“美食獵人”鄧潔：烹飪中國“最好吃的電影”

王新同

圖為鄧潔女士

2016年1月7日，電影《舌尖上的新年》上映后，引起中國吃貨們的一片叫好聲。上海80后美女鄧潔是該片的導演之一，她曾歷時兩年跑遍全國，發(fā)現(xiàn)了126處不為人知的美食之地。她希望通過這部電影，用美食找回記憶中的年味與鄉(xiāng)愁。

時尚“煮婦”

鄧潔是上海人，父親是廚師，母親也擅長烹飪。在她小時候，爸媽只要有空兒總會做一桌色香味俱全的好菜，然后親人們圍坐在一起，邊品嘗美食邊談天論地，家里充滿歡聲笑語。

美味的“蛋餃”，承載了鄧潔太多的記憶。每年大年三十的下午，她都會跟著家人一起做蛋餃。外婆說，蛋餃是“金元寶”，吃了會發(fā)財。當然，這只是對幸福生活的一種期許。在鄧潔看來，烹飪美食是世界上最有趣的事。

大學畢業(yè)后，鄧潔在上海電視臺紀實頻道工作，工作之余吃遍京津滬，由此獲得了“美食獵人”的雅號。鄧潔認為，最有“原汁原味上海味道”的當屬“南翔小籠”——一只只油光閃亮的小籠包，皮薄餡足，是點綴生活閑情的精致美食。

婚后，鄧潔經常為丈夫烹煮愛心菜品。一次和朋友聚餐后，鄧潔在博客上發(fā)表了一篇文章，品評了自己當日煮的菜。后來，不少媒體邀她撰寫美食專欄，她成了一名“時尚美食家”。

此后，鄧潔輾轉于全國各地探訪食物淵源，被《舌尖上的中國》總導演陳曉卿看中，請她到劇組當分集導演，負責其中《家?！芬患??！渡嗉?》播出到一半時，有制片方找到陳曉卿，問能不能在電影院里放這部紀錄片，或者拿其中3集放，或者把7集片子剪輯成90分鐘播出。鄧潔很吃驚：“給電視做的節(jié)目怎么能隨便放到影院里去？電影是個很神圣的東西！”

雖然方案被廢棄，鄧潔卻突然意識到《舌尖》這個紀錄片品牌的市場潛質。陳曉卿找到鄧潔和同是分集導演的陳磊說：“我們單獨做個美食電影吧！”三人的想法不謀而合，都想到了“新年”這個時間節(jié)點——在農耕社會，天寒地凍的臘月是休耕時節(jié)，人們有整整一個月的空閑慶祝豐收，做出各種有吉祥寓意的食物。在年味漸淡的今天，陳曉卿想用一部電影來紀錄這些年夜飯。當時《舌尖2》的拍攝周期從春末到秋初，冬天的食物剛好是之前從未涉及過的范圍。

陳曉卿決定讓鄧潔夫婦和李勇執(zhí)導這部電影，從最鄉(xiāng)野、最原始的地方尋找最新鮮的食材，用最傳統(tǒng)的方式進行烹制。鄧潔等人定了三個選擇食物的標準：一是要有傳承，是祖先留下來的東西;二是確實美味;三是要有鮮明的地域專屬特性，能體現(xiàn)當?shù)仫L物人情。

西游取經

2014年10月，劇組的工作時間表中只留下兩個月實地調研。鄧潔焦慮起來：“就要開始辦年貨了，錯過這個關口就完了。我馬上先去全國各地找故事！”開拍之前，影片里出現(xiàn)的美食至少有三分之二是鄧潔不知道的?；艘粋€月做案頭調研，再根據(jù)美食顧問的推薦，她圈定了一個有200種食物的候選名單，進行篩選。

談到選景，如“西游取經”般的經歷讓鄧潔很感嘆：只有在一些很偏遠的農村，才能找到那種濃濃的“年味兒”。有時劇組在主人公家一待就是一天，觀察光線怎么照入居室、云朵怎么經過院子、受光的強度……

拍攝的每一道食物，都采用最普通的食材，通過復雜的工序，融入綿長的情意，制作出來供全家人享用。比如，拍“糕角兒”時，鄧潔首先想到了黃河岸邊的古鎮(zhèn)吳堡，在那里拍攝了《舌尖2》里的手工掛面?！爱敃r就對吳堡濃郁的陜北風情所感染，無論是滿眼的黃土地、質樸溫馨的窯洞，還是人們對生活的熱愛，都給我們留下了深刻的印象?！?/p>

吳堡美食及年俗風情的故事，通過只有過年時小涵宇才能在奶奶王秀的窯洞里吃上糕角兒展開。糕角兒是吳堡對軟糜子油糕的獨特叫法，鄧潔在電影里詳細描述了它的制作過程：軟糜子在石碾上去殼，用溫水浸泡一夜，撈出晾到半干，再上碾子壓成面，散發(fā)出自然的清香。蒸糕時，先將面用水拌濕，在蒸籠墊上濕布，撒上一層面，等蒸汽上升將軟糜子面燙熟，再撒一層面，如此反復，直到蒸熟，然后把糜子面放在面案上，蘸上水揉勻、切段，包入白糖芝麻餡，最后放在油鍋中炸，金黃锃亮的油糕外皮焦脆，咬開后湯汁自然流出，容易燙嘴。一邊玩耍一邊嚼黏韌的油糕，用舌頭去舔順著手臂和袖口流淌下來的糖汁，是很多陜北孩子對過年的記憶。

浙江衢州也有類似的特色美食——龍游發(fā)糕。制作發(fā)糕，需選用白糯米搭配粳秈米，浸數(shù)十天后用水漂洗，磨成細粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調制，發(fā)酵后蒸熟。鄧潔帶著劇組來到三門源，用3天3夜拍攝了龍游發(fā)糕從水浸、拉漿、磨粉、灌籠、發(fā)酵、汽蒸等全過程。揭開蒸鍋，香氣噴面，人們用六角茴香沾上紅色顏料，印在嫩白的發(fā)糕上——好像美人額頭的吉祥痣，然后，一個歡歡喜喜的節(jié)日就在唇間了。影片拍好后，劇組把發(fā)糕帶給是衢州老鄉(xiāng)的周迅，周迅熱淚盈眶：“當年，我就是那個拿著八角點紅的小女孩?！?/p>

然而，并不是每次踩點尋訪都像尋找“糕角兒”“龍游發(fā)糕”這樣順利?！霸趯ふ业倪^程中，我們發(fā)現(xiàn)因為各種各樣的因素，一些過年的傳統(tǒng)也在慢慢消失。”鄧潔說。

烹飪年味與親情

別看每天和美食打交道，但鄧潔他們在拍攝中忍饑挨餓卻是常有的事。江門鶴山古勞，是詠春拳宗師梁贊的故鄉(xiāng)。每年初七，開武館的侯德賢師傅總要在家里擺上幾十桌，與幾百位江湖兄弟聚一聚。

廣式火鍋打邊爐不需要昂貴的菜品，講究的是食材的新鮮。另外，打邊爐吃起來熱鬧，可這畢竟是宴請江湖好漢，還是需要撐起面子，而撐面子的任務由紅艷油亮的燒鵝承擔。在嶺南一帶，一只燒鵝腿或脆皮鵝肉飯，多是大排檔快餐。但是到了年節(jié)宴席，燒鵝要上整只。燒鵝皮脆肉香、油脂均勻，其入口飽滿流油的感覺，讓習武賣力氣的年輕人最為喜愛。每當燒鵝端上桌，總能引起好漢們的歡呼。

劇組里也是年輕人占多數(shù)，看著燒鵝咽口水。當大伙終于放下攝像機時，忙前忙后的鄧潔也跟著松了一口氣，趕緊給最辛苦的攝像師夾了一塊燒鵝腿：“快吃吧，在一起過年，就是一家人！”鄧潔說，《舌尖上的新年》與電視版“舌尖”系列截然不同，其中加入了關于回家過年、全家團聚的動情故事，可謂年味十足、十分暖心。

羊年春節(jié)，鄧潔他們翻山越嶺到重慶酉陽縣尋找素材。老臘肉、香腸、扣肉、夾沙肉、面豆腐、酢海椒……這些美食是在蒼嶺古石泉苗寨找到的。這里食物的原材料都比較好：豬肉是酉陽黑豬肉;人們平時煮的米飯是在傳統(tǒng)牛角灶里，加井水，以柴火烹制而成。

攝制組在石泉古苗寨待了一周，通過拍攝一對老夫婦為春節(jié)回家的兒女準備團圓美食的故事，展示了苗寨的年味習俗和獨特的美食工藝。鄧潔拍攝了全家人一起吃年夜飯的情景，鏡頭中，最感人的還是美食背后的人情——老兩口歷經多日精心準備，制作了臘肉，只為等兒女回家;在外打工的年輕人在田邊叫一聲爸媽，濃濃的情意令人鼻酸。兒時記憶中的年味，濃濃的鄉(xiāng)愁，“民以食為天”的對大自然的敬畏，戳中人們的淚點。有觀眾感慨：“所有的鄉(xiāng)愁，都是因為饞。”

從2014年10月開始搜尋素材，到2015年12月21日完成影片制作，《舌尖上的新年》劇組走訪了全國30個省市自治區(qū)的200個候選地點，選擇了60多種和農歷新年相關的美食，拍攝了10000多分鐘素材，最終推出了一部85分鐘的電影。鄧潔說：“我們完全是按照電影的敘述標準、大銀幕的視聽感受來制作這部紀錄片，超高清4K畫質可以讓觀眾感受到美食的視覺盛宴。正如蔡瀾先生用《色戒》中的床戲來比喻自己的觀影感受：美食也可以如此性感。”

其實，第一次剪出來的片子有120分鐘。制片方建議剪短一點，因為紀錄片市場本來就小眾，片子過長更影響排片。最后，影片呈現(xiàn)了24個地方的43種食物：廣西平樂的松皮扣肉，香港屏山的盆菜，內蒙呼倫貝爾的布里亞特包子，臺南的秋姑魚等。這些春節(jié)美食大多以家庭團圓來串聯(lián)拍攝，除了形色各異的美食味道，溫暖的親情更是撲面而來。

2016年1月7日，《舌尖上的新年》上映，1：2.35的超寬畫幅，讓人身臨其境地感受到食材的每一個細節(jié)：不僅能看到臘肉清晰的紋路，還能感受到蜜糖流淌的節(jié)奏。尤其片中肉澆汁的場面，令很多人都忍不住驚叫！觀眾們看完電影后，紛紛喊餓。有人驚嘆：“在電影院里看油炸五花肉，就像是從你腦后入鍋似的！”美食家蔡瀾說，美食類的片子，做得最好的就是這部影片。

鄧潔曾聽很多朋友抱怨，現(xiàn)在過年越來越沒意思。拍這部片子前，她觀察了人們的春節(jié)采買方式：在超市可以一次性辦齊所有年貨;春聯(lián)都是印刷品，整齊劃一;年夜飯去大飯店聚餐，大多是按價格計算的統(tǒng)一配餐;結了婚的人在飯桌上被關心收入，沒結婚的被催婚、被相親，所以只好把頭埋到手機里搶紅包、發(fā)紅包……這種“年味難找”的現(xiàn)狀，令她非常難過。

鄧潔說，之所以安排在春節(jié)前上映這部電影，既是讓觀眾重溫漸漸消逝的傳統(tǒng)、習俗，也想讓大家對春節(jié)怎么過有一個新的認識。“我們希望通過這部電影，把一些即將消失的傳統(tǒng)保留下來，同時用美食找回記憶中的年味與鄉(xiāng)愁?！?/p>

編輯 魏光