星巴克加重餐品比例

王宇新

提到星巴克，人們想到的一定是咖啡，而不是糕點(diǎn)。如今，星巴克推出38款餐品，加重餐品比例，是否會(huì)改變其傳統(tǒng)的香味營(yíng)銷(xiāo)模式，是否從咖啡廳轉(zhuǎn)變成咖餐廳，這成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

全球最大的咖啡連鎖店星巴克近日在中國(guó)各門(mén)店一口氣推出了38款餐品，加重了餐品的比例，這一出乎意料的營(yíng)銷(xiāo)措施引發(fā)了眾人關(guān)注。

香味營(yíng)銷(xiāo)是星巴克吸引消費(fèi)者的重要手段

空氣中飄溢的純正的咖啡香味成為星巴克特有的品牌文化。走進(jìn)星巴克，濃郁純正、沒(méi)有其他雜味的濃濃咖啡芳香撲面而來(lái)，坐在香氣彌漫的咖啡廳里， 聽(tīng)著優(yōu)美音樂(lè)和偶爾傳來(lái)的咖啡壺的嘶嘶聲，別有一番滋味。星巴克在打造品牌獨(dú)特性的同時(shí)，通過(guò)咖啡的香氣來(lái)提升其高品質(zhì)咖啡的形象，香味營(yíng)銷(xiāo)是這家連鎖企業(yè)所采取的最重要的手段。

香味營(yíng)銷(xiāo)是利用特定氣味吸引消費(fèi)者的關(guān)注和記憶的營(yíng)銷(xiāo)模式，目的是將人體的嗅覺(jué)挖掘出來(lái)，通過(guò)嗅覺(jué)或使人心情舒暢，或使人興奮開(kāi)朗，形成特別的吸引力、識(shí)別力及記憶力。再與視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)相搭配，迅速提高服務(wù)檔次，從而增強(qiáng)客戶對(duì)星巴克的喜愛(ài)、粘度、印象，提升了顧客回頭率。研究表明，香氣尤其可以加強(qiáng)人們對(duì)非知名品牌的記憶，增加消費(fèi)者對(duì)非知名品牌的關(guān)注度，并延長(zhǎng)了對(duì)其關(guān)注時(shí)間。人對(duì)照片的記憶，在三個(gè)月后只剩下50%，但回憶氣味的準(zhǔn)確度高達(dá)65%。星巴克通過(guò)咖啡香味形成氣味與其品牌的記憶連接，加強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)品牌的記憶。根據(jù)美國(guó)摩內(nèi)爾化學(xué)香氣中心研究指出：“消費(fèi)者如果身處宜人氣味的環(huán)境，像是充滿了咖啡香或餅干香的空間，不但心情會(huì)變好，也可能讓他們的行為舉止更為迷人，甚至出現(xiàn)利他的友善表現(xiàn)。”

星巴克對(duì)于咖啡的味道與香味要求近乎苛刻。在星巴克上班的員工不準(zhǔn)使用香水，空氣中只能飄散純正的咖啡香味。曾為咖啡館的氣味組建過(guò)一支“聞味”隊(duì)伍，嘗試不同烤箱、更高頻次的清理烤箱、限定加熱時(shí)間，甚至要求制造商重新設(shè)計(jì)烤箱的排氣口等方式保證咖啡香氣。在這里，一直流傳著一個(gè)段子：在10多年前，一家門(mén)店在三明治加熱時(shí)所散發(fā)的奶酪味兒掩蓋了咖啡香，其創(chuàng)始人霍華德舒爾茨為此大發(fā)雷霆，喊出“讓三明治滾出星巴克”！

星巴克的香味營(yíng)銷(xiāo)抓住顧客的嗅覺(jué)，讓他們?cè)谙M(fèi)時(shí)產(chǎn)生滿足、愉悅的心理情緒，從而達(dá)到提高顧客忠誠(chéng)度的目的。這項(xiàng)措施提升了消費(fèi)者者對(duì)各個(gè)門(mén)店的評(píng)價(jià)，增加了消費(fèi)者再次光臨該門(mén)店的欲望，增加了他們?cè)诘陜?nèi)停留的時(shí)間。

當(dāng)然，星巴克營(yíng)銷(xiāo)方式不僅僅是香味營(yíng)銷(xiāo)，還在于舒適的環(huán)境、高質(zhì)量的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的商品以及標(biāo)準(zhǔn)化的管理，所代表的是標(biāo)準(zhǔn)化的快餐文化，這讓1971年成立的星巴克從美國(guó)西雅圖起步，在40多年里，已經(jīng)在全球范圍內(nèi)已經(jīng)有近21300間分店。在1999年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，門(mén)店總數(shù)達(dá)到1811家。

加重餐品比例不等于改變咖啡館調(diào)性

提到星巴克，人們想到的一定是咖啡，而不是糕點(diǎn)。如今，星巴克推出38款餐品，加重餐品比例，是否會(huì)改變其傳統(tǒng)的香味營(yíng)銷(xiāo)模式，是否從咖啡廳轉(zhuǎn)變成咖餐廳，這成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

隨著精品咖啡熱潮的掀起，消費(fèi)者對(duì)咖啡館的環(huán)境和產(chǎn)品，正在變得越來(lái)越挑剔。對(duì)此，星巴克表示，無(wú)論怎么跨界，咖啡永遠(yuǎn)是一家咖啡館抓取顧客心智的核心產(chǎn)品，雖然加重了餐品比例，但他們?cè)谕瞥霾推窌r(shí)格外的謹(jǐn)慎，將一直保持作為一家咖啡館固有的調(diào)性，避免咖啡館變成一家餐館。

在氣味方面，星巴克在控制上下了功夫。肉類(lèi)餐品是肉丁餡料與芝士和調(diào)味料的融合。消費(fèi)者在各個(gè)門(mén)店所聞到的，除了淡淡的芝士香味，依然是濃郁的咖啡香氣。

雖然星巴克推出了“不重樣可以吃一個(gè)多月！”的38款餐品，但他們并不想把自己變成一家餐廳，菜單上并看不到餐品的名字。無(wú)論是份量、擺盤(pán)，還是食用方式，都被處理成以咖啡佐餐的形態(tài)存在。香酥可頌、牛肉薯蓉派、番茄培根蝴蝶意面、雞肉蘑菇派、清蔬帕尼諾、雞肉帕尼諾等名字讓人一看就是咖啡佐餐。為了強(qiáng)調(diào)咖啡的重要，他們給新食品都制作了搭配咖啡的卡片，讓消費(fèi)者感覺(jué)到這是專(zhuān)門(mén)為搭配各種咖啡而推出的餐品。

星巴克新推出餐品中的意大利面通常被看做咖餐廳的代表餐品，也被稱(chēng)之為“咖啡館調(diào)性殺手”。對(duì)于這款餐品，他們改變了傳統(tǒng)常見(jiàn)的形狀，讓你幾乎找不到傳統(tǒng)意面的影子，他們將面裝在一個(gè)面包碗里，上面焗了一層白色芝士奶油醬，給消費(fèi)者配刀叉食用而不是筷子。

星巴克為何加重餐品比例

星巴克加重餐品比例的原因就是增加飲品之外的餐食選擇，讓顧客在咖啡館停留更長(zhǎng)時(shí)間。有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，星巴克此此豐富擴(kuò)充其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是為了能夠進(jìn)一步提升中國(guó)地區(qū)門(mén)店業(yè)績(jī)，利用餐品營(yíng)造更多的消費(fèi)場(chǎng)景，從而增加到店消費(fèi)者的消費(fèi)可能， 這也是目前很多咖啡品牌關(guān)注的重點(diǎn)。

星巴克非?？春弥袊?guó)市場(chǎng)，星巴克CEO霍華德·舒爾茨認(rèn)為，中國(guó)已成為星巴克最大的國(guó)際市場(chǎng)，中產(chǎn)階級(jí)人群未來(lái)五年會(huì)翻番增長(zhǎng)，10年內(nèi)增長(zhǎng)到6億人次。17年前，星巴克看到中國(guó)作為發(fā)展中國(guó)家，欠缺咖啡文化，才作為普及者進(jìn)入，占有了先機(jī)，從而迅速崛起。

目前，在星巴克全球多個(gè)市場(chǎng)趨于飽和的背景下，中國(guó)市場(chǎng)給星巴克帶來(lái)了穩(wěn)定增長(zhǎng)的營(yíng)收和極高利潤(rùn)率，他們正在積極打入中國(guó)的二三線城市。星巴克此前披露財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，目前，中國(guó)及亞太大區(qū)的利潤(rùn)率達(dá)到32%，美洲大區(qū)的利潤(rùn)率為21.1%，歐洲、中東及非洲大區(qū)的利潤(rùn)率僅1.9%。計(jì)劃在2016年至2019年的五年時(shí)間里，每年投資增設(shè)500家門(mén)店，到2019年在華門(mén)店總數(shù)量將達(dá)到3400家。

自1998年起，中國(guó)的人均咖啡消費(fèi)量以30%的速度逐年遞增，大中城市的咖啡店數(shù)量，更是以每年25%的速度穩(wěn)步擴(kuò)張。英國(guó)咖啡品牌Costa、意大利咖啡品牌LAVAZZA、馬來(lái)西亞咖啡品牌舊街場(chǎng)白咖啡、新加坡咖啡集團(tuán)Super Coffeemix、韓國(guó)咖啡品牌咖啡陪你、Zoo Coffee相繼宣布進(jìn)入中國(guó)。與此同時(shí)，肯德基、麥當(dāng)勞等快餐品牌也推出了現(xiàn)磨咖啡并加入 因此，加重餐品比例也是星巴克應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的具體表現(xiàn)。

其實(shí)，之前，星巴克也曾調(diào)整過(guò)產(chǎn)品線，增加了果汁類(lèi)產(chǎn)品，紅茶等，相對(duì)飲品，餐品帶來(lái)的效益更加可觀。更為重要的是，星巴克解決了無(wú)數(shù)咖啡館苦惱的問(wèn)題：一到飯點(diǎn)兒，消費(fèi)者便紛紛離去。星巴克表示，加重餐品比例就是為了推出更多美食搭配星巴克的經(jīng)典飲品，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。為了吸引消費(fèi)者的注意，星巴克采取了立體陳列的方式，用高低不一的托盤(pán)，盛放38款產(chǎn)品，馬上吸引了消費(fèi)者的目光。