味道

王太生

頭刀韭與螺螄頭

頭刀韭與螺螄頭是一道混搭。

油菜花淺開(kāi)，還沒(méi)有形成陣勢(shì)，這時(shí)候，頭刀韭螺螄頭，粉墨登場(chǎng)了。

叫“頭”的東西，都比較鮮嫩。植物莖芽最嫩的部分，豌豆頭、馬蘭頭、枸杞頭……頭刀韭遇到螺螄頭，韭的嫩與螺的鮮，就合作了一道舌尖上美妙的春饌。

好多人都曉得揚(yáng)州話里有一句，乖乖隆地咚，韭菜炒大蔥。卻不一定吃過(guò)頭刀韭炒螺螄頭。韭菜和大蔥，都是揮發(fā)性蔬菜，怎么吃啊？只是一句玩笑話，心里知道不可能。倒是韭菜炒螺螄頭妥帖、實(shí)在。

螺螄在水鄉(xiāng)是尋常之物。老太太攤一臉盆兒在街邊擺賣(mài)。臉盆里有青螺螄、白螺螄，老太太拿一根針，將用開(kāi)水焯過(guò)的螺螄肉，一顆一顆，從青殼里挑剔出來(lái)，挑出來(lái)的，一丁點(diǎn)大的肉，叫“螺螄頭”。老太太最會(huì)做韭菜炒螺螄頭這道菜。

春暖花開(kāi)，潛伏在泥中休眠的螺螄紛紛爬出。清澈的河岸，螺螄就伏在碧綠的水草上，彎下腰，雙手觸及河床，輕輕合攏。河底泥霧騰起，小螺螄隨手來(lái)到盆中。

螺肉肥美。青殼螺，肥而不膩、韌而不老。

韭菜也是鮮嫩的。此時(shí)在地皮長(zhǎng)及幾寸。韭菜地里剛下過(guò)雨，水珠晶瑩，顫搖動(dòng)晃，一畦春韭帶雨歡。

頭刀韭精貴，蒲松齡覺(jué)得菜價(jià)昂，消受不起。他說(shuō)，“三寸四寸，與我無(wú)份；四寸五寸，偶然一頓；九寸十寸，上頓下頓。”等到韭菜已老，長(zhǎng)及盈尺，買(mǎi)便宜的，“聚劃算”，天天吃。

綠韭在田，采擷方便。在鄉(xiāng)下，下雨天，如果家中來(lái)了人，又沒(méi)有什么好招待的，就想到屋后有一畦地，雨中春韭，長(zhǎng)勢(shì)喜人，便撐一把傘，下地剪綠韭，炒螺螄頭。

做頭刀韭炒螺螄頭這道菜，螺螄頭在熱油鍋里先炒，入糖、醋、醬油，猛火翻煸。螺螄頭有八分熟，再炒韭，兩者合在一起，拌勻，再撒上白胡椒粉。那一年，堂妹從北方來(lái)，吃了幾頓韭菜炒螺螄頭。若干年后，這位山東大妞，故地重游，還嚷嚷著要吃韭菜炒螺螄頭。

韭菜，在北方是有的，可惜沒(méi)有螺螄頭。沒(méi)有螺螄頭的炒頭刀韭，還叫什么韭菜炒螺螄頭？

可以大膽地想象，當(dāng)年雨夜剪春韭，若是在江南，有水澤的地方，定會(huì)來(lái)一盤(pán)“頭刀韭炒螺螄頭”，兩個(gè)人對(duì)著窗花燈影，下酒。

中國(guó)文人在春天都有一塊屬于自己的韭菜園子，讀韭菜帖，吃韭菜炒蛋、韭菜盒子、韭菜餅，夜雨剪春韭。

古人吃螺螄，與今人有所不同?！侗静菥V目》說(shuō)，“春月，人采置鍋中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之?！?/p>

還可以幽默地想象，當(dāng)年那些水滸中的俠客，仗劍云游，在小酒館喝酒時(shí)，如果任性一回，非要點(diǎn)韭菜炒螺螄頭這道菜，還不把店小二忙得卷腿捋袖，手忙腳亂地去河邊摸螺螄？

估計(jì)宋朝南方的河流中螺螄應(yīng)該很多，北方的河流未必有，想吃還得預(yù)訂，托付物流快遞。只是挑螺螄肉很慢，也很麻煩，俠客等不及了，吃些牛肉，如風(fēng)而去。

性急的人，終究吃不到頭刀韭炒螺螄頭。遇一道菜，要合時(shí)節(jié)。你來(lái)，或者不來(lái)，它都在那兒，不早也不遲。

我認(rèn)識(shí)一位小酒店的老板，賣(mài)雞汁白螺螄。螺螄殼是白的。也賣(mài)頭刀韭炒螺螄頭。綠春韭炒白殼螺螄頭，味道應(yīng)該跟別處略有不同吧？

小茴香

小茴香，姍姍可愛(ài)。這話是汪曾祺說(shuō)的。汪雖沒(méi)有直接寫(xiě)小茴香，但他在《沽源》中說(shuō)，昆明的波斯菊，“每到夏秋之際，總是開(kāi)出很多淺紫色的花。波斯菊花瓣單薄，葉細(xì)碎如小茴香，莖細(xì)長(zhǎng)，微風(fēng)吹拂，姍姍可愛(ài)”，是間接描述小茴香的樣子。

一味小茴香，氣味在激蕩，去除俗世肉食中的混濁之氣，確有峰回路轉(zhuǎn)的感覺(jué)。

汪曾祺還在《歲寒三友》提到小茴香的誘人香氣，“賣(mài)牛肉高粱酒的，賣(mài)回鹵豆腐干的，賣(mài)五香花生米的、芝麻灌香糖的，賣(mài)豆腐腦的，賣(mài)煮荸薺的，還有賣(mài)河鮮……到處是白蒙蒙的熱氣、香噴噴的茴香八角氣味?！?/p>

小茴香放入湯里，別有一番滋味。阿城小說(shuō)《棋王》里寫(xiě)一幫饑餓知青吃完蛇肉后，把蛇骨拿來(lái)煮湯，“蛇骨已經(jīng)煮散，在鍋底刷拉刷拉地響。這里屋外常有一二處小叢的野茴香，我就拔來(lái)幾棵，揪在湯里，立刻屋里異香撲鼻?！?/p>

長(zhǎng)江邊上，一歲小茴香，在田隴地邊，茅廁角落。一場(chǎng)春雨，追一陣暖，一叢叢小茴香長(zhǎng)得精神抖擻，綠葳葳的，細(xì)碎亂叢狀的茴香葉上，晶瑩玉珠，星星點(diǎn)點(diǎn)。

蔓延，是一種姿勢(shì)。植物生長(zhǎng)深處，看不見(jiàn)的星火燎原。

掐幾根鮮嫩的小茴香，指尖上會(huì)染上濃郁的香氣。掐小茴香的手指，最好是一個(gè)文人，白白凈凈的，斯文謅謅的，不緩也不急。

掐小茴香的動(dòng)作要輕，掐線絲狀的葉和莖，要一小段、一小段地掐，慢慢地，像鄉(xiāng)間文人填半闋詞。掐過(guò)的小茴香，會(huì)很快修復(fù)它的生長(zhǎng)基因。

掐一把小茴香，回去用作炒蛋炒飯。蛋炒飯中撒入細(xì)碎的茴香末，茴香、蛋香，清香四溢。我有時(shí)在一碗柔軟的面里，放入切得細(xì)細(xì)碎碎的茴香末，一個(gè)有小茴香清香的春天，就融化在一只青瓷花碗里。

在揚(yáng)州一帶，小茴香還有兩種做法入菜。一種是茴香炒雞蛋，雞蛋加鹽，花碗中打散，小茴香切大段，根部和葉部分開(kāi)。小茴香本身清香，炒時(shí)不需要加其他調(diào)味品。一種是小茴香清煮嫩蠶豆，新上市的蠶豆角，用淡鹽水焯熟，放入熱鍋，再加入茴香末翻炒至混勻。這兩款菜，都是布衣文人菜，可以下酒，烹制也很方便，文人寫(xiě)作熬夜清苦，口中淡而無(wú)味，可以吊胃口。

小茴香在北方做成餃子餡，曰：茴香餃子。五花肉用快刀剁成肉餡，小茴香擇干凈切碎，滿口清香。老舍《四世同堂》中，“小順兒的媽看到大家都快活，她便加倍用力的工作，并且建議吃一頓茴香餡的餃子?！?/p>

每種植物都有它的身世。古代稱(chēng)“蒔蘿”的，就是今小茴香。有人曾誤把孔乙己“茴香豆”中八角茴香當(dāng)作小茴香。以前，在紹興咸亨酒店買(mǎi)過(guò)一袋品嘗，八角茴香是調(diào)料，小茴香則是一種蔬菜。

草木葳蕤生長(zhǎng)的季節(jié)，常有菜農(nóng)在路邊擺賣(mài)小茴香，碧綠的小茴香，論把賣(mài)。一把小茴香，數(shù)根葉莖，散漫地?cái)傇诘厣?，旁邊坐一個(gè)老婦帶著嬉笑的孺子。清新小茴香，寥寥數(shù)筆，那一把翠綠，看上去十分舒服，像豐子愷筆下的漫畫(huà)。

小茴香有揮發(fā)的氣質(zhì)和個(gè)性。有時(shí)候，布衣文人的性格味道也像這小茴香，有點(diǎn)古怪小脾氣，卻終不能做成什么大菜。

桃花泥螺

泥螺，古稱(chēng)“吐鐵”，狀圓、殼薄，平滑透明，體肥肉軟，面相如戲中的丑行，色呈灰褐，是海邊灘涂里的一種軟體海鮮，佐粥或泡飯最佳。

我從南黃海邊帶回來(lái)的泥螺，親戚一再叮囑，想吃要用清水泡一天，我等不及了，半夜三更里，又沒(méi)有其他什么泡飯小菜可代替，只能嘬泥螺。

它當(dāng)然是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工過(guò)的。比如，放麻油和蒜泥。超市里賣(mài)的，還放酒。我這是散裝的，塊頭中等，無(wú)沙。吃在嘴里咸而鮮。吃了十幾粒，上下兩片嘴唇像是被腌漬過(guò)的咸蘿卜干，吃過(guò)后，用舌尖舔舔，還是咸味。

但是，它鮮啊。

吃泥螺時(shí)，用牙齒穩(wěn)住泥螺，然后直對(duì)舌頭，用氣輕輕一吸，舌尖一舐，泥螺肉被剔出，泥沙留在殼中。那種吃法，與河里的螺螄大抵相似。

一顆泥螺含在嘴里，鮮味四躥，直奔唇腔舌頜而去，像一只翠鳥(niǎo)，轉(zhuǎn)瞬消失在荷葉蒲草之間，無(wú)影無(wú)蹤，可是那棵葦稈還晃動(dòng)著哩，鮮味并沒(méi)有立刻散去，它還在，撩撥著你逐鮮的欲望，于是，搛起筷子，再來(lái)一顆！泥螺這東西是從海邊灘涂里淘出來(lái)的。蘇北的南黃海與其他地方的海相比，水是渾的，沙灘也少，多灘涂，就這樣一個(gè)水渾、泥淤的灘涂，出泥螺，海泥之中的螺。

桃樹(shù)開(kāi)花時(shí)，一枝旁逸斜出，淘螺人風(fēng)中衣衫獵獵。此時(shí)泥螺的品質(zhì)最佳，桃花泥螺剛剛長(zhǎng)發(fā)，體內(nèi)無(wú)泥，無(wú)菌，味道也特別鮮美。中秋的“桂花泥螺”，雖然比不上三月時(shí)的“桃花泥螺”，但也粒大脂豐，其味鮮美。

我外祖母也是這一帶的人。小時(shí)候隨她下鄉(xiāng)，坐在鄉(xiāng)下親戚家門(mén)前空?qǐng)錾铣燥?，不遠(yuǎn)處是高高河堤，河里有人從海邊劃來(lái)一條船，沿著河堤緩緩而行，船上有人用木梆敲擊船幫，賣(mài)桃花泥螺。鮮，分咸鮮、香鮮、麻辣鮮……桃花泥螺屬于咸鮮，是小海鮮的一種。

汪曾祺小說(shuō)《金冬心》里描寫(xiě)，揚(yáng)州鹽商請(qǐng)客，菜單上的冷碟有金華竹葉腿、寧波瓦楞明蚶、黑龍江熏鹿脯、四川敘府糟蛋、興化醉蟶鼻、東臺(tái)醉泥螺……可見(jiàn)，泥螺也上得了大雅臺(tái)面，光潔白瓷盤(pán)上，是其中淺淺的一碟。

袁枚《隨園食單》說(shuō)，“吐（蟲(chóng)失）出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無(wú)泥為佳?！边@就有些奇怪了，泰興那地方不靠海，怎會(huì)出產(chǎn)泥螺？大概是屬于從海邊采運(yùn)原料，回來(lái)深加工。

梁實(shí)秋對(duì)這種玲瓏之物，涉筆成趣。他在《雅舍談吃》中談到，北方人不大吃帶殼的軟體動(dòng)物，不是不吃，不似南方人普遍嗜食。貝類(lèi)之中，體積最小者，當(dāng)推黃泥螺。這種東西他從未見(jiàn)過(guò)。夫人從小就喜歡吃，清粥小菜少不了，有一天居然在臺(tái)北一家店里瞥見(jiàn)泥螺，若他鄉(xiāng)遇故知一般。

噢，對(duì)了。你肯定會(huì)問(wèn)，這玩意兒是在哪兒買(mǎi)的？施耐庵老家往北五十里，在靠近海邊的一小鎮(zhèn)上。

施耐庵的老家，你去過(guò)嗎？那地方，過(guò)去是個(gè)鹽場(chǎng)。施先生吃不吃泥螺？民間野史上沒(méi)有記載，他自己的著述中也沒(méi)有提到半句。反正《水滸》里的好漢英雄是吃不到的，梁山水泊間也沒(méi)有泥螺。

雖然施先生的書(shū)中空白，但他老家一帶確實(shí)是產(chǎn)泥螺的，也食人間煙火。施先生寫(xiě)小說(shuō)時(shí)，筆下跳動(dòng)的小人兒，大塊吃肉，大碗喝酒，鬧騰了半天。他半夜肚子餓了，餓得咕咕叫，捧個(gè)青瓷小碗喝粥，喝柴火煮的小米粥，拿什么佐粥下筷？他會(huì)生吃桃花泥螺嗎？

青 桃

單就從顏色上來(lái)欣賞，我就非常喜歡桃子的樸實(shí)。

桃子的青，先是那種瑪瑙綠經(jīng)稀釋過(guò)的，淡淡的青；在初夏的枝頭，有一點(diǎn)紅，腮紅，鄉(xiāng)間鄰家十六歲女兒的小桃紅。

《小桃紅》這樣的曲調(diào)，是宜配在桃園這樣地方唱的，“碧湖湖上采芙蓉，人影隨波動(dòng)，涼露沾衣翠綃重……”這樣唱時(shí)，園子里桃枝搖曳，葉色碧碧。

桃子是平民的水果。李漁說(shuō)，名貴的深宅大院里，沒(méi)有桃樹(shù)的蹤影。桃樹(shù)在鄉(xiāng)野，在籬笆墻的農(nóng)舍，想看桃花的人，要騎驢到郊外去，就像武陵人偶入桃花源，才能找到那種樂(lè)趣。

一樹(shù)碧澄澄的桃子綴掛枝頭。那天在桃園，我看到那么多的桃樹(shù)，桃子就匍匐在層層密密的枝椏間，隨手摘一顆，攤在掌心，溫潤(rùn)敦實(shí)。

桃子確實(shí)與平民的生活有關(guān)。鄉(xiāng)下女孩子，有的叫春桃，有的叫小桃……一樹(shù)桃花兀自開(kāi)，二十年前，我到堂哥插隊(duì)的農(nóng)場(chǎng)去，鄉(xiāng)下沒(méi)有好玩地方，堂哥領(lǐng)我到桃園游逛，我們像兩只猴子，圍著一園桃樹(shù)，爬上竄下，搔首弄姿。

鷓鴣天，菜籽稈黃了、麥子也黃……大地微黃。不時(shí)看到路邊有農(nóng)人，守候著一籃子圓滾滾、毛茸茸的桃子，讓人想起廢名的《桃園》。

我喜歡買(mǎi)那種還帶著些許枝葉，沾著露珠的桃子——那是鄉(xiāng)野的臍帶，它們剛剛從一棵樹(shù)上走到城里。

桃子熟了，販夫走卒，婦嬬翁子，誰(shuí)都可以手執(zhí)一枚桃子，在光陰里，邊走邊吃。

吃桃子不需要身份和門(mén)坎。桃樹(shù)長(zhǎng)得也低，即使是小孩子，跳一跳，伸一伸手也能夠到。桃子很真實(shí)，一年就這么來(lái)過(guò)一次。桃子摘下了，桃樹(shù)將要沉寂一年。等到笫二年，桃樹(shù)開(kāi)花，掛果了，你又可以吃到桃子了。

每年到了吃桃子的季節(jié)，我總這樣提醒自己，你每天再忙，別忘了吃一只桃，因?yàn)殄e(cuò)過(guò)了這個(gè)季節(jié)，就吃不到了。今年少吃了幾只桃，就虧欠了一個(gè)季節(jié)。與桃子擦肩而過(guò)一個(gè)年歲，那是你生命中，想補(bǔ)也補(bǔ)不回來(lái)的桃子。

平民主義的桃子，沒(méi)有高低貴賤之分，你吃與不吃，都很隨便。吃過(guò)桃子，一枚果核留在手心。

一枚果核可以做什么？在明代有一個(gè)名叫王叔遠(yuǎn)的人，把一枚桃仁刻成一葉小舟。在想象的船上，坐著喝酒的文人，圍著瓦爐烹茶的童子。

小時(shí)候，我常做這樣貪婪的夢(mèng)，以為把吃剩下的果核，埋在自家門(mén)前的泥地里，第二年會(huì)長(zhǎng)出一棵亭亭的小桃樹(shù)，上面結(jié)滿桃子，我隨手可摘。

桃子當(dāng)然沒(méi)有楊貴妃的荔枝來(lái)得那樣金貴，來(lái)得那樣神秘而不著邊際，隔著時(shí)空玩穿越，桃子有桃子的游戲。

我喜歡鄉(xiāng)間桃園那樣清靜的地方。我想，如果哪一天偶得空閑，就到桃園里喝酒。桃園的酒桌當(dāng)然沒(méi)有主次之分，眾人平起平坐。園子里桃子熟透了，我們一邊喝酒，一邊聽(tīng)桃子偶爾跌落。桃老板不時(shí)心疼地說(shuō)，桃子不能丟在地上，吃到肚子里總比浪費(fèi)要好。我喝完酒，買(mǎi)走他丟在地上的桃子。

在中國(guó)的許多地方，你都有可能邂逅到一棵桃樹(shù)，遇見(jiàn)許多桃子。有一年暮春，在成都杜甫草堂院子內(nèi)，我看到一只鳥(niǎo)蹲在小桃樹(shù)上啁啾，樹(shù)上已結(jié)出毛絨、澀嫩的青果。我看著桃，桃看著我，我們好像曾在哪里見(jiàn)過(guò)。

責(zé)任編輯：吳 纓