中國“雜碎”：在美國的舌尖上

祝鵬程

在大多數(shù)中國人的印象里，“雜碎”無疑是一個罵人的詞匯。幾年前，我到美國印第安納大學(xué)訪學(xué)，第一次在中餐館看到寫著“雜碎”（chop suey）的菜單，就以為是翻譯制造的惡作劇。等到端上來，發(fā)現(xiàn)不過是用雞肉、豌豆、粉絲和白菜混在一起的“一鍋燴”?；貋韱柫伺笥?，才知道是我孤陋寡聞，這種“雜碎”竟然是美國人眼中的“中餐標(biāo)配”，傳說是由李鴻章訪問紐約時發(fā)明的。聽聞后不由得啞然失笑：在不同文化的接觸過程中，雙方都難免誤讀與想象。

顯然，日理萬機的李鴻章是沒有時間去研制菜品的，和左宗棠雞、簽語餅一樣，雜碎是許許多多華人移民在美國土地上的發(fā)明。那么，這些飲食是如何被創(chuàng)造出來，又如何被美國人接受的呢？帶著這兩個疑惑，我翻開了美國飲食文化學(xué)者安德魯·科伊的《來份雜碎：中餐在美國的文化史》。這是一部研究美國人如何理解、接受中餐的著作，描繪了從鴉片戰(zhàn)爭一直到北京奧運會近兩百年的歷史中以“雜碎”為代表的中餐逐漸從邊緣融入美國主流社會的歷史。

從戒備中餐到尼克松吃北京烤鴨

第二次鴉片戰(zhàn)爭以后，美國人開始成規(guī)模地接觸中餐。當(dāng)閉關(guān)鎖國的狀態(tài)被打破后，心懷鬼胎的政客、傲慢的傳教士、野心勃勃的商人紛紛登上中國的領(lǐng)土。在他們充滿偏見的眼里，中國人是一群吃狗、貓、老鼠的怪人，中餐則是一堆難以弄清原料的混雜物，即便是被國人視為珍饈的燕窩魚翅，他們也敬而遠(yuǎn)之。19世紀(jì)60年代，隨著大量華人勞工和淘金者的涌入，粵式中餐被引介進美國，并迅速在舊金山等地扎下根來。但當(dāng)時的美國人還是對中餐保持了高度的戒備，有一些異想天開的美國人嘗試著在中餐館宴客，結(jié)果遭到了受邀者的抵制。20世紀(jì)以來，中餐以低廉的價格、新奇的食物和異國情調(diào)的氛圍博得了美國人的好感，逐漸流行開來，甚至一度掀起了風(fēng)靡全美的“雜碎熱”。

當(dāng)然，科伊并沒有就飲食而論飲食，而是把中餐放置到了中美兩國的文化交流框架中加以論述。在描寫飲食的同時，作者勾勒了中美關(guān)系的變遷，這些宏大的社會背景深刻地影響了中餐在美國的傳播。中美兩國開始打交道時，古老的天朝正在走下坡路，美國則處于上升期。在你強我弱的權(quán)力格局下，中餐必然被美國人視為一種低檔菜系，且被指責(zé)為“油膩”和“來路不明”。而在19世紀(jì)后期，美國興起排華運動，頒布了《排華法案》。一方面，這造成了中餐在相對保守的西部舉步維艱；另一方面，一些飽受種族歧視的華人輾轉(zhuǎn)到紐約定居，帶動了中餐在美國大都市的流行。如今，中餐在美國的影響力已經(jīng)越來越大，有些時候，它甚至成為重要的政治象征、連接中美關(guān)系的紐帶——尼克松訪華時，就特意用吃北京烤鴨來傳達(dá)對中國的善意。

在娓娓道來的訴說中，作者串聯(lián)起了《望廈條約》的簽訂、華工赴美、排華主義、援華抗戰(zhàn)、中美關(guān)系正常化等一系列重大的歷史事件。可以說，這既是一部美國人對中餐的接受史，也是一部美國對中國的接受史。

打破種族隔閡共享中餐

科伊把微觀的飲食和風(fēng)云變幻的中美關(guān)系聯(lián)系在了一起，但政治并不是作者唯一考量的因素，書中的中餐傳播史也沒有淪為對中美關(guān)系史的簡單圖解。在作者筆下，諸多的社會文化因素在中餐的傳播中扮演了重要角色。比如兩國人在餐桌禮儀上的碰撞。眾所周知，傳統(tǒng)中國實行共餐制，并不忌諱用筷子給別人夾菜；而美國人則習(xí)慣分餐。在開篇不久，科伊用非常冷幽默的筆觸描寫了一個場景：在簽訂《望廈條約》時，清政府派出重臣耆英與美國人周旋，為了顯示“良好的交際涵養(yǎng)”，耆英在宴席上顯得有些熱心過頭，親自用自己的筷子夾菜喂給在座的美國人吃。但在美國人的眼里，這些中國人的吃相并不太好，那一口黃燦燦的牙齒也讓人倒胃口。他們不得不盡力掩藏自身的厭惡，勉強把這些菜咽下去。為了報復(fù)，他們惡作劇式地也往清朝人的嘴里塞食物。耆英的舉動符合中國人的禮節(jié)，卻侵犯了美國人的進餐習(xí)慣。在兩國早期的接觸中，喂食和布菜的傳統(tǒng)一度成為美國人接受中餐的重要阻礙，也加深了美國對舊中國“骯臟”與“不衛(wèi)生”的刻板印象。

再比如，作者敏銳地關(guān)注到，美國社會的文化多樣性在中餐的傳播中起到了關(guān)鍵性的作用。美國是一個多族裔的國家，各種移民匯聚在一起，形成了文化的大熔爐。到上個世紀(jì)初，紐約的中餐館就以價格低廉，獲得了猶太人、黑人的喜好，也成了酒鬼和流浪漢常常光顧的地方。當(dāng)時的“波希米亞運動”也從中推波助瀾。在反傳統(tǒng)的波希米亞族看來，和那些堂皇但沉悶的西餐館相比，售賣雜碎的中餐館的氛圍要輕松得多，既沒有上流社會的虛偽與客套，也沒有繁文縟節(jié)的餐桌禮儀。在做工粗糙但極富異域風(fēng)情的紅燈籠下，人們可以縱情歌唱，放聲大笑。在這里，中餐成為了文化先鋒們抵抗中產(chǎn)階級趣味的途徑。正是在多元的社會形態(tài)中，中餐才能如魚得水，從唐人街?jǐn)U張到美國的每一個角落，經(jīng)久不衰?？纯唇陙盹L(fēng)行世界的情景喜劇《生活大爆炸》，也不難發(fā)現(xiàn)，美國人、印度人、猶太人，科學(xué)家、怪咖宅男、懷揣演藝夢的打工女……他們打破了種族和階級的隔閡，共同享用著中餐。

飲食背后華人移民自我表達(dá)的缺位

不過，科伊這本書并非十全十美。須知，任何一種文化的傳播都是雙向的，中餐的西傳也不例外，它既需要美國人的理解與接受，更離不開華人移民的創(chuàng)造與推廣。在這一過程中，美國人是接受的主體，華人則是傳播的主體。優(yōu)秀的研究應(yīng)該把兩個主體放到同等重要的位置，讓它們平等地對話。但這本書卻一味停留在以美國為本位的視角上，聚焦于美國人是如何接受中餐的，書里列舉了大量美國人的所想所做，缺乏對華人作為傳播主體的關(guān)注。華人移民本應(yīng)是一個鮮活的群體，但作者對他們言論與行動的關(guān)注實在太薄弱了。

也就是說，華人與中餐都被對象化、客體化了。在書中，“華人”似乎是一批同質(zhì)化的、面目模糊的人群，他們很難表達(dá)自身的真實想法，他們的形象只存在于美國人的描述中。此外，移民的地域差異、代際差異，以及中國飲食的地方性與多樣化必然會促成中餐的多元傳播，但書中也是付之闕如。由于對華人主體性的重視不夠，華人讓中餐融入美國社會的各種努力也被作者忽視了。為了迎合美國人的口味，華人是如何改良雜碎的？又是如何營造“中國式的”餐廳氛圍的？哪些華人做出了突出的貢獻？這些本值得大書特書的細(xì)節(jié)，卻被作者一筆帶過。

最后，回到我在開頭提出的兩個疑問。我們發(fā)現(xiàn)，這本書是有遺憾的，它只回答了以“雜碎”為代表的中餐是如何被美國人接受的，卻沒有回答這些飲食是如何被在美華人創(chuàng)造出來的。在“吃”與“被吃”的飲食政治背后，華人移民被剝奪了自我表述的權(quán)利，淪為了失語、沉默的他者。寫到這里，我甚至開始猜想，中國菜那么多，為什么偏偏是雜碎成為它在美國的代表？是不是因為“雜碎”這一意象在無形中隱喻了中國作為第三世界的形象呢——在美味的背后，透著廉價、雜糅與怪異？

（陳瑞摘自《新京報》）