假海蜇入市！真海蜇也需要注意

鐘凱

你去過海邊嗎？在退潮后的沙灘和礁石上，常可以看到一灘半透明的東西，那其實是水母。有些水母是有毒的，但有一些水母可以食用，俗稱海蜇。

拌海蜇是中餐里很常見的涼菜，其脆勁的口感搭配上陳醋的酸爽，實在是享受。隨著吃貨國消費量的增加，天然捕撈的海蜇根本不夠吃，沿海地區(qū)開始嘗試人工養(yǎng)殖海蜇。在2000年左右，海蜇養(yǎng)殖業(yè)就已經(jīng)形成氣候，與此同時人造海蜇的技術(shù)也被開發(fā)了出來。

人造海蜇工藝簡單

人造海蜇技術(shù)并不是什么新鮮事兒，少說也有15～20年的歷史。由于成本低廉，生產(chǎn)周期短，因此也很受歡迎。生產(chǎn)人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，其中明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。再用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強彈性和口感（工藝上叫老化）。如果是用氯化鈣，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦澀味。最后用味精、蝦粉、鹽等調(diào)料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了，當然也可以將這些調(diào)料直接放在膠液中。

人造海蜇的化學(xué)成分不可怕

人造海蜇是“化學(xué)原料”做的，但好像也沒有什么食物是由“物理原料”構(gòu)成的吧。明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為食品添加劑使用，主要用于增稠。其安全系數(shù)相當高，高到可以不需要限量，平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中常有這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維。氯化鈣是凝固劑，在很多食品中都可以使用，也是點豆腐的鹵水中的成分之一。葡萄糖酸鈣就更熟悉了，電影《大腕》里有句臺詞說：“我們中國文藝界早就集體補過鈣了”，這個葡萄酸糖鈣就可以補鈣。

違法才是重點

食品技術(shù)沒有好壞之分，但要看用在誰手里，違法分子在黑作坊里做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。比如說他們采購的原料很可能是工業(yè)級產(chǎn)品，重金屬等有害物質(zhì)較多，是嚴禁用于食品的。此外他們的生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，完全不符合食品成產(chǎn)的衛(wèi)生要求。銷售的時候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。

海蜇注定鋁含量高

根據(jù)媒體報道，為了改善口感，違法分子生產(chǎn)人造海蜇時還使用了明礬，其鋁殘留量為每公斤600～800毫克。這確實很糟糕，不過真海蜇鋁含量低嗎？海蜇的含水量很高，因此撈上來之后需要立即用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理。其作用是讓海蜇里的蛋白質(zhì)凝固，否則很快就會因“自溶”變成一灘水。傳統(tǒng)海蜇生產(chǎn)工藝叫“三礬兩水”，也就是要用明礬腌制3次，有些產(chǎn)品直接標了“三礬海蜇”。

尚未找到替代品

過去國家標準規(guī)定干制水產(chǎn)品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克，實際上干海蜇根本做不到。

既然死活都做不到，有些企業(yè)生產(chǎn)海蜇的時候就毫無顧忌，這讓監(jiān)管部門很頭痛。因此最近一次修改含鋁食品添加劑標準時，根據(jù)行業(yè)實際情況，調(diào)整為每公斤即食海蜇中的鋁殘留不超過500毫克。能否將鋁含量降低一點呢？不是不行，但鋁含量和海蜇的口感密切相關(guān)，如果鋁少了，口感就不脆了。能否不要明礬，用別的東西呢？很遺憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食品。

怎么吃海蜇

按照世界衛(wèi)生組織的評估結(jié)果，60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應(yīng)超過120毫克。

這么算來，海蜇的食品量不超過每周2兩比較保險。

清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁含量，需要記得的是，越是口感脆的，鋁殘留越多。

至于人造海蜇，雖沒什么營養(yǎng)，但由于食用量不大，其實也沒什么害處。