵過程中一定離不開特征性微生物的干預(yù)，而這種特征性微生物的存活、繁衍、積聚，又只能在一個(gè)特定場(chǎng)所，即“窖”的形式之中進(jìn)行，產(chǎn)生最佳的發(fā)酵速率。

專業(yè)窖藏實(shí)質(zhì)是嘗試普洱茶更科學(xué)的后發(fā)酵方法，與目前茶葉化學(xué)正在興起的一個(gè)邊緣學(xué)科：茶葉貯藏化學(xué)，為一個(gè)課目。也是茶葉貯藏化學(xué)重點(diǎn)研究領(lǐng)域。

這其中，有五個(gè)問題值得我們深入研究，也算建議。

第一，普洱茶的專業(yè)窖藏不是一個(gè)倉庫或者倉儲(chǔ)中心的概念，首先在硬件設(shè)施必須滿足“窖”的要求。這里有兩方面內(nèi)容：一是“窖”的屬性?！敖选笔瞧斩韬蟀l(fā)酵的場(chǎng)所。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設(shè)有窗戶透光，也不能開辟通風(fēng)孔。這樣做的目的是有意識(shí)地制造半?yún)捬醐h(huán)境，促使普洱茶中酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合、還原，使大分子物質(zhì)一次次向小分子轉(zhuǎn)化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設(shè)備來完成。與我們?nèi)粘＝佑|的倉庫通風(fēng)孔和換氣扇有很大的不同。同時(shí)，它的墻壁與頂棚應(yīng)是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，也可用經(jīng)過處理的“泥巴”，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應(yīng)呈拱形（因微生物喜圓形，忌直角）；二是固態(tài)發(fā)酵對(duì)環(huán)境的要求遠(yuǎn)高于液態(tài)發(fā)酵。這是因?yàn)橐簯B(tài)發(fā)酵是將液體（如葡萄酒或白酒）灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內(nèi)的空氣產(chǎn)生“相對(duì)”隔絕。因此對(duì)窖內(nèi)空氣、微生物菌群、人員的流動(dòng)要求不是太高。普洱茶的后發(fā)酵則不同，因?yàn)樗匀痪S持固態(tài)發(fā)酵，是將產(chǎn)品始終裸露在空氣中，接受特定環(huán)境微生物“侵?jǐn)_”與“占領(lǐng)”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進(jìn)入物品區(qū)必須二次更衣與消毒，避免雜菌侵入及二次染菌（也叫二次污染）。就這點(diǎn)而言，“茶窖”不是國內(nèi)外的酒窖的簡(jiǎn)單抄襲，其設(shè)施要求比酒窖更為復(fù)雜與嚴(yán)謹(jǐn)。

第二，科學(xué)的功能布局?！敖选钡墓δ懿季肿詈脼槿M(jìn)式結(jié)構(gòu)：一進(jìn)為服務(wù)區(qū)（含接待、品茶交流、產(chǎn)品陳列、貨品收進(jìn)與發(fā)放等）；二進(jìn)為輔助區(qū)（含一次更衣消毒、感官審評(píng)室、理化室、微生物菌種培養(yǎng)室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉(zhuǎn)區(qū)等）；三進(jìn)為核心區(qū)（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發(fā)酵室等）；其中，核心區(qū)不同的發(fā)酵室控制的溫度與濕度不盡相同，完全采用人工干預(yù)模式，而非“靠天吃飯”或依賴“上天的眷顧”。這三個(gè)功能區(qū)應(yīng)為環(huán)形結(jié)構(gòu)，最重要的是人與物的分流。

第三，專注“窖”的特征性微生物的培養(yǎng)。普洱茶的后發(fā)酵其微生物包括細(xì)菌、酵母菌、放線菌和霉菌。這其中，霉菌是好氧微生物，在發(fā)酵的過程中，伴隨氧氣的消耗，使窖內(nèi)呈現(xiàn)半?yún)捬鯛顟B(tài)，霉菌的數(shù)量呈下降趨勢(shì)，酵母菌卻出現(xiàn)一個(gè)明顯上升的過程。當(dāng)酵母菌呈下降趨勢(shì)時(shí)，細(xì)菌的變化又較為特殊。于是出現(xiàn)了好氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵交替重復(fù)，周而復(fù)始。這中間，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)微生物的存在，再往下發(fā)展，特征性微生物便會(huì)大顯神通，完成普洱茶后發(fā)酵中最關(guān)健的發(fā)酵工作。因此，我們也可以說：特征性微生物的培養(yǎng)與繁衍是“窖”的核心技術(shù)，也是最有價(jià)值核心資產(chǎn)，是窖藏質(zhì)量的生命線。同時(shí)，它也需要高水平的生物技術(shù)做支撐，如對(duì)水活度的監(jiān)控、水的平衡把握、物料水分的損失及熱量去除技術(shù)及固態(tài)發(fā)酵菌體量的測(cè)定等等。絕非簡(jiǎn)單的濕度與溫度的掌控就能解決的，更不應(yīng)成為“高溫高濕”的翻版。

第四，不同類型的普洱茶有不同的后發(fā)酵模型。如生茶與熟茶，古樹茶與臺(tái)地茶，再加上不同地域茶的特性，使普洱茶的窖藏進(jìn)入專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)層面。“窖”有空間要求，在這個(gè)特定空間里，普洱茶比較容易進(jìn)行多菌種的混合發(fā)酵，隨著微生物發(fā)酵的不斷進(jìn)行，培養(yǎng)基（普洱茶）的生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，微生物的種群會(huì)按一定的規(guī)律發(fā)生演變。這個(gè)演變一旦可數(shù)字化，其發(fā)酵模型就可確立。而發(fā)酵模型一旦確立，其發(fā)酵過程就可人為操控。而人為操控就可使發(fā)酵時(shí)間大幅度縮短。從理論上測(cè)算，專業(yè)的窖藏與簡(jiǎn)單的倉儲(chǔ)可達(dá)到1：20年速率。當(dāng)然，我們研究窖藏的專業(yè)性，除了有提高普洱茶后發(fā)酵效率外，更多的是以提高品質(zhì)為前提的。

第五，專業(yè)窖藏有兩種模式。一種是云南普洱茶產(chǎn)地的“窖藏”模式。這種模式最大優(yōu)點(diǎn)是“窖”中特征性微生物與茶園最接近的，具有特殊的地理位置的優(yōu)勢(shì)。這就是為什么著名酒廠，無論是白酒還是葡萄酒，其酒窖都在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的原因。法國著名的紅酒產(chǎn)區(qū)一直沿襲“莊園”的概念，其實(shí)質(zhì)就是促使生產(chǎn)過程環(huán)環(huán)相扣，創(chuàng)造最佳品質(zhì)的“路徑”。“莊園”不是一個(gè)單純的生產(chǎn)企業(yè)，而是一個(gè)從采摘到加工釀造，再到窖藏的整體概念，這一概念現(xiàn)在也得到云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的重視。云南柏聯(lián)普洱茶莊園率先建成中國第一個(gè)普洱茶窖藏場(chǎng)所，真正實(shí)現(xiàn)了從茶園（茶葉種植）到茶廠（茶葉加工），再到茶窖（專業(yè)貯藏）的“無縫銜接”，是普洱茶發(fā)展史上第一個(gè)真正意義的莊園形態(tài)。其茶窖的創(chuàng)立，不僅完善了莊園的整體概念，也通過研發(fā)各種專業(yè)發(fā)酵模型，填補(bǔ)普洱茶后發(fā)酵工藝的空白，是普洱茶發(fā)展史上的一次重大技術(shù)創(chuàng)新。專業(yè)窖藏另一種模式則是對(duì)廣東地區(qū)現(xiàn)有的倉儲(chǔ)存茶的改進(jìn)與提升。這方面的工作存在潛在的技術(shù)提高與品質(zhì)提升空間?？蓞⒄丈鲜銮八捻?xiàng)建議對(duì)比，依據(jù)自身倉儲(chǔ)的自然環(huán)境，加以改造，嘗試培養(yǎng)出特征性微生物優(yōu)勢(shì)菌群，專業(yè)窖藏才可以確立。否則，仍然停留在倉儲(chǔ)的階段。

作者系蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術(shù)總監(jiān)