談炒木須飯及明朝太監(jiān)

偶與幾位友人談天，忽談到炒木須飯這個名詞。蛋炒飯怎么叫做炒木須飯呢？知道此事來源的人，極少極少。我為考查這件事情，費過二三年的工夫，問過許多人，才得到了點結(jié)果。最后遇到前門外櫻桃斜街，宗顯堂飯莊一位老掌柜，這個飯莊，歷史最久，在明朝就很出名，這位老掌柜，已八十多歲，他對我說了一大套極有價值的話，不但是極有趣味的一件事情，且是明、清兩朝，北京很有價值的一段掌故。

他說此事實始自北京，且始自明朝，乃是由太監(jiān)而起的。因為明朝太監(jiān)權(quán)勢極大，又不通人性，所以人人懼怕，大家對于他們，都是躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，最怕得罪他們；不得已同他們說話時，也都極端小心。因為太監(jiān)們忌諱極多 （一直到清朝末年還是如此），最忌諱的是“雞蛋”二字，所以大家當(dāng)著他們，萬不敢說。尤其是在飯館子中，常有太監(jiān)去宴會，更要小心避諱，倘雞蛋兩字之下，還有別的字，還可以將就著說，如燴雞絲、爆雞丁等是也。倘二字之下，沒有別的字，則非避諱不可，鹵雞曰鹵牲口，醬雞曰醬牲口。他還說，聽得老輩們說，在明朝還嚴(yán)厲得多，到清朝已較隨便多了。

我聽他這一套話，高興極了，后又在各處考查對證，他這話一點不錯，且確是始自北京。因把各種菜名之改換稱呼者，搜集了許多，曾記得有三十幾種，目下卻記不全了，只憶到二十來種，茲把它寫在后邊。按這樣極小極瑣屑的事情，似乎值不得這樣鄭重其事地來做，但是這里邊情形，不但可以算是北平小小的掌故，且于風(fēng)俗考據(jù)也有相當(dāng)?shù)年P(guān)系，所以不憚煩瑣，把它大略談上一談。按它改稱的這些名詞，有的只行于北平，他處聽不到的；有的在北方尚能通行的，有的傳到各處，又有變動的，茲大致列下：

雞蛋改名曰白果

鴨蛋改名曰青果

薰雞改名曰薰牲口

鹵雞改名曰鹵牲口

醬雞改名曰醬牲口

以上幾種，并沒有什么道理，不過因為雞蛋是白色，鴨蛋是青色而已。所謂牲口者，不過因為它是獸類，然管禽類叫做牲口終歸勉強，有人說是太監(jiān)改的。按白果青果，兩個名詞在北平市面中，并不甚通行，而天津倒盛行。雞名曰牲口，則只北平如此說法，北平以外，很難聽到。

蛋花改名曰甩果

如做一種湯 （面條等等，也包括在內(nèi)），將熟時，再把攪爛之雞蛋，灑于湯面，便名曰蛋花；北平鄉(xiāng)間，通通名曰亂雞蛋。北方這個亂字，用法很寬，比方說勾芡，都叫亂面糊；北平則曰甩果，他處則無此名詞。

炸雞改名曰炸八塊

《禮記》 中載，雛尾不盈握不食，北平最講究吃剛盈握小雞，切成八塊炸食，故即名曰炸八塊；然雞稍大，或座客稍多，都不能只用八塊，不過因避諱雞字耳?？墒沁@個名詞，便傳留了幾百年，至今北平仍用之。鄉(xiāng)間從前無此名詞，民國后始有之。

炒雞蛋改名曰攤黃菜

溜雞蛋改名曰溜黃菜

這兩種無他意義，只是顏色發(fā)黃故名。按炒雞蛋是極普通家家有的一種菜，故名詞更嚴(yán)格，北平飯館中，絕對沒有一人呼為炒雞蛋者，臨官路大道的客店，也是如此。而鄉(xiāng)間則無此稱呼，蓋因北平太監(jiān)多，官路客店，也常有太監(jiān)來往，所以特為避諱；鄉(xiāng)間則難得有太監(jiān)蹤跡，故無所諱忌，即此亦可見明朝太監(jiān)之跋扈驕橫了。溜黃菜的做法，創(chuàng)自北平，又流傳到鄉(xiāng)間，故鄉(xiāng)間亦名曰溜黃菜，沒有人呼為溜雞蛋的。

肉絲炒雞蛋改名曰炒木須肉

雞蛋炒飯改名曰炒木須飯

雞蛋羹改名曰木須湯

大片雞蛋羹改名曰果兒湯，訛為逛兒湯

這才說到木須這個名詞，此二字乃譯音，原字始自新疆一帶，大致凡瑣碎亂雜者，多名曰木須，來源已經(jīng)很早，這就是前邊所說關(guān)于考據(jù)的事情了。有一種植物，宜于喂牲畜者，名曰木須，即因其葉狀細(xì)小瑣碎之故。因用的日久了，又特造出了兩個字曰苜蓿，所謂“苜蓿隨天馬，葡萄逐漢臣”者是也。但字雖寫為苜蓿，而口頭說話，則仍用木須二字之音；亦因宿字，北方總讀為須或修也。又桂花因其花狀瑣碎，西方亦曰木須，而翻譯佛經(jīng)者，未用中國原名之桂字，而直譯其音，又特造了一個“樨”字，曰木樨，所謂“聞木樨香否”者是也。這個“樨”字，雖然經(jīng)詩人用了多少年，但韻書及字書中，均未收它；只《字匯》中有之，云亦作犀，這總算生拉，好在是譯音，寫哪一個字都可。再“樨”字雖然讀做西，但用糖浸漬之桂花，則仍通呼為木須，所謂玫瑰木須，亦曰桂花鹵子。

雞蛋炒飯，所以名曰炒木須飯者，因從前最講究的炒法，是把蛋打碎，再與飯攪和在一起，然后再炒，炒出來蛋是很瑣碎的，所以名曰木須飯。后來圖省事，尤其是在火車上，都是先把蛋炒熟，用時便把飯放入勺中，再加些炒熟之蛋，略一攪和，便算成功；這種炒法，雞蛋多是成塊，便不能叫做木須飯了。

變蛋改名曰松花，因此需用松枝之灰，包裹浸漬，蛋白中有松葉式之花紋故名。

蛋白蒸物曰芙蓉，如芙蓉鶴片、芙蓉燕菜等等，蓋以形色嬌嫩如芙蓉也。

蛋黃制菜曰桂花，如桂花干貝、桂花魚翅等等，蓋因其黃碎瑣屑，如桂花也。此與木須同一性質(zhì)，因系南方人起的名字，故不曰木須，而曰桂花，因木須二字，在南方向不通也。

請看以上的情形，雖然是瑣屑不足道的小事，但由此可以看到前明太監(jiān)之驕橫兇暴，所以社會中，但有辦法，總不敢用雞蛋二字，這種風(fēng)氣，在南方向不大理會，蓋因其離北京較遠(yuǎn)，太監(jiān)的惡勢力，不易達(dá)到也。北方鄉(xiāng)間，如河間一帶，因出產(chǎn)太監(jiān)，故亦稍諱，然不重要，北京家庭中亦較隨便，惟飯館子中，則特別認(rèn)真，就是因為太監(jiān)常到的關(guān)系，由此亦可證明，此種情形，乃確是由太監(jiān)而起的了。民國以后，這些名詞，都漸漸消滅，然如松花、溜黃菜、炸八塊、木須肉、芙蓉、桂花等等名詞，到目下還仍然存在著。

（選自《中國饌饈譚》/齊如山 著/華中科技大學(xué)出版社/ 2015年4月版）