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    《隨園食單》——脫沙肉

    2016-05-14 16:56:06袁枚
    飲食與健康·下旬刊 2016年9期
    關(guān)鍵詞:雞子菜油肉餅

    袁枚

    去皮切碎,每一斤用雞子三個①,青黃俱用,調(diào)和拌肉;再斬碎,入秋油半酒杯,蔥末拌勻,用網(wǎng)油一張裹之②;外再用菜油四兩,煎兩面,起出去油;用好酒一茶杯,清醬半酒杯,悶透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、筍丁。

    【注釋】

    ①雞子:即雞蛋。

    ②網(wǎng)油:從豬的大腸上剝離的一層薄脂油,呈網(wǎng)狀型。

    【譯文】

    把肉去皮切碎,每一斤用雞蛋三個,蛋白蛋黃一齊調(diào)勻拌肉。把肉切碎,加入半酒杯醬油,與蔥末拌勻,用一張豬網(wǎng)油把碎肉包好。然后用四兩菜油,把肉團兩面煎好,起鍋去油。再用一茶杯好酒,半酒杯清醬,倒進鍋里與肉燜煮,再把肉切成片,在肉上面加上韭菜、香菇、筍丁。

    【點評】

    脫沙肉,實際上是以蛋作糊煎燜碎肉餅。烹制工序頗為復(fù)雜。肉餅煎制后,還需加入調(diào)味料或鮮湯,急火燒開后改慢火燜煮,加上—些蔬菇配襯,更有風(fēng)味。只是名稱以有玄虛。古語“脫”為肉去骨皮,“沙”則可指細碎松散的物質(zhì)。這樣脫沙肉之名或與文中內(nèi)容可副實矣。

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